CN109349511A - 一种增鲜增香型沙拉酱及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种增鲜增香型沙拉酱及其制作方法，包括以下步骤：制作沙拉酱增香剂；将麦胚与木糖混和进行美拉德反应，反应产物作增香剂；制作沙拉酱辅料；增香剂与蔗糖、丙氨酸、低钠盐、谷氨酸钠混和均匀，组成沙拉酱辅料；制作沙拉酱主料；色拉油、凉开水、全蛋液、米醋、大豆磷脂按照比例充分搅拌混匀；将沙拉酱主料与辅料按比例搅拌混匀，即得增鲜增香型沙拉酱成品，本发明利用麦胚和木糖的美拉德反应产物做沙拉酱的增香剂，利用丙氨酸的鲜、咸、甜效应部分的代替传统沙拉酱中的食盐和味精，减少沙拉食品中食盐和味精的含量，同时丙氨酸还可与其它呈味物质协同作用，使沙拉成品获得醇厚口感和独特风味。
Description
技术领域
本发明涉及调味品技术领域，具体为一种增鲜增香型沙拉酱及其制作方法。
背景技术
沙拉酱由植物油、鸡蛋、盐、糖、香料、醋等调制而成，是一种半固体形态的酸性高脂肪乳状液。沙拉酱组织细腻，风味独特，营养丰富，食用方便，是西餐中不可缺少的调味品之一。随着中国经济的发展和食品消费的不断升级，沙拉酱在中国市场的接受度和销量也在不断增长。
中国消费者对食品风味的要求不同于西方消费者，但是传统的沙拉酱往往不加或少量添加植物香辛料，即使添加了植物香辛料，在冷餐环境中香辛料的风味也难以全部表达，这种制作工艺的缺点限制了沙拉酱的感官评价效果，影响沙拉酱的食用。
发明内容
本发明的目的是提供一种增鲜增香型沙拉酱及其配方，该沙拉酱在室温下鲜香浓郁，特别适合用于西餐冷餐，解决了传统沙拉酱感官评价清淡的缺点，更符合中国消费者对沙拉酱色、香、味一应俱全的要求。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种增鲜增香型沙拉酱及其制作方法，包括以下步骤：
S1、制作沙拉酱增香剂；将麦胚与木糖混和进行美拉德反应，反应产物作增香剂；
S2、制作沙拉酱辅料；增香剂与蔗糖、丙氨酸、低钠盐、谷氨酸钠混和均匀，组成沙拉酱辅料；
S3、制作沙拉酱主料；色拉油、凉开水、全蛋液、米醋、大豆磷脂按照比例充分搅拌混匀；
S4、将沙拉酱主料与辅料按比例搅拌混匀，即得增鲜增香型沙拉酱成品。
优选的，在S1中以麦胚和木糖为原料，通过美拉德反应制作沙拉酱增香剂；且所述美拉德反应的条件为：将麦胚和木糖按质量比2-3:1混合，加水配制成质量浓度为100-150g/L的溶液，将溶液放入耐压反应釜中在110-130℃下加热90-120min，反应后溶液过滤、浓缩、冷冻干燥得沙拉酱增香剂。
优选的，在S2中沙拉酱辅料的组成配方按份数记为：沙拉酱增香剂10-12份、蔗糖8-10份、丙氨酸1-2份、低钠盐1-2份和谷氨酸钠1-2份。
优选的，在S3中沙拉酱主料的组成配方按份数记为：色拉油50-60份、凉开水30-40份、全蛋液10-15份、米醋4-5份、大豆磷脂0.5-1份；
优选的，在S4中沙拉酱主料与辅料按质量比10:1混和，制得沙拉酱成品。
优选的，所述丙氨酸具体为L-丙氨酸或DL-丙氨酸两者中的任意一种。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1、本发明利用麦胚和木糖的美拉德反应产物做沙拉酱的增香剂，美拉德反应产物在室温下香味浓郁，特别适合用于制作沙拉酱之类的冷餐食品；
2、利用丙氨酸的鲜、咸、甜效应部分的代替传统沙拉酱中的食盐和味精，减少沙拉食品中食盐和味精的含量，同时丙氨酸还可与其它呈味物质协同作用，使沙拉成品获得醇厚口感和独特风味；
3、利用丙氨酸增鲜、添加麦胚和木糖的美拉德反应产物增香，以本发明中沙拉酱制作的沙拉食品色、香、味俱全，可以满足中国消费者对沙拉酱感官评价的要求。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种增鲜增香型沙拉酱的制作方法，包括以下步骤：
S1、制作沙拉酱酱增香剂；
将麦胚粉40g和木糖20g混合，加水配制成质量浓度为100g/L的溶液，将溶液放入耐压反应釜中在110℃下加热120min，反应后溶液过滤、浓缩、冷冻干燥得沙拉酱增香剂；
S2、制作沙拉酱辅料；
取沙拉酱增香剂10.0g、蔗糖8.0g、L-丙氨酸1.0g、低钠盐0.5g、谷氨酸钠0.5g，粉碎机研磨粉碎混和；
S3、制作沙拉酱主料；
取大豆色拉油100g、凉开水60.0g、全蛋液20.0g、米醋8.0g、大豆磷脂1.0g，凉开水中加入全蛋液、乳化剂和米醋，充分搅拌混合，再缓慢加入大豆色拉油，同时快速搅拌，直至形成质地均一的稀膏状；
S4、将沙拉酱主料300g、沙拉酱辅料30g，混和均匀，得沙拉酱成品。
实施例2
一种增鲜增香型沙拉酱的制作方法，包括以下步骤：
S1、制作沙拉酱酱增香剂；
将麦胚粉150g和木糖50g混合，加饮用水配制成质量浓度为150g/L的溶液，将溶液放入耐压反应釜中在130℃下加热90min，反应后溶液过滤、浓缩、冷冻干燥得沙拉酱增香剂；
S2、制作沙拉酱辅料；
取咖喱酱增香剂120.0g、蔗糖100.0g、L-丙氨酸20.0g、低钠盐20.0g、谷氨酸钠20.0g，粉碎机研磨粉碎混和；
S3、制作沙拉酱主料；
取大豆色拉油1.2kg、凉开水0.8kg、全蛋液0.3kg、米醋0.1kg、大豆磷脂20.0g，凉开水中加入全蛋液、大豆磷脂和米醋，充分搅拌混合，再缓慢加入大豆色拉油，均质机高压均质，直至形成质地均一的稀膏状；
S4、将沙拉酱主料1.5kg、咖喱酱辅料150.0g置于搅拌机中搅拌混匀，得沙拉酱成品。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (6)
1.一种增鲜增香型沙拉酱及其制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、制作沙拉酱增香剂；将麦胚与木糖混和进行美拉德反应，反应产物作增香剂；
S2、制作沙拉酱辅料；增香剂与蔗糖、丙氨酸、低钠盐、谷氨酸钠混和均匀，组成沙拉酱辅料；
S3、制作沙拉酱主料；色拉油、凉开水、全蛋液、米醋、大豆磷脂按照比例充分搅拌混匀；
S4、将沙拉酱主料与辅料按比例搅拌混匀，即得增鲜增香型沙拉酱成品。
2.根据权利要求1所述的一种增鲜增香型沙拉酱及其制作方法，其特征在于：在S1中以麦胚和木糖为原料，通过美拉德反应制作沙拉酱增香剂；且所述美拉德反应的条件为：将麦胚和木糖按质量比2-3:1混合，加水配制成质量浓度为100-150g/L的溶液，将溶液放入耐压反应釜中在110-130℃下加热90-120min，反应后溶液过滤、浓缩、冷冻干燥得沙拉酱增香剂。
3.根据权利要求1所述的一种增鲜增香型沙拉酱及其制作方法，其特征在于：在S2中沙拉酱辅料的组成配方按份数记为：沙拉酱增香剂10-12份、蔗糖8-10份、丙氨酸1-2份、低钠盐1-2份和谷氨酸钠1-2份。
4.根据权利要求1所述的一种增鲜增香型沙拉酱及其制作方法，其特征在于：在S3中沙拉酱主料的组成配方按份数记为：色拉油50-60份、凉开水30-40份、全蛋液10-15份、米醋4-5份、大豆磷脂0.5-1份。
5.根据权利要求1所述的一种增鲜增香型沙拉酱及其制作方法，其特征在于：在S4中沙拉酱主料与辅料按质量比10:1混和，制得沙拉酱成品。
6.根据权利要求1所述的一种增鲜增香型沙拉酱及其制作方法，其特征在于：所述丙氨酸具体为L-丙氨酸或DL-丙氨酸两者中的任意一种。
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