CN104814476A - 方便即食调理虾的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种方便即食调理虾的制作方法，包括以下具体步骤：1）将对虾清洗沥干，漂烫；2）将漂烫后的对虾去头、去尾、剥离虾壳并剔除肠腺得到虾仁和虾壳，然后漂洗后沥干；3）制备平均粒度为30μm以下的虾壳粉；4）将步骤2）中的虾仁切成段，真空微波干燥；5）制备调味液；6）将虾壳粉与调味液混合搅匀制成悬浊液，将虾仁加入悬浊液中进行加压含浸处理；7）真空微波干燥，真空包装；本发明加工能耗小，营养损失少，即能够保证虾的良好品质又能提高虾的风味和口感。

Description

方便即食调理虾的制作方法
技术领域
本发明涉及食品科学领域，具体讲是一种方便即食调理虾的制作方法。
背景技术
目前虾的消费主要以鲜食为主，而其加工品的主要是以冷冻、干燥的形式进入市场，产品形式单一不能够满足市场的需求，而以一般干制形式的虾品，还存在着风味、口感变坏、色泽和质地变差，以及营养损失严重等问题。另外一方面，对虾在加工的过程中所产生的下脚料的丢弃不仅造成资源的浪费，还给环境带来一定的压力；将对虾整体采用常规的热风干燥加工存在能耗消耗大、加工后对虾品质、口感差的问题。   
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，克服以上现有技术的缺点：提供一种加工能耗小，营养损失少，即能够保证虾的良好品质又能提高虾的风味和口感的方便即食调理虾的制作方法。
本发明的技术解决方案如下：一种方便即食调理虾的制作方法，包括以下步骤：
1）将新鲜的对虾清洗去除泥沙沥干，在沸水中漂烫5-10min；
2）将漂烫后的对虾去头、去尾、剥离虾壳并剔除肠腺得到虾仁和虾壳，然后将虾仁、虾壳漂洗后沥干；
3）将步骤2）中的虾壳先在80-90℃的热风中干燥10-15min，然后在65-75℃热风中干燥至水分含量在10%以下，最后使用气流式超微粉碎机粉碎制备平均粒度为30μm以下的虾壳粉；
4）将步骤2）中的虾仁切成1-1.5cm长的虾仁段，在微波功率为4-6w/g，真空度小于0.1Mpa下进行真空微波干燥20-30min；
5）将香料、食盐、水混合煮沸后经80-100目过滤网过滤得到调味液；
6）将步骤3）中得到的虾壳粉与调味液混合搅匀制成悬浊液，将步骤4）中真空微波干燥后的虾仁加入悬浊液中进行调味，调味过程中进行加压含浸处理，加压含浸压力为3-5Mpa，处理时间为30-40min；
7）将调味后的虾仁进行真空微波干燥，干燥至含水量为12%以下，真空包装。
作为优化，所述调味液中香料、食盐、水的重量比为：8-10︰20-25︰100。
作为优化，所述香料按重量份计的组成为：辣椒粉25-35份，砂糖10-15份，味精5-10份，生姜粉10-20份，花椒粉3-10份，芝麻25-35份，花生油10-25份。
作为优化，步骤6）中虾壳粉在悬浊液中的重量百分含量为10-20%。
作为优化，所述加压含浸处理的压力为4.5-5Mpa，处理时间为30-40min。
本发明的有益效果是：
为了解决对虾产品形式单一、对虾加工下脚料资源浪费，以及品质差、能耗高的问题，本发明以对虾为原料，充分利用对虾虾壳，提高对虾产品的天然有机钙含量，以及最大限度的保全虾产品虾青素等功能性成分；调味渗透附加采用加压含浸技术，大大提高渗透效果；脱水干制采用真空微波干燥，结合二阶段的常规热风干燥，不但能改善产品松脆度和外观等品质，还大大降低能源消耗成本。
虾青素因不但具有出色的着色功能,还有优良的营养保健功能而深受人们的喜爱，也逐渐吸引着众多生产厂商和研究者对加工工艺的研究。本发明虾壳粉与调味液的混合液，有较高的渗透压，结合加压含浸工艺渗透到虾肉内部后，可以显著降低产品的水分活度，有效抑制微生物的生长繁殖；同时虾壳中带来的甲壳素、虾青素等对产品有很好的保鲜抑菌、抗氧化作用，可以延长产品保质期。
由于微波干燥是由内而外分子级别的加热方式，结合真空状态，可在比较低的温度下快速有效地蒸发水分，避免了高温加工带来品质变差，如色泽、风味、质地等变坏，并且微波干燥的水汽蒸发所带来的“空穴”作用会给食品带来良好的松脆感，口感松脆。本发明也能有效减少在制备过程中对虾的营养损失、功能性物质的降低。
本发明通过二阶段的热风干燥结合气流式超微粉碎机将虾壳粉碎成细小的颗粒，与常规粉碎大颗粒相比，由于具有更强的亲水性,其中的有机钙分子、虾青素分子等化学性质更活泼，再将虾壳粉加入合理配伍的调味液中，通过加压含浸处理使上述激活的营养物质均匀充分地渗入虾仁中，不但有效保全对虾营养，提高了品质，也使得其中营养成分更易被人体吸收利用。本发明虾仁的二道真空微波处理也大大改善了调理虾的口感和风味。
具体实施方式
下面用具体实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明不仅局限于以下具体实施例。
实施例一
一种方便即食调理虾的制作方法，包括以下步骤：
1）将新鲜的对虾清洗去除泥沙沥干，在沸水中漂烫10min；
2）将漂烫后的对虾去头、去尾、剥离虾壳并剔除肠腺得到虾仁和虾壳，然后将虾仁、虾壳漂洗后沥干；
3）将步骤2）中的虾壳先在80℃的热风中干燥10min，然后在65℃热风中干燥至水分含量在10%（重量百分数）以下，最后使用气流式超微粉碎机粉碎制备平均粒度为30μm以下的虾壳粉；
4）将步骤2）中的虾仁切成1-1.5cm长的虾仁段，在微波功率为5w/g，真空度小于0.1Mpa下进行真空微波干燥30min；
5）将香料、食盐、水混合煮沸后经80目过滤网过滤得到调味液；所述调味液中香料、食盐、水的重量比为：8︰20︰100；所述香料按重量份计的组成为：辣椒粉25-35份，砂糖10-15份，味精5-10份，生姜粉10-20份，花椒粉3-10份，芝麻25-35份，花生油10-25份。（此处所述香料为自定义调料混合物的名称，不包括食盐，而非香料的常规含义）
6）将步骤3）中得到的虾壳粉与调味液混合搅匀制成悬浊液，将步骤4）中真空微波干燥后的虾仁加入悬浊液中进行调味，调味过程中进行加压含浸处理，加压含浸压力为3Mpa，处理时间为30min；其中，虾壳粉在悬浊液中的重量百分含量为10-20%。
7）将调味后的虾仁进行真空微波干燥，干燥至含水量为12%以下，真空包装。
实施例二
一种方便即食调理虾的制作方法，包括以下步骤：
1）将新鲜的对虾清洗去除泥沙沥干，在沸水中漂烫5min；
2）将漂烫后的对虾去头、去尾、剥离虾壳并剔除肠腺得到虾仁和虾壳，然后将虾仁、虾壳漂洗后沥干；
3）将步骤2）中的虾壳先在85℃的热风中干燥15min，然后在65℃热风中干燥至水分含量为8%，最后使用气流式超微粉碎机粉碎制备平均粒度为30μm的虾壳粉；
4）将步骤2）中的虾仁切成1cm长的虾仁段，在微波功率为6w/g，真空度0.07Mpa下进行真空微波干燥30min；
5）将香料、食盐、水混合煮沸后经80目过滤网过滤得到调味液；所述调味液中香料、食盐、水的重量比为：10︰25︰100；所述香料按重量份计的组成为：辣椒粉25-35份，砂糖10-15份，味精5-10份，生姜粉10-20份，花椒粉3-10份，芝麻25-35份，花生油10-25份；
6）将步骤3）中得到的虾壳粉与调味液混合搅匀制成悬浊液，将步骤4）中真空微波干燥后的虾仁加入悬浊液中进行调味，调味过程中进行加压含浸处理，加压含浸压力为4Mpa，处理时间为30min；其中，虾壳粉在悬浊液中的重量百分含量为15%。
7）将调味后的虾仁进行真空微波干燥，干燥至含水量为8%，真空包装。
实施例三
一种方便即食调理虾的制作方法，包括以下步骤：
1）将新鲜的对虾清洗去除泥沙沥干，在沸水中漂烫8min；
2）将漂烫后的对虾去头、去尾、剥离虾壳并剔除肠腺得到虾仁和虾壳，然后将虾仁、虾壳漂洗后沥干；
3）将步骤2）中的虾壳先在80℃的热风中干燥10min，然后在65℃热风中干燥至水分含量在10%以下，最后使用气流式超微粉碎机粉碎制备平均粒度为30μm以下的虾壳粉；
4）将步骤2）中的虾仁切成1-1.5cm长的虾仁段，在微波功率为4w/g，真空度小于0.1Mpa下进行真空微波干燥30min；
5）将香料、食盐、水混合煮沸后经100目过滤网过滤得到调味液；所述调味液中香料、食盐、水的重量比为：8︰25︰100；所述香料按重量份计的组成为：辣椒粉25-35份，砂糖10-15份，味精5-10份，生姜粉10-20份，花椒粉3-10份，芝麻25-35份，花生油10-25份。
6）将步骤3）中得到的虾壳粉与调味液混合搅匀制成悬浊液，将步骤4）中真空微波干燥后的虾仁加入悬浊液中进行调味，调味过程中进行加压含浸处理，加压含浸压力为4.5Mpa，处理时间为35min；其中，虾壳粉在悬浊液中的重量百分含量为20%。
7）将调味后的虾仁进行真空微波干燥，干燥至含水量为12%以下，真空包装。
以上仅是本发明的特征实施范例，对本发明保护范围不构成任何限制。凡采用同等交换或者等效替换而形成的技术方案，均落在本发明权利保护范围之内。

Claims (5)

1. 一种方便即食调理虾的制作方法，其特征在于：包括以下具体步骤：
1）将新鲜的对虾清洗去除泥沙沥干，在沸水中漂烫5-10min；
2）将漂烫后的对虾去头、去尾、剥离虾壳并剔除肠腺得到虾仁和虾壳，然后将虾仁、虾壳漂洗后沥干；
3）将步骤2）中的虾壳先在80-90℃的热风中干燥10-15min，然后在65-75℃热风中干燥至水分含量在10%以下，最后使用气流式超微粉碎机粉碎制备平均粒度为30μm以下的虾壳粉；
4）将步骤2）中的虾仁切成1-1.5cm长的虾仁段，在微波功率为4-6w/g，真空度小于0.1Mpa下进行真空微波干燥20-30min；
5）将香料、食盐、水混合煮沸后经80-100目过滤网过滤得到调味液；
6）将步骤3）中得到的虾壳粉与调味液混合搅匀制成悬浊液，将步骤4）中真空微波干燥后的虾仁加入悬浊液中进行调味，调味过程中进行加压含浸处理，加压含浸压力为3-5Mpa，处理时间为30-40min；
7）将调味后的虾仁进行真空微波干燥，干燥至含水量为12%以下，真空包装。
2. 根据权利要求1所述的方便即食调理虾的制作方法，其特征在于：所述调味液中香料、食盐、水的重量比为：8-10︰20-25︰100。
3. 根据权利要求1所述的方便即食调理虾的制作方法，其特征在于：所述香料按重量份计的组成为：辣椒粉25-35份，砂糖10-15份，味精5-10份，生姜粉10-20份，花椒粉3-10份，芝麻25-35份，花生油10-25份。
4. 根据权利要求1所述的方便即食调理虾的制作方法，其特征在于：步骤6）中虾壳粉在悬浊液中的重量百分含量为10-20%。
5. 根据权利要求1所述的方便即食调理虾的制作方法，其特征在于：所述加压含浸处理的压力为4.5-5Mpa，处理时间为30-40min。
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