CN108968002A - 一种卤肉味膏状香精及其制备方法 - Google Patents

一种卤肉味膏状香精及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种卤肉味膏状香精及其制备方法。本发明方法的主要步骤包括猪肉酶解液的生产，以及利用猪肉酶解液进行美拉德反应等一系列反应，并加入卤肉味香基混合而制成最终产品卤肉味膏状香精。采用本发明原料及方法制备的卤肉味膏状香精在肉香和辛香方面特征香气逼真度高、香味醇厚饱满、回味绵长。产品在卤制品及肉制品中使用后，祛腥增香效果很明显。

Description

一种卤肉味膏状香精及其制备方法
技术领域
本发明属于食品添加剂领域，涉及到食品用香精，特别是一种卤肉味膏状香精及其制备方法。
背景技术
起先，人们卤肉时通常只放入一种或几种辛香料原果，如花椒和八角等，经长时间卤制后肉香不够突出且辛香不够入味，只能简单掩盖腥味，且成本较高，于是人们把辛香料原果经破碎后放入肉中进行卤制，辛香味得到了较为充分的释放，但由于原果破碎时较为麻烦，且辛香味的释放仍不完全，粉碎后的辛香料容易影响卤肉制品的色泽和卖相，该方法对工业化生产来说过程不好控制，肉味香气仍不太厚实，去腥味效果不是特别理想，故人们又转而研究更加经济实惠的方法，希望研制出一种既能祛除腥味，同时能提升卤肉品质，让肉香更加纯正、底味更加厚重，且又不影响卖相的产品，让卤制品生产起来工艺简便易操作、且成本更低。
发明内容
本发明针对当前趋势，采用味食同源原理，将天然原料经纯化、酶解、美拉德反应等过程制得卤肉味膏状香精，迎合消费者崇尚天然的消费潮流，发展前景较为乐观。本发明因此提供了一种卤肉味膏状香精及其制备方法。
本发明的卤肉味膏状香精按重量份计包括如下原料：猪肉酶解液20～50份、食用猪油0.5～5份、猪骨高汤6～30份、木糖0.4～2份、葡萄糖1～9份、5’-呈味核苷酸二钠0.1～1份、食盐2～10份、味精2～5份、白糖1～5份、L-半胱氨酸0.4～3份、白胡椒粉0.05～0.2份、八角粉0.5～3份、阿拉伯胶0.5～2份、黄原胶0.1～0.4份、瓜尔豆胶0.1～0.4份、卤肉味香基0.5～5份以及水10～35份。
其中，所述的猪肉酶解液由以下重量份的组分制备而成：猪碎肉40～60份、食用猪油1～5份、蛋白酶0.1～1份、食盐10～18份、味精0.6～3份、白糖0.2～2份、单硬脂酸甘油酯0.5～1份、麦芽糊精8～15份和水10～30份；其中蛋白酶首选诺维信的复合蛋白酶和风味蛋白酶，两者的添加比例为1:2～4。
卤肉味香基主要由以下重量份的组分制备而成：4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮0.1～1份、乙基麦芽酚0.5～5份、甲基环戊烯醇酮0.1～0.5份、四甲基吡嗪0.5～5份、八角茴香油5～20份、丁酸0.2～1份、3-巯基-2-丁酮0.2～0.8份、丁香花蕾油0.2～1份、3-甲硫基丙醛0.1～0.5份、芫荽籽油0.2～0.8份、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚0.1～0.5份、小茴香油0.1～1份、大茴香脑0.1～0.5份、生姜油树脂0.3～1份、生姜精油0.1～0.5份、白胡椒油0.2～0.8份、花椒油树脂0.2～0.8份、肉桂油0.2～0.6份、浓度为1％的2-甲基-3-四氢呋喃硫醇2～8份、浓度为1％的2,4-癸二烯醛0.5～2份和辛,癸酸甘油酯50～80份，上述标有浓度的香料全部用辛,癸酸甘油酯稀释而成。
制备本发明的卤肉味膏状香精的方法主要包括以下步骤：
(1)猪肉酶解液的制备
把猪碎肉通过孔径为4mm的绞肉机进行绞碎后备用；
往盛有绞碎后的猪碎肉的反应罐中加入水，升温至50～55℃并保持，添加蛋白酶，然后酶解3～6小时，酶解结束后升温至98℃，并在该温度保持30～40分钟对酶解液进行灭活，然后降温到85℃后加入食盐、白糖、味精、食用猪油、单硬脂酸甘油酯、麦芽糊精等辅料，在80～85℃密闭搅拌30分钟后，制得猪肉酶解液；
(2)卤肉味香基的制备
先往配料罐中加入辛,癸酸甘油酯，升温到60～65℃时加入4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮、乙基麦芽酚、甲基环戊烯醇酮和四甲基吡嗪，搅拌待其全部溶解到辛,癸酸甘油酯中后降温到50～60℃，然后加入所有剩余的香料，混合均匀后得卤肉味香基备用；
(3)成品卤肉膏状香精的制备
往反应罐中按配方比例投入步骤(1)制得的猪肉酶解液，开启搅拌和夹层加热，边搅拌边加入猪骨高汤和食用猪油，然后加入木糖、葡萄糖、5’-呈味核苷酸二钠、食盐、味精、白糖、L-半胱氨酸、白胡椒粉和八角粉，待以上辅料全部溶解后密闭容器进行反应，反应温度控制在95±2℃，反应时间为30～60分钟；然后降温到85℃后加入阿拉伯胶、黄原胶，瓜尔豆胶，搅拌使其全部溶解后，在80～85℃保持30～40分钟，然后降温到55℃后加入步骤(2)制得的卤肉味香基，开启乳化设备，使其均匀分散到混合物中，然后过胶体磨，并经20～30目滤网后灌装，即得本发明的卤肉味香精。
上述原料均为市场上可购得材料。其中，蛋白酶优选诺维信牌的风味蛋白酶和复合蛋白酶，食用猪油优选使用双汇牌食用猪油；八角茴香油、生姜油等天然香料优先使用仲景牌的天然香料；猪骨高汤优选使用双汇牌猪骨高汤。
本发明优点：
本方法制备的卤肉味膏状香精可广泛应用于卤制品、肉制品、方便面中，所选原料天然无害，特征肉香味突出，香味浓郁和谐，与现有市场产品同等浓度加香条件下，肉香饱满、去腥味效果好，烹调感强，留香持久，性价比高。采用本发明原料及方法制备的卤肉味膏状香精特征香气逼真度高，香味醇厚饱满，回味绵长，产品在卤肉制品及肉制品中去腥味增香效果明显。
本发明的方法中，将部分粉体香料成分先行用溶剂溶解、混合后制备成卤肉味香基，并以该卤肉味香基为单元原料继续制备本发明的香精，避免了直接一起混合，粉体香料的不易溶解，在温度较高情况下搅拌时间过长会对香精香气强度影响较大等问题。
具体实施方式
为方便本领域人员更好地理解本发明，下面将结合具体实施例进一步说明本发明目的的实现、功能特点及有益效果。现在给出本发明的具体实施方式如下。
实施例一
卤肉味香精按重量份计包括如下原料：猪肉酶解液25份、食用猪油0.5份、猪骨高汤8份、木糖0.4份、葡萄糖2份、5’-呈味核苷酸二钠0.2份、食盐2份、味精2份、白糖2份、L-半胱氨酸0.5份、白胡椒粉0.1份、八角粉0.8份、阿拉伯胶0.6份、黄原胶0.2份、瓜尔豆胶0.1份、卤肉味香基1份以及水15份。
其中，猪肉酶解液由以下重量份的组分制备而成：猪碎肉40份、食用猪油2份、蛋白酶0.2份、食盐10份、味精0.6份、白糖0.3份、单硬脂酸甘油酯0.5份、麦芽糊精9份和水28份；其中蛋白酶首选诺维信的复合蛋白酶和风味蛋白酶，两者的添加比例为1:4。
其中，卤肉味香基主要由以下重量份的组分制备而成：4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮0.3份、乙基麦芽酚0.8份、甲基环戊烯醇酮0.2份、四甲基吡嗪0.5份、八角茴香油5份、丁酸0.3份、3-巯基-2-丁酮0.3份、丁香花蕾油0.3份、3-甲硫基丙醛0.2份、芫荽籽油0.3份、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚0.2份、小茴香油0.2份、大茴香脑0.1份、生姜油树脂0.4份、生姜精油0.2份、白胡椒油0.2份、花椒油树脂0.5份、肉桂油0.3份、浓度为1％的2-甲基-3-四氢呋喃硫醇5份、浓度为1％的2,4-癸二烯醛0.8份和辛,癸酸甘油酯60份，上述标有浓度的香料全部用辛,癸酸甘油酯稀释而成。
制备本发明的卤肉味膏状香精的方法主要包括以下步骤：
(1)猪肉酶解液的制备
把猪碎肉通过孔径为4mm的绞肉机进行绞碎后备用；
往反应罐中加入水，升温至50～55℃并保持，添加蛋白酶，然后酶解3小时，酶解结束后升温至98℃，并保持40分钟对酶解液进行灭活，然后降温到85℃后加入食盐、白糖、味精等辅料，在80～85℃密闭搅拌30分钟后进行包装，制得猪肉酶解液；
(2)卤肉味香基的制备
先往配料罐中加入辛,癸酸甘油酯，升温到60～65℃时加入4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮、乙基麦芽酚、甲基环戊烯醇酮和四甲基吡嗪，搅拌待其全部溶解到辛,癸酸甘油酯中后降温到50～60℃，然后加入所有剩余的香料，混合均匀后得卤肉味香基备用；
(3)成品的制备
往反应罐中按配方比例投入步骤(1)制得的猪肉酶解液，开启搅拌和夹层加热，边搅拌边加入猪骨高汤和食用猪油，然后加入木糖、葡萄糖、5’-呈味核苷酸二钠、食盐、味精、白糖、L-半胱氨酸、白胡椒粉和八角粉，待以上辅料全部溶解后密闭容器进行反应，反应温度控制在95±2℃，反应时间为60分钟。然后降温到85℃后加入阿拉伯胶、黄原胶，瓜尔豆胶，搅拌使其全部溶解后，在80～85℃保持40分钟，然后降温到55℃后加入步骤(2)制得的卤肉味香基，开启乳化设备，使其均匀分散到混合物中，然后过胶体磨，并经20目滤网后灌装。即得本发明的卤肉味香精。
实施例二
本发明的卤肉味香精按重量份计包括如下原料：猪肉酶解液40份、食用猪油2份、猪骨高汤20份、木糖0.9份、葡萄糖6份、八角粉1.8份、5’-呈味核苷酸二钠0.7份、食盐6份、味精3份、白糖2份、L-半胱氨酸0.8份、白胡椒粉0.1份、阿拉伯胶1份、黄原胶0.2份、瓜尔豆胶0.2份、卤肉味香基2份以及水30份。
其中，猪肉酶解液由以下重量份的组分制备而成：猪碎肉45份、食用猪油4份、蛋白酶0.5份、食盐16份、味精3份、白糖2份、单硬脂酸甘油酯1份、麦芽糊精10份、水25份；其中蛋白酶首选诺维信的复合蛋白酶和风味蛋白酶，两者的添加比例为1:4。
卤肉味香基主要由以下重量份的组分制备而成：4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮0.8份、乙基麦芽酚2份、甲基环戊烯醇酮0.3份、四甲基吡嗪0.6份、八角茴香油10份、丁酸0.8份、3-巯基-2-丁酮0.5份、丁香花蕾油0.5份、3-甲硫基丙醛0.2份、芫荽籽油0.5份、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚0.4份、小茴香油0.6份、大茴香脑0.4份、生姜油树脂0.5份、生姜精油0.3份、白胡椒油0.6份、花椒油树脂0.5份、肉桂油0.4份、浓度为1％的2-甲基-3-四氢呋喃硫醇3份、浓度为1％的2,4-癸二烯醛1份和辛,癸酸甘油酯65份，上述标有浓度的香料全部用辛,癸酸甘油酯稀释而成。
制备本发明的卤肉味膏状香精的方法主要包括以下步骤：
(1)猪肉酶解液的制备
把猪碎肉通过孔径为4mm的绞肉机进行绞碎后备用；
往反应罐中加入水，升温至50～55℃并保持，添加蛋白酶，然后酶解5小时，酶解结束后升温至98℃，并保持40分钟对酶解液进行灭活，然后降温到85℃后加入食盐、白糖、味精等辅料，在80～85℃密闭搅拌30分钟后进行包装，制得猪肉酶解液。
(2)卤肉味香基的制备
先往配料罐中加入辛,癸酸甘油酯，升温到60℃时加入4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮、乙基麦芽酚、甲基环戊烯醇酮和四甲基吡嗪，搅拌待其全部溶解到辛,癸酸甘油酯中后降温到50～60℃，然后加入所有剩余的香料，混合均匀后得卤肉味香基备用；
(3)成品的制备
往反应罐中按配方比例投入步骤(1)制得的猪肉酶解液，开启搅拌和夹层加热，边搅拌边加入猪骨高汤和食用猪油，然后加入木糖、葡萄糖、5’-呈味核苷酸二钠、食盐、味精、白糖、L-半胱氨酸、白胡椒粉和八角粉，待以上辅料全部溶解后密闭容器进行反应，反应温度控制在95±2℃，反应时间为55分钟。然后降温到85℃后加入阿拉伯胶、黄原胶，瓜尔豆胶，搅拌使其全部溶解后，在80～85℃保持35分钟，然后降温到55℃后加入步骤(2)制得的卤肉味香基，开启乳化设备，使其均匀分散到混合物中，然后过胶体磨，并经30目滤网后灌装。即得本发明的卤肉味香精。
实施例三
本发明的卤肉味香精按重量份计包括如下原料：猪肉酶解液45份、食用猪油5份、猪骨高汤25份、木糖2份、葡萄糖9份、八角粉2.8份、5’-呈味核苷酸二钠1份、食盐8份、味精4份、白糖4份、L-半胱氨酸2.5份、白胡椒粉0.15份、阿拉伯胶2份、黄原胶0.3份、瓜尔豆胶0.2份、卤肉味香基2.5份以及水35份。
其中，猪肉酶解液由以下重量份的组分制备而成：猪碎肉50份、食用猪油4份、蛋白酶0.8份、食盐12份、味精2.5份、白糖2份、单硬脂酸甘油酯1份、麦芽糊精13份和水25份；其中，蛋白酶首选诺维信的复合蛋白酶和风味蛋白酶，两者的添加比例为1:2。
其中，卤肉味香基主要由以下重量份的组分制备而成：4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮0.9份、乙基麦芽酚4份、甲基环戊烯醇酮0.4份、四甲基吡嗪0.6份、八角茴香油8份、丁酸0.6份、3-巯基-2-丁酮0.5份、丁香花蕾油0.6份、3-甲硫基丙醛0.4份、芫荽籽油0.3份、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚0.2份、小茴香油0.6份、大茴香脑0.4份、生姜油树脂0.8份、生姜精油0.2份、白胡椒油0.4份、花椒油树脂0.3份、肉桂油0.5份、浓度为1％的2-甲基-3-四氢呋喃硫醇3份、浓度为1％的2,4-癸二烯醛1.5份和辛,癸酸甘油酯70份，上述卤肉味香基中标有浓度的香料全部用辛,癸酸甘油酯稀释而成。
制备本发明的卤肉味膏状香精的方法主要包括以下步骤：
(1)猪肉酶解液的制备
把猪碎肉通过孔径为4mm的绞肉机进行绞碎后备用；
往反应罐中加入水，升温至50～55℃并保持，添加蛋白酶，然后酶解5小时，酶解结束后升温至98℃，并保持40分钟对酶解液进行灭活，然后降温到85℃后加入食盐、白糖、味精等辅料，在80～85℃密闭搅拌30分钟后进行包装，制得猪肉酶解液。
(2)卤肉味香基的制备
先往配料罐中加入辛,癸酸甘油酯，升温到60～65℃时加入4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮、乙基麦芽酚、甲基环戊烯醇酮和四甲基吡嗪，搅拌待其全部溶解到辛,癸酸甘油酯中后降温到50～60℃，然后加入所有剩余的香料，混合均匀后得卤肉味香基备用；
(3)成品的制备
往反应罐中按配方比例投入步骤(1)制得的猪肉酶解液，开启搅拌和夹层加热，边搅拌边加入猪骨高汤和食用猪油，然后加入木糖、葡萄糖、5’-呈味核苷酸二钠、食盐、味精、白糖、L-半胱氨酸、白胡椒粉和八角粉，待以上辅料全部溶解后密闭容器进行反应，反应温度控制在95±2℃，反应时间为50分钟。然后降温到85℃后加入阿拉伯胶、黄原胶，瓜尔豆胶，搅拌使其全部溶解后，在80～85℃保持40分钟，然后降温到55℃后加入步骤(2)制得的卤肉味香基，开启乳化设备，使其均匀分散到混合物中，然后过胶体磨，并经25目滤网后灌装。即得本发明的卤肉味香精。
对比例
该对比例的香辛料为常用的具有去腥增香的香辛料，由以下重量份组成：八角粉5-10份、花椒粉1-3份、肉桂粉1-3份、肉豆蔻粉0.5-2份、白胡椒粉0.2-2份、生姜粉1-3份、香叶粉0.3-1份、小茴香粉3-6份和丁香粉0.1-1份。
制备方法：原料直接称重、混合备用。
将本发明的卤肉味膏状香精(例如，实施例1)与现有辛香料(对比例)进行性能比较，得出下表1。
表1
从上表可以看出，由于本发明的卤肉味膏体香精的香味浓度饱满，通过单位用量的减少和成本的降低两方面同时提高香精产品的性价比，且能实现稳定持久卤肉味目标。
以上所述内容仅为本发明构思下的基本说明，而依据本发明的技术方案的任何等效变换，均应属于本发明的保护范围。以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种卤肉味膏状香精，其特征在于，该香精按重量份计包括如下原料：猪肉酶解液20～50份、食用猪油0.5～5份、猪骨高汤6～30份、木糖0.4～2份、葡萄糖1～9份、5’-呈味核苷酸二钠0.1～1份、食盐2～10份、味精2～5份、白糖1～5份、L-半胱氨酸0.4～3份、白胡椒粉0.05～0.2份、八角粉0.5～3份、阿拉伯胶0.5～2份、黄原胶0.1～0.4份、瓜尔豆胶0.1～0.4份、卤肉味香基0.5～5份以及水10～35份。
2.根据权利要求1所述的卤肉味膏状香精，其特征在于，所述猪肉酶解液由以下重量份的组分制备而成：猪碎肉40～60份、食用猪油1～5份、蛋白酶0.1～1份、食盐10～18份、味精0.6～3份、白糖0.2～2份、单硬脂酸甘油酯0.5～1份、麦芽糊精8～15份和水10～30份。
3.根据权利要求2所述的卤肉味膏状香精，其特征在于，所述蛋白酶优选包括复合蛋白酶和风味蛋白酶，两者的添加比例为1:2～4。
4.根据权利要求1-3任一所述的卤肉味膏状香精，其特征在于，所述卤肉味香基由以下重量份的组分制备而成：4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮0.1～1份、乙基麦芽酚0.5～5份、甲基环戊烯醇酮0.1～0.5份、四甲基吡嗪0.5～5份、八角茴香油5～20份、丁酸0.2～1份、3-巯基-2-丁酮0.2～0.8份、丁香花蕾油0.2～1份、3-甲硫基丙醛0.1～0.5份、芫荽籽油0.2～0.8份、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚0.1～0.5份、小茴香油0.1～1份、大茴香脑0.1～0.5份、生姜油树脂0.3～1份、生姜精油0.1～0.5份、白胡椒油0.2～0.8份、花椒油树脂0.2～0.8份、肉桂油0.2～0.6份、浓度为1％的2-甲基-3-四氢呋喃硫醇2～8份、浓度为1％的2,4-癸二烯醛0.5～2份和辛,癸酸甘油酯50～80份，上述标有浓度的香料全部用辛,癸酸甘油酯稀释而成。
5.一种根据权利要求1-4任一所述的卤肉味膏状香精的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
(1)猪肉酶解液的制备
把猪碎肉通过孔径为4mm的绞肉机进行绞碎后备用；
往盛有绞碎后的猪碎肉的反应罐中加入水，升温至50～55℃并保持，添加蛋白酶，然后酶解3～6小时，酶解结束后升温至98℃，并在该温度保持30～40分钟对酶进行灭活，然后降温到85℃后加入食盐、白糖、味精、食用猪油、单硬脂酸甘油酯、麦芽糊精等辅料，在80～85℃密闭搅拌30分钟后，制得猪肉酶解液；
(2)卤肉味香基的制备
先往配料罐中加入辛,癸酸甘油酯，升温到60～65℃时加入4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮、乙基麦芽酚、甲基环戊烯醇酮和四甲基吡嗪，搅拌待其全部溶解到辛,癸酸甘油酯中后降温到50～60℃，然后加入所有剩余的香料，混合均匀后得卤肉味香基备用；
(3)卤肉味膏状香精的制备
往反应罐中按配方比例投入步骤(1)制得的猪肉酶解液，开启搅拌和夹层加热，边搅拌边加入猪骨高汤和食用猪油，然后加入木糖、葡萄糖、5’-呈味核苷酸二钠、食盐、味精、白糖、L-半胱氨酸、白胡椒粉和八角粉，待以上辅料全部溶解后密闭容器进行反应，反应温度控制在95±2℃，反应时间为30～60分钟；然后降温到85℃后加入阿拉伯胶、黄原胶、瓜尔豆胶，搅拌使其全部溶解后，在80～85℃保持30～40分钟，然后降温到55℃后加入步骤(2)制得的卤肉味香基，开启乳化设备，使其均匀分散到混合物中，过胶体磨，并经20～30目滤网后即得所述卤肉味膏状香精。
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