CN103271294B - 一种蒜蓉味大球盖菇脆片及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于农产品深加工技术领域，为了使大球盖菇资源寻求一条新的深加工途径，且尽量保持大球盖菇的营养成分不被流失，提供了一种蒜蓉味大球盖菇脆片及其制备方法。其是以大球盖菇、大蒜、糯米粉、水、调味料按一定的重量比，通过原料处理、成型、均衡水分、膨化、入味等步骤制备而成。本发明大大提高了大球盖菇的利用率，开发出大球盖菇资源一条新的深加工途径，尽量保持了大球盖菇的营养成分，且操作简便、快捷；本发明还克服了油炸膨化产品含油量高的缺点，实现了大球盖菇脆片的快速非油炸膨化；本发明加工出来的大球盖菇脆片产品具有较好的松脆口感以及浓郁的大球盖菇和蒜蓉风味。

Description

一种蒜蓉味大球盖菇脆片及其制备方法

技术领域

本发明属于农产品深加工技术领域，具体涉及一种蒜蓉味大球盖菇脆片及其制备方法。

背景技术

大球盖菇又名皱环球盖菇、皱球盖菇、酒红球盖菇，是国际菇类交易市场上的十大菇类之一，也是联合国粮农组织（FAO）向发展中国家推荐栽培的蕈菌之一。

大球盖菇也是我国近几年来刚刚兴起的一株璀璨的食用菌新秀。其菇体色泽艳丽，腿粗盖肥，食味清香，肉质滑嫩柄爽脆，营养丰富，口感极好，食后让人们记忆犹新。干菇香味浓郁，富含相当高的蛋白质和对人体有益的多种矿物质元素及维生素，能治疗或改善人体多种疾病之功效，堪称是色鲜味美，具有“素中之荤”的全价营养保健食品。大球盖菇是集香菇、蘑菇、草菇三者于一身的美味食品。大球盖菇还具有预防冠心病、助消化、疏解人体精神疲劳之功效，在国内外市场很畅销，尤其是美国纽约、洛杉机、芝加哥等大都市的超市，更是供不应求，出尽了风头，成了抢手货。

大球盖富含蛋白质、多糖、矿质元素、维生素等生物活性物质，氨基酸含量达17种，人体必需氨基酸齐全。大球盖菇子实体粗蛋白含量为25.75%，粗脂肪为2.19%，粗纤维为7.99%，碳水化合物68.23%，氨基酸总量为16.72%，E/E+N及E/N比值分别为39.11%和0.64。矿质元素中磷和钾含量较高，分别为3.48%和0.82%。生物活性物质中的总黄酮、总皂甙及酚类的含量均大于0.1%，牛磺酸和Vc含量分别为81.5和53.1mg/100g。

大球盖菇对小白鼠S-180肉瘤和艾氏腹水癌的抑制率高达70%。大球盖菇干品中含灰分11.4%，碳水化合物32.73%，蛋白质25.81%，脂类2.60%。无机元素中磷含量最多，100g干品中约含磷1204.65mg，之后依次为钙98.34mg，铁32.51mg，猛10.45mg，铜8.63mg，砷5.42mg，钴0.38mg。还含丰富的葡萄糖、半乳糖、甘露糖、核糖和乳糖。总氮中72.45%为蛋白氮，27.55%为非蛋白氮。蛋白质中42.80%为清蛋白和球蛋白。除此之外，还含有多种维生素，如100g干品大球盖菇中含烟酸51.38mg，核黄素3.88mg，硫胺素0.51mg，维生素B60.42mg，维生素B120.41mg。大球盖菇含胆碱、甜菜碱、组胺、鸟嘌呤、胍和乙醇胺等多种生物胺，其中组胺、乙醇胺和胆碱含量较高。

大球盖菇产量高，售价高，经济效益十分可观。但其鲜品保存时间短，不易贮藏，如不及时处理将会造成巨大损失，为了保证经济效益不受损失，目前大球盖菇主要是通过盐渍加工及干品加工技术保存。但这种加工方法不利于直接食用，在进行终端加工或食用时，必须将食盐降低到一定浓度后方可进行加工食用。这个过程会造成水、热、营养物质的浪费，环境污染。而运用微波真空干燥加工技术对环境的影响较小，有利于环境保护，节约资源，减少营养物质流失。

目前，果蔬脆片的加工方法以油炸膨化和气流压差膨化为主，油炸膨化的果蔬脆片由于生产用油温度较高，致使其营养物质受到严重破坏和极大损失，而且生产用油长时间处于高温状态，容易引起油的氧化与酸败，油中的某些成份发生化学变化，产生有害物质，甚至产生致癌物质，经常食用会对人的健康造成不利影响。而气流压差膨化需采用高温高压，对物料影响较大，同时需配备较大的压力容器，能耗较高，加工时间较长，一般需要2-5小时，长时间的膨化加工易造成产品质量不稳定，生产能力较低。

发明内容

本发明为了使大球盖菇资源寻求一条新的深加工途径，且尽量保持大球盖菇的营养成分不被流失，提供了一种蒜蓉味大球盖菇脆片及其制备方法。

本发明是由以下技术方案实现：一种蒜蓉味大球盖菇脆片，原料及其重量配比如下：大球盖菇20-30份、大蒜10-15份、糯米粉100-120份、水60-80份、调味料5-10份；优选配比为：大球盖菇25份、大蒜12份、糯米粉100份、水70份、调味料8份。

所述调味料为绵白糖、食盐、辣椒粉、花椒粉、姜粉按重量比2:4:1:1:2混合而成，所述糯米粉过60目筛。

一种蒜蓉味大球盖菇脆片的制备方法，具体步骤为：

（1）原料的处理：选取新鲜的大球盖菇，去除残留的泥土和培养料等污物，剔除病菇、虫菇，用清水洗涤，沥干水分后切片或切块，放于鼓风干燥箱内烘干至含水量为新鲜未开伞的大球盖菇含水量的30-40%，将烘干的菇片或菇块粉碎，过60目筛，大蒜绞成泥，调味料用水煎煮30min成调料水，过滤后滤液备用；（2）成型：将大球盖菇粉、大蒜泥、糯米粉加水和成团，压成厚度为1-1.4mm的片，并分割成圆形或椭圆形；（3）将成型的压片在常温和相对湿度为40-60%的条件下放置2-4h；（4）膨化：将压片在微波功率为700W条件下膨化2-3h；（5）微波膨化的脆片喷洒过滤后的调料水，50℃干燥至水分含量6%以下，包装，得蒜蓉味大球盖菇脆片。其中所述鼓风干燥箱内条件为45-60℃处理2-4h。

本发明大大提高了大球盖菇的利用率，开发出大球盖菇资源一条新的深加工途径，尽量保持了大球盖菇的营养成分，且操作简便、快捷；本发明还克服了油炸膨化产品含油量高的缺点，实现了大球盖菇脆片的快速非油炸膨化；本发明加工出来的大球盖菇脆片产品具有较好的松脆口感以及浓郁的大球盖菇和蒜蓉风味。

具体实施方式

实施例1

一种蒜蓉味大球盖菇脆片，原料及其重量配比如下：大球盖菇20份、大蒜10份、糯米粉110份、水60份、调味料5份；所述调味料为绵白糖、食盐、辣椒粉、花椒粉、姜粉按重量比2:4:1:1:2混合而成，所述糯米粉需过60目筛。

其制备方法具体步骤为：（1）原料的处理：选取新鲜的大球盖菇，去除残留的泥土和培养料等污物，剔除病菇、虫菇，用清水洗涤，沥干水分后切片或切块，放于鼓风干燥箱内烘干至含水量为新鲜未开伞的大球盖菇含水量的30-40%，将烘干的菇片或菇块粉碎，过60目筛，大蒜绞成泥，调味料用水煎煮30min成调料水，过滤后滤液备用；（2）成型：将大球盖菇粉、大蒜泥、糯米粉加水和成团，压成厚度为1-1.4mm的片，并分割成圆形或椭圆形；（3）将成型的压片在常温和相对湿度为40-60%的条件下放置2-4h，使得压片的水分分布均匀，防止在微波真空干燥过程中出现局部过热导致焦糊；同时也避免再后续加工中压片回潮而影响处理效果；（4）膨化：将压片在微波功率为700W条件下膨化2-3h；（5）微波膨化的脆片喷洒过滤后的调料水，50℃干燥至水分含量6%以下，包装，得蒜蓉味大球盖菇脆片。其中所述鼓风干燥箱内条件为45-60℃处理2-4h。

实施例2

一种蒜蓉味大球盖菇脆片，原料及其重量配比如下：大球盖菇25份、大蒜12份、糯米粉100份、水70份、调味料8份。所述调味料为绵白糖、食盐、辣椒粉、花椒粉、姜粉按重量比2:4:1:1:2混合而成，所述糯米粉需过60目筛。其制备方法同实施例1制备方法。

实施例3

一种蒜蓉味大球盖菇脆片，原料及其重量配比如下：大球盖菇30份、大蒜15份、糯米粉120份、水80份、调味料10份。所述调味料为绵白糖、食盐、辣椒粉、花椒粉、姜粉按重量比2:4:1:1:2混合而成，所述糯米粉需过60目筛。其制备方法同实施例1制备方法。

实施例4

一种蒜蓉味大球盖菇脆片，原料及其重量配比如下：大球盖菇28份、大蒜15份、糯米粉100份、水70份、调味料7份。所述调味料为绵白糖、食盐、辣椒粉、花椒粉、姜粉按重量比2:4:1:1:2混合而成，所述糯米粉需过60目筛。其制备方法同实施例1制备方法。

Claims (4)

1.一种蒜蓉味大球盖菇脆片，其特征在于：原料及其重量配比如下：大球盖菇20-30份、大蒜10-15份、糯米粉100-120份、水60-80份、调味料5-10份；制备方法具体步骤为：（1）原料的处理：选取新鲜的大球盖菇，去除残留的泥土和培养料污物，剔除病菇、虫菇，用清水洗涤，沥干水分后切片或切块，放于鼓风干燥箱内烘干至含水量为新鲜未开伞的大球盖菇含水量的30-40%，将烘干的菇片或菇块粉碎，过60目筛，大蒜绞成泥，调味料用水煎煮30min成调料水，过滤后滤液备用；（2）成型：将大球盖菇粉、大蒜泥、糯米粉加水和成团，压成厚度为1-1.4mm的片，并分割成圆形或椭圆形；（3）将成型的压片在常温和相对湿度为40-60%的条件下放置2-4h；（4）膨化：将压片在微波功率为700W条件下膨化2-3h；（5）微波膨化的脆片喷洒过滤后的调料水，50℃干燥至水分含量6%以下，包装，得蒜蓉味大球盖菇脆片。

2.根据权利要求1所述的一种蒜蓉味大球盖菇脆片，其特征在于：原料及其重量配比如下：大球盖菇25份、大蒜12份、糯米粉100份、水70份、调味料8份。

3.根据权利要求1或2所述的一种蒜蓉味大球盖菇脆片，其特征在于：所述调味料为绵白糖、食盐、辣椒粉、花椒粉、姜粉按重量比2:4:1:1:2混合而成，所述糯米粉过60目筛。

4.据权利要求1所述的一种蒜蓉味大球盖菇脆片的制备方法，其特征在于：所述鼓风干燥箱内条件为45-60℃处理2-4h。