ES2382966B1 - Procedimiento y composicion de un producto alimenticio vegetal no tratado por calor - Google Patents
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Abstract
Procedimiento y composición de un producto alimenticio vegetal no tratado por calor, comprendiendo las siguientes etapas:#a) Adecuación de materias primas: pelado, deshuesado, troceado, picado, molido, etc.#b) Dosificación de los ingredientes#c) Mezclado de los componentes#d) Embutido (en el caso de embutidos); envasado ( en el caso del paté); formateado (en el caso de hamburguesas, albóndigas y croquetas) o formateado, encolado y/o rebozado (en el caso de los croquetas, y rebozados tipo nugget, medallones, etc.)#caracterizado porque comprende al menos los siguientes componentes, expresados en porcentaje en peso respecto al total de la formulación:#- al menos un producto alimentario seleccionado dentro del grupo de ingredientes alimentarios básicos y cualquier mezcla o combinación de los mismos, en una concentración en peso del total comprendida entre 50% 99%; y#- al menos un componente seleccionado dentro del grupo compuesto por ingredientes alimentarios adicionales, grupo de ingredientes con funciones tecnológicas, grupo de ingredientes biológicamente activos, mezclas y cualquier combinación de los mismos, en una concentración en peso del total comprendida entre 1% -50%.
Description
Procedimiento y composición de un producto alimenticio vegetal no tratado por calor
Sector de la técnica
5 La invención se encuentra dentro del campo técnico de los métodos de preparación y formulación de productos destinados a la alimentación, concretamente un producto alimenticio vegetal en cuyo proceso de elaboración no existe ninguna etapa en la que se eleve la temperatura con la intención de recibir un tratamiento por calor. Por ello podemos calificar el producto vegetal de la
10 presente invención como un producto fresco.
Estado de la técnica
En el mercado actual podemos encontrar hamburguesas, albóndigas,
croquetas y embutidos totalmente vegetales, pero siendo todos ellos alimentos
15 precocinados. Han sufrido en su proceso de elaboración tratamiento por calor,
con el fin de gelificar, cocinar, eliminar carga microbiana, etc.
Descripción detallada de la invención En los productos vegetales tratados por calor la etapa de aporte térmico
20 supone un encarecimiento del proceso de elaboración, debido a la inversión en equipos, el mantenimiento de los mismos y el gasto energético, lo que repercute elevando el precio del producto terminado.
Por otra parte, actualmente existe un elevado consumo de productos a) Adecuación de materias pnmas: pelado, deshuesado, troceado, picado,
- cárnicos elaborados (embutidos, hamburguesas, etc.) normalmente ricos en grasas,
- siendo un problema para la salud el peligro que supone el consumo de grasa
- animal, en especial la que contiene una alta proporción de ácidos grasos saturados.
- 5
- La presente invención propone un producto alternativo a los productos
- cárnicos tradicionales consistente en la total sustitución de la parte cárnica por
- productos vegetales bajando notablemente la cantidad de grasa saturada en su
- composición. A la vez que al no contar con etapas de calentamiento en su proceso
- 1 O
- de elaboración el producto resultante es económicamente más competitivo que los
- productos alimenticios vegetales precocinados comercializados actualmente.
- La invención tiene por objeto el procedimiento de elaboración y la
- composición de un producto alimenticio en la que todos sus ingredientes son de
- 15
- origen vegetal, aunque opcionalmente cuenta con la adición de ingredientes de
- origen mineral (cloruro sódico, sorbato potásico, etc.) y/o origen animal (leche y
- derivados de la leche y huevo y derivados del huevo). Tratándose pues de un
- nuevo producto alimenticio vegetal en fresco, tal como embutidos, hamburguesas,
- albóndigas, croquetas, pastas untables tipo paté y rebozados. Es una alternativa el
- 20
- uso de productos de agricultura ecológica en la composición del producto objeto
- de la invención, ya que de esta forma se obtiene un producto de mayor calidad. Al
- ser un producto fresco tiene un proceso de elaboración sencillo, sin la aplicación
- de calor, comprendiendo las siguientes etapas:
- molido, etc.
- b) Dosificación de los ingredientes
- e) Mezclado de los ingredientes
- 5
- d) Embutido (en el caso de embutidos); envasado (en el caso de pastas
- untables tipo paté); formateado (en el caso de hamburguesas, albóndigas y
- croquetas) o formateado y rebozado (en el caso croquetas y rebozados).
- La presente invención propone un producto vegetal bajo en grasas
- 1 O
- saturadas que comprende al menos los siguientes componentes, expresados en
- porcentaje en peso respecto al total de la formulación:
- al menos un producto alimentario seleccionado dentro del grupo de
- ingredientes alimentarios básicos y cualquier mezcla o combinación de los
- mismos, en una concentración en peso del total comprendida entre 50% -
- 15
- 99%;y
- al menos un componente seleccionado dentro del grupo compuesto por
- ingredientes alimentarios adicionales, grupo de ingredientes con funciones
- tecnológicas, grupo de ingredientes biológicamente activos, mezclas y
- cualquier combinación de los mismos, en una concentración en peso del
- 20
- total comprendida entre 1% -50%.
- Preferiblemente, los ingredientes alimentarios básicos son seleccionados
- dentro del grupo compuesto por agua, verduras, hortalizas, frutas, cereales,
- legumbres, tofu, texturizado de soja y cualquier mezcla o combinación de los
- mismos. En el caso de las verduras, hortalizas, frutas y legumbres pueden ser en cualquiera de sus formas y presentaciones como por ejemplo deshidratadas, precocinadas, en conserva, en fresco, etc.
- 5 1 O
- Preferiblemente, los ingredientes alimentarios adicionales son seleccionados dentro del grupo compuesto por frutos secos, leche y derivados de la leche, margarina, huevo y derivados del huevo, olivas, miel y derivados de la colmena (polen, jalea real, panal, propóleos), azúcares, cacao, chocolate, pan, palomitas de maíz, sal, dátiles, aceite vegetal, vinagre, setas, hongos, zumos y bebidas con o sin alcohol, aromas, especias, oleoresinas, salsa de soja, levaduras, extractos naturales, hidrolizados de proteína y extractos de levadura y cualquier combinación de los mismos.
- 15 20
- De nuevo preferiblemente, los ingredientes con funciones tecnológicas son seleccionados dentro del grupo compuesto por acidulantes, almidones, almidones modificados, antiaglomerantes, antioxidantes, conservantes, correctores de acidez, colorantes, emulgentes, espumantes, estabilizantes, gasificantes, gelificantes, humectantes y potenciadores del sabor y cualquier combinación de los mismos. En el caso de almidones puede ser cualquier tipo de almidón, incluyendo el almidón de maíz, fécula de patata, almidón de trigo, almidón de guisante, etc.
- Una vez más preferiblemente, los ingredientes biológicamente activos son seleccionados dentro del grupo compuesto por vitaminas, minerales, aloe vera, aminoácidos esenciales, ácidos grasos esenciales, carotenoides, esteroles y
- estanoles, fenoles, fibra dietética, fitoestrógenos, flavonoides, isotocianatos, prebióticos y probióticos, polioles y proteínas de soja y cualquier combinación de los mismos.
- 5 1 O
- En una realización preferida de la invención, los ingredientes alimentarios adicionales están presentes en la composición en una concentración en peso del total de la formulación comprendida entre 0,5%-40%; los ingredientes con funciones tecnológicas están presentes en la composición en una concentración en peso del total de la formulación comprendida entre 0,5%-15% y los ingredientes biológicamente activos están opcionalmente presentes en una concentración en peso del total de la formulación comprendida entre 0%-1 00/o.
- 15
- La presente invención también se refiere al uso del producto vegetal descrito, y que se obtiene por el procedimiento objeto de la invención, para la obtención de mezclas con otros productos.
- A continuación se detalla la composición nutricional de un producto objeto de la invención correspondiente al ejemplo 1 obteniendo la siguiente composición:
Agua
20 Cenizas Proteínas Materia grasa Ácidos grasos saturados Hidratos de carbono
72,2% 1,6% 6% 0,8% 0,05% 17%
Fibra 2,4% Valor energético 99,2 Kcal/100g
A continuación se expondrán algunos ejemplos de realización (todas las
- 5
- proporciones son en peso):
- Ejemplo 1
- Realización de una hamburguesa:
- Garbanzo cocido en conserva
- 41%
- 10
- Agua 19%
- Fécula de patata
- 10%
- Texturizado de soja
- 6%
- Cebolla picada
- 20,5%
- Sal
- 1%
- 15
- Sorbato potásico 0,1%
- Especias
- 2,4%
- Ejemplo 2
- Realización de una croqueta:
- 20
- Garbanzo hidratado 30%
- Agua
- 15%
- Harina de arroz
- 10%
- Texturizado de soja
- 5%
- Patata
- 15%
- Hierbas aromáticas
- Sal
- Setas
- Sorbato potásico
- 5
- Frutas
- Ejemplo 3
- Realización de una morcilla vegetal:
- Sal
- 10
- Agua
- Fécula de patata
- Salsa de soja
- Texturizado de soja
- Especias
- 15
- Cebolla cocida
- Glutamato monosódico
- Sorbato potásico
- Ejemplo 4
- 20
- Realización de un producto rebozado:
- Sal
- Agua
- Almidón
- Patata cocida
3% 1% 5% 0,1% 15,9%
1,5% 18% 10% 9% 8% 0,8% 52,4% 0,2% 0,1%
2% 30% 11% 20%
- Texturizado de soja
- 10%
- Especias
- 0,7%
- Champiñón troceado
- 5%
- Coco rallado
- 4%
- 5
- Pipas de girasol tostadas 2%
- Cebolla picada
- 15%
- Aroma
- 0,2%
- Sorbato potásico
- 0,1%
- Una vez pesados y mezclados los componentes se procede a su formateado en el
- 1 O
- tamaño y forma deseadas. Seguidamente las piezas formateadas pasan a la etapa
- de rebozado, en la cual se puede dar más de una capa con productos diferentes, en
- este caso primero se da un encolado que se realiza bien por inmersión en baño
- líquido o bien mediante lluvia en cortina de encolante, cuya composición es a base
- de harinas y agua, y finalmente se da otro rebozado con una mezcla de harinas
- 15
- vegetales y texturizado de soja.
- Debe tenerse
- en cuenta que la realización conforme a los ejemplos
- indicados es únicamente a título de ejemplo, sin carácter limitativo, pudiendo las
- composiciones comprender además o en sustitución de los componentes indicados
- 20
- otros ingredientes, en tanto que las variaciones estén comprendidas dentro del
- ámbito de las reivindicaciones siguientes.
Claims (6)
- REIVINDICACIONES1.-Procedimiento de obtención de un producto alimenticio vegetal no tratado por calor caracterizado por que comprende las siguientes etapas:5 a) adecuación de materias primas: pelado, troceado, picado, molido, etc., b) dosificación de los ingredientes, e) mezclado de los ingredientes, e) embutido (en el caso de embutidos); envasado (en el caso de pastasuntables tipo paté); formateado (en el caso de hamburguesas, albóndigas y 10 croquetas) o formateado y rebozado (en el caso croquetas y rebozados).
- 2.-Producto alimenticio vegetal, elaborado conforme a la reivindicación 1, caracterizado porque comprende al menos los siguientes componentes, expresados en porcentaje en peso respecto al total de la formulación:15 al menos un producto alimentario seleccionado dentro del grupo de ingredientes alimentarios básicos y cualquier mezcla o combinación de los mismos, en una concentración en peso del total comprendida entre 50%-99%;y al menos un componente seleccionado dentro del grupo compuesto por
20 ingredientes alimentarios adicionales, grupo de ingredientes con funciones tecnológicas, grupo de ingredientes biológicamente activos, mezclas y cualquier combinación de los mismos, en una concentración en peso del total comprendida entre 1% -500/o. - 3.-Producto alimenticio vegetal descrito en la reivindicación 2, caracterizado porque los ingredientes alimentarios básicos son seleccionados dentro del grupo compuesto por agua, verduras, hortalizas, frutas, cereales, legumbres, tofu, texturizado de soja y cualquier mezcla o combinación de los mismos.5 4.-Producto alimenticio vegetal descrito en la reivindicación 3, caracterizado porque de los ingredientes alimentarios básicos las verduras, hortalizas, frutas y legumbres pueden ser en cualquiera de sus formas y presentaciones como por ejemplo deshidratadas, precocinadas, en conserva, en fresco, etc.10 5.-Producto alimenticio vegetal descrito en una cualquiera de las reivindicaciones 3 a 4, caracterizado porque los ingredientes alimentarios básicos seleccionados son obtenidos con productos de agricultura ecológica.15 6.-Producto alimenticio vegetal descrito en una cualquiera de las reivindicaciones 2 a 5, caracterizado porque los ingredientes alimentarios adicionales son seleccionados dentro del grupo compuesto por frutos secos, leche y derivados de la leche, margarina, huevo y derivados del huevo, olivas, miel y derivados de la colmena (polen, jalea real, panal, propóleos), azúcares, cacao,
20 chocolate, pan, palomitas de maíz, sal, dátiles, aceite vegetal, vinagre, setas, hongos, zumos y bebidas con o sin alcohol, aromas, especias, oleoresinas, salsa de soja, levaduras, extractos naturales, hidrolizados de proteína y extractos de levadura y cualquier combinación de los mismos. -
- 7.-Producto alimenticio vegetal descrito en la reivindicación 6 caracterizado porque los ingredientes alimentarios adicionales seleccionados son obtenidos con productos de agricultura ecológica.
- 5 1 O
- 8.-Producto alimenticio vegetal descrito en una cualquiera de las reivindicaciones 2 a 7 caracterizado porque los ingredientes con funciones tecnológicas son seleccionados dentro del grupo compuesto por acidulantes, almidones, almidones modificados, antiaglomerantes, antioxidantes, conservantes, correctores de acidez, colorantes, emulgentes, espumantes, estabilizantes, gasificantes, gelificantes, humectantes y potenciado res del sabor y cualquier combinación de los mismos.
- 15
- 9.-Producto alimenticio vegetal descrito en la reivindicación 8 caracterizado porque de los ingredientes con funciones tecnológicas los almidones pueden ser cualquier tipo de almidón, incluyendo el almidón de maíz, fécula de patata, almidón de trigo, almidón de guisante, etc.
- 20
- 10.-Producto alimenticio vegetal descrito en una cualquiera de las reivindicaciones 2 a 9 caracterizado porque los ingredientes biológicamente activos son seleccionados dentro del grupo compuesto por vitaminas, minerales, aloe vera, aminoácidos esenciales, ácidos grasos esenciales, carotenoides, esteroles y estanoles, fenoles, fibra dietética, fitoestrógenos, flavonoides, isotocianatos, prebióticos y probióticos, polioles y proteínas de soja y cualquier combinación de los mismos.
- 11.-Producto alimenticio vegetal descrito en una cualquiera de las reivindicaciones 2 a 1 O caracterizado porque los ingredientes alimentarios adicionales están presentes en la composición en una concentración en peso del total de la formulación comprendida entre 0,5%-400/o.5 12.-Producto alimenticio vegetal descrito en una cualquiera de las reivindicaciones 2 a 11 caracterizado porque los ingredientes con funciones tecnológicas están presentes en la composición en una concentración en peso del total de la formulación comprendida entre 0,5%-15%.10 13.-Producto alimenticio vegetal descrito en una cualquiera de las reivindicaciones 2 a 12 caracterizado porque los ingredientes biológicamente activos están opcionalmente presentes en la composición en una concentración en peso del total de la formulación comprendida entre 0%-1 00/o.15 14.-Producto alimenticio vegetal según una cualquiera de las reivindicaciones 2 a 13, caracterizado porque en una elaboración de hamburguesa se tiene la siguiente composición en porcentaje en peso respecto al total de la formulación:
20 Garbanzo cocido en conserva 41% Agua 19% Fécula de patata 10% Texturizado de soja 6% Cebolla picada 20,5%Sal 1%Sorbato potásico 0,1%Especias 2,4%5 15.-Producto alimenticio vegetal según una cualquiera de las reivindicaciones 2 a 14, caracterizado porque en una elaboración de una croqueta se tiene la siguiente composición en porcentaje en peso respecto al total de la formulación:Garbanzo hidratado 30% Agua 15% 10 Harina de arroz 10% Texturizado de soja 5% Patata 15% Hierbas aromáticas 3% Sal 1% 15 Setas 5% Sorbato potásico 0,1% Frutas 15,9% - 16.-Producto alimenticio vegetal según una cualquiera de las reivindicaciones20 2 a 15, caracterizado porque en una elaboración de una morcilla se tiene la siguiente composición en porcentaje en peso respecto al total de la formulación: Sal 1,5% Agua 18%
Fécula de patata 10% Salsa de soja 9%Texturizado de soja Especias Cebolla cocida Glutamato monosódico Sorbato potásico8% 0,8% 52,4% 0,2% 0,1%- 1 7.-
- Producto alimenticio vegetal según una cualquiera de las reivindicaciones
- 2 a 16, caracterizado porque en una elaboración de un producto rebozado se tiene
- 1 O
- la siguiente composición en porcentaje en peso respecto al total de la formulación:
- Sal
- 2%
- Agua
- 30%
- Almidón
- 11%
- Patata cocida
- 20%
- 15
- Texturizado de soja 10%
- Especias
- 0,7%
- Champiñón troceado
- 5%
- Coco rallado
- 4%
- Pipas de girasol tostadas
- 2%
- 20
- Cebolla picada 15%
- Aroma
- 0,2%
- Sorbato potásico
- 0,1%
Una vez pesados y mezclados los componentes se procede a su formateado en el
tamaño y forma deseadas. Seguidamente las piezas formateadas pasan a la etapade rebozado, en la cual se puede dar más de una capa con componentes diferentes, en este caso primero se da un encolado que se realiza bien por inmersión en baño líquido o bien mediante lluvia en cortina de encolante, cuya composición es a base de harinas y agua, y finalmente se da otro rebozado con una mezcla de harinas5 vegetales y texturizado de soja.
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