CN105685838A - 一种双色鸡肉糜脯及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种双色鸡肉糜脯及其制作方法，它是由下述重量份数的原料制成的：鸡胸脯肉95~105份、菠菜3~7份、胡萝卜2~8份；食用盐2~3份、味精0.1~0.5份、白糖7~12份、五香粉0.05~0.2份、料酒0.3~1.2份、姜粉0.1~0.5份、白胡椒粉0.1~0.5份、复合磷酸盐0.1~0.5份。将菠菜汁、胡萝卜汁和辅料充分搅拌溶解后，放入鸡胸肉糜，搅拌均匀，置于0～4℃的条件下腌制2~8h，得肉馅；将肉馅在不锈钢盘上抹成2mm厚的薄层；然后经过烘制、烤制、切片成型、成品包装；本发明的鸡肉糜脯，既能提高肉糜脯的营养价值和功能性，又能改善外观形态和色泽，使产品呈现出更美味的口感。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种双色鸡肉糜脯及其制作方法。
背景技术
肉脯是我国的传统肉制品，一般包括传统的肉脯和肉糜脯两种。中国肉制品加工工业处于起步阶段，不仅肉制品消费量低，而且在熟制品的加工工艺、技术等方面也存在很多问题。肉脯是中国传统肉制品的典型代表，产品易加工，可贮性佳，营养丰富，使用方便，深受消费者喜欢。传统肉脯高脂肪、低膳食纤维难以满足人们日益增长的消费需求。近年来，中国研究者相继开发出新型肉脯制品。宾冬梅等研制出果子狸蔬菜肉脯；陈梦茵等、张庆永等以猪肉为原料，加水果、蔬菜开发出低脂肪、高膳食纤维的复合肉脯；周永昌等采用新配方、新工艺和微波杀菌新技术开发出高蛋白、低脂肪、营养丰富、口味独特的兔肉脯；罗永华等利用卤鸡胸肉，加鸡蛋、大豆蛋白和胡萝卜等制成重组鸡肉脯；司俊玲等研制出特色牛肉脯。
目前虽然有很多对果蔬复合肉脯的研究，但是关于双色蔬菜肉糜脯的相关文献还未发表过。为满足消费者在肉食方面多品种、高品质、方便化的需求，亟待研发新口味熟肉制品。
发明内容
本发明提供一种双色鸡肉糜脯及其制作方法，营养丰富，具有明目健眼功效。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种双色鸡肉糜脯，它是由下述重量份数的原料制成的：
主料：鸡胸脯肉95~105份、菠菜3~7份、胡萝卜2~8份；
辅料：食用盐2~3份、味精0.1~0.5份、白糖7~12份、五香粉0.05~0.2份、料酒0.3~1.2份、姜粉0.1~0.5份、白胡椒粉0.1~0.5份、复合磷酸盐0.1~0.5份。
所述的双色鸡肉糜脯的制作方法，步骤如下：
（1）原料肉预处理：将鸡胸脯肉切块后放入绞肉机中绞成肉糜，菠菜和胡萝卜榨汁备用；
（2）腌制：将菠菜汁、胡萝卜汁和辅料充分搅拌溶解后，放入肉糜，搅拌均匀，置于0～4℃的条件下腌制2~8h，得到肉馅；
（3）涂层：将肉馅在不锈钢盘上抹成2mm厚的薄层；
（4）烘制：将涂覆有薄层肉馅的不锈钢盘放入烘箱烘制；
（5）烤制：将步骤（4）得到的半成品送于烤箱进行烤制熟化，得到肉脯；
（6）切片成型：将肉脯从烤箱取出后，用抹片将肉脯四边压平，切成块状；
（7）成品包装：将步骤（6）得到的块状肉脯用复合真空包装袋进行真空包装。
所述步骤（1）中绞肉过程保持鸡肉的温度低于10℃。
所述步骤（4）烘制时先在40~50℃的条件下预烘干20~30min，再在55~70℃的条件下烘1~5h。
所述步骤（5）烤制时烤箱温度120~150℃，烤制时间为8～15min。
本发明的有益效果：本发明的鸡肉糜脯，添加营养价值丰富、具有明目健眼功效的菠菜汁和胡萝卜汁，由菠菜汁、胡萝卜汁拼接成红绿两种颜色、色泽鲜亮独特的双色蔬菜鸡肉糜脯，既能提高肉糜脯的营养价值和功能性，又能改善外观形态和色泽，使产品呈现出更美味的口感。
具体实施方式
实施例1
一种双色鸡肉糜脯，它是由下述原料制成的：
主料：鸡胸脯肉95kg、菠菜7kg、胡萝卜2kg；
辅料：食用盐3kg、味精0.1kg、白糖12kg、五香粉0.05kg、料酒1.2kg、姜粉0.1kg、白胡椒粉0.5kg、复合磷酸盐0.5kg。
所述的双色鸡肉糜脯的制作方法，步骤如下：
（1）原料肉预处理：原料肉要选择新鲜、经卫生检验合格的鸡肉，剔除肌腱、筋膜、脂肪和淤血。按肌肉的自然块状结构分割，用流动的温水浸洗，去除淤血、污物，挑除碎肉、杂质等后冷藏备用；将鸡胸脯肉切块后放入绞肉机中绞成肉糜，绞肉过程保持鸡肉的温度低于10℃，菠菜和胡萝卜榨汁备用；
（2）腌制：将菠菜汁、胡萝卜汁和辅料充分搅拌溶解后，放入肉糜，搅拌均匀，置于0℃的条件下腌制2h，得到肉馅；
（3）涂层：将肉馅在不锈钢盘上抹成2mm厚的薄层；
（4）烘制：将涂覆有薄层肉馅的不锈钢盘放入烘箱烘制，烘制时先在40℃的条件下预烘干30min，再在55℃的条件下烘5h；
（5）烤制：将步骤（4）得到的半成品送于烤箱进行烤制熟化，得到肉脯，烤制时烤箱温度120℃，烤制时间为15min；
（6）切片成型：将肉脯从烤箱取出后，用抹片将肉脯四边压平，切成块状；
（7）成品包装：将步骤（6）得到的块状肉脯用复合真空包装袋进行真空包装。
实施例2
一种双色鸡肉糜脯，它是由下述原料制成的：
主料：鸡胸脯肉105kg、菠菜3kg、胡萝卜8kg；
辅料：食用盐2kg、味精0.5kg、白糖7kg、五香粉0.2kg、料酒0.3kg、姜粉0.5kg、白胡椒粉0.1kg、复合磷酸盐0.1kg。
所述的双色鸡肉糜脯的制作方法，步骤如下：
（1）原料肉预处理：将鸡胸脯肉切块后放入绞肉机中绞成肉糜，绞肉过程保持鸡肉的温度低于10℃，菠菜和胡萝卜榨汁备用；
（2）腌制：将菠菜汁、胡萝卜汁和辅料充分搅拌溶解后，放入肉糜，搅拌均匀，置于4℃的条件下腌制8h，得到肉馅；
（3）涂层：将肉馅在不锈钢盘上抹成2mm厚的薄层；
（4）烘制：将涂覆有薄层肉馅的不锈钢盘放入烘箱烘制，烘制时先在50℃的条件下预烘干20min，再在70℃的条件下烘1h；
（5）烤制：将步骤（4）得到的半成品送于烤箱进行烤制熟化，得到肉脯，烤制时烤箱温度150℃，烤制时间为8min；
（6）切片成型：将肉脯从烤箱取出后，用抹片将肉脯四边压平，切成块状；
（7）成品包装：将步骤（6）得到的块状肉脯用复合真空包装袋进行真空包装。
实施例3
一种双色鸡肉糜脯，它是由下述原料制成的：
主料：鸡胸脯肉100kg、菠菜5kg、胡萝卜6kg；
辅料：食用盐2.5kg、味精0.3kg、白糖8kg、五香粉0.1kg、料酒0.8kg、姜粉0.2kg、白胡椒粉0.3kg、复合磷酸盐0.4kg。
所述的双色鸡肉糜脯的制作方法，步骤如下：
（1）原料肉预处理：将鸡胸脯肉切块后放入绞肉机中绞成肉糜，绞肉过程保持鸡肉的温度低于10℃，菠菜和胡萝卜榨汁备用；
（2）腌制：将菠菜汁、胡萝卜汁和辅料充分搅拌溶解后，放入肉糜，搅拌均匀，置于2℃的条件下腌制6h，得到肉馅；
（3）涂层：将肉馅在不锈钢盘上抹成2mm厚的薄层；
（4）烘制：将涂覆有薄层肉馅的不锈钢盘放入烘箱烘制，烘制时先在45℃的条件下预烘干25min，再在60℃的条件下烘2h；
（5）烤制：将步骤（4）得到的半成品送于烤箱进行烤制熟化，得到肉脯，烤制时烤箱温度130℃，烤制时间为12min；
（6）切片成型：将肉脯从烤箱取出后，用抹片将肉脯四边压平，切成块状；
（7）成品包装：将步骤（6）得到的块状肉脯用复合真空包装袋进行真空包装。
实施例4
一种双色鸡肉糜脯，它是由下述原料制成的：
主料：鸡胸脯肉100kg、菠菜3.5kg、胡萝卜5kg；
辅料：食用盐2kg、味精0.2kg、白糖10kg、五香粉0.1kg、料酒1kg、姜粉0.3kg、白胡椒粉0.3kg、复合磷酸盐0.3kg。
所述的双色鸡肉糜脯的制作方法，步骤如下：
（1）原料肉预处理：将鸡胸脯肉切块后放入绞肉机中绞成肉糜，绞肉过程保持鸡肉的温度低于10℃，菠菜和胡萝卜榨汁备用；
（2）腌制：将菠菜汁、胡萝卜汁和辅料充分搅拌溶解后，放入肉糜，搅拌均匀，置于0～4℃的条件下腌制2~8h，得到肉馅；
（3）涂层：将肉馅在不锈钢盘上抹成2mm厚的薄层；
（4）烘制：将涂覆有薄层肉馅的不锈钢盘放入烘箱烘制，烘制时先在42℃的条件下预烘干28min，再在60℃的条件下烘2h；
（5）烤制：将步骤（4）得到的半成品送于烤箱进行烤制熟化，得到肉脯，烤制时烤箱温度140℃，烤制时间为10min；
（6）切片成型：将肉脯从烤箱取出后，用抹片将肉脯四边压平，切成块状；
（7）成品包装：将步骤（6）得到的块状肉脯用复合真空包装袋进行真空包装。
感官检验：采取100分制，请8-10名具有感官评定基本知识的人员进行品尝评价打分，如表1所示。
表1鸡肉糜脯感官评定标准
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征以及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (5)
1.一种双色鸡肉糜脯，其特征在于它是由下述重量份数的原料制成的：
主料：鸡胸脯肉95~105份、菠菜3~7份、胡萝卜2~8份；
辅料：食用盐2~3份、味精0.1~0.5份、白糖7~12份、五香粉0.05~0.2份、料酒0.3~1.2份、姜粉0.1~0.5份、白胡椒粉0.1~0.5份、复合磷酸盐0.1~0.5份。
2.权利要求1所述的双色鸡肉糜脯的制作方法，其特征在于步骤如下：
（1）原料肉预处理：将鸡胸脯肉切块后放入绞肉机中绞成肉糜，菠菜和胡萝卜榨汁备用；
（2）腌制：将菠菜汁、胡萝卜汁和辅料充分搅拌溶解后，放入肉糜，搅拌均匀，置于0～4℃的条件下腌制2~8h，得到肉馅；
（3）涂层：将肉馅在不锈钢盘上抹成2mm厚的薄层；
（4）烘制：将涂覆有薄层肉馅的不锈钢盘放入烘箱烘制；
（5）烤制：将步骤（4）得到的半成品送于烤箱进行烤制熟化，得到肉脯；
（6）切片成型：将肉脯从烤箱取出后，用抹片将肉脯四边压平，切成块状；
（7）成品包装：将步骤（6）得到的块状肉脯用复合真空包装袋进行真空包装。
3.根据权利要求2所述的双色鸡肉糜脯的制作方法，其特征在于：所述步骤（1）中绞肉过程保持鸡肉的温度低于10℃。
4.根据权利要求2所述的双色鸡肉糜脯的制作方法，其特征在于：所述步骤（4）烘制时先在40~50℃的条件下预烘干20~30min，再在55~70℃的条件下烘1~5h。
5.根据权利要求2所述的双色鸡肉糜脯的制作方法，其特征在于：所述步骤（5）烤制时烤箱温度120~150℃，烤制时间为8～15min。
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- 2016-01-22 CN CN201610042410.1A patent/CN105685838A/zh active Pending
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