CN102894337A - 一种天然猪肉香精 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种天然猪肉香精，该香精由包括如下步骤的方法制备得到：向猪肉反应香基中加入肉味香基及食盐、味精、I+G、白砂糖，再添加黄原胶或瓜尔豆胶，搅拌均匀后过胶体磨，即得天然猪肉香精。本发明通过酶解技术与美拉德反应技术相结合，操作条件比只单纯用美拉德反应要简单得多，并且可以节约资源，可以提高原材料中游离氨基酸的含量，增加美拉德反应中产香前驱物质的含量。同时，可以大大缩短反应时间，避免了长时间高温反应而产生的焦味现象，制得的天然猪肉香精肉香味浓郁，口感肉质逼真的天然猪肉香精。

Description

一种天然猪肉香精
技术领域
本发明涉及一种香精，特别涉及一种采用生物工程中的酶解技术与美拉德反应技术相结合制备的天然猪肉香精。
背景技术
肉制品长久以来一直是人类重要的食物，随着社会的发展，人们的生活水平逐渐提高，也越来越注重食品的色香味及营养需求。过去单一化学合成香料调配而成的香精产品偏重直冲头香，香气不逼真、口感乏味，随之，热反应香精顺应了大众健康、营养的要求，得到了迅速的发展。
传统的热反应香精采用纯氨基酸或廉价的水解植物蛋白(HVP)或水解动物蛋白(HAP)为原料，辅以还原糖，通过美拉德反应，得到肉味香精。国内外大部分肉味香精都是用此法产生的，但是，传统的美拉德反应操作条件复杂，反应时间较长，长时间高温下易产生焦味物质。本发明拟克服现有技术的不足，采用生物工程中的酶解技术与美拉德反应技术相结合制备得到一种天然猪肉香精。
发明内容
本发明的目的是要通过酶解技术与美拉德反应技术相结合的方法，解决传统的美拉德反应操作条件复杂，反应时间较长，长时间高温下易产生焦味物质的问题，得到一种肉香味浓郁，口感肉质逼真的天然猪肉香精。
为解决上述技术问题，本发明方法通过以下技术方案实现，
一种天然猪肉香精，由包括如下步骤的方法制备得到：
1)、制备猪肉反应香基
猪肉反应香基由如下重量百分比原料制成：猪肉：10-30％；猪油：1-10％；水解植物蛋白(HVP)：1-10％；半胱氨酸盐酸盐：1-10％；谷氨酸：0.1-10％；甘氨酸：0.1-10％；呋喃酮：0.1-10％；木瓜蛋白酶：0.05-1％；维生素B1：1-10％；维生素C：0.1-5％；食盐：5-20％；丙二醇：1-10％；桂皮粉：1-10％；肉豆蔻油：0.1-1％；冷榨姜油：0.1-1％；花椒油：0.1-1％；蒜油：0.1-1％；葱油：0.1-1％，上述原料的重量百分比之和为100％；先将猪肉、维生素B1、维生素C在木瓜蛋白酶作用下酶解得酶解液，向得到的酶解液中再依次加入其他剩余反应原料，进行美拉德反应得到猪肉反应香基；
2)、制备肉味香基：肉味香基由下述物质混合均匀制备得到：所述的物质及其重量百分比为：4-甲基-5-羟乙基噻唑：1-10％；浓度1％的四氢噻吩-3-酮：0.1-10％；浓度10％的3-甲硫基丙醇：0.1-10％；浓度10％的二甲基硫醚：0.5-5％；浓度10％的二糠基二硫醚：0.1-10％；浓度1％的3-巯基-2-丁醇：0.1-5％；浓度10％的乙基麦芽酚：0.1-10％；浓度1％的二烯丙基二硫醚：0.1-5％；浓度10％的洋葱油：0.1-5％；丙二醇：余量；步骤2)中涉及的物质的质量百分比之和为100％；步骤2)中涉及的浓度为质量浓度，溶剂为丙二醇。
3)、向步骤1)所得猪肉反应香基中加入步骤2)肉味香基及食盐、味精、I+G、白砂糖，再添加黄原胶或瓜尔豆胶，搅拌均匀后过胶体磨，即得天然猪肉香精；步骤3)中所涉及物质及其重量百分比为：步骤1)所得猪肉反应香基：30-75％；步骤2)所得肉味香基：0.4-2.5％；食盐：5-20％；味精：1-20％；I+G：0.1-5％；白砂糖：1-15％；黄原胶或瓜尔豆胶：0.1-2％；步骤3)中所涉及物质的重量百分比之和为100％。
优选地，步骤1)中酶解温度为50-100℃，酶解时间为20-60min。更优选地，步骤1)中酶解温度为50-70℃，酶解时间为30-50min。
优选地，步骤1)中美拉德反应的反应温度是100-150℃，反应时间10-50min。更优选地，步骤1)中美拉德反应的反应温度是100-120℃，反应时间20-30min。
优选地，所述步骤1)中涉及的各物质及其重量百分比为：猪肉：20-35％；猪油：5-10％；水解植物蛋白(HVP)：10-20％；半胱氨酸盐酸盐：1-5％；谷氨酸：0.1-3％；甘氨酸：0.1-2％；呋喃酮：0.1-1％；木瓜蛋白酶：0.05-0.5％；维生素B1：1-5％；维生素C：0.1-1％；食盐：5-30％；丙二醇：1-10％；桂皮粉：1-10％；肉豆蔻油：0.1-1％；冷榨姜油：0.1-2％；花椒油：0.1-2％；蒜油：0.1-1％；葱油：0.1-1％，步骤1)中各物质的重量百分比之和为100％；
所述步骤2)中涉及的各物质及其重量百分比为：4-甲基-5-羟乙基噻唑：1-5％；浓度1％的四氢噻吩-3-酮：1-3％；浓度10％的3-甲硫基丙醇：1-5％；浓度10％的二甲基硫醚：0.5-2％；浓度10％的二糠基二硫醚：1-5％；浓度1％的3-巯基-2-丁醇：0.1-2％；浓度10％的乙基麦芽酚：0.1-2％；浓度1％的二烯丙基二硫醚：0.1-3％；浓度10％的洋葱油：0.1-1％；丙二醇：余量；步骤2)中涉及的物质的质量百分比之和为100％；
所述步骤3)中所涉及各物质及其重量百分比为：步骤1)所得猪肉反应香基：60-75％；步骤2)所得肉味香基：0.4-2.5％；食盐：10-20％；味精：5-20％；I+G：0.1-1％；白砂糖：1-15％；黄原胶或瓜尔豆胶：0.1-1％；步骤3)中所涉及物质的重量百分比之和为100％。
上述所提到的猪肉为猪瘦肉、肥猪肉中的一种或两种以任意比例的混合物。
本发明所具有的有益效果：
本发明通过酶解技术与美拉德反应技术相结合，操作条件比只单纯用美拉德反应要简单得多，并且可以节约资源，可以提高原材料中游离氨基酸的含量，增加美拉德反应中产香前驱物质的含量。同时，可以大大缩短反应时间，避免了长时间高温反应而产生的焦味现象，制得的天然猪肉香精肉香味浓郁，口感肉质逼真的天然猪肉香精。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限本发明的保护范围。
实施例1
一种天然猪肉香精的制备方法，包括步骤：
1)、制备猪肉反应香基
猪肉反应香基由如下原料制成：猪肉(肥、瘦)：10Kg；猪油：3Kg；水解植物蛋白(HVP)：5Kg；半胱氨酸盐酸盐：1Kg；谷氨酸：0.5Kg；甘氨酸：0.6Kg；呋喃酮：0.2Kg；木瓜蛋白酶：0.08Kg；维生素B1：1Kg；维生素C：0.2Kg；食盐：10Kg；丙二醇：2Kg；桂皮粉：3Kg；肉豆蔻油：0.2Kg；冷榨姜油：0.5Kg；花椒油：0.5Kg；蒜油：0.1Kg；葱油：0.2Kg，先将猪肉、维生素B1、维生素C及木瓜蛋白酶搅拌混合在60℃下酶解30min，得到的酶解液中再依次加入其他剩余反应原料，在105℃下进行20min的美拉德反应得到猪肉反应香基；
2)、制备肉味香基
肉味香基由如下物质混合均匀得到：
Figure BDA00002328287500031
步骤2)中涉及的浓度为质量浓度，溶剂为丙二醇；
3)、向45g步骤1)所得猪肉反应香基中加入1g步骤2)肉味香基及11g食盐、9g味精、0.2g I+G、8g白砂糖，再添加0.3黄原胶或瓜尔豆胶，搅拌均匀后过胶体磨，即得天然猪肉香精。
实施例2
一种天然猪肉香精的制备方法，包括步骤：
1)、制备猪肉反应香基
猪肉反应香基由如下原料制成：猪肉(肥、瘦)：12Kg；猪油：2Kg；水解植物蛋白(HVP)：6Kg；半胱氨酸盐酸盐：1.2Kg；谷氨酸：0.6Kg；甘氨酸：0.5Kg；呋喃酮：0.3Kg；木瓜蛋白酶：0.1Kg；维生素B1：0.8Kg；维生素C：0.2Kg；食盐：10Kg；丙二醇：1Kg；桂皮粉：2Kg；肉豆蔻油：0.3Kg；冷榨姜油：0.5Kg；花椒油：0.7Kg；蒜油：0.2Kg；葱油：0.3Kg，先将猪肉、维生素B1、维生素C及木瓜蛋白酶搅拌混合在50℃下酶解40min，得到的酶解液中再依次加入其他剩余反应原料，在100℃下进行30min的美拉德反应得到猪肉反应香基；
2)、制备肉味香基
肉味香基由如下物质混合均匀得到：
Figure BDA00002328287500041
步骤2)中涉及的浓度为质量浓度，溶剂为丙二醇；
3)、向48g步骤1)所得猪肉反应香基中加入0.8g步骤2)肉味香基及10g食盐、8g味精、0.3g I+G、7g白砂糖，再添加0.2g黄原胶或瓜尔豆胶，搅拌均匀后过胶体磨，即得天然猪肉香精。

Claims (6)

1.一种天然猪肉香精，其特征在于：由包括如下步骤的方法制备得到：
1)、制备猪肉反应香基：猪肉反应香基由如下重量百分比原料制成：猪肉：10-30％；猪油：1-10％；水解植物蛋白(HVP)：1-10％；半胱氨酸盐酸盐：1-10％；谷氨酸：0.1-10％；甘氨酸：0.1-10％；呋喃酮：0.1-10％；木瓜蛋白酶：0.05-1％；维生素B1：1-10％；维生素C：0.1-5％；食盐：5-20％；丙二醇：1-10％；桂皮粉：1-10％；肉豆蔻油：0.1-1％；冷榨姜油：0.1-1％；花椒油：0.1-1％；蒜油：0.1-1％；葱油：0.1-1％，上述原料的重量百分比之和为100％；先将猪肉、维生素B1、维生素C在木瓜蛋白酶作用下酶解得酶解液，向得到的酶解液中再依次加入其他剩余反应原料，进行美拉德反应得到猪肉反应香基。
2)、制备肉味香基：肉味香基由下述物质混合均匀制备得到：所述的物质及其重量百分比为：4-甲基-5-羟乙基噻唑：1-10％；浓度1％的四氢噻吩-3-酮：0.1-10％；浓度10％的3-甲硫基丙醇：0.1-10％；浓度10％的二甲基硫醚：0.5-5％；浓度10％的二糠基二硫醚：0.1-10％；浓度1％的3-巯基-2-丁醇：0.1-5％；浓度10％的乙基麦芽酚：0.1-10％；浓度1％的二烯丙基二硫醚：0.1-5％；浓度10％的洋葱油：0.1-5％；丙二醇：余量；步骤2)中涉及的物质的质量百分比之和为100％；步骤2)中涉及的浓度为质量浓度，溶剂为丙二醇。
3)、向步骤1)所得猪肉反应香基中加入步骤2)肉味香基及食盐、味精、I+G、白砂糖，再添加黄原胶或瓜尔豆胶，搅拌均匀后过胶体磨，即得天然猪肉香精；步骤3)中所涉及物质及其重量百分比为：步骤1)所得猪肉反应香基：30-75％；步骤2)所得肉味香基：0.4-2.5％；食盐：5-20％；味精：1-20％；I+G：0.1-5％；白砂糖：1-15％；黄原胶或瓜尔豆胶：0.1-2％；步骤3)中所涉及物质的重量百分比之和为100％。
2.根据权利要求1所述一种天然猪肉香精，其特征在于：所述步骤1)中酶解温度为50-100℃，酶解时间为20-60min。
3.根据权利要求2所述一种天然猪肉香精，其特征在于：所述步骤1)中酶解温度为50-70℃，酶解时间为30-50min。
4.根据权利要求1所述一种天然猪肉香精，其特征在于：所述步骤1)中美拉德反应的反应温度是100-150℃，反应时间10-50min。
5.根据权利要求4所述一种天然猪肉香精，其特征在于：所述步骤1)中美拉德反应的反应温度是100-120℃，反应时间20-30min。
6.根据权利要求1-5任一项所述一种天然猪肉香精，其特征在于：所述步骤1)中涉及的各物质及其重量百分比为：猪肉：20-35％；猪油：5-10％；水解植物蛋白(HVP)：10-20％；半胱氨酸盐酸盐：1-5％；谷氨酸：0.1-3％；甘氨酸：0.1-2％；呋喃酮：0.1-1％；木瓜蛋白酶：0.05-0.5％；维生素B1：1-5％；维生素C：0.1-1％；食盐：5-30％；丙二醇：1-10％；桂皮粉：1-10％；肉豆蔻油：0.1-1％；冷榨姜油：0.1-2％；花椒油：0.1-2％；蒜油：0.1-1％；葱油：0.1-1％，步骤1)中各物质的重量百分比之和为100％；
所述步骤2)中涉及的各物质及其重量百分比为：4-甲基-5-羟乙基噻唑：1-5％；浓度1％的四氢噻吩-3-酮：1-3％；浓度10％的3-甲硫基丙醇：1-5％；浓度10％的二甲基硫醚：0.5-2％；浓度10％的二糠基二硫醚：1-5％；浓度1％的3-巯基-2-丁醇：0.1-2％；浓度10％的乙基麦芽酚：0.1-2％；浓度1％的二烯丙基二硫醚：0.1-3％；浓度10％的洋葱油：0.1-1％；丙二醇：余量；步骤2)中涉及的物质的质量百分比之和为100％；
所述步骤3)中所涉及各物质及其重量百分比为：步骤1)所得猪肉反应香基：60-75％；步骤2)所得肉味香基：0.4-2.5％；食盐：10-20％；味精：5-20％；I+G：0.1-1％；白砂糖：1-15％；黄原胶或瓜尔豆胶：0.1-1％；步骤3)中所涉及物质的重量百分比之和为100％。
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