CN105249306A - 一种微波膨化鱼片及其制备方法 - Google Patents

一种微波膨化鱼片及其制备方法 Download PDF

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赵元晖
刘璐璐
郏明超
郑赫
曾名湧
刘尊英
董士远
谢丽娟
杨晓师
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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

本发明提供一种微波膨化鱼片,是把鱼肉切成薄片,用调味液浸泡后,进行真空微波膨化制得的。本发明应用新兴的真空微波膨化技术对鱼肉进行膨化加工,克服了传统膨化技术如高温烘烤膨化、油炸膨化技术等对食品造成的营养破坏损失及提高油脂含量等不良影响。且本发明能改善现今膨化食品大多以淀粉类原料加工而成,蛋白质含量较低,儿童长期食用易造成营养缺乏的状况,并能赋予鱼肉一种新的加工和消费方式,丰富了人们的食物种类,提供了一种新型健康的休闲食品。

Description

一种微波膨化鱼片及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品加工领域,具体涉及一种微波膨化鱼片及其制备方法。
背景技术
[0002] 膨化食品因其具有粗粮细作,口感风味佳,消化吸收率高,老幼皆宜等特点,越来 越广泛地被人们所认识和喜欢。而且,膨化食品以其便于保存、运输方便、休闲娱乐等优势 也在市场上越来越受欢迎。但是现在的膨化食品具有两大缺点,一是大多以谷物和豆类等 淀粉类为原料加工而成,蛋白质含量较低,营养不全面;二是加工方式多为油炸,长期食用 不利于人们的健康。
[0003] 鱼肉味道鲜美,具有高蛋白、低脂肪、维生素、矿物质含量丰富,易于消化吸收等优 点。微波加工技术可广泛地应用在煮、蒸、烧、温、解冻、干燥诸方面,其具有升温快、加热时 间短,使食品的营养及色、香、味损失较小等特点。
[0004] 本发明以鱼肉为原料,利用真空微波加工技术,制备出膨化鱼片,可同时解决已有 膨化食品的两大缺陷,将会具有非常良好的发展前景。目前,市场上并没有膨化鱼片的产 品。
发明内容
[0005] 本发明的目的是提供一种微波膨化鱼片及其制备方法,以改善现有膨化食品的营 养组成和风味,并赋予鱼肉一种新的加工和消费方式,丰富人们的食物种类,以弥补现有技 术的上述不足。
[0006] 本发明提供一种微波膨化鱼片,是把鱼肉切成薄片,用调味液浸泡后,进行真空微 波膨化制得的。
[0007] 真空微波膨化的条件如下:温度50~90°C、功率6~12w/g、时间10~18min,真 空度调至0.08~0. 10。
[0008] 作为优选,在进行真空微波膨化处理前先对鱼片进行干燥处理,其中干燥条件为 温度50~70°C、功率3~7w/g、时间8~12min,真空度调至0· 08~0· 10 ;
[0009] 上述的鱼肉,优选为青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲅鱼、罗非鱼、鲤鱼、鳊鱼、暢鱼、®卢鱼、 鲫鱼、石斑鱼、梭鱼、謝鱼、鲶鱼、觸鱼中的一种或几种;
[0010] 作为实施例的优选,上述薄片的厚度为2~6mm;
[0011] 所使用的调味液,优选为白砂糖7 %、食盐2. 5 %、姜葱汁5. 5 %、料酒2 %、醋 2. 5 %、鸡精1 %的水溶液。
[0012] 所制备的微波膨化鱼片,直接在无菌环境下,放入灭菌后的食品包装袋中,并进行 直接包装或充氮包装或加入脱氧剂包装。
[0013] 本发明应用新兴的真空微波膨化技术对鱼肉进行膨化加工,克服了传统膨化技术 如高温烘烤膨化、油炸膨化技术等对食品造成的营养破坏损失及提高油脂含量等不良影 响。且本发明能改善现今膨化食品大多以淀粉类原料加工而成,蛋白质含量较低,儿童长期 食用易造成营养缺乏的状况,并能赋予鱼肉一种新的加工和消费方式,丰富了人们的食物 种类,提供了 一种新型健康的休闲食品。
具体实施方式
[0014] 本发明的方法的总体步骤如下:
[0015] (1)将鱼去头、去皮、去内脏、清洗、米肉、冷冻后,将鱼肉切至2~6mm的薄片,然后 把鱼片放入含白砂糖7 %、食盐2. 5 %、姜葱汁5. 5 %、料酒2 %、醋2. 5 %、鸡精1 %的水溶液 中浸泡30~60min;
[0016] (2)将用调味液浸泡好的鱼片沥干后,放入真空微波设备中干燥,干燥条件为温度 50~70°C、功率3~7w/g、时间8~12min,真空度调至0· 08~0· 10 ;
[0017] (3)再将干燥后的鱼片在温度50~90°C、功率6~12w/g、时间10~18min,真空 度调至0. 08~0. 10的条件下进行膨化,制成微波膨化鱼片。
[0018] (4)将所得的微波膨化鱼片,直接在无菌环境下,放入灭菌后的食品包装袋中,并 进行直接包装或充氮包装或加入脱氧剂包装。
[0019] 下面结合具体实施例对本发明进行详细的描述。
[0020] 实施例1
[0021] ⑴前处理
[0022] 选取2kg左右的草鱼,对其进行去头、去皮、去内脏等处理;取背部两侧的鱼肉,清 洗后将其冷冻。
[0023] (2)切片
[0024] 鱼肉冷冻完成后,对其进行切片。切片时,刀与鱼肉的角度控制在45°~60°左 右,斜切鱼肉,使获得的鱼片较大,且不易断裂,切片厚度为3_。
[0025] (3)去腥及入味
[0026] 称取50g鱼片,放入调味液中浸泡30min,完成去腥及入味。
[0027] 所使用的调味液,其组成如下:白砂糖3. 5g、食盐1. 25g,姜葱汁2. 75g,料酒lg,醋 1.258,鸡精0.58,水508。
[0028] (4)干燥及膨化
[0029] 将鱼片取出,沥干后放入真空微波设备中干燥,设备的参数设置为温度50°C、功率 300w、时间lOmin,真空度调至0. 09左右;完成干燥后,擦干设备,再将设备的参数设置为温 度70°C、功率500w、时间12min,真空度调至0. 09左右,进行膨化,完成膨化后即可得到微波 膨化草鱼片。
[0030] (5)包装
[0031] 在无菌环境下,将所得到的微波膨化草鱼片放入灭菌后的食品包装袋中,并进行 充氮包装。
[0032] 本发明应用了新兴的真空微波膨化技术对草鱼肉进行了干燥及膨化,极大的缩短 了加工时间,并保持了产品原有的形状,克服了传统膨化技术如高温长时间烘烤膨化、油炸 膨化技术等对食品造成的营养破坏损失及提尚油脂含量等不良影响。
[0033] 对比了高温烘烤膨化、压差膨化和真空微波膨化三种膨化方式的时间及效果,如 表1所示。
[0034] 表1 :三种不同膨化方式的对比
[0035]
Figure CN105249306AD00051
[0036] 由表1可以看出,采用高温烘烤膨化和压差膨化,要使鱼片含水量减低到7%以 下,前期干制及后期膨化共需时间分别是2. 5h和1. 5h。由于鱼片加工时间较长,会造成营 养破坏损失,导致产品的品质降低。通过三种膨化方式的效果对比,可以清楚地看到,真空 微波膨化方式,时间短,膨化效果优,可较好地保持产品的营养成分,保证鱼片品质。从产品 正式保藏之日起,每隔一个月对产品进行保质期的测定,包括水分含量、菌落总数和感官测 定。实验结果显示,该产品在25°C恒温保藏条件下,第12个月的三个检测项目都符合膨化 食品的国家标准。因此,该产品的保质期至少为12个月。
[0037] 实施例2
[0038] (1)前处理
[0039] 选取1kg左右的鲅鱼,对其进行去头、去皮、去内脏等处理;取背部两侧的鱼肉,清 洗后将其冷冻。
[0040] (2)切片
[0041] 鱼肉冷冻完成后,对其进行切片。切片时,刀与鱼肉的角度控制在45°~60°左 右,斜切鱼肉,使获得的鱼片较大,且不易断裂,切片厚度为3_。
[0042] (3)去腥及入味
[0043] 称取50g鱼片,放入调味液中浸泡40min,完成去腥及入味。
[0044] 所使用的调味液,其组成如下:白砂糖3. 5g、食盐1. 25g,姜葱汁2. 75g,料酒lg,醋 1.258,鸡精0.58,水508。
[0045] (4)膨化
[0046] 将鱼片取出,沥干后放入真空微波设备中进行膨化,设备的参数设置为温度80°C、 功率400w、时间15min,真空度调至0. 09左右,进行膨化,完成膨化后即可得到微波膨化鲅 鱼片。
[0047] (5)包装
[0048] 在无菌环境下,将所得到的微波膨化鲅鱼片放入灭菌后的食品包装袋中,直接包 装或加入脱氧剂包装。
[0049] 对微波膨化鲅鱼片进行保质期测定,结果如表2所示:
[0050] 表2:保质期检测结果
[0051]
Figure CN105249306AD00061
[0052]由于鲅鱼的脂肪含量相对于其他鱼较高,在贮藏期间易产生哈喇味,因此把过氧 化值也作为保质期的检测指标。实验结果显示,该产品在25°C恒温保藏条件下,第12个月 的检测指标全都符合国家标准。因此,该产品的保质期至少为12个月。
[0053] 本发明中的微波膨化鲅鱼片,不需要干燥,可直接真空微波膨化15min即可制成, 营养损失极少。产品色泽金黄、香气浓郁、酥脆可口,且保质期较长,既有膨化食品的特色口 感,又有鱼肉的鲜味及营养,是一种新型的营养食品。

Claims (8)

1. 一种微波膨化鱼片,其特征在于,所述的微波膨化鱼片是把鱼肉切成薄片,用调味液 浸泡后,进行真空微波膨化制得的。
2. 如权利要求1所述的微波膨化鱼片,其特征在于,所述的真空微波膨化的条件如下: 温度50~90°C、功率6~12w/g、时间10~18min,真空度调至0· 08~0· 10。
3. 如权利要求1或2所述的微波膨化鱼片,其特征在于,在进行真空微波膨化处理前先 对鱼片进行干燥处理。
4. 如权利要求3所述的微波膨化鱼片,其特征在于,所述的干燥条件为温度50~ 70°C、功率3~7w/g、时间8~12min,真空度调至0· 08~0· 10。
5. 如权利要求1所述的微波膨化鱼片,其特征在于,所述的鱼肉为青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙 鱼、鲅鱼、罗非鱼、鲤鱼、鳊鱼、暢鱼、®卢鱼、鲫鱼、石斑鱼、梭鱼、謝鱼、鲶鱼、觸鱼中的一种或 几种。
6. 如权利要求1所述的微波膨化鱼片,其特征在于,所述的薄片的厚度为2~6mm。
7. 如权利要求1所述的微波膨化鱼片,其特征在于,所述的调味液,为白砂糖7%、食盐 2. 5 %、姜葱汁5. 5 %、料酒2 %、醋2. 5 %、鸡精1 %的水溶液。
8. 权利要求1所述的微波膨化鱼的包装方法,其特征在于,所述的方法是在无菌环境 下,放入灭菌后的食品包装袋中,并进行直接包装或充氮包装或加入脱氧剂包装。
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