CN109123439A - 一种微波热反应肉粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种微波热反应肉粉及其制备方法，该肉粉是以新鲜肉为原料，通过蒸煮、胶磨、生物酶复合酶解、美拉德反应、微波、粉碎和调香工艺，最终获得一种具有天然醇厚肉的特征香气，保留肉的原味，营养丰富、口感佳的肉粉。该肉粉可广泛用于营养调理食品、鸡精、咸味香精、各式汤料、方便面调料、膨化食品、肉类及水产品等食品加工领域。该肉粉的制备工艺流程简便快捷，设备要求简单，成本低廉。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种微波热反应肉粉及其制备方法。
背景技术
肉粉是用新鲜肉类通过酶解提取或熬煮提取，然后浓缩、干燥后所得，能溶于水。其蛋白质含量高，具有天然肉的风味，被广泛反应用于鸡精、咸味香精、各式汤料、方便面调料、膨化食品、肉类及水产品等食品加工领域，具有其他香精香料所不能代替的作用。但是现有工艺生产的肉粉，香气、口感欠佳，尤其是营养成分糟破坏严重，本发明提供了一种微波热反应肉粉的生产方法，运用生物酶解法、美拉德反应、微波技术、风味修饰技术，选用新鲜肉作为原材料，经蒸煮、胶磨，生物酶进行温和复合酶解，肉的酶解液的美拉德反应，微波干燥，粉碎、调香等工艺，生产出具有天然醇厚肉的特征香气，营养丰富、口感佳的肉粉。
发明内容
本发明的目的在于提供一种微波热反应肉粉，该肉粉是以新鲜肉类为原料，通过蒸煮、胶磨、生物酶复合酶酶解、美拉德反应、微波、粉碎和调香工艺，最终获得一种具有天然醇厚肉的特征香气，保留肉的原味，营养丰富、口感佳的肉粉。该肉粉可广泛用于营养调理食品、鸡精、咸味香精、各式汤料、方便面调料、膨化食品、肉类及水产品等食品加工领域。
本发明的另一目的在于提供一种微波热反应肉粉的制备方法，该方法工艺流程简便快捷，设备要求简单，成本低廉。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
1.一种微波热反应肉粉，包含以下原料及原料用量：
原料 质量份数
肉的酶解液A 90-120份
味精 5-8份
鲜洋葱 1-5份
鲜蒜 1-5份
半胱氨酸 0.5-3.5份
葡萄糖 0.5-3份
酵母膏 1-5份
大豆卵磷脂 1-3份
盐酸硫胺 0.5-3.5份
动物油脂 0.5-5份
甘氨酸 1-5份
L-丙氨酸 1-5份
玉米淀粉 35份
麦芽糊精 15份
香精 1份。
2.制备微波热反应肉粉所使用肉的种类包含有：鸡胸肉、牛肉、猪肉。
3.制备微波热反应肉粉所使用动物油脂的种类包含有：鸡油、牛油、猪油。
4.香精按质量份数计包含以下原料：
四氢噻吩酮0.05-0.5份、二聚巯基丙酮0.1-1份、2甲基3巯基呋喃0.1-1份、2巯基3丁醇0.1-0.5份、3巯基2丁酮0.05-0.5份、双二硫醚0.1-1份、甲基二硫醚0.05-0.5份、4甲基4巯基2戊酮0.05-0.5份、二丁基硫醚0.01-0.05份；2.4癸二烯醛0.1-1份、2.4壬二烯醛0.1-1份、2.4庚二烯醛0.1-1份、2戊基呋喃0.01-0.05份、动物油酸0.1-5份；2-乙酰基噻唑0.01-0.5份、4，5二甲基-2-异丁基-3-噻唑啉0.01-0.5份、二糠基二硫醚0.01-0.5份、2乙酰基吡嗪0.01-1份；乙基麦芽酚0.1-2份、甲基环戊烯醇酮0.1-2份、呋喃酮0.1-2份、呋喃酮乙酸酯0.1-2份、3.4二甲基环戊烯醇酮0.01-0.5份；3甲硫基丙醇0.1-1份；生姜油0.01-1份、大茴香油0.01-1份、桂皮油0.01-1份、丁香油0.01-1份；乙酸0.05-1份、丁酸0.05-1份、乳酸0.05-1份。
5.一种微波热反应肉粉的制备方法，包括如下步骤：
（1）肉的酶解：新鲜肉加入一倍体积的水量煮熟，过胶体磨磨成泥状，按肉的总质量加入0.1-0.5%蛋白酶和0.1-0.5%风味蛋白酶，在50-55℃温度下酶解2.5小时后，升温至95℃杀菌30分钟，制备得肉的酶解液A，备用。
（2）美拉德反应：肉的酶解液A、味精、鲜洋葱、鲜蒜、半胱氨酸、葡萄糖、酵母膏、大豆卵磷酯、盐酸硫胺、动物油脂、甘氨酸、L-丙氨酸，混合均匀，95℃-105℃（100℃反应的肉的香气与风味最佳）反应2小时，用小苏打调节pH至6.5-7，制得肉液B，备用。
（3）微波：步骤（2）制得的肉液B加入玉米淀粉和麦芽糊精后进行微波，微波参数为温度135℃，速度每分钟0.9米-1.2米，时间40-60分钟。
（4）粉碎：微波后的产品呈薄片状，用30型粉碎机进行粉碎过筛处理，加入1-2%二氧化硅均匀混合。
（5）调香：步骤（4）获得的粉碎后的微波热反应肉粉中，加入香精；
本发明的优点在于：
本发明制备的一种微波热反应肉粉，在制备过程中使用温和的生物酶即蛋白酶和风味蛋白酶对新鲜肉类进行酶解，不仅对肉起水解作用，还能去除酶解过程中产生的苦味与不良风味，从而突出肉的鲜味；美拉德反应中添加洋葱、鲜蒜增加了肉的天然风味口感；加入大豆卵磷酯和动物油脂突出了肉的脂肪香与肉的特征香气；加入甘氨酸与丙氨酸突出肉中焦甜香气；并且美拉德反应的反应温度为100℃时肉的香气与风味最佳；反应后调节pH让反应液的香气与口感达到最佳的效果。本发明采用微波技术进行烘烤干燥，令原本单纯的肉香气经过微波生香反应后变成带有烤味与焦甜味的肉的香气，使肉的香气更加的圆润与丰富，拓宽了肉粉的使用范围，广泛用于各休闲膨化产品中，增加了口感的回味与底味，同时相较于传统的高压喷雾干燥，该技术对肉的营养成分的破坏程度低，最大程度保留肉的香气和营养成分。本发明制备肉粉的设备简单，操作快捷，成本低廉。
具体实施方式
实施例1：
一种微波热反应肉粉，由下述原料制备而成：
原料 质量份数
鸡肉酶解液A 90份
味精 5份
鲜洋葱 1份
鲜蒜 1份
半胱氨酸 0.5份
葡萄糖 0.5份
酵母膏 1份
大豆卵磷脂 1份
盐酸硫胺 0.5份
鸡油 0.5份
甘氨酸 1份
L-丙氨酸 1份
玉米淀粉 35份
麦芽糊精 15份
香精 1份
制备该鸡肉粉的具体步骤如下：
（1）肉的酶解：鸡胸肉加入一倍体积的水量煮熟，过胶体磨磨成泥状，按鸡肉总量加入0.1%蛋白酶和0.1%风味蛋白酶，在50℃温度下酶解2.5小时后，升温到95℃杀菌30分钟，制备得鸡肉酶解液A，备用。
（2）美拉德反应：鸡肉酶解液A、味精、鲜洋葱、鲜蒜、半胱氨酸、葡萄糖、酵母膏、大豆卵磷酯、盐酸硫胺、鸡油、甘氨酸、L-丙氨酸，混合均匀，在95℃反应2小时，用小苏打调节pH至6.5，制得的鸡肉液B，备用。
（3）微波：步骤（2）制得的鸡肉液B加入玉米淀粉和麦芽糊精后进行微波，微波参数为温度135℃，速度每分钟0.9米，时间40分钟。
（4）粉碎：微波后的产品呈薄片状，用30型粉碎机进行粉碎过筛处理，加入1%二氧化硅均匀混合。
（5）调香：步骤（4）获得的粉碎后的微波热反应鸡肉粉中，加入香精；
香精由七种香料质量份混合组成，各香料的原料按质量份数计组分如下：
特征香气香料：四氢噻吩酮0.05份、二聚巯基丙酮0.1份、2甲基3巯基呋喃0.1份、2巯基3丁醇0.1份、3巯基2丁酮0.05份、双二硫醚0.1份、甲基二硫醚0.05份、4甲基4巯基2戊酮0.05份、二丁基硫醚0.01份；
脂肪味香料：2.4癸二烯醛0.1份、2.4壬二烯醛0.1份、2.4庚二烯醛0.1份、2戊基呋喃0.01份、动物油酸；0.1份
烧烤味香料：2-乙酰基噻唑0.01份、4，5二甲基-2-异丁基-3-噻唑啉0.01份、二糠基二硫醚0.01份、2乙酰基吡嗪0.01份；
焦甜味香料：乙基麦芽酚0.1份、甲基环戊烯醇酮0.1份、呋喃酮0.1份、呋喃酮乙酸酯0.1份、3.4二甲基环戊烯醇酮0.01份；
咸香香料：3甲硫基丙醇0.1份；
辛香香料：生姜油0.01份、大茴香油0.01份、桂皮油0.01份、丁香油0.01份；
酸香香料：乙酸0.05份、丁酸0.05份、乳酸0.05份。
实施例2：
一种微波热反应肉粉，由下述原料制备而成：
原料 质量份数
牛肉酶解液A 120份
味精 8份
鲜洋葱 5份
鲜蒜 5份
半胱氨酸 3.5份
葡萄糖 3份
酵母膏 5份
大豆卵磷脂 3份
盐酸硫胺 3.5份
牛油 5份
甘氨酸 5份
L-丙氨酸 5份
玉米淀粉 35份
麦芽糊精 15份
香精 1份
制备该肉粉的具体步骤如下：
（1）肉的酶解：新鲜牛肉加入一倍体积的水量煮熟，过胶体磨磨成泥状，按牛肉总量加入0.5%蛋白酶和0.5%风味蛋白酶，在55℃温度下酶解2.5小时后，升温到95℃杀菌30分钟，制备得牛肉酶解液A备用。
（2）美拉德反应：牛肉酶解液A、味精、鲜洋葱、鲜蒜、半胱氨酸、葡萄糖、酵母膏、大豆卵磷酯、盐酸硫胺、牛油、甘氨酸、L-丙氨酸，混合均匀，在105℃反应2小时，用小苏打调节pH至7，制得的牛肉液B，备用。
（3）微波：步骤（2）制得的牛肉液B中加入玉米淀粉和麦芽糊精后进行微波，微波参数为温度135℃，速度每分钟1.2米，时间60分钟。
（4）粉碎：微波后的产品呈薄片状，用30型粉碎机进行粉碎过筛处理，加入2%二氧化硅均匀混合。
（5）调香：步骤（4）获得的粉碎后的微波热反应牛肉粉中，加入香精；
香精由七种香料等质量份混合组成，各香料的原料按质量份数计组分如下：
特征香气香料：四氢噻吩酮0.5份、二聚巯基丙酮1份、2甲基3巯基呋喃1份、2巯基3丁醇0.5份、3巯基2丁酮0.5份、双二硫醚1份、甲基二硫醚0.5份、4甲基4巯基2戊酮0.5份、二丁基硫醚0.05份；
脂肪味香料：2.4癸二烯醛1份、2.4壬二烯醛1份、2.4庚二烯醛1份、2戊基呋喃0.05份、动物油酸；5份
烧烤味香料：2-乙酰基噻唑0.5份、4，5二甲基-2-异丁基-3-噻唑啉0.5份、二糠基二硫醚0.5份、2乙酰基吡嗪1份；
焦甜味香料：乙基麦芽酚2份、甲基环戊烯醇酮2份、呋喃酮2份、呋喃酮乙酸酯2份、3.4二甲基环戊烯醇酮0.5份；
咸香香料：3甲硫基丙醇1份；
辛香香料：生姜油1份、大茴香油1份、桂皮油1份、丁香油1份；
酸香香料：乙酸1份、丁酸1份、乳酸1份。
实施例3：
一种微波热反应肉粉，由下述原料制备而成：
原料 质量份数
猪肉酶解液A 100份
味精 6份
鲜洋葱 3份
鲜蒜 3份
半胱氨酸 2份
葡萄糖 1.5份
酵母膏 3份
大豆卵磷脂 2份
盐酸硫胺 1.5份
猪油 3.5份
甘氨酸 3份
L-丙氨酸 3份
玉米淀粉 35份
麦芽糊精 15份
香精 1份
制备该肉粉的具体步骤如下：
（1）肉的酶解：新鲜猪肉加入一倍体积的水量煮熟，过胶体磨磨成泥状，按猪肉总质量加入0.3%蛋白酶和0.3%风味蛋白酶，在53℃温度下酶解2.5小时后，升温到95℃杀菌30分钟，制备得猪肉酶解液A，备用。
（2）美拉德反应：猪肉酶解液A、味精、鲜洋葱、鲜蒜、半胱氨酸、葡萄糖、酵母膏、大豆卵磷酯、盐酸硫胺、猪油、甘氨酸、L-丙氨酸，混合均匀，在100℃反应2小时，用小苏打调节pH至6.8，制得的猪肉液B，备用。
（3）微波：步骤（2）制得的猪肉液B中加入玉米淀粉和麦芽糊精后进行微波，微波参数为温度135℃，速度每分钟1米，时间50分钟。
（4）粉碎：微波后的产品呈薄片状，用30型的粉碎机进行粉碎过筛处理，加入1.5%二氧化硅均匀混合。
（5）调香：步骤（4）获得的粉碎后的微波热反应猪肉粉中，加入香精；
香精由七种香料等质量份混合组成，各香料的原料按质量份数计组分如下：
特征香气香料：四氢噻吩酮0.25份、二聚巯基丙酮0.5份、2甲基3巯基呋喃0.5份、2巯基3丁醇0.3份、3巯基2丁酮0.3份、双二硫醚0.5份、甲基二硫醚0.2份、4甲基4巯基2戊酮0.2份、二丁基硫醚0.03份；
脂肪味香料：2.4癸二烯醛0.5份、2.4壬二烯醛0.5份、2.4庚二烯醛0.5份、2戊基呋喃0.03份、动物油酸；2份
烧烤味香料：2-乙酰基噻唑0.3份、4，5二甲基-2-异丁基-3-噻唑啉0.3份、二糠基二硫醚0.2份、2乙酰基吡嗪0.5份；
焦甜味香料：乙基麦芽酚1份、甲基环戊烯醇酮1份、呋喃酮1份、呋喃酮乙酸酯1份、3.4二甲基环戊烯醇酮0.3份；
咸香香料：3甲硫基丙醇0.5份；
辛香香料：生姜油0.5份、大茴香油0.5份、桂皮油0.5份、丁香油0.5份；
酸香香料：乙酸0.5份、丁酸0.5份、乳酸0.5份。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (6)
1.一种微波热反应肉粉，其特征在于：该肉粉包含以下原料及原料用量：
原料 质量份数
肉的酶解液A 90-120份
味精 5-8份
鲜洋葱 1-5份
鲜蒜 1-5份
半胱氨酸 0.5-3.5份
葡萄糖 0.5-3份
酵母膏 1-5份
大豆卵磷脂 1-3份
盐酸硫胺 0.5-3.5份
动物油脂 0.5-5份
甘氨酸 1-5份
L-丙氨酸 1-5份
玉米淀粉 35份
麦芽糊精 15份
香精 1份。
2.根据权利要求1所述的一种微波热反应肉粉，其特征在于，所述肉包含以下种类：鸡胸肉、牛肉、猪肉。
3.根据权利要求1所述的一种微波热反应肉粉，其特征在于，所述动物油脂包含以下种类：鸡油、牛油、猪油。
4.根据权利要求1所述的一种微波热反应肉粉，其特征在于，所述香精按质量份数计包含以下原料：
四氢噻吩酮0.05-0.5份、二聚巯基丙酮0.1-1份、2甲基3巯基呋喃0.1-1份、2巯基3丁醇0.1-0.5份、3巯基2丁酮0.05-0.5份、双二硫醚0.1-1份、甲基二硫醚0.05-0.5份、4甲基4巯基2戊酮0.05-0.5份、二丁基硫醚0.01-0.05份；2.4癸二烯醛0.1-1份、2.4壬二烯醛0.1-1份、2.4庚二烯醛0.1-1份、2戊基呋喃0.01-0.05份、动物油酸0.1-5份；2-乙酰基噻唑0.01-0.5份、4，5二甲基-2-异丁基-3-噻唑啉0.01-0.5份、二糠基二硫醚0.01-0.5份、2乙酰基吡嗪0.01-1份；乙基麦芽酚0.1-2份、甲基环戊烯醇酮0.1-2份、呋喃酮0.1-2份、呋喃酮乙酸酯0.1-2份、3.4二甲基环戊烯醇酮0.01-0.5份；3甲硫基丙醇0.1-1份；生姜油0.01-1份、大茴香油0.01-1份、桂皮油0.01-1份、丁香油0.01-1份；乙酸0.05-1份、丁酸0.05-1份、乳酸0.05-1份。
5.如权利要求1所述的一种微波热反应肉粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）肉的酶解：新鲜肉加入一倍体积的水量煮熟，过胶体磨磨成泥状，按肉的总质量加入0.1-0.5%蛋白酶和0.1-0.5%风味蛋白酶，在50-55℃温度下酶解2.5小时后，升温至95℃杀菌30分钟，制备得肉的酶解液A，备用；
（2）美拉德反应：肉的酶解液A、味精、鲜洋葱、鲜蒜、半胱氨酸、葡萄糖、酵母膏、大豆卵磷酯、盐酸硫胺、动物油脂、甘氨酸、L-丙氨酸，混合均匀，95℃-105℃反应2小时，用小苏打调节pH至6.5-7，制得肉液B，备用；
（3）微波：步骤（2）制得的肉液B加入玉米淀粉和麦芽糊精后进行微波，微波参数为温度135℃，速度每分钟0.9米-1.2米，时间40-60分钟；
（4）粉碎：微波后的产品呈薄片状，用30型粉碎机进行粉碎过筛处理，加入1-2%二氧化硅均匀混合；
（5）调香：步骤（4）获得的粉碎后的微波热反应肉粉中，加入香精。
6.根据权利要求5所述的一种微波热反应肉粉的制备方法，其特征在于：步骤（2）中美拉德反应温度为100℃。
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