CN103484246A - 一种谷朊粉酶解液及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种谷朊粉酶解液及其制备方法。该谷朊粉酶解液由如下原料制备得到：谷朊粉、蛋白酶和蒸馏水；其中谷朊粉和蒸馏水的重量份数比为：10-30份：70～90份，其中蛋白酶的添加量为谷朊粉和蒸馏水总重量的0.05～0.1%。本发明采用蛋白酶水解谷朊粉获得较高比例含量的氨基酸和寡肽。谷朊粉酶解液的鲜味浓郁，可应用于提升香精的鲜味强度。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体地说是涉及一种谷朊粉酶解液及其制备方法。
背景技术
谷朊粉是从小麦(面粉)中提取出来的天然谷物蛋白，蛋白质含量高达75%～85%，是营养丰富的植物蛋白资源，在面制品、肉制品、水产制品、饮料业有广泛的应用价值。
谷朊粉的谷氨酸、天冬氨酸含量较高，是优质的呈味基料原料，利用酶解方法，可得到不同含量的肽和氨基酸，它们可作为加工食品和香味化合物的前体，可显著提高料体鲜味强度。
发明内容
本发明的目的是提供一种谷朊粉酶解液及其制备方法，该谷朊粉酶解液含有较高比例含量的氨基酸和肽，可作为加工食品和香味化合物的前体，可显著提高料体鲜味强度。
本发明采用的技术方案为：
一种谷朊粉酶解液，由如下原料制备得到：谷朊粉、蛋白酶和蒸馏水；其中谷朊粉和蒸馏水的重量份数比为：10-30份：70～90份，其中蛋白酶的添加量为谷朊粉和蒸馏水总重量的0.05～0.1%。
优选地，所述蛋白酶为木瓜蛋白酶、胰酶中的一种或两种混合物。更优选地，所述蛋白酶为木瓜蛋白酶和胰酶的混合物。
优选地，所述蛋白酶的添加量为谷朊粉和蒸馏水总重量的0.1%。
本发明还提供了上述谷朊粉酶解液的制备方法，包括如下步骤：
将谷朊粉、蒸馏水、蛋白酶置入反应器中，搅拌3～5min后，加热升温，反应温度在55～70℃酶解0.5～2h，酶解结束后升温至80～90℃灭酶10～20min，灭酶结束后降温至30～40℃，室温下静置15～30min，40目筛网过滤，滤除残渣，收集滤液即为谷朊粉酶解液。
本发明还提供了上述谷朊粉酶解液在制备香精中的用途，所述谷朊粉酶解液参与美拉德反应，作为制备香精的重要原料之一。
本发明提及的谷朊粉为市售产品。
本发明所具有的有益效果：
本发明采用蛋白酶水解谷朊粉获得较高比例含量的氨基酸和寡肽。谷朊粉酶解液的鲜味浓郁，可应用于提升香精的鲜味强度。
具体实施方式
为了理解本发明，下面举例以进一步解释本发明，但不限制本发明的保护范围。
实施例1
一种谷朊粉酶解液的制备方法，包括如下步骤：
将150g谷朊粉、350g蒸馏水置于反应器中，加入木瓜蛋白酶0.1g与胰酶0.2g的混合物，搅拌5min后，加热升温，反应温度在60℃酶解1h，酶解结束后升温至80℃灭酶20min，灭酶结束后降温至40℃，室温下静置20min，40目筛网过滤，滤除残渣，收集滤液即得谷朊粉酶解液。
实施例2
一种谷朊粉酶解液的制备方法，包括如下步骤：
将100g谷朊粉，400g蒸馏水置于反应器中，加入胰酶0.1g与木瓜蛋白酶0.3g的混合物，搅拌3min后，加热升温，反应温度在55℃酶解0.5h，酶解结束后升温至90℃灭酶15min，灭酶结束后降温至35℃，室温下静置30min，40目筛网过滤，滤除残渣，收集滤液即得谷朊粉酶解液。
实施例3
一种谷朊粉酶解液的制备方法，包括如下步骤：
将120g谷朊粉，380g蒸馏水置于反应器中，加入胰酶0.15g与木瓜蛋白酶0.15g的混合物，搅拌3min后，加热升温，反应温度在55℃酶解1h，酶解结束后升温至90℃灭酶15min，灭酶结束后降温至35℃，室温下静置30min，40目筛网过滤，滤除残渣，收集滤液即得谷朊粉酶解液。
Claims (6)
1.一种谷朊粉酶解液，其特征在于：由如下原料制备得到：谷朊粉、蛋白酶和蒸馏水；其中谷朊粉和蒸馏水的重量份数比为：10-30份：70～90份，其中蛋白酶的添加量为谷朊粉和蒸馏水总重量的0.05～0.1%。
2.根据权利要求1所述的一种谷朊粉酶解液，其特征在于：所述蛋白酶为木瓜蛋白酶、胰酶中的一种或两种混合物。
3.根据权利要求1或2所述的一种谷朊粉酶解液，其特征在于：所述蛋白酶为木瓜蛋白酶和胰酶的混合物。
4.根据权利要求1-3任一项所述的一种谷朊粉酶解液，其特征在于：所述蛋白酶的添加量为谷朊粉和蒸馏水总重量的0.1%。
5.权利要求1-4任一项所述谷朊粉酶解液的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
将谷朊粉、蒸馏水、蛋白酶置入反应器中，搅拌3～5min后，加热升温，反应温度在55～70℃酶解0.5～2h，酶解结束后升温至80～90℃灭酶10～20min，灭酶结束后降温至30～40℃，室温下静置15～30min，40目筛网过滤，滤除残渣，收集滤液即为谷朊粉酶解液。
6.权利要求1-5任一项所述谷朊粉酶解液在制备香精中的用途，其特征在于：所述谷朊粉酶解液参与美拉德反应，作为制备香精的重要原料之一。
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108112952A (zh) * | 2016-11-29 | 2018-06-05 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | 一种酱香型风味基料及其制备方法 |
| CN115606753A (zh) * | 2022-11-09 | 2023-01-17 | 漳州市宏香记食品有限公司 | 一种即食肉制品加工工艺 |
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|---|---|---|---|---|
| CN108112952A (zh) * | 2016-11-29 | 2018-06-05 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | 一种酱香型风味基料及其制备方法 |
| CN108112952B (zh) * | 2016-11-29 | 2022-02-22 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | 一种酱香型风味基料及其制备方法 |
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|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20140101 |
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