CN108112952A - 一种酱香型风味基料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种酱香型风味基料及其制备方法。具体而言，本发明提供一种酱香型风味基料，该基料是花生蛋白酶解物、谷朊粉酶解物或其混合物与还原糖的美拉德反应产物经陈化处理而获得。本发明制备酱香型风味基料的方法包括将花生蛋白酶解物、谷朊粉酶解物或其混合物与还原糖的美拉德反应产物放置在20～35℃的温度和65％～85％的相对湿度的环境中24～72h，进行陈化处理的步骤。本发明工艺操作简单、生产成本低，在提升酱类食品的风味、色泽和营养品质方面具有广阔的应用空间。

Description

一种酱香型风味基料及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种酱香型风味基料及其制备方法。

背景技术

花生蛋白粉和谷朊粉等植物蛋白来源广泛、价格低廉且富含人体的八大必需氨基酸，是优质的植物蛋白质资源。花生蛋白粉是花生米通过去红衣、低温冷榨、过滤工艺生产出花生油，然后通过粉碎、亚临界低温萃取、粉碎灭菌得到的一种富含蛋白质的营养基料，其蛋白质含量高达50％以上。谷朊粉又称小麦面筋蛋白，是小麦面粉去淀粉后提取而来的天然蛋白质，蛋白含量占75％以上。但目前花生蛋白粉及谷朊粉尚未充分深加工利用，造成植物蛋白资源的极大浪费。

目前，国内外学者采用动植物蛋白水解液及氨基酸与还原糖发生美拉德反应，从而制备得到不同风味的热反应型风味基料，尤其是利用动物蛋白水解物制备肉香型风味基料，如“鸡骨蛋白酶解物制备的鸡肉香精基料”(CN201510972842.8)。

但本领域仍然需要一种通过酶法控制花生蛋白粉或谷朊粉水解生产植物蛋白肽，并将其用于美拉德反应制备具有典型香气的风味基料，从而赋予食品良好的色、香、味，还能符合健康和营养的需求的酱香型风味基料。

发明内容

本发明第一方面提供一种酱香型风味基料，该基料是花生蛋白酶解物、谷朊粉酶解物或其混合物与还原糖的美拉德反应产物经陈化处理而获得。

在一个或多个实施方案中，所述酶解物中分子量在3000Da以下的肽的含量在80％以上，优选85％以上，更优选90％以上。

在一个或多个实施方案中，所述酶解物是采用选自碱性蛋白酶、酸性蛋白酶和中性蛋白酶的蛋白酶进行酶解获得。

在一个或多个实施方案中，所述蛋白酶选自：Protamex、Alcalase、Neutrase、Flavourzyme、AS.1398中性蛋白酶、Protease A"Amano"2SD、Protease M"Amano"SD、风味酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和胰蛋白酶中的两种或多种。

在一个或多个实施方案中，用水将花生蛋白粉、谷朊粉或其混合物配制成浓度为5～20％的蛋白粉悬液，将该悬液pH调节至6.5～7.5后加入蛋白酶进行酶解，从而获得所述酶解物。

在一个或多个实施方案中，所述酶的总添加量为待酶解的花生蛋白粉、谷朊粉或其混合物重量的0.3～3.0％。

在一个或多个实施方案中，所述酶解在45～55℃下进行，酶解时间为4～8小时。

在一个或多个实施方案中，所述还原糖为单糖或二糖。

在一个或多个实施方案中，所述还原糖选自：木糖、葡萄糖、果糖、核糖、乳糖和麦芽糖。

在一个或多个实施方案中，所述美拉德反应产物是每10重量份的所述酶解物使用1～5重量份的还原糖和5～20重量份的水经美拉德反应而获得。

在一个或多个实施方案中，在100～120℃、密闭条件下进行美拉德反应60～120分钟。

在一个或多个实施方案中，所述陈化处理为在温度20～35℃和相对湿度65％～85％的条件下放置时间24～72h。

在一个或多个实施方案中，所述陈化处理在恒温恒湿条件下进行。

本发明第二方面提供一种制备酱香型风味基料的方法，所述方法包括将花生蛋白酶解物、谷朊粉酶解物或其混合物与还原糖的美拉德反应产物放置在20～35℃的温度和65％～85％的相对湿度的环境中24～72h，进行陈化处理的步骤。

在一个或多个实施方案中，所述方法包括：

(a)酶解：使用蛋白酶水解花生蛋白粉、谷朊粉或其混合物，获得酶解物；

(b)美拉德反应：使步骤(a)获得的酶解物与还原糖发生美拉德反应，获得美拉德反应产物；和

(c)陈化处理：将步骤(b)获得的所述美拉德反应产物于20～35℃的温度和65％～85％的相对湿度的环境中放置24～72h。

在一个或多个实施方案中，所述酶解物中分子量在3000Da以下的肽的含量在80％以上，优选85％以上，更优选90％以上。

在一个或多个实施方案中，所述酶解物采用选自碱性蛋白酶、酸性蛋白酶和中性蛋白酶的蛋白酶进行酶解获得。

在一个或多个实施方案中，所述蛋白酶选自：Protamex、Alcalase、Neutrase、Flavourzyme、AS.1398中性蛋白酶、Protease A"Amano"2 SD、Protease M"Amano"SD、风味酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和胰蛋白酶中的两种或多种。

在一个或多个实施方案中，用水将花生蛋白粉、谷朊粉或其混合物配制成浓度为5～20％的蛋白粉悬液，将该悬液pH调节至6.5～7.5后加入蛋白酶进行酶解。

在一个或多个实施方案中，所述酶的总添加量为待酶解的花生蛋白粉、谷朊粉或其混合物重量的0.3～3.0％。

在一个或多个实施方案中，在45～55℃下进行酶解，时间为4～8小时，从而获得所述酶解物。

在一个或多个实施方案中，所述还原糖为单糖或二糖。

在一个或多个实施方案中，所述还原糖选自：木糖、葡萄糖、果糖、核糖、乳糖和麦芽糖。

在一个或多个实施方案中，所述美拉德反应产物是每10重量份的所述酶解物使用1～5重量份的还原糖和5～20重量份的水经美拉德反应而获得。

在一个或多个实施方案中，在100～120℃、密闭条件下进行美拉德反应60～120分钟。

在一个或多个实施方案中，所述陈化处理在恒温恒湿条件下进行。

本发明第三方面提供一种增加植物蛋白酶解物与还原糖的美拉德反应产物的酱香味的方法，所述方法包括将所述美拉德反应产物放置在20～35℃的温度和65％～85％的相对湿度的环境中24～72h，进行陈化处理的步骤。

在一个或多个实施方案中，所述植物蛋白水解液中分子量在3000Da以下的肽的含量在80％以上，优选85％以上，更优选90％以上。

在一个或多个实施方案中，所述植物蛋白酶解物是花生蛋白粉、谷朊粉或其混合物的酶解物。

在一个或多个实施方案中，所述酶解物采用选自碱性蛋白酶、酸性蛋白酶和中性蛋白酶的蛋白酶进行酶解获得。

在一个或多个实施方案中，所述蛋白酶选自：Protamex、Alcalase、Neutrase、Flavourzyme、AS.1398中性蛋白酶、Protease A"Amano"2 SD、Protease M"Amano"SD、风味酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和胰蛋白酶中的两种或多种。

在一个或多个实施方案中，所述还原糖为单糖或二糖。

在一个或多个实施方案中，所述还原糖选自：木糖、葡萄糖、果糖、核糖、乳糖和麦芽糖。

在一个或多个实施方案中，所述美拉德反应产物是每10重量份的所述酶解物使用1～5重量份的还原糖和5～20重量份的水经美拉德反应而获得。

在一个或多个实施方案中，在100～120℃、密闭条件下进行美拉德反应60～120分钟。

在一个或多个实施方案中，所述陈化处理在恒温恒湿条件下进行。

本发明第四方面提供一种采用本发明所述方法制备得到的美拉德反应产物和酱香型风味基料。

本发明第五方面还提供一种含有本发明酱香型风味基料的食品，包括但不限于酱油及其它酱类食品。

具体实施方式

本发明涉及利用植物蛋白粉制备酱香型风味基料。

本发明中，所述植物蛋白粉可选自花生蛋白粉、谷朊粉或其任意混合物。可使用本领域常用的花生蛋白粉和谷朊粉来制备本发明的酱香型风味基料。当使用花生蛋白粉与谷朊粉的混合物时，对两种的混合比例并无特殊限制。但为获得更浓郁的酱香味，可使花生蛋白粉的用量高于谷朊粉的用量。

通常，本发明的酱香型风味基料是通过采用花生蛋白酶解物、谷朊粉酶解物或其混合物与还原糖发生美拉德反应，然后进行陈化后处理而制备得到，该基料酱香味浓郁。

可采用本领域常用的碱性蛋白酶、中性蛋白酶和酸性蛋白酶进行酶解。适用于本发明的蛋白酶可以是各种市售的蛋白酶，包括但不限于Protamex、Alcalase、Neutrase、Flavourzyme、AS.1398中性蛋白酶、Protease A"Amano"2 SD、Protease M"Amano"SD、风味酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和胰蛋白酶。例如，Protamex、Alcalase、Neutrase、Flavourzyme可购自诺维信生物技术有限公司，风味酶可购自广西庞博生物工程有限公司(商品名即风味酶)；Protease A"Amano"2 SD和Protease M"Amano"SD可购自天野酶制剂有限公司。

通常，使用两种或两种以上蛋白酶进行酶解。例如，可使用碱性蛋白酶与中性蛋白酶的混合物，或使用两种或多种中性蛋白酶的混合物。例如，在某些实施方案中，使用Protamex、木瓜蛋白酶和风味酶的混合物。在其它实施方案中，使用Protamex、Neutrase和风味酶的混合物。在某些实施方案中，使用Alcalase、Neutrase和风味酶的混合物。在其它实施方案中，使用木瓜蛋白酶、Neutrase和Flavorzyme的混合物。

通常，蛋白酶的用量为底物(即植物蛋白粉)重量的0.3～3％，例如0.5～2.5％或1.0～2.5％。当使用两种或多种蛋白酶时，对其相互之间的重量配比并无特殊要求。例如，两种蛋白酶的重量比可以是1：1～1：5，三种蛋白酶的重量比可以是1：1～5：1～5。

通常，将用水配制浓度为5～20％的蛋白粉悬液，将该悬液的pH调至6.5～7.5，然后加入蛋白酶进行酶解。酶解通常在45～55℃(例如48～52℃)下进行，酶解时间通常为4～8小时。通常，酶解的温度和时间可根据所使用的酶的性质及相对用量确定。

通常，本发明的酶解应使得所得酶解物中分子量为3000Da以下的肽的含量在80％以上，优选在85％以上，更优选在90％以上，更优选在95％以上。

酶解结束后，可灭除酶活。例如，在90～100℃在加热10～20分钟，可灭除酶活。之后可离心分离，收集上清液，干燥即可获得酶解物，即蛋白肽粉。

可将本发明获得的蛋白肽粉与还原糖和水的混合物进行美拉德反应。通常，每10重量份的酶解物使用1～5重量份、优选1～3重量份的还原糖和5～20重量份、优选8～15重量份、更优选10～15重量份的水。

适用于本发明的还原糖可以是本领域周知的用于美拉德反应的还原糖，包括但不限于单糖和二糖，如木糖、葡萄糖、果糖、核糖、乳糖和麦芽糖。在某些实施方案中，本发明使用木糖、葡萄糖或果糖。可使用一种或多种还原糖的混合物。当使用两种或多种还原糖时，对其比例并无特殊限制。

美拉德反应通常在密闭条件下进行，温度为100～120℃，例如105～120℃；反应时间通常为50～150分钟，例如60～120分钟。反应结束后可立即采用冰水将反应物冷却至室温，从而得到美拉德反应产物。

获得美拉德反应产物后，可对所述反应产物进行陈化处理，优选在恒温恒湿条件下放置该反应产物一段时间，从而得到本发明的酱香型风味基料。通常，所述恒温恒湿条件为：温度范围为20～35℃，例如25～35℃或30～35℃；相对湿度范围为65％至85％，例如65％至80％或65％至75％。

放置时间通常为24～72小时，例如24～48小时或48～72小时。

本文中，所述恒温恒湿指在本文所述的温度范围内放置后，保持温度和湿度不变或较少变化，例如温度有5℃，优选2℃，更优选1℃，更优选0.5℃以内的变化，湿度有5％，优选2％，更优选1％，更优选0.5％以内的变化。

本发明在美拉德反应之后，将产物陈化处理一段时间，优选置于恒温恒湿箱中后处理，以控制陈化的温度和湿度，使得所得美拉德反应产物的香气和香型变得更柔和、饱满，从而制备出一种酱香味浓郁的风味基料。

因此，本发明提供的制备酱香型风味基料的方法可包括将花生蛋白酶解物、谷朊粉酶解物或其混合物与还原糖的美拉德反应产物放置在20～35℃的温度和65％～85％的相对湿度的环境中24～72h，进行陈化处理的步骤。

在某些实施方案中，所述方法包括：

(1)提供所述花生蛋白酶解物、谷朊粉酶解物或其混合物与还原糖的美拉德反应产物；和

(2)将(1)所得的美拉德反应产物于20～35℃的温度和65％～85％的相对湿度的环境中放置24～72h。

在其它实施方案中，所述方法包括：

(a)酶解：使用蛋白酶水解花生蛋白粉、谷朊粉或其混合物，获得酶解物；

(b)美拉德反应：使步骤(a)获得的酶解物与还原糖发生美拉德反应，获得美拉德反应产物；和

(c)陈化处理：将步骤(b)获得的所述美拉德反应产物于20～35℃的温度和65％～85％的相对湿度的环境中放置24～72h。

因此，在其它方面，本发明还提供一种增加植物蛋白酶解物与还原糖的美拉德反应产物的酱香味的方法，所述方法包括将所述美拉德反应产物放置在20～35℃的温度和65％～85％的相对湿度的环境中24～72h，进行陈化处理的步骤。

应理解的是，本文所述的陈化处理和后处理具有相同的含义，均指将本文所述的美拉德反应产物在所述温度和湿度下放置所述时间。

本发明还提供一种采用本发明方法制备得到的美拉德反应产物和酱香型风味基料。优选的是，所述美拉德反应产物是分子量为3000Da以下的肽的含量在80％以上的植物蛋白酶解物与还原糖的美拉德反应产物。

采用本发明的美拉德反应产物可制备本发明的酱香型风味基料。本发明的酱香型风味基料可用于酱油及其它酱制品中。

本发明工艺操作简单、生产成本低，在提升酱类食品的风味、色泽和营养品质方面具有广阔的应用空间。

下面举出实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。实施例中所采用的步骤、试剂和条件，除非另有说明，否则均为本领域常规的步骤、试剂和条件。

实施例中用到的Protamex、Neutrase、Alcalase、Flavourzyme来自诺维信生物技术有限公司；风味酶和木瓜蛋白酶来自广西庞博生物工程有限公司。

采用凝胶色谱法对以下实施例测定肽的分子量分布，检测条件：安捷伦高效液相色谱，TSK gel G2000SWXL分析柱；洗脱液为含有20％乙腈的水溶液，流速0.8mL/min，检测波长220nn。标准品：Cytochrome c(12,384Da)，Aprotinin(6,512Da)，Gly-Gly-Thr-Ala(450Da)，Gly-Gly-Gly(189Da)，洗脱时间与相对分子质量的对数值拟合直线方程为y＝-1.9139x+17.286(R²＝0.999)，其中，x为标准肽分子量的对数，y为洗脱时间。

本发明采用以下感官评价方法进行评价：

由经过专业培训的8名感官评价员组成评价小组，对产品的风味进行评价，评价标准如表1所示，最后结果取平均分，保留小数点后一位数。

表1：感官评价标准

分数	风味强弱程度
		5	具有强烈的酱香味，香气浓郁，无异味
4	具有明显酱香味，香气柔和、饱满，但稍淡
		3	具有酱香味，香气不够柔和、饱满
2	具有类似酱香味，但稍有异味
		1	不具有酱香味，异味明显

实施例1

(1)植物蛋白肽粉的制备：称取花生蛋白粉200g，加入1.6L水，搅拌均匀，调节pH值至6.5，加入底物质量0.5％Protamex、0.5％木瓜蛋白酶和0.5％风味酶，在50℃下酶解6h，使其酶解产物中3000Da以下的肽含量在80％以上，然后于100℃沸水浴中加热15min进行灭酶，在4℃、8000rpm下离心10min，收集上清液，干燥得到花生肽粉；

(2)美拉德反应：称取10g上述花生肽粉、2g木糖，并加入10g去离子水溶解，然后置于反应釜中，在110℃下密闭反应120min，然后立即采用冰水冷却至常温，得到花生肽美拉德产物。

(3)后处理：将上述花生肽美拉德产物置于30℃、相对湿度为75％，放置24h。

由8位专业感官评价员组成评价小组，对各样品进行评比。评比结果如下表2所示。

实施例2

(1)植物蛋白肽粉的制备：称取谷朊粉200g，加入1.6L水，搅拌均匀，调节pH值至7.5，加入底物质量0.5％Alcalase、0.25％Neutrase和0.5％风味酶，在50℃下酶解4h，使其酶解产物中3000Da以下的肽含量在80％以上，然后于100℃沸水浴中加热15min进行灭酶，在4℃、8000rpm下离心10min，收集上清液，干燥得到植物蛋白肽粉；

(2)美拉德反应：称取10g上述植物蛋白肽粉、2g葡萄糖，并加入10g去离子水溶解，然后置于反应釜中，在110℃下密闭反应120min，然后立即采用冰水冷却至常温，得到美拉德反应产物；

(3)后处理：将上述美拉德反应产物置于30℃、相对湿度为65％，放置48h。

由8位专业感官评价员组成评价小组，对各样品进行评比。评比结果如下表2所示。

实施例3

(1)植物蛋白肽粉的制备：称取花生蛋白粉150g、谷朊粉50g，加入1.6L水，搅拌均匀，调节pH值至7.0，加入底物质量0.5％Protamex、0.5％Neutrase及1％风味酶，在50℃下酶解4h，使其酶解产物中3000Da以下的肽含量在80％以上，然后于100℃沸水浴中加热15min进行灭酶，在4℃、8000rpm下离心10min，收集上清液，干燥得到植物蛋白肽粉；

(2)美拉德反应：称取10g上述植物蛋白肽粉、3g木糖，并加入12g去离子水溶解，然后置于反应釜中，在120℃下密闭反应60min，然后立即采用冰水冷却至常温，得到美拉德反应产物；

(3)后处理：将上述美拉德反应产物置于25℃、相对湿度为65％，放置72h。

由8位专业感官评价员组成评价小组，对各样品进行评比。评比结果如下表2所示。

表2：感官评价结果

样品	感官评价分数
		实施例1后处理前	2.8
实施例1后处理后	4.6
		实施例2后处理前	3.4
实施例2后处理后	4.8
		实施例3后处理前	3.5
实施例3后处理后	4.8

由表2的结果可知：实施例1、实施例2及实施例3的样品经后处理后，酱香味浓郁，且较后处理前相比，香气和香型都变得更加柔和、饱满。

实施例4

(1)植物蛋白肽粉的制备：称取花生蛋白粉120g、谷朊粉80g，加入2L水，搅拌均匀，调节pH值至6.5，加入底物质量0.5％木瓜蛋白酶、0.5％Neutrase和1％Flavourzyme，在50℃下酶解6h，使其酶解产物中3000Da以下的肽含量在80％以上，然后于100℃沸水浴中加热15min进行灭酶，在4℃、8000rpm下离心10min，收集上清液，干燥得到植物蛋白肽粉；

(2)美拉德反应：称取40g上述植物蛋白肽粉、6g木糖、2g葡萄糖，并加入40g去离子水溶解，然后置于反应釜中，在110℃下密闭反应120min，然后立即采用冰水冷却至常温，得到美拉德反应产物。

(3)后处理：分别称取12g上述美拉德反应产物置于不同条件下进行处理，样品分别标记为4-1、4-2、4-3、4-4及4-5：

样品4-1：温度为20℃、相对湿度为85％，放置72h；

样品4-2：温度为20℃、相对湿度为65％，放置48h；

样品4-3：温度为35℃、相对湿度为65％，放置48h；

样品4-4：温度为35℃、相对湿度为85％，放置24h；

样品4-5：温度为35℃、相对湿度为70％，放置24h。

由8位专业感官评价员组成评价小组，对各样品进行评比。评比结果如下表3所示。

表3：感官评价结果

样品	感官评价分数
		样品后处理前	3.0
样品4-1	3.9
		样品4-2	4.1
样品4-3	4.5
		样品4-4	4.3
样品4-5	4.8

由表3的结果可知：样品经后处理后，酱香味浓郁，且较后处理前相比，香气和香型变得更加柔和、饱满。

实施例5(对比例)

(1)植物蛋白肽粉的制备：称取花生蛋白粉120g、谷朊粉80g，加入2L水，搅拌均匀，调节pH值至6.5，加入底物质量0.5％木瓜蛋白酶、0.5％Neutrase和1％Flavourzyme，在50℃下酶解6h，使其酶解产物中3000Da以下的肽含量在80％以上，然后于100℃沸水浴中加热15min进行灭酶，在4℃、8000rpm下离心10min，收集上清液，干燥得到植物蛋白肽粉；

(2)美拉德反应：称取40g上述植物蛋白肽粉、6g木糖、2g葡萄糖，并加入40g去离子水溶解，然后置于反应釜中，在110℃下密闭反应120min，然后立即采用冰水冷却至常温，得到美拉德反应产物。

(3)后处理：分别称取12g上述美拉德反应产物置于不同条件下进行陈化处理，样品分别标记为5-1、5-2、5-3、5-4、5-5及5-6：

样品5-1：温度为15℃、相对湿度为70％，放置24h；

样品5-2：温度为40℃、相对湿度为70％，放置24h；

样品5-3：温度为25℃、相对湿度为60％，放置24h；

样品5-4：温度为25℃、相对湿度为90％，放置24h；

样品5-5：温度为25℃、相对湿度为70％，放置12h；

样品5-6：温度为25℃、相对湿度为70％，放置96h。

由8位专业感官评价员组成评价小组，对各样品进行评比。评比结果如下表4所示。

表4：感官评价结果

样品	感官评价分数
		样品后处理前	3.0
样品5-1	3.1
		样品5-2	3.0
样品5-3	3.1
		样品5-4	2.3
样品5-5	3.3
		样品5-6	1.9

根据表4的结果可知，样品经后处理后，酱香味较后处理前相比没有明显提高，样品5-4和5-6比处理前变差，说明该美拉德反应产物需要在一定条件下进行后处理，其酱香味才更浓郁。

实施例6(对比例)

(1)植物蛋白肽粉的制备：称取谷朊粉200g，加入1.6L水，搅拌均匀，调节pH值至7.5，加入底物质量0.5％Alcalase、0.25％Neutrase和0.5％风味酶，在50℃下酶解4h，使其酶解产物中3000Da以下的肽含量在80％以上，然后于100℃沸水浴中加热15min进行灭酶，在4℃、8000rpm下离心10min，收集上清液，干燥得到植物蛋白肽粉；

(2)美拉德反应：称取10g上述植物蛋白肽粉、2g葡萄糖，并加入10g去离子水溶解，然后置于反应釜中，在110℃下密闭反应120min，然后立即采用冰水冷却至常温，得到美拉德反应产物；

(3)后处理：分别称取12g上述美拉德反应产物置于不同条件下进行陈化处理，样品分别标记为6-1、6-2、6-3、6-4、6-5和6-6：

样品6-1：温度为10℃、相对湿度为65％，放置48h；

样品6-2：温度为42℃、相对湿度为65％，放置48h；

样品6-3：温度为30℃、相对湿度为55％，放置48h；

样品6-4：温度为30℃、相对湿度为95％，放置48h；

样品6-5：温度为30℃、相对湿度为65％，放置12h；

样品6-6：温度为30℃、相对湿度为65％，放置96h。

由8位专业感官评价员组成评价小组，对各样品进行评比。评比结果如表5所示。

表5：感官评价结果

样品后处理前	3.4
		样品6-1	3.3
样品6-2	3.5
		样品6-3	3.6
样品6-4	2.7
		样品6-5	3.2
样品6-6	3.1

根据表5的结果，样品经陈化处理后，酱香味较后处理前相比没有明显提高，说明该美拉德反应产物需要在一定条件下进行后处理，其酱香味才更浓郁。

Claims (10)

1.一种酱香型风味基料，其特征在于，该基料是花生蛋白酶解物、谷朊粉酶解物或其混合物与还原糖的美拉德反应产物经陈化处理而获得。

2.如权利要求1所述的酱香型风味基料，其特征在于，

所述酶解物中分子量在3000Da以下的肽的含量在80％以上，优选85％以上，更优选90％以上；和/或

所述酶解物是采用选自碱性蛋白酶、酸性蛋白酶和中性蛋白酶中的蛋白酶进行酶解获得；优选地，所述蛋白酶选自：Protamex、Alcalase、Neutrase、Flavourzyme、AS.1398中性蛋白酶、Protease A"Amano"2SD、Protease M"Amano"SD、风味酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和胰蛋白酶中的两种或多种。

3.如权利要求1或2所述的酱香型风味基料，其特征在于，

所述还原糖为单糖或二糖，优选选自：木糖、葡萄糖、果糖、核糖、乳糖和麦芽糖；和/或

所述美拉德反应产物是每10重量份的所述酶解物使用1～5重量份的还原糖和5～20重量份的水经美拉德反应而获得；和/或

所述美拉德反应在100～120℃、密闭条件下进行，时间为60～120分钟。

4.如权利要求1－3中任一项所述的酱香型风味基料，其特征在于，所述陈化处理为在温度20～35℃和相对湿度65％～85％的条件下放置时间24～72h；优选地，所述陈化处理在恒温恒湿条件下进行。

5.一种制备酱香型风味基料的方法，其特征在于，所述方法包括将花生蛋白酶解物、谷朊粉酶解物或其混合物与还原糖的美拉德反应产物放置在20～35℃的温度和65％～85％的相对湿度的环境中24～72h，进行陈化处理的步骤。

6.如权利要求5所述的方法，其特征在于，所述方法包括：

(a)酶解：使用蛋白酶水解花生蛋白粉、谷朊粉或其混合物，获得酶解物；

(b)美拉德反应：使步骤(a)获得的酶解物与还原糖发生美拉德反应，获得美拉德反应产物；和

(c)陈化处理：将步骤(b)获得的所述美拉德反应产物于20～35℃的温度和65％～85％的相对湿度的环境中放置24～72h；优选地，所述陈化处理在恒温恒湿条件下进行；

优选地，所述酶解物中分子量在3000Da以下的肽的含量在80％以上，优选85％以上，更优选90％以上；和/或，所述酶解物是采用选自碱性蛋白酶、酸性蛋白酶和中性蛋白酶中的蛋白酶进行酶解获得；优选地，所述蛋白酶选自：Protamex、Alcalase、Neutrase、Flavourzyme、AS.1398中性蛋白酶、Protease A"Amano"2SD、Protease M"Amano"SD、风味酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和胰蛋白酶中的两种或多种。

7.如权利要求5或6所述的方法，其特征在于，

用水将花生蛋白粉、谷朊粉或其混合物配制成浓度为5～20％的蛋白粉悬液，将该悬液pH调节至6.5～7.5后加入蛋白酶进行酶解；和/或，

所述酶的总添加量为待酶解的花生蛋白粉、谷朊粉或其混合物重量的0.3～3.0％；和/或，

在45～55℃下进行酶解，时间为4～8小时，从而获得所述酶解物；和/或，

所述还原糖为单糖或二糖，优选选自：木糖、葡萄糖、果糖、核糖、乳糖和麦芽糖；和/或，

所述美拉德反应产物是每10重量份的所述酶解物使用1～5重量份的还原糖和5～20重量份的水经美拉德反应而获得；和/或，

所述美拉德反应在100～120℃、密闭条件下进行，时间为60～120分钟。

8.一种增加植物蛋白酶解物与还原糖的美拉德反应产物的酱香味的方法，所述方法包括在20～35℃的温度和65％～85％的相对湿度的环境中放置所述美拉德反应产物进行24～72h的陈化处理的步骤；

优选地，所述陈化处理在恒温恒湿条件下进行。

9.如权利要求10所述的方法，其特征在于，

所述植物蛋白是花生蛋白、谷朊粉或其混合物；和/或

所述酶解物中分子量在3000Da以下的肽的含量在80％以上，优选85％以上，更优选90％以上；和/或

所述酶解物是采用选自碱性蛋白酶、酸性蛋白酶和中性蛋白酶中的蛋白酶进行酶解获得；优选地，所述蛋白酶选自：Protamex、Alcalase、Neutrase、Flavourzyme、AS.1398中性蛋白酶、Protease A"Amano"2SD、Protease M"Amano"SD、风味酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和胰蛋白酶中的两种或多种；

所述还原糖为单糖或二糖，优选选自：木糖、葡萄糖、果糖、核糖、乳糖和麦芽糖；和/或

所述美拉德反应产物是每10重量份的所述酶解物使用1～5重量份的还原糖和5～20重量份的水经美拉德反应而获得；和/或

所述美拉德反应在100～120℃、密闭条件下进行，时间为60～120分钟。

10.采用权利要求5－9中任一项所述的方法制备得到的酱香型风味基料，以及含有所述风味基料的调味品或食品。