ES2382966A1 - Procedimiento y composicion de un producto alimenticio vegetal no tratado por calor. - Google Patents
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Abstract
Procedimiento y composición de un producto alimenticio vegetal no tratado por calor, comprendiendo las siguientes etapas:a) Adecuación de materias primas: pelado, deshuesado, troceado, picado, molido, etc.b) Dosificación de los ingredientesc) Mezclado de los componentesd) Embutido (en el caso de embutidos); envasado ( en el caso del paté); formateado (en el caso de hamburguesas, albóndigas y croquetas) o formateado, encolado y/o rebozado (en el caso de los croquetas, y rebozados tipo nugget, medallones, etc.)caracterizado porque comprende al menos los siguientes componentes, expresados en porcentaje en peso respecto al total de la formulación:- al menos un producto alimentario seleccionado dentro del grupo de ingredientes alimentarios básicos y cualquier mezcla o combinación de los mismos, en una concentración en peso del total comprendida entre 50% 99%; y- al menos un componente seleccionado dentro del grupo compuesto por ingredientes alimentarios adicionales, grupo de ingredientes con funciones tecnológicas, grupo de ingredientes biológicamente activos, mezclas y cualquier combinación de los mismos, en una concentración en peso del total comprendida entre 1% -50%.
Description
Procedimiento y composición de un producto
alimenticio vegetal no tratado por calor.
La invención se encuentra dentro del campo
técnico de los métodos de preparación y formulación de productos
destinados a la alimentación, concretamente un producto alimenticio
vegetal en cuyo proceso de elaboración no existe ninguna etapa en la
que se eleve la temperatura con la intención de recibir un
tratamiento por calor. Por ello podemos calificar el producto
vegetal de la presente invención como un producto fresco.
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En el mercado actual podemos encontrar
hamburguesas, albóndigas, croquetas y embutidos totalmente
vegetales, pero siendo todos ellos alimentos precocinados. Han
sufrido en su proceso de elaboración tratamiento por calor, con el
fin de gelificar, cocinar, eliminar carga microbiana, etc.
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En los productos vegetales tratados por calor la
etapa de aporte térmico supone un encarecimiento del proceso de
elaboración, debido a la inversión en equipos, el mantenimiento de
los mismos y el gasto energético, lo que repercute elevando el
precio del producto terminado.
Por otra parte, actualmente existe un elevado
consumo de productos cárnicos elaborados (embutidos, hamburguesas,
etc.) normalmente ricos en grasas, siendo un problema para la salud
el peligro que supone el consumo de grasa animal, en especial la que
contiene una alta proporción de ácidos grasos saturados.
La presente invención propone un producto
alternativo a los productos cárnicos tradicionales consistente en la
total sustitución de la parte cárnica por productos vegetales
bajando notablemente la cantidad de grasa saturada en su
composición. A la vez que al no contar con etapas de calentamiento
en su proceso de elaboración el producto resultante es
económicamente más competitivo que los productos alimenticios
vegetales precocinados comercializados actualmente.
La invención tiene por objeto el procedimiento
de elaboración y la composición de un producto alimenticio en la que
todos sus ingredientes son de origen vegetal, aunque opcionalmente
cuenta con la adición de ingredientes de origen mineral (cloruro
sódico, sorbato potásico, etc.) y/o origen animal (leche y derivados
de la leche y huevo y derivados del huevo). Tratándose pues de un
nuevo producto alimenticio vegetal en fresco, tal como embutidos,
hamburguesas, albóndigas, croquetas, pastas untables tipo paté y
rebozados. Es una alternativa el uso de productos de agricultura
ecológica en la composición del producto objeto de la invención, ya
que de esta forma se obtiene un producto de mayor calidad. Al ser un
producto fresco tiene un proceso de elaboración sencillo, sin la
aplicación de calor, comprendiendo las siguientes etapas:
- a)
- Adecuación de materias primas: pelado, deshuesado, troceado, picado, molido, etc.
- b)
- Dosificación de los ingredientes.
- c)
- Mezclado de los ingredientes.
- d)
- Embutido (en el caso de embutidos); envasado (en el caso de pastas untables tipo paté); formateado (en el caso de hamburguesas, albóndigas y croquetas) o formateado y rebozado (en el caso croquetas y rebozados).
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La presente invención propone un producto
vegetal bajo en grasas saturadas que comprende al menos los
siguientes componentes, expresados en porcentaje en peso respecto al
total de la formulación:
- -
- al menos un producto alimentario seleccionado dentro del grupo de ingredientes alimentarios básicos y cualquier mezcla o combinación de los mismos, en una concentración en peso del total comprendida entre 50%-99%; y
- -
- al menos un componente seleccionado dentro del grupo compuesto por ingredientes alimentarios adicionales, grupo de ingredientes con funciones tecnológicas, grupo de ingredientes biológicamente activos, mezclas y cualquier combinación de los mismos, en una concentración en peso del total comprendida entre 1%-50%.
\vskip1.000000\baselineskip
Preferiblemente, los ingredientes alimentarios
básicos son seleccionados dentro del grupo compuesto por agua,
verduras, hortalizas, frutas, cereales, legumbres, tofu, texturizado
de soja y cualquier mezcla o combinación de los mismos. En el caso
de las verduras, hortalizas, frutas y legumbres pueden ser en
cualquiera de sus formas y presentaciones como por ejemplo
deshidratadas, precocinadas, en conserva, en fresco, etc.
Preferiblemente, los ingredientes alimentarios
adicionales son seleccionados dentro del grupo compuesto por frutos
secos, leche y derivados de la leche, margarina, huevo y derivados
del huevo, olivas, miel y derivados de la colmena (polen, jalea
real, panal, propóleos), azúcares, cacao, chocolate, pan, palomitas
de maíz, sal, dátiles, aceite vegetal, vinagre, setas, hongos, zumos
y bebidas con o sin alcohol, aromas, especias, oleoresinas, salsa de
soja, levaduras, extractos naturales, hidrolizados de proteína y
extractos de levadura y cualquier combinación de los mismos.
De nuevo preferiblemente, los ingredientes con
funciones tecnológicas son seleccionados dentro del grupo compuesto
por acidulantes, almidones, almidones modificados, antiaglomerantes,
antioxidantes, conservantes, correctores de acidez, colorantes,
emulgentes, espumantes, estabilizantes, gasificantes, gelificantes,
humectantes y potenciadores del sabor y cualquier combinación de los
mismos. En el caso de almidones puede ser cualquier tipo de almidón,
incluyendo el almidón de maíz, fécula de patata, almidón de trigo,
almidón de guisante, etc.
Una vez más preferiblemente, los ingredientes
biológicamente activos son seleccionados dentro del grupo compuesto
por vitaminas, minerales, aloe vera, aminoácidos esenciales, ácidos
grasos esenciales, carotenoides, esteroles y estanoles, fenoles,
fibra dietética, fitoestrógenos, flavonoides, isotocianatos,
prebióticos y probióticos, polioles y proteínas de soja y cualquier
combinación de los mismos.
En una realización preferida de la invención,
los ingredientes alimentarios adicionales están presentes en la
composición en una concentración en peso del total de la formulación
comprendida entre 0,5%-40%; los ingredientes con funciones
tecnológicas están presentes en la composición en una concentración
en peso del total de la formulación comprendida entre 0,5%-15% y los
ingredientes biológicamente activos están opcionalmente presentes en
una concentración en peso del total de la formulación comprendida
entre 0%-10%.
La presente invención también se refiere al uso
del producto vegetal descrito, y que se obtiene por el procedimiento
objeto de la invención, para la obtención de mezclas con otros
productos.
A continuación se detalla la composición
nutricional de un producto objeto de la invención correspondiente al
ejemplo 1 obteniendo la siguiente composición:
\newpage
A continuación se expondrán algunos ejemplos de
realización (todas las proporciones son en peso):
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Una vez pesados y mezclados los componentes se
procede a su formateado en el tamaño y forma deseadas. Seguidamente
las piezas formateadas pasan a la etapa de rebozado, en la cual se
puede dar más de una capa con productos diferentes, en este caso
primero se da un encolado que se realiza bien por inmersión en baño
líquido o bien mediante lluvia en cortina de encolante, cuya
composición es a base de harinas y agua, y finalmente se da otro
rebozado con una mezcla de harinas vegetales y texturizado de
soja.
Debe tenerse en cuenta que la realización
conforme a los ejemplos indicados es únicamente a título de ejemplo,
sin carácter limitativo, pudiendo las composiciones comprender
además o en sustitución de los componentes indicados otros
ingredientes, en tanto que las variaciones estén comprendidas dentro
del ámbito de las reivindicaciones siguientes.
Claims (17)
1. Procedimiento de obtención de un producto
alimenticio vegetal no tratado por calor caracterizado por
que comprende las siguientes etapas:
- a)
- adecuación de materias primas: pelado, troceado, picado, molido, etc.,
- b)
- dosificación de los ingredientes,
- c)
- mezclado de los ingredientes,
- e)
- embutido (en el caso de embutidos); envasado (en el caso de pastas untables tipo paté); formateado (en el caso de hamburguesas, albóndigas y croquetas) o formateado y rebozado (en el caso croquetas y rebozados).
\vskip1.000000\baselineskip
2. Producto alimenticio vegetal, elaborado
conforme a la reivindicación 1, caracterizado porque
comprende al menos los siguientes componentes, expresados en
porcentaje en peso respecto al total de la formulación:
- -
- al menos un producto alimentario seleccionado dentro del grupo de ingredientes alimentarios básicos y cualquier mezcla o combinación de los mismos, en una concentración en peso del total comprendida entre 50%-99%; y
- -
- al menos un componente seleccionado dentro del grupo compuesto por ingredientes alimentarios adicionales, grupo de ingredientes con funciones tecnológicas, grupo de ingredientes biológicamente activos, mezclas y cualquier combinación de los mismos, en una concentración en peso del total comprendida entre 1%-50%.
\vskip1.000000\baselineskip
3. Producto alimenticio vegetal descrito en la
reivindicación 2, caracterizado porque los ingredientes
alimentarios básicos son seleccionados dentro del grupo compuesto
por agua, verduras, hortalizas, frutas, cereales, legumbres, tofu,
texturizado de soja y cualquier mezcla o combinación de los
mismos.
4. Producto alimenticio vegetal descrito en la
reivindicación 3, caracterizado porque de los ingredientes
alimentarios básicos las verduras, hortalizas, frutas y legumbres
pueden ser en cualquiera de sus formas y presentaciones como por
ejemplo deshidratadas, precocinadas, en conserva, en fresco,
etc.
5. Producto alimenticio vegetal descrito en una
cualquiera de las reivindicaciones 3 a 4, caracterizado
porque los ingredientes alimentarios básicos seleccionados son
obtenidos con productos de agricultura ecológica.
6. Producto alimenticio vegetal descrito en una
cualquiera de las reivindicaciones 2 a 5, caracterizado
porque los ingredientes alimentarios adicionales son seleccionados
dentro del grupo compuesto por frutos secos, leche y derivados de la
leche, margarina, huevo y derivados del huevo, olivas, miel y
derivados de la colmena (polen, jalea real, panal, propóleos),
azúcares, cacao, chocolate, pan, palomitas de maíz, sal, dátiles,
aceite vegetal, vinagre, setas, hongos, zumos y bebidas con o sin
alcohol, aromas, especias, oleoresinas, salsa de soja, levaduras,
extractos naturales, hidrolizados de proteína y extractos de
levadura y cualquier combinación de los mismos.
7. Producto alimenticio vegetal descrito en la
reivindicación 6 caracterizado porque los ingredientes
alimentarios adicionales seleccionados son obtenidos con productos
de agricultura ecológica.
8. Producto alimenticio vegetal descrito en una
cualquiera de las reivindicaciones 2 a 7 caracterizado porque
los ingredientes con funciones tecnológicas son seleccionados dentro
del grupo compuesto por acidulantes, almidones, almidones
modificados, antiaglomerantes, antioxidantes, conservantes,
correctores de acidez, colorantes, emulgentes, espumantes,
estabilizantes, gasificantes, gelificantes, humectantes y
potenciadores del sabor y cualquier combinación de los mismos.
9. Producto alimenticio vegetal descrito en la
reivindicación 8 caracterizado porque de los ingredientes con
funciones tecnológicas los almidones pueden ser cualquier tipo de
almidón, incluyendo el almidón de maíz, fécula de patata, almidón de
trigo, almidón de guisante, etc.
10. Producto alimenticio vegetal descrito en una
cualquiera de las reivindicaciones 2 a 9 caracterizado porque
los ingredientes biológicamente activos son seleccionados dentro del
grupo compuesto por vitaminas, minerales, aloe vera, aminoácidos
esenciales, ácidos grasos esenciales, carotenoides, esteróles y
estañóles, fenoles, fibra dietética, fitoestrógenos, flavonoides,
isotocianatos, prebióticos y probióticos, polioles y proteínas de
soja y cualquier combinación de los mismos.
\newpage
11. Producto alimenticio vegetal descrito en una
cualquiera de las reivindicaciones 2 a 10 caracterizado
porque los ingredientes alimentarios adicionales están presentes en
la composición en una concentración en peso del total de la
formulación comprendida entre 0,5%-40%.
12. Producto alimenticio vegetal descrito en una
cualquiera de las reivindicaciones 2 a 11 caracterizado
porque los ingredientes con funciones tecnológicas están presentes
en la composición en una concentración en peso del total de la
formulación comprendida entre 0,5%-15%.
13. Producto alimenticio vegetal descrito en una
cualquiera de las reivindicaciones 2 a 12 caracterizado
porque los ingredientes biológicamente activos están opcionalmente
presentes en la composición en una concentración en peso del total
de la formulación comprendida entre 0%-10%.
14. Producto alimenticio vegetal según una
cualquiera de las reivindicaciones 2 a 13, caracterizado
porque en una elaboración de hamburguesa se tiene la siguiente
composición en porcentaje en peso respecto al total de la
formulación:
\vskip1.000000\baselineskip
15. Producto alimenticio vegetal según una
cualquiera de las reivindicaciones 2 a 14, caracterizado
porque en una elaboración de una croqueta se tiene la siguiente
composición en porcentaje en peso respecto al total de la
formulación:
\newpage
16. Producto alimenticio vegetal según una
cualquiera de las reivindicaciones 2 a 15, caracterizado
porque en una elaboración de una morcilla se tiene la siguiente
composición en porcentaje en peso respecto al total de la
formulación:
17. Producto alimenticio vegetal según una
cualquiera de las reivindicaciones 2 a 16, caracterizado
porque en una elaboración de un producto rebozado se tiene la
siguiente composición en porcentaje en peso respecto al total de la
formulación:
Una vez pesados y mezclados los componentes se
procede a su formateado en el tamaño y forma deseadas. Seguidamente
las piezas formateadas pasan a la etapa de rebozado, en la cual se
puede dar más de una capa con componentes diferentes, en este caso
primero se da un encolado que se realiza bien por inmersión en baño
líquido o bien mediante lluvia en cortina de encolante, cuya
composición es a base de harinas y agua, y finalmente se da otro
rebozado con una mezcla de harinas vegetales y texturizado de
soja.
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- 2010-07-09 ES ES201000913A patent/ES2382966B1/es not_active Expired - Fee Related
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