CN104256708A - 一种果蔬肉脯及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种果蔬肉脯，由下列原料及辅料按照一定的质量比例混合制备而成：猪肉100份（瘦肥比在2:1-4:1)、苹果8-10份、胡萝卜8-9份、红曲红0.01-0.02份、食盐1-1.2份、味精0.15-0.2份、花椒粉0.2-0.3份、胡椒粉0.09-0.11份、水4-8份、酱油4.2份（生抽与老抽比在1:1-3:1）、料酒1-1.4份、蜂蜜2-3份、精制淀粉0.8-1份、虾皮鱿鱼1.5-2.5份、木瓜蛋白酶0.03-0.04份和卡拉胶0.25-0.3份。经过原料整修、浸洗、肉糜、配料、腌制、摊筛、制酱、摸酱、烘干、烘烤工序。本发明制做的肉脯具有苹果及胡萝卜的清香味道，在营养方面提供了纤维素及维生素，弥补了传统肉脯的营养价值缺陷，增加大众的选择面，具有较大的市场应用前景。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种营养食品的配方及制备方法，即一种果蔬肉脯及制备方法。
背景技术
传统的猪肉脯主要以猪肉为原料，含脂肪、蛋白质较多，口感干硬、水分含量不稳定、色泽难看且风味及营养价值单一，不适宜老人及孩子食用；同时猪肉脯的生产周期长、工艺难度较大，为了提高产品的色泽与嫩度，一些食品添加剂的使用不符合食品安全法规标准，对人体健康不利，相应的市场前景不是特别理想。
发明内容
本发明的目的在于提供一种果蔬肉脯及制备方法，它是以将猪肉、苹果（含有丰富的纤维素）及胡萝卜（含有大量的胡萝卜素）结合在一起，较大程度的增强了猪肉脯的营养价值,在营养方面弥补了传统肉脯的缺陷，在色泽方面，将天然增色剂红曲红及蜂蜜应用在其中，大大改善猪肉脯的色泽，满足人们对于休闲肉制品的消费需求。
本发明的目的及解决其主要技术问题是采用以下技术方案来实现的：一种果蔬肉脯，其特征在于：由下列原料及辅料按照一定的质量比例混合制备而成：瘦肥比在2:1-4:1的猪肉100份、苹果8-10份、胡萝卜8-9份、红曲红0.01-0.02份、食盐1-1.2份、味精0.15-0.2份、花椒粉0.2-0.3份、胡椒粉0.09-0.11份、水4-8份、生抽与老抽比在1:1-3:1的酱油4.2份、料酒1-1.4份、蜂蜜2-3份、精制淀粉0.8-1份、虾皮鱿鱼1.5-2.5份、木瓜蛋白酶0.03-0.04份和卡拉胶0.25-0.3份。
作为进一步的方案：所述的一种果蔬肉脯，由下列原料及辅料按照一定的质量比例混合制备而成：猪肉100份（瘦肥比3:1）、苹果10份、胡萝卜8.5份、红曲红0.015份、食盐1.1份、味精0.15份、花椒粉0.2份、胡椒粉0.1份、水6份、酱油4.2份(生抽与老抽比3:1）、料酒1.2份、蜂蜜2.5份、精制淀粉0.8份、虾皮鱿鱼2份、木瓜蛋白酶0.035份和卡拉胶0.255份。
上述的一种果蔬肉脯的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料肉的选择及整修：选择新鲜的猪肉（瘦肥比在2:1-4:1），去除多余的筋膜；
（2）浸洗：将整修好的猪肉用流动水进行清洗，除去血迹；
（3）肉糜:对瘦肉及肥肉同时放入绞肉机中，重复两次，将块状猪肉切成肉糜状，盛在较大的容器中；
（4）配料：将各种辅料混合均匀，即红曲红0.01-0.02份、食盐1-1.2份、味精0.15-0.2份、花椒粉0.2-0.3份、胡椒粉0.09-0.11份、水4-8份、酱油4.2份（生抽与老抽比在1:1-3:1）、料酒1-1.4份、蜂蜜2-3份、精制淀粉0.8-1份、虾皮鱿鱼1.5-2.5份、木瓜蛋白酶0.03-0.04份和卡拉胶0.25-0.3份；
（5）腌制：将整理好的肉糜状猪肉与配料混合，在4-6℃条件下储藏6-12h；
（6）摊筛：将腌制好的猪肉在油膜纸上摊平，厚度在1.5-2cm，同时将其放入0-5℃的条件下15-25min；
（7）制作苹果酱与胡萝卜酱：取新鲜苹果8-10份和新鲜胡萝卜8-9份，用清水洗干净，制作成酱；
（8）摸酱：将摊筛好的猪肉与苹果酱和胡萝卜酱混合抹平；
（9）烘干：将果蔬性猪肉放入条件为65-80℃的条件下，时间为3-4h，直至水分含量达到要求即可；
（10）烘烤：将烘干的猪肉脯置在200-220℃，时间为3-5min，得到最终的半成品；
（11）切片：将半成品切成规格相同的外观，成品得到；
作为进一步的方案：步骤（1）中新鲜的猪肉100份（瘦肥比为3:1）。
作为进一步的方案：步骤（4）中各种辅料混合均匀（红曲红0.015份、食盐1.1份、味精0.15份、花椒粉0.2份、胡椒粉0.1份、水6份、酱油4.2份（生抽与老抽比3:1）、料酒1.2份、蜂蜜2.5份、精制淀粉0.8份、虾皮鱿鱼2份、木瓜蛋白酶0.035份和卡拉胶0.255份）。
作为进一步的方案：步骤（5）中腌制的条件在4-6℃下储藏8h。
作为进一步的方案：步骤（6）中摊筛的肉脯厚度在1.5-2cm，在温度0-5℃的条件下放置20min。
作为进一步的方案：步骤（7）中取苹果10份和胡萝卜8.5份。
作为进一步的方案：步骤（9）中将猪肉脯先放入85℃，0.5h，再是75℃，1.5h及最后65℃，1h的条件下即可。
作为进一步的方案：步骤（10）中将烘干的猪肉脯置于200℃的条件下正面3min、反面1min即可。
作为进一步的方案：所述猪肉可用牛肉替代。
本发明与现有技术相比具有明显的优点和有益效果。由以上技术方案可知，本发明所制作的产品在营养及色泽方面较传统猪肉脯有大的提高，主要体现在以下两方面（1）营养方面：新鲜苹果含有丰富的膳食纤维，有利于帮助人体小肠的蠕动及消化；新鲜胡萝卜含有大量的胡萝卜素，能在人体内转化成维生素A，VA是人体不可缺少的营养物质（2）色泽方面：蜂蜜含有果糖等还原性糖类，与蛋白质发生美拉德反应，使肉脯呈现金黄色，并产生独特的风味，因此较传统的蔗糖等糖类效果显著；红曲红为一种天然的肉类增色剂，使猪肉脯呈现综红色，并且色泽稳定不易褪色。猪肉脯的颜色与传统肉脯中添加亚硝酸盐相比，不但安全性提高，且肉脯色泽更加良好、显著。将上述原料与猪肉相互结合，制备的猪肉脯营养价值大幅度上升，色泽及口味更加满足消费者的需求，具有较大的市场前景。
具体实施方式
以下结合较佳实施例，对依据本发明提出的一种果蔬肉脯及其制备方法具体实施方式、特征及其功效，详细说明如后。
实施例1：
一种果蔬肉脯，由下列原料及辅料按照一定的质量比例混合制备而成：
猪肉100份（瘦肥比2:1）、苹果9份、胡萝卜8份、红曲红0.01份、食盐1份、味精0.2份、花椒粉0.25份、胡椒粉0.09份、水4份、酱油4.2份（生抽与老抽比2:1）、料酒1份、蜂蜜2份、精制淀粉0.9份、虾皮鱿鱼1.5份、木瓜蛋白酶0.03份和卡拉胶0.3份。
将上述原辅料按照以下步骤制作：
（1）原料肉的选择及整修：选择新鲜的猪肉（瘦肥比在2:1），去除多余的筋膜；
（2）浸洗：将整修好的猪肉用流动水进行清洗，除去血迹；
（3）肉糜：对瘦肉及肥肉同时放入绞肉机中，重复两次，将块状猪肉切成肉糜状，盛在较大的容器中；
（4）配料：将各种辅料混合均匀（红曲红0.01份、食盐1份、味精0.2份、花椒粉0.25份、胡椒粉0.09份、水4份、酱油4.2份（生抽与老抽比2:1）、料酒1份、蜂蜜2份、精制淀粉0.9份、虾皮鱿鱼1.5份、木瓜蛋白酶0.03份和卡拉胶0.3份）；
（5）腌制：将整理好的肉糜状猪肉与配料混合，在4-6℃条件下储藏6h；
（6）摊筛：将腌制好的猪肉在油膜纸上摊平，厚度在1.5-2cm，同时将其放入0-5℃的条件下15min；
（7）制作苹果酱与胡萝卜酱：取新鲜苹果9份和新鲜胡萝卜8份，用亲水洗干净，制作成酱；
（8）摸酱：将摊筛好的猪肉与苹果酱和胡萝卜酱混合抹平；
（9）烘干：将果蔬猪肉放置于先65℃，2h，再75℃，0.5h，最后85℃，1h，直至水分含量达到要求即可；
（10）烘烤：将烘干的猪肉脯置在210℃下5min得到最终的半成品；
（11）切片：将半成品切成规格相同的外观，成品得到。
实施例2：
一种果蔬肉脯，由下列原料及辅料按照一定的质量比例混合制备而成：
猪肉100份（瘦肥比4:1）、苹果10份、胡萝卜9份、红曲红0.02份、食盐1.2份、味精0.2份、花椒粉0.3份、胡椒粉0.11份、水8份、酱油4.2份（生抽与老抽比1:1）、料酒1.4份、蜂蜜3份、精制淀粉1份、虾皮鱿鱼2.5份、木瓜蛋白酶0.04份和卡拉胶0.3份。
将上述原辅料按照以下步骤制作：
（1）原料肉的选择及整修：选择新鲜的猪肉（瘦肥比在4:1），去除多余的筋膜；
（2）浸洗：将整修好的猪肉用流动水进行清洗，除去血迹；
（3）肉糜:对瘦肉及肥肉同时放入绞肉机中，重复两次，将块状猪肉切成肉糜状，盛在较大的容器中；
（4）配料：将各种辅料混合均匀（红曲红0.02份、食盐1.2份、味精0.2份、花椒粉0.3份、胡椒粉0.11份、水8份、酱油4.2份（生抽与老抽比1:1）、料酒1.4份、蜂蜜3份、精制淀粉1份、虾皮鱿鱼2.5份、木瓜蛋白酶0.04份和卡拉胶0.3份）；
（5）腌制：将整理好的肉糜状猪肉与配料混合，在4-6℃条件下储藏12h；
（6）摊筛：将腌制好的猪肉在油膜纸上摊平，厚度在1.5-2cm，同时将其放入0-5℃的条件下25min；
（7）制作苹果酱与胡萝卜酱：取新鲜苹果10份和新鲜胡萝卜9份，用亲水洗干净，制作成酱；
（8）摸酱：将摊筛好的猪肉与苹果酱和胡萝卜酱混合抹平；
（9）烘干：将果蔬猪肉放置于先75℃，1.5h，再85℃，0.5h，最后65℃，2h，直至水分含量达到要求即可；
（10）烘烤：将烘干的猪肉脯置在210℃下正面4min，反面1min，得到最终的半成品；
（11）切片：将半成品切成规格相同的外观，成品得到。
本发明的理化指标结果及分析（与澳门、靖江产品对比）
1、水分的测定
按照国标中规定测定方法，水分测定结果如表1。
表1水分测定结果
由表1得到：本发明果蔬性肉脯的含水量高于澳门、靖江，主要原因来自于果蔬（苹果和胡萝卜）的添加，这两者中含有一定量的水分，在最后的成品中将含水量提高，相对而言，果蔬性肉脯含水量适中。
2、脂肪的测定
按照国标中规定测定方法，脂肪测定结果如表2。
表2脂肪测定结果
由表2得：本发明所制作的成品脂肪含量较靖江猪肉脯含量高，较澳门牛肉脯含量低，可能原因来自猪肉的肥瘦比过高，在一定程度上增加了脂肪的含量。
3、蛋白质的测定
按照国标中规定测定方法，蛋白质测定结果如表3。
表3蛋白质测定结果
由表3得：本方法所制作的肉脯与靖江肉脯蛋白质含量较为接近，制作过程中没有出现影响蛋白质含量的因素，蛋白质含量合理。
本发明果蔬肉脯的微生物检测结果及分析
根据菌落总数和大肠菌群的国家检验测定标准，检测结果如表4所示。
表4本发明果蔬肉脯微生物检测结果
| 检测项目 | 检测结果 | 国家标准 |
| 菌落总数(cfu/g) | 3.2×109 | 菌落总数/(cfu/g)》100时 按科学计数法进行记录 |
| 大肠菌群（MPN/100g） | 未检出 | 大肠菌群（MPN/100g）<30 |
| 致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌） | 未检出 | 不得检出 |
综上所述，本发明所制作的产品在营养及色泽方面较传统猪肉脯有大的提高，主要体现在以下两方面的优点，（1）营养方面：新鲜苹果含有丰富的膳食纤维，有利于帮助人体小肠的蠕动及消化；新鲜胡萝卜含有大量的胡萝卜素；能在人体内转化成生素A，VA是人体不可缺少的营养物质（2）色泽方面：蜂蜜含有果糖等还原性糖类，与蛋白质发生美拉德反应，使肉脯呈现金黄色，并产生独特的风味，因此较传统的蔗糖等糖类效果显著；红曲红为一种天然的肉类增色剂，使猪肉脯呈现综红色，并且色泽稳定不易褪色。猪肉脯的颜色与传统肉脯中添加亚硝酸盐相比，不但安全性提高，且肉脯色泽更加良好、显著。对于产品质量方面，与其他相似产品（澳门肉脯与靖江肉脯）比较后，得出相应的结论：（1）本发明果蔬性肉脯的含水量高于澳门、靖江，主要原因来自于果蔬（苹果和胡萝卜）的添加，这两者中含有一定量的水分，在最后的成品中将含水量提高，相对而言，果蔬性肉脯含水量适中。（2）本发明所制作的成品脂肪含量较靖江猪肉脯含量高，较澳门牛肉脯含量低，可能原因来自猪肉的肥瘦比过高，在一定程度上增加肉脯口感的饱满性和柔软性。（3）本发明所制作的肉脯与靖江肉脯蛋白质含量较为接近，制作过程中没有出现影响蛋白质含量的因素，蛋白质含量合理。将上述原料与猪肉相互结合，制备的猪肉脯营养价值更加全面，色泽及口味更加满足更多消费者的需求，具有较大的市场前景。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
Claims (9)
1. 一种果蔬肉脯，其特征在于：由下列原料及辅料按照一定的质量比例混合制备而成：瘦肥比在2:1-4:1的猪肉100份、苹果8-10份、胡萝卜8-9份、红曲红0.01-0.02份、食盐1-1.2份、味精0.15-0.2份、花椒粉0.2-0.3份、胡椒粉0.09-0.11份、水4-8份、生抽与老抽比在1:1-3:1的酱油4.2份、料酒1-1.4份、蜂蜜2-3份、精制淀粉0.8-1份、虾皮鱿鱼1.5-2.5份、木瓜蛋白酶0.03-0.04份和卡拉胶0.25-0.3份。
2.根据权利要求1所述的一种果蔬肉脯，其特征在于：由下列原料及辅料按照一定的质量比例混合制备而成：瘦肥比3:1的猪肉100份、苹果10份、胡萝卜8.5份、红曲红0.015份、食盐1.1份、味精0.15份、花椒粉0.2份、胡椒粉0.1份、水6份、生抽与老抽比3:1的酱油4.2份、料酒1.2份、蜂蜜2.5份、精制淀粉0.8份、虾皮鱿鱼2份、木瓜蛋白酶0.035份和卡拉胶0.255份。
3.如权利要求1或所述的一种果蔬肉脯的制备方法，其特征在于：包括如下所述步骤：
（1）原料肉的选择及整修：选择新鲜的猪肉，去除多余的筋膜；
（2）浸洗：将整修好的猪肉用流动水进行清洗，除去血迹；
（3）肉糜:对瘦肉及肥肉同时放入绞肉机中，重复两次，将块状猪肉切成肉糜状，盛在较大的容器中；
（4）配料：将各种辅料混合均匀；
（5）腌制：将整理好的肉糜状猪肉与配料混合，在4-6℃条件下储藏6-12h；
（6）摊筛：将腌制好的猪肉在油膜纸上摊平，厚度在1.5-2cm，同时将其放入0-5℃的条件下15-25min；
（7）制作苹果酱与胡萝卜酱：取新鲜苹果8-10份和新鲜胡萝卜8-9份，用清水洗干净，制作成酱；
（8）摸酱：将摊筛好的猪肉与苹果酱和胡萝卜酱混合抹平；
（9）烘干：将果蔬猪肉放入条件为65-80℃的条件下，时间为3-4h，直至水分含量达到要求即可；
（10）烘烤：将烘干的猪肉脯置在200-220℃，时间为3-5min，得到最终的半成品；
（11）切片：将半成品切成规格相同的外观，成品得到。
4.根据权利要求3所述的一种果蔬肉脯的制备方法，其特征在于：步骤（5）中腌制的条件在4-6℃下储藏8h。
5.根据权利要求3所述的一种果蔬肉脯的制备方法，其特征在于：步骤（6）中摊筛的肉脯厚度在1.5cm，在温度0-5℃的条件下放置20min。
6.根据权利要求3所述的一种果蔬肉脯的制备方法，其特征在于：步骤（7）中取苹果10份和胡萝卜8.5份。
7.根据权利要求3所述的一种果蔬肉脯的制备方法，其特征在于：步骤（9）中将猪肉脯先放入85℃，0.5h，再是75℃，1.5h及最后65℃，1h的条件下即可。
8.根据权利要求3所述的一种果蔬肉脯的制备方法，其特征在于：步骤（10）中将烘干的猪肉脯置于200℃的条件下正面3min、反面1min即可。
9.根据权利要求1-8之一所述的一种果蔬肉脯及其制备方法，其特征在于：所述猪肉可用牛肉替代。
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