KR960010966B1 - 천연엑기스를 주재료로 한 쇠고기 복합조미료 조성물 - Google Patents
천연엑기스를 주재료로 한 쇠고기 복합조미료 조성물 Download PDFInfo
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Abstract
내용 없음.
Description
본 발명은 양질의 쇠고기와 쇠고기엑기스, 사골엑기스에 마늘, 양파, 후추 등의 천연양념을 첨가하고, 5'-이노신산나트륨(IMP), 5'-구아닐산나트륨(GMP) 등의 맛 성분과 새로운 지미성분인 천연 효모엑기스를 가하고, 혼합, 건조함으로써 쇠고기 특유의 맛과 향을 증가시킨 복합조리료 조성물에 관한 것이다.
종래의 복합조미료는 쇠고기, 마늘, 양파 등의 천연양념과 쇠고기향, 마늘향, 양파향 등의 여러향에 L-글루타민나트륨(MSG)과 핵산을 지미성분으로 하여 맛과 향을 증진시켜 왔으나, 최근에 식생활 패턴을 보면 건강 및 영양 편의지향적으로 바뀌어 화학조미료에서 천연복합조미료로의 소비자 요구가 증가 추세에 있고 좀더 고급화되어 천연화된 제품을 요구하고 있다.
따라서, 본 발명자들은 소고기 및 각종 양념과 쇠고기엑기스, 사골엑기스 등의 천연엑기스에서 얻어진 지미성분과 새로운 형태의 지미성분인 천연효모엑기스를 배합하고 여기에 고급조미료인 핵산을 첨가하여 풍부하고 자연스런 쇠고기 및 사골의 맛과 향을 가진 새로운 형태의 복합조미료를 발명하게 되었다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명은 쇠고기건조물 2∼8%, 효모엑기스 분말 1∼10%, 효모엑기스 페이스트 0.5∼3%, 사골엑기스분말 1∼10%, 사골엑기스 페이스트 1∼10%, 쇠고기엑기스 0.5∼1.5%, 5'-이노신산나트륨 0.05∼8%, 5'-구아닐산나트륨, 0.02∼4%, 쇠고기조미추출액 0.5∼2%, 부이용향 3∼5%, 고기향 0.5∼0.8%, 분말간장 5.0∼15%, 정제염 24∼35%, 구연산 0.01∼0.5%, 호박산제이나트륨 0.01∼1%, 설탕 5∼7%, 포도당 3∼7%, 대두단백 4∼7%, 우지 2∼5%, 돈지 1∼3%, 댁스트린 3.18∼7%에 건마늘, 건양파, 백후추, 건쪽파 등의 양념등을 5.3∼9.2% 첨가하여 혼합하고 40∼60℃에서 60∼120분간 건조함을 특징으로 하는 복합조미료 조성물에 관한 것으로서 풍부하고 자연스런 쇠고기 및 사골의 맛과 향을 가진 새로운 형태의 복합조미료를 많은 사람에게 손쉽게 공급할 수 있다.
본 발명에 따른 효모엑기스는 엄선된 미생물(Saccharomyces cerevisiae)을 종균하여 모라세스(당밀)에서 발효배양 후, 분리, 정제 과정을 거쳐 생산되는데 이 효모 엑기스는 순수한 천연물질로서 핵산을 함유하고 있으며, 아미노산과 펩타이드의 구조가 육류를 끓인 것과 비슷하여 순수한 고기 국물맛을 느낄 수 있고, 육, 어류 및 기타요리물, 그리고 아미노산과 아미노산 결합물이 함유된 모든 식품에 맛있는 향미를 증가하거나 보강시켜 음식 본래의 맛을 내게 함으로써 식품에서의 천연적 특성을 나타내게 한다. 또한 우수한 단백질원과 다량의 비타민 및 미네랄을 함유하고 있기에 에너지와 신경 근육 섬유를 위한 영양원으로 사용된다.
또한, 쇠고기와 사골은 고급 지양식품으로 오래전부터 임산부, 환자 또는 건강생활을 영위하는 많은 사람들이 섭취하여 왔으며, 그 성분을 보면 필수아미노산과 단백질, 인체의 골격과 피를 구성하는 칼슘, 인, 철 등의 무기물이 풍부하게 함유되어 있다. 특히 여기서 추출한 쇠고기엑기스와 사골엑기스는 우리 전통음식에 오래전부터 사용되어온 우리 음식 문화의 뿌리깊은 재료이며, 거의 모든 음식의 기본재료로 활용되어 왔으며, 우리 한국인에게 있어 가장 기호도가 높은 소재로서 분무건조 공정을 통해 소화흡수가 용이하며 조리시에도 즉석에서 쇠고기 및 사골의 맛을 재생시킬 수 있는 것이다.
또한, 발효공정에 의해 생산된 고급 조미료인 핵산중 5'-이노신산나트륨은 쇠고기 맛을 내며, 5'-구아닐산나트륨은 표고벗 맛을 내어 음식의 맛을 돋구어 주고, 3대 영양물질(아미노산, 당, 지방산)의 생체내 물질대사에 관하여 효소작용을 도와줌으로서 건강을 유지하게 한다. 또한 세포증식을 도와 노화를 방지하고 신진대사 기능의 부활, 혈관확장 작용이 있어서 근육질환 심장질환 예방에 좋으며, 간세포 재생을 촉진시켜 주는 효과가 있다.
본 발명에 따른 쇠고기 복합조미료는 상술한 바와 같은 천연엑기스와 핵산에 체계적인 배합과정을 거쳐 적당량의 쇠고기, 마늘, 양파, 파, 대두단백 등을 8∼12메쉬 크기로 가공, 투입하여 식감을 향상시키고, 쇠고기와 천연양념, 식염, 구연산, 호박산제이나트륨, 설탕, 포도당, 부이용향, 분말간장 등을 분쇄하고, 향의 손실 및 흡수방지를 위하여 저온에서 건조시키고, 우리, 동지, 쇠고기 조미 추출물, 고기향 등을 균일화한 후 분무에 의해 과립코팅하여 제조된 것이다.
본 발명의 제조공정을 설명하면 다음과 같다.
제1공정 : 쇠고기 가공공정
신선한 쇠고기를 적당한 크기로 절단 후 4∼8메쉬로 잘게 썰어 조리용 솥에 넣고 조리후 여액과 분리한 다음, 열풍 건조 트레이에 넣고 60∼80℃에서 수분 함량이 5% 이하가 되도록 건조시켜서 8∼12메쉬로 선별하여 규격에 벗어나는 것은 분쇄하여 별도 보관한다. 또 여액은 고형분 함량이 80%가 될 때까지 진공 농축하여 포장 후 냉장 보관한다.
제2공정 : 효모 제조공정
사카로마이세스 세레비지아(Saccharomyces serevisiae)를 종균으로 하여 영양원으로 사용되는 당밀(MOLASSES)과 공기를 공급하여 발효조에서 발효시킨 후 특수하게 고안된 원심분리, 수세의 공정의 거쳐 이스트 크림을 얻는다. 이스트 크림을 고르게 교반하여 식염을 첨가한 후 pH를 조절하면서 자가분해시킨다. 자가분해가 완전히 이루어질 때 이스트세포의 내용물을 원심분리에 의해 완전히 분리되고 다단계 여과과정을 통해 여과된다. 여과된 액을 분무조건하여 고형분 96%의 효모엑기스 분말을 얻거나 진공농축 공정을 거쳐 고형분 80%의 효모엑기스 페이스트를 얻어 포장 보관한다.
제3공정 : 사골 가공공정
사골을 잘 세척하여 정제수(사골량의 2배)를 혼합한 후 고압 탱크에서 1.2kg/cm, 120℃로 12시간 가열추출한다. 이것을 45메쉬로 여과한 후 진공농축하여 일부는 고형분 60%의 페이스트상에 식염, 토코페롤을 혼합하여 보관하고, 일부는 분무건조하여 고형분 94%의 사골엑기스 분말을 얻어 포장보관한다.
제4공정 : 쇠고기 조미 추출액 제조공정
쇠고기를 잘게 썰어 적당량의 물을 넣고 3시간 끓인 후 냉각하여 60메쉬로 여과한 액을 고형분함량 15%가 되도록 농축한다. 여기에 핵산과 마늘, 양파, 말토엑스트린, hvp를 넣고 1시간이상 혼합한다.
제5공정 : 제품화공정
개량된 모든 건조물 원료로 분쇄하여 잘 혼합후 건조기에 넣고 앞 공정에서 얻어진 액상원료에 우지를 넣고 균질화한 후 건조기에 분무하여 과립을 형성한 뒤 40∼60℃ 열풍에 의해 유동시켜 건조하여 과립을 완성한다. 완성된 과립과 쇠고기, 마늘, 양파, 쪽파, 대두단백 등 플레이크 원료를 리본 믹서에 넣고 30분간 교반한 후 제품을 완성한다.
이하, 실시예를 통해 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.
실시예 1
쇠고기 건조물 2%, 효모엑기스 분말 1%, 사골엑기스 페이스트 2.5%, 쇠고기엑기스 0.5%, 5'-이노신산나트륨 8%, 5'-구아닐산나트륨 2%, 쇠고기조미추출액 0.5%, 부이용향 6%, 고기향 0.8%, 분말간장 10%, 식염 35%, 구연산 0.01%, 호박산 제2나트륨 0.01%, 설탕 7%, 포도당 4.5%, 대두단백 4%, 우지 3%, 돈지 3%, 덱스트린 3.18%에 건마늘, 건양파, 건쪽파, 백후추 등의 천연양념 7%를 투입하여 제조공정에 따라 제조하였다.
실시예 2
쇠고기 건조물 4%, 효모엑기스 분말 4%, 이스트엑기스 페이스트 0.5%, 사골엑기스 페이스트 1%, 5'-이노신산나트륨 4%, 5'-구아닐산나트륨 4%, 분말간장 15%, 식염 34.14%, 호박산 제이나트륨 0.05%, 포도당 3%, 대두단백 5%에 건마늘, 건양파, 건쪽파, 백후추 등의 천연양념 8.5%로 하고 돈지와 덱스트린을 뺀 것이외 실시예 1과 동일하게 실시하였다.
실시예 3
쇠고기 건조물 6%, 효모엑기스 분말 10%, 효모엑기스 페이스트 1%, 사골엑기스 페이스트 5%, 5'-이노신산나트륨 0.05%, 5'-구아닐산나트륨 0.02%, 식염 26.07%, 돈지 3%에 건마늘, 건양파, 건쪽파, 백후추 등의 천연양념 8%로 한 것 이외 실시예 2와 동일하게 실시하였다.
실시예 4
쇠고기 건조물 8%, 효모엑기스 분말 4.35%, 효모엑기스 페이스트 2%, 사골엑기스 분말 1%, 사골엑기스 페이스트 10%, 쇠고기조미추출액 2%, 부이용향 5%, 고기향 0.7%, 분말간장 5%, 식염 25%, 구연산 0.03%, 설탕 5%, 포토당 7%, 대두단백 7%, 우지 5%, 덱스트린 7%에 건마늘, 건양파, 건쪽파, 백후추 등의 천연양념 5.3%로 하고 돈지를 뺀 것 이외 실시예 3과 동일하게 실시하였다.
실시예 5
쇠고기 건조물 2%, 효모엑기스 분말 5%, 효모엑기스 페이스트 3%, 사골엑기스 페이스트 5%, 분말간장 10%, 식염 25.05%, 우지 4%, 돈지 2%에 건마늘, 건양파, 건쪽파, 백후추 등의 천연양념 8.8%로 하고 사골엑기스 분말을 뺀 것 이외 실시예 4와 동일하게 실시하였다.
실시예 6
쇠고기 건조물 6.5%, 효모엑기스 페이스트 2%, 사골엑기스 분말 5%, 사골엑기스 페이스트 2.5%, 쇠고기엑기스 1%, 쇠고기조미추출액 1%, 부이용향 4%, 식염 24.23%, 구연산 0.5%, 호박산제이나트륨 1%, 설탕 5.5%, 포도당 3.5%, 대두 단백 6%, 우지 3%, 덱스트린 6.5%에 건마늘, 건양파, 건쪽파, 백후추 등의 천연양념 9.2%로 한 것 이외 실시예 5와 동일하게 실시하였다.
실시예 7
쇠고기 건조물 3.5%, 효모엑기스 페이스트 1%, 고기향 0.5%, 식염 30%, 호박산 제이나트륨 0.5%, 돈지 1%로 하고 5'-이노신산나트륨과 5'-구아닐산나트륨을 뺀 것 이외 실시예 6과 동일하게 실시하였다.
실시예 8
효모엑기스 분말 3%, 효모엑기스 페이스트 1.5%, 쇠고기 엑기스 1.5%, 5'-이노신산나트륨 1.2%, 5'-구아닐산나트륨 0.8%, 포도당 4.5%, 대두단백 4%로 한 것 이외 실시예 7과 동일하게 실시하였다.
실시예 9
쇠고기 건조물 6.5%, 사골엑기스 분말 6%, 사골엑기스 페이스트 3.5%, 5'-이노신산나트륨 2.4%, 5'-구아닐산나트륨 1.6%, 부이용향 3%, 식염 24%로 한 것 이외 실시예 8과 동일하게 실시하였다.
실시예 10
효모엑기스 분말 3%, 사골엑기스 분말 10%, 사골엑기스 페이스트 1%, 5'-이노신산나트륨 1.2%, 5'-구아닐산나트륨 0.8%, 우지 2%로 한 것 이외 실시예 9와 동일하게 실시하였다.
관능 검사
실시예 1∼10에 따라 제조된 복합조미료를 1.5% 용액농도로 물에 희석하여 3분간 끓인 다음, 관능검사요원 76명과 주부모니터 42명을 대상으로 5점 척도법으로 관능검사를 실시하였으며, 그 결과를 표 1에 나타내었다. 그 결과 실시예 9가 가장 우수한 것으로 나타났다.
이렇게 하여 만든 본 발명에 따른 복합조미료와 기존 시판중인 쇠고기 복합조미료 3종을 1.5% 용액 농도로 물에 희석하여 3분간 끓인 후, 주부모니터 88명을 대상으로 관능검사를 실시하였으며, 그 결과를 표 2에 나타내었다. 그 결과 본 발명의 복합조미료가 전 항목에서 우수한 것으로 나타났다.
Claims (1)
- 쇠고기 건조물 2∼8%, 효모엑기스 분말 1∼10%, 효모엑기스 페이스트 0.5∼3%, 사골엑기스 분말 1∼10%, 사골엑기스 페이스트 1∼10%, 쇠고기 엑기스 0.5∼1.5%, 5'-이노신산 나트륨 0.5∼8%, 5'-구아닐산나트륨 0.02∼4%, 쇠고기조미추출액 0.5∼2%, 부이용향 3∼6%, 고기향 0.5∼0.8%, 분말간장 5.0∼15%, 정제염 24∼35%, 구연산 0.01∼0.5%, 호박산제이나트륨 0.01∼1%, 설탕 5∼7%, 포도당 3∼7%, 대두단백 4∼7%, 우지 2∼5%, 돈지 1∼3%, 덱스트린 3.18∼7%에 건마늘, 건양파, 백후추, 건쪽파 등의 양념을 5.3∼9.2% 첨가하여 혼합하고 40∼60℃에서 60∼120분간 건조 및 살균처리한 천연복합조미료 조성물.
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