CN104544176A - 一种复合型肉脯生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及到一种复合型肉脯生产工艺，用干豆重量4-5倍的清水泡豆，温水泡3-4h，加入少许纯碱，每小时换水一次；将豆粒粉碎，细度以能通过100目筛，太粗蛋白质不易释放出来，磨浆时可加入适量纯碱，磨浆后静置5—10min；用钢磨磨浆，采用三磨二滤式套滤滤浆，控制在每1份大豆滤浆15-16份；用熊火迅速升温使浆沸腾，并保持5min，加入豆类消泡剂消泡；将葡萄糖酸内脂溶于少量清水中，迅速加入煮好的豆浆中并搅拌均匀，每份大豆需加入0.01份葡萄糖酸内酯，加入后保温15—20min，成型稳定后即为成品。本发明有益效果为改用葡萄糖酸内酯作凝固剂，制出的豆腐脑更为洁白细腻可口，可被人体吸收70%以上，而且每千克大豆比传统制作方法多出4千克左右的豆腐脑。

Description

一种复合型肉脯生产工艺

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及到一种复合型肉脯生产工艺。

背景技术

随着社会的发展，人们的生活水平提高，零副食行业也随之发展迅速。人们对零食种类的需求也越来越广泛，肉脯一直深受人们喜爱。肉脯干一种独特的传统美食，它的风味独特、工艺古老，讲究色、香、味、形一体。目前的肉脯的加工都不适合硬性机械化生产，也就是说难以实现批量生产，大部分以作坊式生产为主。

发明内容

针对上述问题本发明提供一种复合型肉脯生产工艺。

本发明是通过以下方式来实现：

一种复合型肉脯生产工艺，其特征在于，原料各组分配比为鸡胚肉10%、鸡肉20%、兔肉50%、胡萝卜汁10%，白糖8%、精盐2%、淀粉3%、鹌鹑蛋3%、黄酒2%、姜粉、胡椒粉各0.5%、大蒜汁0.3%、味精0.2%、维生素C0.5克/公斤、亚硝酸钠0.15/公斤。

具体生产工艺如下

（1）将备好的鸡胚肉、鸡肉、兔肉按配方比例，分别称重混合，用由大到小孔径的3段绞肉机绞碎，绞出肉糜应具细条，不粘连，保证肉温应10℃以下；

（2）先将胡萝卜汁、黄酒倒入搅拌机内，再加入绞碎的肉糜，搅拌2～3分钟，将白糖、精盐、黄酒、姜粉、胡椒粉、大蒜汁、味精均匀地加入，继续搅拌5～7分钟，温度不高于20℃，最后将维生素C、亚硝酸钠用少许水溶化后加入，搅拌2～3分钟，移入温度为7～10℃腌制池，腌制40～60分钟；

（3）将鹌鹑蛋液放入5公斤凉开水内，调制淀粉乳，倒入搅拌机中，再放进腌制肉糜，搅拌7～10分钟，抹片前将竹筛洗净晾干，表面刷上层香油，再将肉糜抹到竹筛之上，用抹刀打平整、光滑、厚度为2～3毫米，烘烤前先将烘箱温度升至90℃，再将抹片的竹筛放入，温度控制在85℃，烘烤15～20分钟，取出将凝片揭下，使其反面向上，再烘10～15分钟，将温度调至65℃，烘烤3～4小时，至含水量小于20%出烘箱压片；

（4）出烘箱后经压片机压片、切成，再送入150℃高温的烘箱中烧烤2～3分钟。本发明有益效果：鸡肉和兔肉相结合，提高了肉脯的营养价值，此生产工艺提高材料利用率，而且便于机械化生产。

具体实施方式

鸡胚肉、兔肉、鸡肉称重、搅碎：将备好的鸡胚肉、鸡肉、兔肉按配方比例，分别称重混合，用由大到小孔径的3段绞肉机绞碎，绞出肉糜应具细条，不得粘混在一起，肉温应10℃以下。

调味、腌制：先将胡萝卜汁、黄酒倒入搅拌机内，再加入绞碎的肉糜，搅拌2～3分钟，除淀粉、维生素C、亚硝酸钠和鹌鹑蛋液之外，其余调料均匀地加入，继续搅拌5～7分钟，至肉糜粘滑细腻为准，温度不高于20℃。最后将维生素C、亚硝酸钠用少许水溶化后加入，搅拌2～3分钟，移入温度为7～10℃腌制池，腌制40～60分钟。

抹片、烘烤：将鹌鹑蛋液放入5公斤凉开水内，调制淀粉乳，倒入搅拌机中，再放进腌制肉糜，搅拌7～10分钟，与淀粉乳混匀为止，抹片前将竹筛洗净晾干，表面刷上层香油，再将肉糜抹到竹筛之上，用抹刀打平整、光滑、厚度为2～3毫米。烘烤前先将烘箱温度升至90℃，再将抹片的竹筛放入，温度控制在85℃，烘烤约15～20分钟，取出将凝片揭下，使其反面向上，再烘10～15分钟，将温度调至65℃，烘约3～4小时，至含水量小于20%出烘箱压片。

压片、切片、烘烤：出烘箱后经压片机压片、切成2厘米×37厘米片状。为使产品质嫩味香，再送入150℃高温的烘箱中烧烤2～3分钟，至表面出油、香味逸出即可，防止时间过长烘焦糊。

冷却、包装：烧烤好后立即取出均匀摊开，用风机吹冷或自然冷却，送入无菌室，采用真空抽气包装，每袋50克、100克或200克，装入印制精美的纸盒，最后装箱打包即为成品。

Claims (2)

1.一种复合型肉脯生产工艺，其特征在于，原料各组分配比为鸡胚肉10%、鸡肉20%、兔肉50%、胡萝卜汁10%，白糖8%、精盐2%、淀粉3%、鹌鹑蛋3%、黄酒2%、姜粉、胡椒粉各0.5%、大蒜汁0.3%、味精0.2%、维生素C0.5克/公斤、亚硝酸钠0.15/公斤。

2.根据权利要求1所述的一种复合型肉脯生产工艺，其特征在于，具体生产工艺如下：

（1）将备好的鸡胚肉、鸡肉、兔肉按配方比例，分别称重混合，用由大到小孔径的3段绞肉机绞碎，绞出肉糜应具细条，不粘连，保证肉温应10℃以下；

（2）先将胡萝卜汁、黄酒倒入搅拌机内，再加入绞碎的肉糜，搅拌2～3分钟，将白糖、精盐、黄酒、姜粉、胡椒粉、大蒜汁、味精均匀地加入，继续搅拌5～7分钟，温度不高于20℃，最后将维生素C、亚硝酸钠用少许水溶化后加入，搅拌2～3分钟，移入温度为7～10℃腌制池，腌制40～60分钟；

（3）将鹌鹑蛋液放入5公斤凉开水内，调制淀粉乳，倒入搅拌机中，再放进腌制肉糜，搅拌7～10分钟，抹片前将竹筛洗净晾干，表面刷上层香油，再将肉糜抹到竹筛之上，用抹刀打平整、光滑、厚度为2～3毫米，烘烤前先将烘箱温度升至90℃，再将抹片的竹筛放入，温度控制在85℃，烘烤15～20分钟，取出将凝片揭下，使其反面向上，再烘10～15分钟，将温度调至65℃，烘烤3～4小时，至含水量小于20%出烘箱压片；

（4）出烘箱后经压片机压片、切成，再送入150℃高温的烘箱中烧烤2～3分钟。