CN108514086A - 一种即食酥脆淡水虾的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种即食酥脆淡水虾的制备方法，包括前处理、漂烫、护色处理、真空浸渍、真空冷冻、热风干燥和真空微波膨化等步骤，解决了现有技术中虾产品普遍存在的口感不好、脂肪含量高、含致癌物等问题，本发明在前处理阶段采用可食用的植酸和茶多酚进行护色处理，从源头进行品质保护，并且采用低温真空冷冻干燥，保留了原料虾的色泽和营养成分，有利于形成酥脆口感，本发明还采用真空微波膨化，受热时间短，生产效率高，避免了油脂含量高，甚至会产生大量致癌物质的弊端，本制备方法中无高温油炸处理，最大程度保护原料虾营养价值的流失，产品具有低脂肪、低热量、高营养等特点，符合当今人们对食品绿色健康、休闲方便的需求。

Description

一种即食酥脆淡水虾的制备方法
技术领域
本发明涉及一种即食酥脆淡水虾的制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
常见的淡水虾有南美白对虾、罗氏沼虾、青虾、河虾、草虾、小龙虾等，其肉嫩鲜美，食之既无鱼腥味，又没有骨刺，老幼皆宜，备受青睐。虾营养极为丰富，所含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍；还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分，且其肉质和鱼一样松软，易消化，不失为老少皆宜的营养佳品，对身体虚弱以及病后需要调养的人也是极好的食物。
目前大多鲜活销售，但其耗氧性高，极易死亡，虾含水量高，极其容易腐败。目前市场上大都以传统脱水干制为手段来保存产品，这样影响产品的口感，且不易食用和消化；或者通过油炸膨化，产品脂肪含量较高，不适合老年人和儿童食用，其生产过程中还有可能产生大量的致癌物质。本方法通过现代加工技术真空冷冻、真空微波膨化制备的即食酥脆虾，避免了传统加工方法的弊端，产品绿色、方便、健康。
发明内容
本发明的目的在于解决现有技术的不足，提供一种即食酥脆淡水虾的制备方法，方法简单，制得的即食酥脆淡水虾口感好、营养价值高。
技术方案
一种即食酥脆淡水虾的制备方法，包括如下步骤：
(1)前处理：将鲜虾用水温不高于20℃的水洗净，然后去虾头、壳及肠腺，得虾仁；
(2)漂烫：将虾仁浸于1-2wt％的食盐溶液中，在75±5℃下煮制2-5min，然后捞出虾仁，沥干，冷却；
(3)护色处理：将漂烫后的虾仁置于茶多酚和植酸的混合溶液中浸泡5-10min，然后捞出，沥干；
(4)真空浸渍：将经过护色处理的虾仁置于2-4倍虾仁重量的调味液中真空浸渍30-60min，然后过滤；
(5)真空冷冻：将真空浸渍后的虾仁进行真空冷冻，冷冻温度-40℃，冷冻时间25-40h，真空速率4L/s；
(6)热风干燥：将真空冷冻后的虾仁进行热风干燥，干燥温度55-65℃；
(7)真空微波膨化：将热风干燥后的虾仁在真空微波设备中进行真空微波膨化，然后冷却，最后进行定量充氮包装，即得。
步骤(3)中，茶多酚和植酸的混合溶液中，茶多酚的质量浓度为0.1％，植酸的质量浓度为0.15％。
步骤(4)中，真空浸渍的真空度为80-100Pa。
步骤(4)中，所述调味液为调味品加入20倍调味品重量的水煮沸2h熬制而成，所述调味品包括如下重量份组分：食盐1-5份、糖1-5、花椒0-2份、大蒜0-2份、生姜0.5-2份、料酒0.2-1份、八角0-0.5份、桂皮0-0.5份、小茴香0-0.5份、砂仁0-0.5份、海苔0-0.5份、咖喱0-0.5份、辣椒0-0.5份、蜂蜜0-1.5份、红茶0-1份。
步骤(6)中，热风干燥的风速为1-2m/s，时间为1-3h。
步骤(7)中，真空微波膨化的真空度80-100Pa，功率600w，微波时间2-5min。
本发明的有益效果：本发明提供了一种即食酥脆淡水虾的制备方法，与现有技术相比，具有以下优点：
1.本发明在前处理阶段采用可食用的植酸和茶多酚进行护色处理，从源头进行因氧化而变褐色的品质保护；
2.真空冷冻干燥在低温真空状态下进行，保留了原料虾的色泽和营养成分，虾体内的水分不经液态直接升华成气态，保持虾体原有的形状，虾肉组织形成空洞，有利于形成真空微波膨化后的酥脆口感；
3.真空微波膨化由于其加热速度快，食品受热时间短，生产效率高，相对于传统的油炸工艺是一种革命性的取代，避免了油脂含量高，甚至会产生大量致癌物质的弊端；
4.本制备方法中无高温油炸处理，最大程度保护原料虾营养价值的流失，产品具有低脂肪、低热量、高营养等特点，符合当今人们对食品绿色健康、休闲方便的需求。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
一种即食酥脆淡水虾的制备方法，包括如下步骤：
(1)前处理：将鲜虾(南美白对虾)用水温不高于20℃的水洗净，然后去虾头、壳及肠腺，得虾仁；
(2)漂烫：将虾仁浸于1wt％的食盐溶液中，在75℃下煮制3min，然后捞出虾仁，沥干，冷却；
(3)护色处理：将漂烫后的虾仁置于茶多酚和植酸的混合溶液中浸泡6min，然后捞出，沥干；所述茶多酚和植酸的混合溶液中，茶多酚的质量浓度为0.1％，植酸的质量浓度为0.15％。
(4)真空浸渍：将经过护色处理的虾仁置于2倍虾仁重量的调味液中真空浸渍30-60min，真空浸渍的真空度为90Pa，然后过滤；
所述调味液为调味品加入20倍调味品重量的水煮沸2h熬制而成，所述调味品包括如下重量份组分：食盐5份，糖1份，花椒1份，大蒜1份，生姜0.5份，料酒0.3份，八角0.2份，桂皮0.2份，小茴香0.2份，砂仁0.2份，海苔0.4份。
(5)真空冷冻：将真空浸渍后的虾仁进行真空冷冻，冷冻温度-40℃，冷冻时间30h，真空速率4L/s；
(6)热风干燥：将真空冷冻后的虾仁进行热风干燥，热风干燥的风速为1-2m/s，时间为1，干燥温度60℃；
(7)真空微波膨化：将热风干燥后的虾仁在真空微波设备中进行真空微波膨化(真空度90Pa，功率600w，微波时间2min)，然后冷却，最后进行定量充氮包装，即得海苔风味的酥脆淡水虾。
实施例2
一种即食酥脆淡水虾的制备方法，包括如下步骤：
(1)前处理：将鲜虾(罗氏沼虾)用水温不高于20℃的水洗净，然后去虾头、壳及肠腺，得虾仁；
(2)漂烫：将虾仁浸于1.5wt％的食盐溶液中，在75℃下煮制4min，然后捞出虾仁，沥干，冷却；
(3)护色处理：将漂烫后的虾仁置于茶多酚和植酸的混合溶液中浸泡8min，然后捞出，沥干；所述茶多酚和植酸的混合溶液中，茶多酚的质量浓度为0.1％，植酸的质量浓度为0.15％。
(4)真空浸渍：将经过护色处理的虾仁置于4倍虾仁重量的调味液中真空浸渍45min，真空浸渍的真空度为90Pa，然后过滤；
所述调味液为调味品加入20倍调味品重量的水煮沸2h熬制而成，所述调味品包括如下重量份组分：食盐5份，糖1份，花椒1份，大蒜1份，生姜0.5份，料酒0.3份，八角0.2份，桂皮0.2份，小茴香0.2份，砂仁0.2份，咖喱0.4份。
(5)真空冷冻：将真空浸渍后的虾仁进行真空冷冻，冷冻温度-40℃，冷冻时间35h，真空速率4L/s；
(6)热风干燥：将真空冷冻后的虾仁进行热风干燥，热风干燥的风速为1-2m/s，时间为1h，干燥温度60℃；
(7)真空微波膨化：将热风干燥后的虾仁在真空微波设备中进行真空微波膨化(真空度90Pa，功率600w，微波时间2min)，然后冷却，最后进行定量充氮包装，即得咖喱风味的酥脆淡水虾。
实施例3
一种即食酥脆淡水虾的制备方法，包括如下步骤：
(1)前处理：将鲜虾(南美白对虾)用水温不高于20℃的水洗净，然后去虾头、壳及肠腺，得虾仁；
(2)漂烫：将虾仁浸于2wt％的食盐溶液中，在75℃下煮制5min，然后捞出虾仁，沥干，冷却；
(3)护色处理：将漂烫后的虾仁置于茶多酚和植酸的混合溶液中浸泡10min，然后捞出，沥干；所述茶多酚和植酸的混合溶液中，茶多酚的质量浓度为0.1％，植酸的质量浓度为0.15％。
(4)真空浸渍：将经过护色处理的虾仁置于3倍虾仁重量的调味液中真空浸渍30-60min，真空浸渍的真空度为90Pa，然后过滤；
所述调味液为调味品加入20倍调味品重量的水煮沸2h熬制而成，所述调味品包括如下重量份组分：食盐5份，糖1份，花椒1份，大蒜1份，生姜0.5份，料酒0.3份，八角0.2份，桂皮0.2份，小茴香0.2份，砂仁0.2份，辣椒0.4份。
(5)真空冷冻：将真空浸渍后的虾仁进行真空冷冻，冷冻温度-40℃，冷冻时间30h，真空速率4L/s；
(6)热风干燥：将真空冷冻后的虾仁进行热风干燥，热风干燥的风速为1-2m/s，时间为1h，干燥温度60℃；
(7)真空微波膨化：将热风干燥后的虾仁在真空微波设备中进行真空微波膨化(真空度90Pa，功率600w，微波时间2min)，然后冷却，最后进行定量充氮包装，即得香辣风味的酥脆淡水虾。
实施例4
一种即食酥脆淡水虾的制备方法，包括如下步骤：
(1)前处理：将鲜虾(罗氏沼虾)用水温不高于20℃的水洗净，然后去虾头、壳及肠腺，得虾仁；
(2)漂烫：将虾仁浸于1wt％的食盐溶液中，在75℃下煮制3min，然后捞出虾仁，沥干，冷却；
(3)护色处理：将漂烫后的虾仁置于茶多酚和植酸的混合溶液中浸泡6min，然后捞出，沥干；所述茶多酚和植酸的混合溶液中，茶多酚的质量浓度为0.1％，植酸的质量浓度为0.15％。
(4)真空浸渍：将经过护色处理的虾仁置于3倍虾仁重量的调味液中真空浸渍40min，真空浸渍的真空度为90Pa，然后过滤；
所述调味液为调味品加入20倍调味品重量的水煮沸2h熬制而成，所述调味品包括如下重量份组分：蜂蜜1份，糖5份，食盐1.5份，生姜1份，料酒0.5份，桂皮0.5份，红茶0.5份。
(5)真空冷冻：将真空浸渍后的虾仁进行真空冷冻，冷冻温度-40℃，冷冻时间30h，真空速率4L/s；
(6)热风干燥：将真空冷冻后的虾仁进行热风干燥，热风干燥的风速为1-2m/s，时间为1h，干燥温度60℃；
(7)真空微波膨化：将热风干燥后的虾仁在真空微波设备中进行真空微波膨化(真空度90Pa，功率600w，微波时间2min)，然后冷却，最后进行定量充氮包装，即得蜂蜜风味的酥脆淡水虾。
经理化检测，本发明的虾仁产品，水分6.17％，色泽亮红，光泽度好，虾体完整，口感酥脆，感官评分7.81；蛋白质51.2％，灰分2.02％，粗脂肪0.45％。
对比例1
一种风味即食虾干的制备方法，包括如下步骤：
(1)前处理：青虾去头、壳后抽去肠线，洗净沥干；
(2)腌制：将虾仁与腌制辅料按比例混合均匀，置于4℃条件下腌制24h，每4h翻动一次；
(3)熟制：将腌制好的虾仁放在80℃水浴锅中熟制12min，待虾仁变为鲜亮的虾红色时取出；
(4)烘干：将熟制后的虾仁放置在在55±1℃烘箱内烘制4h，指水分含量约30％以下；
(5)包装：采用真空封口包装，真空度为0.1MPa。
步骤(2)中腌制辅料有五香型和麻辣型两种：
五香型：食盐2.7％，味精0.6％，酱油1％，白砂糖1.5％，白酒0.5％，五香粉1％，老姜1％。
麻辣型：食盐3％，味精0.5％，酱油2％，白砂糖0.5％，花雕酒1％，五香粉0.2％，老姜1％，辣椒粉1.5％，花椒粉0.2％，芝麻油0.5％，月桂0.2％，大蒜粉0.5％，豆蔻0.1％，草果0.1％。
以此方法加工即食虾仁干，水分28.47％，色泽暗红，组织紧密，有嚼劲，感官评分4.53。产品理化检测结果为，蛋白质41.07％，灰分2.92％，粗脂肪0.45％。
对比例2
一种油炸虾仁的制备方法，包括如下步骤：
(1)前处理：青虾去头、壳后抽去肠线，洗净沥干；
(2)腌制：将虾仁与腌制辅料按比例混合均匀，置于4℃条件下腌制24h，每4h翻动一次；
(3)预风干：将腌制后的虾仁进行热风干燥，温度55-65℃，时间1h；
(4)油炸：将预风干后的虾仁放入油锅进行油炸，时间90s；虾仁与大豆油质量比为1:10，油炸温度约180℃；
(5)二次调味：1kg油炸虾仁中拌入10g麻辣粉。
步骤(2)中：腌制液配方为2.5％白砂糖，0.25％味精，5％葱，2.5％姜，2％花椒，1.5％八角，1.5％桂皮，2％辣椒，0.02％茶多酚。
实施例及对比例的虾仁产品的感官评价结果见下表：
实施例及对比例的虾仁产品的感官评价
由上表的评价结果可以看出，与传统的虾仁产品相比，本发明的虾仁产品保留了原料虾的色泽，并且口感酥脆，无腥味，健康营养。

Claims (6)

1.一种即食酥脆淡水虾的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)前处理：将鲜虾用水温不高于20℃的水洗净，然后去虾头、壳及肠腺，得虾仁；
(2)漂烫：将虾仁浸于1-2wt％的食盐溶液中，在75±5℃下煮制2-5min，然后捞出虾仁，沥干，冷却；
(3)护色处理：将漂烫后的虾仁置于茶多酚和植酸的混合溶液中浸泡5-10min，然后捞出，沥干；
(4)真空浸渍：将经过护色处理的虾仁置于2-4倍虾仁重量的调味液中真空浸渍30-60min，然后过滤；
(5)真空冷冻：将真空浸渍后的虾仁进行真空冷冻，冷冻温度-40℃，冷冻时间25-40h，真空速率4L/s；
(6)热风干燥：将真空冷冻后的虾仁进行热风干燥，干燥温度55-65℃；
(7)真空微波膨化：将热风干燥后的虾仁在真空微波设备中进行真空微波膨化，然后冷却，最后进行定量充氮包装，即得。
2.如权利要求1所述的即食酥脆淡水虾的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，茶多酚和植酸的混合溶液中，茶多酚的质量浓度为0.1％，植酸的质量浓度为0.15％。
3.如权利要求1所述的即食酥脆淡水虾的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，真空浸渍的真空度为80-100Pa。
4.如权利要求1所述的即食酥脆淡水虾的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述调味液为调味品加入20倍调味品重量的水煮沸2h熬制而成，所述调味品包括如下重量份组分：食盐1-5份、糖1-5、花椒0-2份、大蒜0-2份、生姜0.5-2份、料酒0.2-1份、八角0-0.5份、桂皮0-0.5份、小茴香0-0.5份、砂仁0-0.5份、海苔0-0.5份、咖喱0-0.5份、辣椒0-0.5份、蜂蜜0-1.5份、红茶0-1份。
5.如权利要求1所述的即食酥脆淡水虾的制备方法，其特征在于，步骤(6)中，热风干燥的风速为1-2m/s，时间为1-3h。
6.如权利要求1至5任一项所述的即食酥脆淡水虾的制备方法，其特征在于，步骤(7)中，真空微波膨化的真空度80-100Pa，功率600w，微波时间2-5min。
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