CN107223912A - 一种虾肉脯及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种虾肉脯及其加工方法，包括原料和辅料；其中，原料包括鲜虾肉、鸡肉和鱿鱼肉；辅料包括胡萝卜、山药、虾脑、山芋、虾松、花生酱和玉米粉。加工方法包括：称量原料和辅料，随后混合搅拌，压扁定型、烘干、烘熟、机压平整、压块成型，散热，最后包装装箱，即可。本发明营养丰富，美味可口，是老幼皆宜的休闲食品；产品色泽均匀，透明度、光泽度良好，拉力足、嚼劲好，味鲜有香味，干度适宜；未添加任何防腐剂即能保存1‑2年；加工工艺简单，成本低，具有良好的应用前景。

Description

一种虾肉脯及其加工方法

技术领域

本发明属于休闲食品领域，特别涉及一种虾肉脯及其加工方法。

背景技术

肉脯是瘦肉经切片(或绞碎)、调味、腌制、摊筛、烘干和烤制等工艺制成的干熟、薄片形的一种肉制品，肉脯作为休闲食品之一深受欢迎。

随着人们消费观念的转变，对于肉食的健康、营养成分要求越来越多，营养成分单一是制约猪肉脯发展的主要问题；其次猪肉脯的加工由于缺乏科学的技术理论作指导，导致传统猪肉脯存在着口感干硬、“嚼劲”不足、弹性不够好和营养成分单一等问题，严重制约了猪肉脯行业的发展；再次传统猪肉脯的原料是采用白猪后腿肉，肉脯口味、色泽单一，营养成分不全面。因此，需要把思路拓宽，不仅仅局限于猪肉脯。

因此，急需开发一种新型的营养肉脯，让人们在享受美味的同时，还补充身体的其他营养需求，尤其是对于儿童来说尽量不使用添加剂、防腐剂。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种虾肉脯及其加工方法，该虾肉脯营养丰富，美味可口，是老幼皆宜的休闲食品；产品色泽均匀，透明度、光泽度良好，拉力足、嚼劲好，味鲜有香味，干度适宜；未添加任何防腐剂即能保存1-2年；加工工艺简单，成本低，具有良好的应用前景。

本发明提供了一种虾肉脯，包括原料和辅料；其中，原料包括鲜虾肉、鸡肉和鱿鱼肉；辅料包括胡萝卜、山药、虾脑、山芋、虾松、花生酱和玉米粉。

所述原料还包括猪肉。

所述原料按质量百分比，包括鲜虾肉50～60％、鸡肉10～20％、猪肉10～20％和鱿鱼肉10～20％。

所述鲜虾肉的原料以海虾为主，养殖的淡水虾为辅。其中，海虾鲜度好，污染少，品种以红虾和白虾为主。滑皮虾和沙虾不宜作为原料加工，因滑皮虾的虾体上黑色粘附物较多难以除去，而沙虾背部和腹部含有细沙杂质。虾肉脯的原料不能采用经添加剂浸泡加工过的虾仁，一定要用原汁原味且去除肠筋的鲜虾仁加工。加工虾肉糜时打酱时间需短，否则会变成糊状。

所述猪肉的原料选用精猪肉，加工前需漂清血水后再加工成猪肉糜。其作用为增加虾肉脯的拉力，做成“清真虾肉脯”时则不添加。

所述鸡肉的原料选用鸡胸肉且除去表面油脂，洗净后加工成鸡肉糜冷藏待用。其作用为增加虾肉脯的粘稠度、拉力和光泽度。

所述鱿鱼肉需预先去头并剥去外皮，洗净后加工成鱿鱼肉糜冷藏待用。其作用为增加虾肉脯的弹性、粘稠度和拉力。

所述辅料按质量百分比，包括胡萝卜10％-20％、山药5％～10％、虾脑10％-20％、山芋5％～10％、虾松20％～30％、花生酱5％～10％和玉米粉5％～10％，均以原料总质量为准。

所述胡萝卜的处理方法为：洗净去皮，切块煮熟后加入虾蛋白汁磨酱而成。但要注意胡萝卜外面有细芽的不能用，因磨酱后会出现白色细根，难以去除。其作用为增加虾肉脯的营养以及润色。

所述山药选用“毛山药”，洗净去皮，切块煮熟后加入虾蛋白汁磨酱而成。其作用为增加虾肉脯的营养、粘稠度并起调色用。

所述虾脑采用大虾加工后遗留的虾头。洗净，用水煮熟，剪去虾须、虾牙、虾眼再剥去虾壳，取出虾脑加入虾蛋白汁磨酱而成，需磨细。其作用为增加虾肉脯的虾味和鲜度并起调色用。

所述山芋选用“红心山芋”为原料，洗净去皮，切块煮熟后加入虾蛋白汁磨酱而成。其作用为增加虾肉脯的粘稠度并起调色用。

所述虾松选用味淡质好的虾米磨粉而成，虾米不能由尾部去壳的原料加工而得。其作用为增加虾肉脯的虾味。

所述花生酱选用“幼滑型”花生酱，其作用为增加虾肉脯的粘稠度和添加花生香味的作用。

所述玉米粉需经过细网过筛后才能使用，其作用为增加虾肉脯的粘稠度并起调色用。

所述虾肉脯还包括调料。

所述调料包括食用盐、白砂糖、味精、鱼滷、鸡蛋、白酒、香精中的一种或几种。

本发明还提供了一种虾肉脯的加工方法，包括：

称量原料和辅料，随后混合搅拌，压扁定型、烘干、烘熟、机压平整、压块成型，散热，最后包装装箱，即可。

本发明中原料、辅料的添加量须严格控制在上述范围内，若超出该范围，会显著影响虾肉脯的口感、成型度、拉力、色泽等方面，影响市场推广。

有益效果

本发明营养丰富，美味可口，原料均采用一般食品原料，无多余添加剂，是老幼皆宜的休闲食品；产品色泽均匀(金黄色)，透明度、光泽度良好，拉力足、嚼劲好，味鲜有香味，干度适宜；未添加任何防腐剂即能保存1-2年；加工工艺简单，成本低，具有良好的应用前景。

具体实施方式

下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。此外应理解，在阅读了本发明讲授的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。

实施例1

原料：按质量百分比，鲜虾肉55％、鸡肉15％、猪肉15％和鱿鱼肉15％。

辅料：按质量百分比，胡萝卜15％、山药10％、虾脑15％、山芋7％、虾松20％、花生酱10％和玉米粉5％，均以原料总质量为准。

加工方法包括：

称量原料和辅料，随后混合搅拌，压扁定型、烘干、烘熟、机压平整、压块成型，散热，最后包装装箱，即得“精制虾肉脯”。

加工要求：

①所述加工需在专业的水产加工厂的恒温车间内加工。因鲜虾在加工过程中产生虾腥味，容易引来苍蝇等，同时可能造成串味，在普通的食品厂加工可能会影响其他产品。

②搅拌需均匀，时间不宜过短，否则会影响虾肉脯的粘稠度和拉力，优选20min～40min。

③在压扁定型时要注意保持产品平整，使得产品表面有光泽度和透明度。

④在烘房烘干时，时间要把现有的猪肉脯的烘干时间长，因为虾肉脯的含水量比猪肉脯多，否则在起片时由于未干而容易拉碎，但若烘的太干则会出现焦片，烘的不干在后续烘熟过程中又会出现霉变的现象。总之，根据实际加工条件调整，避免使产品烘焦即可。

⑤烘熟时要注意烘的温度，根据实际加工条件调整，避免使产品烘焦即可。

⑥其他条件参考现有的猪肉脯加工条件即可。

实施例2

原料：按质量百分比，鲜虾肉55％、鸡肉15％、猪肉15％和鱿鱼肉15％。

辅料：按质量百分比，胡萝卜15％、山药6％、虾脑10％、山芋5％、虾松25％、花生酱6％和玉米粉8％，均以原料总质量为准。

调料：按质量百分比，以原料和辅料的质量和为基准，可根据实际需要(消费者口味)添加下述调料中的一种或几种：

(1)白砂糖，加入比例为15％～18％；

(2)食盐，加入比例为1％～2％；

(3)味精，加入比例为4％～5％；

(4)鸡蛋，加入比例为按每份原料和辅料的质量和500g加入2只，需预先打酱；

(5)鱼滷，参照现有的猪肉脯的投入比例，目的在于增加虾肉脯的咸度和鱼味；

(6)白酒，少量加入，目的在于去腥；

(7)香精，加入比例为1％～3％；

(8)若根据需要必须添加防腐剂，则参照现有的猪肉脯的投入比例。

加工方法包括：

称量原料、辅料和调料，随后混合搅拌，压扁定型、烘干、烘熟、机压平整、压块成型，散热，最后包装装箱，即得“美味虾肉脯”。

加工要求与实施例1相同。

Claims (7)

1.一种虾肉脯，其特征在于：包括原料和辅料；其中，原料包括鲜虾肉、鸡肉和鱿鱼肉；辅料包括胡萝卜、山药、虾脑、山芋、虾松、花生酱和玉米粉。

2.根据权利要求1所述的一种虾肉脯，其特征在于：所述原料还包括猪肉。

3.根据权利要求2所述的一种虾肉脯，其特征在于：所述原料按质量百分比，包括鲜虾肉50～60％、鸡肉10～20％、猪肉10～20％和鱿鱼肉10～20％。

4.根据权利要求1所述的一种虾肉脯，其特征在于：所述辅料按质量百分比，包括胡萝卜10％-20％、山药5％～10％、虾脑10％-20％、山芋5％～10％、虾松20％～30％、花生酱5％～10％和玉米粉5％～10％，均以原料总质量为准。

5.根据权利要求1所述的一种虾肉脯，其特征在于：所述虾肉脯还包括调料。

6.根据权利要求5所述的一种虾肉脯，其特征在于：所述调料包括食用盐、白砂糖、味精、鱼滷、鸡蛋、白酒、香精中的一种或几种。

7.一种如权利要求1所述的虾肉脯的加工方法，包括：

称量原料和辅料，随后混合搅拌，压扁定型、烘干、烘熟、机压平整、压块成型，散热，最后包装装箱，即可。