CN107302977A - 一种红虾常温调理食品及生产工艺 - Google Patents

一种红虾常温调理食品及生产工艺 Download PDF

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谢少康
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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Abstract

本发明涉及一种红虾常温调理食品及生产工艺，解决了传统虾类调理食品制作工艺简单、加工耗时长、营养物质大量流失的技术难题，且能够延长产品的保质期。采用如下工艺流程制成：挑选红虾、去头尾、除泥肠、热烫、剥皮、沥干、调味、真空干燥、真空包装、杀菌。有益效果为：本发明制备的红虾常温调理食品，色泽、香味和口感佳，营养流失少，综合品质良好；其生产工艺简单、成本较低，有利于大规模生产，在同产品领域有着广阔的市场前景，可广泛用于虾类调理食品的制作。

Description

一种红虾常温调理食品及生产工艺
技术领域
本发明涉及一种食品及生产工艺，尤其是涉及一种红虾常温调理食品及生产工艺。
背景技术
传统的虾类调理食品主要是将虾经前出理及配制加工后，采用脱壳、挑线、油炸或烘干等工艺加工而成。比如烘干虾是将鲜虾去头，挑虾线后清洗干净，沥干水份，以多种调味品组成的调味料浸渍一定时间，最后放入烘干箱内烘干而成的；或者利用虾加工后废弃的虾头及虾壳，经除杂、清洗、烘干后直接粉碎至80-100 目大小颗粒，以一定的比例与大米、玉米混合后，通过挤压高温油炸膨化等一系列生产过程制作成膨化食品虾条。
烘干水产食品由于水分极低，过软或过硬的食物对于幼儿及中老年人的牙齿及肠胃功能具有极大的挑战性，影响营养的吸收。
膨化食品的配方其营养成分主要是碳水化合物，高脂肪、高热量、高盐、高糖、多味精、属于“五高一多”食品，有资料显示膨化食品的的脂肪含量约占40.6％，热量高达33.4％，对于需要丰富均衡的营养来茁壮成长的孩子或患有三高疾病的中老年人来说，长期大量地食用膨化食品必定会影响他们的健康，膨化食品脂肪含量高，摄入过多，会造成体内大量脂肪堆积，容易出现肥胖。调查中发现，肥胖儿童膨化食品的摄入量和喜好程度都明显高于正常儿童，成年后易导致高血压和心血管病。膨化食品中含铅，长期食用会导致铅蓄积，慢性铅中毒也会影响儿童智力发育。
现有的这些虾类调理食品的制造方法加工时间较长，加工过程中的温度过高或是需要烘干或油炸程序致使营养物质损失多，且制作的虾类调理食品味道比较单一，口感不够舒适，缺乏创新。
现有技术如授权公告号为CN 101965985 B的中国发明专利，公开了一种海鲜调理食品及其制备方法，将包括海参、鲍鱼、扇贝、海螺、海胆、杂色蛤、虾、鸟贝等的海鲜品，经清洗、去除内脏后熟化；将山珍干品或鲜品加水煎煮，经浓缩后与熟制海鲜品在高压下浸渍。该产品具有无海鲜的腥味、味道鲜美独特等特点，但是制作成本较高，不易于推广。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种色泽香味口感佳、营养流失少、其生产工艺简单的、成本较低的红虾常温调理食品及生产工艺。本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：
一种红虾常温调理食品的生产工艺，包括以下步骤：
挑选红虾：挑选新鲜的、大个头的红虾；
去头尾、除泥肠：去除头尾，挑掉泥肠；
热烫：使用90-100℃的1.5-2.5%食盐水热烫60-80 s。热用食盐水对红虾进行热烫可快速将红虾蛋白质变质，使虾仁定型，还能起到去腥效果；
剥皮：去皮得虾仁；
沥干：虾仁放在20°-30°倾斜角的砧板上沥干；
调味：取红虾虾仁加入调味液浸渍调味，红虾虾仁与调味料重量比为1:1.2-2.3，调味过程时长为1-2 h。调味料成份及其重量份为：每28-30份红虾虾仁，含砂糖2-3份、活性提取物0.6-1.2份、马铃薯淀粉1.6-2份、味精0.8-1份、食盐6-8份、醋酸氢化可的松0.6-0.9份、白胡椒0.3-0.4份、色拉油2-3份、鸡蛋1-1.2份、生育酚乙酸酯0.1-0.2份、乳油0.4-0.5份、脂肪酸0.2-0.3份、水7-8份。活性提取物的氨基酸序列为TDHKLCVCVNCFAAKCYLCRVLHPGKLCVCVNCSKQDNAYASAIPRDCHGGKTCEGICADATATMDRYSDTGGPLSTARCVNAFHFYKGCSLYEENVSYKPFVVSWKYGVAGFYTHCGPNFCCCIS，该活性提取物具有抗血栓的功效，可抑制血小板的凝集，阻碍人纤维蛋白的γ-链同血小板上的纤维蛋白受体结合，可激活血胆固醇的活性，促进胆固醇的吸收，且对调味液的味道无影响，不影响红虾虾仁的鲜味和口感，上述调味液咸淡适宜，有甜味、柔和的口感和刺激的胡椒味等各种味道，口感独特，调味料调味过的虾仁入口后，不同味道呈不同时间段品味出来，回味无穷；
真空干燥：采用梯度真空干燥对红虾虾仁进行干燥，首先492-496W干燥5-10 min，然后238-241 W干燥5-10 min，固定真空度为7000-8500pa。真空干燥可温和去除虾仁中一部分水分，锁住调味液味道和虾仁的鲜味，减少营养物质的流失；
真空包装：冷却后真空封口于复合包装袋；
杀菌：包装完成后85-95℃水浴锅杀菌10-20 min。
与现有技术相比，本发明的优点在于：
1.本发明所述制作方法可以准确定量各工序添加的辅料，避免了传统工艺制作过程中产品的差异，保证了产品的质量稳定，可实行标准化生产，有利于生产质量的量化管理，有利于工业化大规模生产。
2.本发明制备的红虾常温调理食品，产品的色泽、香味和口感佳，红虾特有的鲜味保持好，营养流失少，综合品质良好；其生产工艺简单、成本较低，有利于大规模生产，在同产品领域有着广阔的市场前景。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1：
一种红虾常温调理食品的生产工艺，包括以下步骤：
1) 挑选红虾：挑选新鲜的、大个头的红虾；
2) 去头尾、除泥肠：去除头尾，挑掉泥肠；
3) 热烫：使用100℃的2%食盐水热烫70s。热用食盐水对红虾进行热烫可快速将红虾蛋白质变质，使虾仁定型，还能起到去腥效果；
4) 剥皮：去皮得虾仁；
5) 沥干：虾仁放在30°倾斜角的砧板上沥干；
6）调味：取红虾虾仁加入调味液浸渍调味，红虾虾仁与调味料重量比为1:1.2，调味过程时长为1.5h。调味料成份及其重量份为：每28份红虾虾仁，含砂糖2份、活性提取物1.1份、马铃薯淀粉1.7份、味精0.8份、食盐6份、醋酸氢化可的松0.8份、白胡椒0.35份、色拉油2.2份、鸡蛋1份、生育酚乙酸酯0.14份、乳油0.42份、脂肪酸0.23份、水7份。活性提取物的氨基酸序列为TDHKLCVCVNCFAAKCYLCRVLHPGKLCVCVNCSKQDNAYASAIPRDCHGGKTCEGICADATATMDRYSDTGGPLSTARCVNAFHFYKGCSLYEENVSYKPFVVSWKYGVAGFYTHCGPNFCCCIS，该活性提取物具有抗血栓的功效，可抑制血小板的凝集，阻碍人纤维蛋白的γ-链同血小板上的纤维蛋白受体结合，可激活血胆固醇的活性，促进胆固醇的吸收，且对调味液的味道无影响，不影响红虾虾仁的鲜味和口感，上述调味液咸淡适宜，有甜味、柔和的口感和刺激的胡椒味等各种味道，口感独特，调味料调味过的虾仁入口后，不同味道呈不同时间段品味出来，回味无穷；
7）真空干燥：采用梯度真空干燥对红虾虾仁进行干燥，首先492W干燥6 min，然后238 W干燥8min，固定真空度为7000pa。真空干燥可温和去除虾仁中一部分水分，锁住调味液味道和虾仁的鲜味，减少营养物质的流失；
8）真空包装：冷却后真空封口于复合包装袋；
9）杀菌：包装完成后85℃水浴锅杀菌20min。
实施例2：
一种红虾常温调理食品的生产工艺，最优选步骤为：
1) 挑选红虾：挑选新鲜的、大个头的红虾；
2) 去头尾、除泥肠：去除头尾，挑掉泥肠；
3) 热烫：使用95℃的2%食盐水热烫70s。热用食盐水对红虾进行热烫可快速将红虾蛋白质变质，使虾仁定型，还能起到去腥效果；
4) 剥皮：去皮得虾仁；
5) 沥干：虾仁放在30°倾斜角的砧板上沥干；
6）调味：取红虾虾仁加入调味液浸渍调味，红虾虾仁与调味料最优选重量比为1:1.9，调味过程时长为1.5h。调味料成份及其最优选重量份为：每30份红虾虾仁，含砂糖2.4份、活性提取物0.6-1.2份、马铃薯淀粉1.8份、味精1份、食盐7.5份、醋酸氢化可的松0.8份、白胡椒0.3份、色拉油2.3份、鸡蛋1.2份、生育酚乙酸酯0.1份、乳油0.4份、脂肪酸0.3份、水7.6份。活性提取物的氨基酸序列为TDHKLCVCVNCFAAKCYLCRVLHPGKLCVCVNCSKQDNAYASAIPRDCHGGKTCEGICADATATMDRYSDTGGPLSTARCVNAFHFYKGCSLYEENVSYKPFVVSWKYGVAGFYTHCGPNFCCCIS，该活性提取物具有抗血栓的功效，可抑制血小板的凝集，阻碍人纤维蛋白的γ-链同血小板上的纤维蛋白受体结合，可激活血胆固醇的活性，促进胆固醇的吸收，且对调味液的味道无影响，不影响红虾虾仁的鲜味和口感，上述调味液咸淡适宜，有甜味、柔和的口感和刺激的胡椒味等各种味道，口感独特，调味料调味过的虾仁入口后，不同味道呈不同时间段品味出来，回味无穷；
7）真空干燥：采用梯度真空干燥对红虾虾仁进行干燥，首先495.44W干燥9min，然后240.36W干燥9min，固定真空度为8000pa。真空干燥可温和去除虾仁中一部分水分，锁住调味液味道和虾仁的鲜味，减少营养物质的流失；
8）真空包装：冷却后真空封口于复合包装袋；
9）杀菌：包装完成后90℃水浴锅杀菌15min。
本发明红虾常温调理食品的感官评定：
将本发明红虾常温调理食品与市售红虾食品分别设为试验组和对照组，由评定小组按评分标准对试验组和对照组进行感官评分，取平均值为最后得分。评定小组由12名评定员组成，评分标准为表1所示，最终感官评分如表2所示。
表1：感官评分标准
评分指标 1 2 3
组织状态30分 表皮完整，组织完整 30~25 表皮略有脱落，组织破损较少 25~15 表皮脱落，组织散 15~0
口感20分 口感较好，有嚼劲20~17 口感正常，稍差 17~10 较硬或者较软 10~0
风味20分 味道芳香浓郁，口味较好20~17 有香味，口味正常 17~10 味道不足或味道偏重 10~0
色泽30分 好30~25 稍差25~15 差15~0
表2：本发明红虾常温调理食品与市售红虾食品的感官得分
由表2可得，本发明的红虾常温调理食品的组织状态、口感、风味和色泽的综合状态好于普通市售红虾食品，更易于被消费者接受，利于推广。
本发明的操作步骤中的常规操作为本领域技术人员所熟知，在此不进行赘述。
以上所述的实施例对本发明的技术方案进行了详细说明，应理解的是以上所述仅为本发明的具体实施例，并不用于限制本发明，凡在本发明的原则范围内所做的任何修改、补充或类似方式替代等，均应包含在本发明的保护范围之内。
SEQUENCE LISTING
<110> 新昌县南翔食品科技有限公司
<120> 一种红虾常温调理食品及生产工艺
<130> 1
<160> 1
<170> PatentIn version 3.5
<210> 1
<211> 126
<212> PRT
<213> 人工合成
<400> 1
Thr Asp His Lys Leu Cys Val Cys Val Asn Cys Phe Ala Ala Lys Cys
1 5 10 15
Tyr Leu Cys Arg Val Leu His Pro Gly Lys Leu Cys Val Cys Val Asn
20 25 30
Cys Ser Lys Gln Asp Asn Ala Tyr Ala Ser Ala Ile Pro Arg Asp Cys
35 40 45
His Gly Gly Lys Thr Cys Glu Gly Ile Cys Ala Asp Ala Thr Ala Thr
50 55 60
Met Asp Arg Tyr Ser Asp Thr Gly Gly Pro Leu Ser Thr Ala Arg Cys
65 70 75 80
Val Asn Ala Phe His Phe Tyr Lys Gly Cys Ser Leu Tyr Glu Glu Asn
85 90 95
Val Ser Tyr Lys Pro Phe Val Val Ser Trp Lys Tyr Gly Val Ala Gly
100 105 110
Phe Tyr Thr His Cys Gly Pro Asn Phe Cys Cys Cys Ile Ser
115 120 125

Claims (9)

1.一种红虾常温调理食品的生产工艺，其特征在于：工艺流程为：挑选红虾、去头尾、除泥肠、热烫、剥皮、沥干、调味、真空干燥、真空包装、杀菌。
2.根据权利要求1所述的一种红虾常温调理食品的生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：
1) 挑选红虾：挑选新鲜的、大个头的红虾；
2) 去头尾、除泥肠：去除头尾，挑掉泥肠；
3) 热烫：使用食盐水热烫；
4) 剥皮：去皮得虾仁；
5) 沥干：虾仁放在20°-30°倾斜角的砧板上沥干；
6）调味：取红虾虾仁加入调味液浸渍调味；
7）真空干燥：采用梯度真空干燥对红虾虾仁进行干燥；
8）真空包装：冷却后真空封口于复合包装袋；
9）杀菌：包装完成后进行高温杀菌。
3.根据权利要求2所述的一种红虾常温调理食品的生产工艺，其特征在于：所述的步骤6)的调味液中的活性提取物的氨基酸序列为TDHKLCVCVNCFAAKCYLCRVLHPGKLCVCVNCSKQDNAYASAIPRDCHGGKTCEGICADATATMDRYSDTGGPLSTARCVNAFHFYKGCSLYEENVSYKPFVVSWKYGVAGFYTHCGPNFCCCIS。
4.根据权利要求2所述的一种红虾常温调理食品的生产工艺，其特征在于：所述的步骤3)中，用90-100℃的1.5-2.5%食盐水热烫60-80 s。
5.根据权利要求2所述的一种红虾常温调理食品的生产工艺，其特征在于：所述的步骤6)的调味料成份及其重量份为：每28-30份红虾虾仁，含砂糖2-3份、活性提取物0.6-1.2份、马铃薯淀粉1.6-2份、味精0.8-1份、食盐6-8份、醋酸氢化可的松0.6-0.9份、白胡椒0.3-0.4份、色拉油2-3份、鸡蛋1-1.2份、生育酚乙酸酯0.1-0.2份、乳油0.4-0.5份、脂肪酸0.2-0.3份、水7-8份。
6.根据权利要求2所述的一种红虾常温调理食品的生产工艺，其特征在于：所述的步骤6)的红虾虾仁与调味料重量比为1:1.2-2.3，调味过程时长为1-2 h。
7.根据权利要求2所述的一种红虾常温调理食品的生产工艺，其特征在于：所述的步骤7)的要求为两步：首先492-496W干燥5-10 min，然后238-241 W干燥5-10 min，固定真空度为7000-8500pa。
8.根据权利要求2所述的一种红虾常温调理食品的生产工艺，其特征在于：所述的步骤9)要求85-95℃水浴锅杀菌10-20 min。
9.一种红虾常温调理食品，其特征在于，按照权利要求1到7任一所述的制备方法制得。
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