CN102669629B - 一种鸡肉反应香精及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种鸡肉反应香精及其制备方法，该鸡肉反应香精由包括如下重量份数的原料制备得到：还原糖1～10份，氨基酸1～15份，鱼鳞水解液10～20份，鸡肉水解液50～70份，精炼鸡油3～7份，VB1为0.1～5份，VC为0～3份，I+G为0.1～2份，香辛料粉0～3份，葱泥0.5～1份，姜泥0.5～1份，所述的鱼鳞水解液是用木瓜蛋白酶、胰酶、中性蛋白酶或碱性蛋白酶中的一种或两种以上的酶水解鱼鳞后得到的水解液，所述鸡肉水解液是指用木瓜蛋白酶水解鸡肉后得到的水解液。本发明产品具有肉香浓郁、口感醇厚的优点。

Description

一种鸡肉反应香精及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品添加剂领域，具体地说是涉及一种无杂味，天然感好，特点是炖鸡特征风味强的鸡肉反应香精及其制备方法。
背景技术
在呈肉味的咸味香精中，用禽畜肉来制作水解液并用于美拉德反应已普遍存在，如鸡肉反应香精、猪肉反应香精等。现有技术中鸡肉反应香精的呈味物质多以小分子肽为前体经美拉德反应生成，且原料鸡肉水解液的成分复杂，杂质多，尤其是对形成呈味物质贡献不大的大分子物质比重很高，如在鸡胸肉水解液(胰酶)中，大于6500u的大分子物质占42.1％，使得现有技术中的鸡肉风味香精风味强度不高，天然感不够。
鱼鳞水解液中的胶原肽(氨基酸和寡肽的混合物)比例较高，杂质少，例如：用木瓜蛋白酶酶解鱼鳞可获得分子量在200～5000u之间呈连续分布的小分子量多肽，其水解度为12.68％，氮收率为89.42％。
因此，本发明的目的是克服现有技术中即单一鸡肉水解液制备的鸡肉反应香精产品风味强度不高，天然感不够的不足，选用鱼鳞水解液作为鸡肉反应香精原料，使其胶原肽参与美拉德反应，可生成更多的有效呈味物质，显著的提高鸡肉反应香精的风味强度，且由于在水产品加工中，鱼鳞却常被做为废弃物而未得到充分的回收利用。其中每年废弃的淡水鱼鱼鳞超过30万吨。本发明选用鱼鳞水解液作为鸡肉反应香精的原料之一，有效利用资源。
发明内容
本发明的目的是提供一种无杂味，天然感好，特点是炖鸡特征风味强的鸡肉反应香精及其制备方法。
本发明采用的技术方案为：
一种鸡肉反应香精，该鸡肉反应香精由包括如下重量份数的原料制备得到：
还原糖1～10份，氨基酸1～15份，鱼鳞水解液10～20份，鸡肉水解液50～70份，精炼鸡油3～7份，VB1为0.1～5份，VC为0～3份，I+G为0.1～2份，香辛料粉0～3份，葱泥0.5～1份，姜泥0.5～1份，所述的鱼鳞水解液是用木瓜蛋白酶、胰酶、中性蛋白酶或碱性蛋白酶中的一种或两种以上的酶水解鱼鳞后得到的水解液，所述鸡肉水解液是指用木瓜蛋白酶水解鸡肉后得到的水解液。
优选地，该鸡肉反应香精由包括如下重量份数的原料制备得到：还原糖5～8份，氨基酸1～5份，鱼鳞水解液15～20份，鸡肉水解液60～70份，精炼鸡油5～7份，VB1为0.5～1.5份，VC为0～1份，I+G为0.5～1份，香辛料粉0～0.5份，葱泥0.5～1份，姜泥0.5～1份。
优选地，所述鱼鳞水解液由包括如下步骤的方法制备得到：将洗净、粉碎的鱼鳞、蒸馏水、蛋白酶置入反应器中，搅拌3～5min后，调节pH值为5.5～7.2，加热升温，反应温度在55～70℃酶解0.5～2h，酶解结束后升温至80～100℃灭酶10～20min，灭酶结束后降温至30～40℃，室温下静置15～30min，40目筛网过滤，滤除残渣，收集滤液即为鱼鳞水解液，所述蛋白酶为木瓜蛋白酶、胰酶、中性蛋白酶或碱性蛋白酶中的一种或两种以上，其中鱼鳞和蒸馏水的重量份数比为：70～90份：10-30份，其中蛋白酶的添加量为鱼鳞和蒸馏水总重量的0.05～0.2％。
优选地，所述鱼鳞为淡水鱼鱼鳞或海产鱼鱼鳞中的一种或两种混合物。
优选地，所述鸡肉水解液由包括如下步骤的方法制备得到：取鸡肉70-90重量份，用绞肉机绞碎，加入10-30重量份蒸馏水，再添加木瓜蛋白酶，其中木瓜蛋白酶的添加量为鸡肉和蒸馏水总重的0.05～0.2％，搅拌3～5min后，调节pH值为5.5～7.2，加热升温，反应温度在55～70℃酶解0.5～2h，酶解结束后升温至80～100℃灭酶10～20min，灭酶结束后降温至30～40℃，室温下静置15～30min，40目筛网过滤，滤除残渣，收集滤液即为鸡肉水解液。
上述方法步骤中，用于调节pH值的物质为：1mol/L HCl溶液或者是1mol/LNaOH溶液。
优选地，所述氨基酸为甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、精氨酸、牛磺酸、赖氨酸、脯氨酸、谷氨酸、亮氨酸、天门冬氨酸或蛋氨酸中的一种或两种以上混合物。
优选地，所述还原糖为葡萄糖、木糖、核糖、果糖或乳糖中的一种或两种以上混合物。
优选地，所述香辛料粉是指洋葱粉、蒜粉、大茴香粉、肉桂粉、白胡椒粉、花椒粉或草寇粉中的一种或两种以上混合物。
所述姜泥是将姜的可食用部位粉碎制备成不可流动的泥状，所述葱泥是将葱的可食用部位粉碎制备成不可流动的泥状。
所述I+G为市售产品。所述I+G是I和G重量比为1∶1的混合物，其中I是5-肌苷酸二钠，G是5-鸟苷酸二钠。
本发明还提供了上述鸡肉反应香精的制备方法，包括如下步骤：
将上述重量份数的原料依次加入反应器中，搅拌3～5min充分混匀后，加热升温，在反应温度90～110℃下进行美拉德反应，反应时间1～1.5h，反应结束后降温至30～50℃，室温下静置15～30min，40目筛网过滤，滤液即为鸡肉反应香精。
本发明所具有的有益效果：
本发明的鸡肉反应香精是将鱼鳞水解液和鸡肉水解液与相应的原料经美拉德反应制得的，所得鸡肉反应香精较单一加入鸡肉水解液的美拉德产物相比，显著提高了香气香味强度，使特征香气香味更加突出；并且具有肉香浓郁、口感醇厚的优点，在加香产品中只需很少的添加量就能起到提升肉味和口感的作用，克服了以往类似产品风味强度不高的缺点。
具体实施方式
为了理解本发明，下面举例以进一步解释本发明，但不限制本发明的保护范围。
实施例1
一种鱼鳞水解液的制备方法，包括如下步骤：
将洗净、粉碎的350g淡水鱼鱼鳞、150g蒸馏水置于反应器中，加入木瓜蛋白酶0.3g与中性蛋白酶0.2g的混合物，搅拌5min后，调节pH值为6.5～7.0，加热升温，反应温度在60℃酶解1h，酶解结束后升温至80℃灭酶20min，灭酶结束后降温至40℃，室温下静置20min，40目筛网过滤，滤除残渣，收集滤液即得鱼鳞水解液。
实施例2
一种鸡肉水解液的制备方法：包括如下步骤：
将洗净、绞碎的鸡肉350g、蒸馏水150g置于反应器中，加入木瓜蛋白酶0.5g，搅拌5min后，调节pH值为6.0～7.2，加热升温，反应温度在65℃酶解1h，酶解结束后升温至90℃灭酶15min，灭酶结束后降温至40℃，室温下静置20min，40目筛网过滤，滤除残渣，收集滤液即为鸡肉水解液。
实施例3
一种鸡肉反应香精的制备方法，包括如下步骤：
在反应器中依次加入实施例2制得的鸡肉水解液60g、实施例1制得的鱼鳞水解液20g、精炼鸡油7g、葡萄糖6g、半胱氨酸1g、脯氨酸0.8g、蛋氨酸0.4g、甘氨酸0.5g、VB1为1g、I+G 1g、葱泥1g、姜泥1g。搅拌5min使充分混匀后，加热升温，控制美拉德反应于反应温度100℃下进行1h，反应结束后降至40℃，室温下静置15min后40目筛网过滤，滤液即为鸡肉反应香精。
实施例4
一种鸡肉反应香精的制备方法，包括如下步骤：
在反应器中依次加入实施例2制得的鸡肉水解液67g、实施例1制得的鱼鳞水解液15g、精炼鸡油6g、葡萄糖6g、半胱氨酸盐酸盐0.8g、丙氨酸0.5g、脯氨酸0.5g、蛋氨酸0.4g、甘氨酸0.5g、VB1为1g、I+G 0.5g、葱泥1g、姜泥1g，搅拌10min使充分混匀后，加热升温，控制美拉德反应于反应温度110℃下进行1.5h，反应结束后降至50℃，室温下静置20min后40目筛网过滤，滤液即为鸡肉反应香精。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制。凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明的技术方案的范围内。

Claims (6)

1.一种鸡肉反应香精，其特征在于：该鸡肉反应香精由包括如下重量份数的原料制备得到：还原糖5~8份，氨基酸1~5份，鱼鳞水解液15~20份，鸡肉水解液60~70份，精炼鸡油5~7份，VB1为0.5~1.5份，VC为0~1份，I+G为 0.5~1份，香辛料粉0~0.5份，葱泥0.5~1份，姜泥0.5~1份，将所述重量份数的原料依次加入反应器中，搅拌3~5min充分混匀后，加热升温，在反应温度90～110℃下进行美拉德反应，反应时间1～1.5h，反应结束后降温至30~50℃，室温下静置15～30min，40目筛网过滤，滤液即为鸡肉反应香精；所述鸡肉水解液是指用木瓜蛋白酶水解鸡肉后得到的水解液；所述鱼鳞水解液由包括如下步骤的方法制备得到：将洗净、粉碎的鱼鳞、蒸馏水、蛋白酶置入反应器中，搅拌3~5min后，调节pH值为5.5~7.2，加热升温，反应温度在55~70℃酶解0.5~2h，酶解结束后升温至80~100℃灭酶10~20min，灭酶结束后降温至30~40℃，室温下静置15~30min，40目筛网过滤，滤除残渣，收集滤液即为鱼鳞水解液, 所述蛋白酶为木瓜蛋白酶、胰酶、中性蛋白酶或碱性蛋白酶中的一种或两种以上，其中鱼鳞和蒸馏水的重量份数比为：70~90份：10-30份，其中蛋白酶的添加量为鱼鳞和蒸馏水总重量的0.05~0.2%。
2.根据权利要求1所述的一种鸡肉反应香精，其特征在于：所述鱼鳞为淡水鱼鱼鳞或海产鱼鱼鳞中的一种或两种混合物。
3.根据权利要求1所述的一种鸡肉反应香精，其特征在于：所述鸡肉水解液由包括如下步骤的方法制备得到：取鸡肉70-90重量份，用绞肉机绞碎，加入10-30重量份蒸馏水，再添加木瓜蛋白酶，其中木瓜蛋白酶的添加量为鸡肉和蒸馏水总重的0.05~0.2%，搅拌3~5min后，调节pH值为5.5~7.2，加热升温，反应温度在55~70℃酶解0.5~2h，酶解结束后升温至80~100℃灭酶10~20min，灭酶结束后降温至30~40℃，室温下静置15~30min，40目筛网过滤，滤除残渣，收集滤液即为鸡肉水解液。
4.根据权利要求1-3任一项所述的一种鸡肉反应香精，其特征在于：所述氨基酸为甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、精氨酸、牛磺酸、赖氨酸、脯氨酸、谷氨酸、亮氨酸、天门冬氨酸或蛋氨酸中的一种或两种以上混合物。
5.根据权利要求1-3任一项所述的一种鸡肉反应香精，其特征在于：所述还原糖为葡萄糖、木糖、核糖、果糖或乳糖中的一种或两种以上混合物。
6.根据权利要求1-3任一项所述的一种鸡肉反应香精，其特征在于：所述香辛料粉是指洋葱粉、蒜粉、大茴香粉、肉桂粉、白胡椒粉、花椒粉或草寇粉中的一种或两种以上混合物。
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