CN102613521A - 一种咖喱风味香精及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种咖喱风味香精及其制备方法，所述咖喱风味香精由包括如下重量份数的原料制成：氨基酸：0.5～10份，还原糖：1～10份，蛋白类物质：5～20份，香辛料：30～50份，载体：15份～30份，水：0份～10份，调味剂0～15份。所述咖喱风味香精是通过挤压技术制备得到。本发明的咖喱风味香精咖喱烹调感强、肉香饱满、且具有浓郁自然的咖喱风味特征，香气诱人，有效的提高了人们的食欲，可直接作为香精用于肉制品、方便面的加香，亦可与一定比例调味料混合后用于膨化食品的增香提味，是一种理想的食品添加剂。

Description

一种咖喱风味香精及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体来说涉及一种咖喱风味香精及其制备方法。

背景技术

随着生活水平的提高，人们对食品的色、香、味提出了更高要求，应运而生的是应用美拉德反应生产肉味香精，这类香精有着天然肉类香精的逼真效果，一经问世就得到迅速的发展。

肉味香精的传统生产方法如下：第一步将氨基酸、还原糖等各种原料按一定的比例加入到反应釜中进行美拉德反应，反应产物与麦芽糊精、盐、味精等其他原料在配料罐中混合均匀得到喷粉料液，再经喷雾干燥得到反应香料，第二步是将各种天然和(或)天然等同香料及溶剂(如乙醇、丙二醇、色拉油等)按一定比例加入到配料罐中混合均匀，得到调配香料。第三步是将反应香料、调配香料及其他原料(如载体、干燥剂等)按一定比例加入到快速自动混合机中混合均匀，得到肉味香精。通过上述传统方法生产出来的肉类香精，尽管肉味相对真实，但是味道单薄。

咖喱是由多种香料调配而成的调味料，根据配料细节上的不同来区分种类口味的咖喱种类繁多，这些迥异不同的香料的汇集在一起，就能够构成各种咖喱的各种令人意想不到的浓郁香味。

目前市售的带有咖喱风味的肉味香精，并不常见，且肉味与香料的搭配效果也不能让人满意，往往是肉味单薄，香辛料添加量过多，闻到、尝到的只是香辛料的味道，或者是香辛料添加量过少，咖喱的特征风味得不得体现，并且烹调感较弱，满足不了人们的需求，需要进一步的改进并完善。

发明内容

本发明要解决的问题是提供一种烹调感强、具有浓郁自然咖喱特征风味的咖喱风味香精及其制备方法。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：一种咖喱风味香精，由包括如下重量份数的原料制成：

所述蛋白类物质是水解牛肉蛋白、水解鸡肉蛋白、水解猪肉蛋白、水解植物蛋白、酵母抽提物、鸡油中的一种或两种以上的混合物；

所述载体是面粉、淀粉、米粉、玉米粉中的一种或两种以上的混合物；

所述香辛料由包括如下重量份数的原料混合而成：姜黄：10～19份，藏红花：8～12份，白胡椒：8～11份，芫荽：4～8份。

为了进一步丰富所述咖喱风味香精的风味，所述的香辛料中还可以包括薄荷、花椒、辣椒、姜、蒜、孜然、大茴香、小茴香、肉桂、丁香、肉豆蔻、陈皮、甘草、月桂叶、当归、罗勒、草果、芹菜籽、紫苏中的一种或两种以上混合物。

所述咖喱风味香精是通过挤压技术制备得到。

优选的，所述的咖喱风味香精，由包括如下重量份数的原料制成：

所述香辛料由包括如下重量份数的原料制成：姜黄：10～19份，藏红花：8～12份，白胡椒：8～11份，芫荽：4～8份。

更优选的，所述的咖喱风味香精由包括如下重量份数的原料制成：

本发明所述的氨基酸是本领域公知的适用于食品添加的氨基酸，可以是胱氨酸、半胱氨酸、L-半胱氨酸盐酸盐、甘氨酸、丙氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、精氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、丝氨酸、天门冬氨酸、酪氨酸、色氨酸、组氨酸或牛磺酸中的一种或两种以上的混合物，优选L-半胱氨酸盐酸盐、蛋氨酸、甘氨酸中的一种或两种以上的混合物。

本发明所述的还原糖是本领域公知的适用于食品添加的还原糖，可以是葡萄糖、D-木糖、D-核糖、阿拉伯糖、乳糖、半乳糖、果糖、蔗糖、鼠李糖或麦芽糖中的一种或两种以上的混合物，优选葡萄糖或D-木糖中的一种或两者混合物。

本发明所述的调味剂是本领域公知的适用于食品添加的调味剂，如味精、白糖、核苷酸二钠、VB1、VC、酱油、豆瓣酱、醋、料酒等，优选VB1、VC、酱油、豆瓣酱、醋、料酒中的一种或两种以上的混合物。

本发明所述水解植物蛋白、酵母抽提物无论是由市售得到，还是通过常规的制备方法得到，它们应用于本发明中均能够得到本发明的效果。

本发明所述的水解牛肉蛋白、水解鸡肉蛋白、水解猪肉蛋白是将市售的鲜肉(鲜牛肉、鲜鸡肉或鲜猪肉)采用常规酶法制得的酶水解产物。举例来说，水解牛肉蛋白(水解鸡肉蛋白或水解猪肉蛋白)，是将新鲜牛肉(鸡肉或猪肉)绞碎，加入木瓜蛋白酶，酶的重量是新鲜牛肉(鸡肉或猪肉)重量的0.5-1.5％，在60-65℃下水解0.5-1小时，将水解液在沸水浴中灭酶20min，得到的水解液为所述水解牛肉蛋白(水解鸡肉蛋白或水解猪肉蛋白)。

本发明的其他原料均可从市场上购买得到。

本发明还提供了一种所述咖喱风味香精的制备方法，包括如下步骤：

(1)混合原料

将上述原料按配方比例加入到自动混合机中混合均匀，得到待挤压原料；

(2)挤压反应

将双螺杆挤压膨化机预热到指定温度：混合区75～90℃，剪切区100～130℃，熔融区150～175℃；将步骤(1)的待挤压原料加入到双螺杆挤压膨化机的加料斗中，开动螺杆，调整螺杆转速140～200转/分，控制加料速度为50～100千克/小时，将挤压出的挤压料冷却至室温，用粉碎机粉碎、过筛后得到粉状的咖喱牛肉风味香精。

本发明具有的优点和积极效果是：

1、发明人经过大量试验，筛选出了产生咖喱特征风味的香料种类及最佳添加比例。以重量份数计，在100份咖喱风味香精中，若添加的香辛料超过50份，香辛料味道喧宾夺主，入口仅有香辛料的味道，若添加量低于30份时，则咖喱特征风味单薄，因此添加量在30～50份之间最为理想，拥有各自独特袭人香气的姜黄、藏红花、白胡椒和芫荽在这个范围互相配合，协同增香，得到了意想不到的效果，产生了鲜、香、浓、美的香味，和肉香实现了气味的完美结合，并进一步提升了产品的口感，各原料以较佳的配比达到了较佳的效果，得到的的咖喱风味香精，烹调感强，肉香饱满且具有浓郁自然的咖喱风味特征，香气诱人，有效的提高了人们的食欲；

2、本发明香精是采用挤压技术制备得到的，氨基酸、还原糖、蛋白质类、香辛料、载体、水、调味剂，在双螺杆挤压膨化机中经过传送、挤压，在高温、高压状态下产生了一系列美拉德反应、糖降解、脂肪氧化等变化，产生了天然肉香的逼真效果。相比传统的肉味香精通过在反应釜通过美拉德反应，再调配香料，然后通过混合机混合得到的生产方法相比，应用挤压技术制备得到的香精，肉香更加浓郁，仿真度更高，且挤压技术可使反应、干燥、杀菌一步完成，利用挤压技术制备的咖喱风味香精能连续生产，具有生产周期短、生产效率高、生产成本低等优点；

3、本发明的咖喱风味香精可直接作为咸味香精使用；或者与本领域常用的调味剂如味精、糖，和载体等混合均匀后作为咸味香精使用；或者与调味剂、载体、调配型香料等混合均匀后得到咸味香精，用于食品的增香提味，是一种理想的食品添加剂；

4、本发明还可以根据咖喱风味香精的使用目的和风味要求的不同，通过选用不同的蛋白类物质、香料添加量来获得不同风格的香型，如咖喱猪肉风味香精，咖喱鸡肉风味香精，使得产品风格更加富有变化。

具体实施方式

以下通过具体例对本发明制备的咖喱风味香精进一步说明。

实施例1

一种咖喱牛肉风味香精，其配方如下：

原料	含量(g)
		葡萄糖	3
D-木糖	4
		L-半胱氨酸盐酸盐	2
蛋氨酸	1
		甘氨酸	1
水解牛肉蛋白	10
		姜黄	18
藏红花	12
		白胡椒	10
芫荽	8
		豆瓣酱	7
面粉	19

水

5

所述咖喱牛肉香精的制备方法，包括如下步骤：

(1)混合原料

按上述配方将各原料加入到自动混合机中混合均匀得到待挤压原料，经测含水率为14.5％。

(2)挤压反应

将双螺杆挤压膨化机预热到指定温度，预设混合区温度为80℃，剪切区为120℃，熔融区为170℃。将步骤(1)的待挤压原料加入到双螺杆挤压膨化机的加料斗中，开动双螺杆挤压膨化机，调整螺杆转速为155转/分。按73千克/小时的加料速度将挤压原料从料斗输送到双螺杆挤压膨化机中进行挤压，将挤压出的挤压反应料冷却至室温，挤压反应料直径约6cm，将该挤压反应料用粉碎机粉碎，过2mm的筛网后得到粉状的挤压反应料，即为咖喱牛肉风味香精。

该挤压反应料含水率约5％左右。呈黄色粉末状，具有浓郁的咖喱牛肉风味，可直接作为香精用于肉制品、方便面的加香，亦可与一定比例调味料混合后用于膨化食品的增香提味，是一种理想的食品添加剂。

实施例2

一种咖喱鸡肉风味香精，其配方如下：

原料	添加量/g
		葡萄糖	3
D-木糖	2
		L-半胱氨酸盐酸盐	3
蛋氨酸	2
		水解鸡肉蛋白	8
鸡油	4
		姜黄	19
藏红花	12
		白胡椒	10
芫荽	7
		料酒	2
VB1	2
		酱油	2
面粉	20
		水	4

所述咖喱鸡肉香精的制备方法，包括如下步骤：

(1)混合原料

按上述配方将各原料加入到自动混合机中混合均匀得到待挤压原料，经测含水率为14.3％。

(2)挤压反应

将双螺杆挤压膨化机预热到指定温度，预设混合区温度为80℃，剪切区为110℃，熔融区为150℃。将步骤(1)的待挤压原料加入到双螺杆挤压膨化机的加料斗中，开动双螺杆挤压膨化机，调整螺杆转速为150转/分。按67千克/小时的速度将挤压原料从料斗输送到双螺杆挤压膨化机中进行挤压，将挤压出的挤压反应料冷却至室温，挤压反应料直径约6cm，将该挤压反应料用粉碎机粉碎，过2mm的筛网后得到粉状的挤压反应料，即为咖喱鸡肉风味香精。

该挤压反应料含水率约3％左右。呈黄色粉末状，具有浓郁的咖喱鸡肉风味，可直接作为香精用于肉制品、方便面的加香，亦可与一定比例调味料混合后用于膨化食品的增香提味，是一种理想的食品添加剂。

实施例3

一种咖喱猪肉风味香精，其配方如下：

原料	添加量/g
		葡萄糖	2
D-木糖	2
		L-半胱氨酸盐酸盐	2
蛋氨酸	1
		甘氨酸	1
水解猪肉蛋白	12
		姜黄	19
藏红花	12
		白胡椒	10
芫荽	8
		料酒	1
VB1	2
		豆瓣酱	3
面粉	20
		水	5

所述咖喱猪肉香精的制备方法，包括如下步骤：

(1)混合原料

按上述配方将各原料加入到自动混合机中混合均匀得到待挤压原料，经测含水率为14.5％。

(2)挤压反应

将双螺杆挤压膨化机预热到指定温度，预设混合区温度为90℃，剪切区为130℃，熔融区为170℃。将步骤(1)的待挤压原料加入到双螺杆挤压膨化机的加料斗中，开动双螺杆挤压膨化机，调整螺杆转速为200转/分。按90千克/小时的速度将挤压原料从料斗输送到双螺杆挤压膨化机中进行挤压，将挤压出的挤压反应料冷却至室温，挤压反应料直径约6cm，将该挤压反应料用粉碎机粉碎，过2mm的筛网后得到粉状的挤压反应料，即为咖喱牛肉风味香精。

该挤压反应料含水率约5％左右。呈黄色粉末状，具有浓郁的咖喱猪肉风味，可直接作为香精用于肉制品、方便面的加香，亦可与一定比例调味料混合后用于膨化食品的增香提味，是一种理想的食品添加剂。

以上对本发明的较佳实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明申请范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本发明的专利涵盖范围之内。

Claims (7)

1.一种咖喱风味香精，其特征在于：由包括如下重量份数的原料制成：

所述蛋白类物质是水解牛肉蛋白、水解鸡肉蛋白、水解猪肉蛋白、水解植物蛋白、酵母抽提物、鸡油中的一种或两种以上的混合物；

所述载体是面粉、淀粉、米粉、玉米粉中的一种或两种以上的混合物；

所述香辛料由包括如下重量份数的原料混合而成：姜黄：10～19份，藏红花：8～12份，白胡椒：8～11份，芫荽：4～8份；

所述咖喱风味香精是通过挤压技术制备得到。

2.根据权利要求1所述的咖喱风味香精，其特征在于：由包括如下重量份数的原料制成：

3.权利要求1或2所述的咖喱风味香精，其特征在于：所述氨基酸是L-半胱氨酸盐酸盐、蛋氨酸、甘氨酸中的一种或两种以上的混合物。

4.根据权利要求1至3任一项所述的咖喱风味香精，其特征在于：所述还原糖是葡萄糖、D-木糖中的一种或两者混合物。

5.根据权利要求1至4任一项所述的咖喱风味香精，其特征在于：所述调味剂是VB1、VC、酱油、豆瓣酱、醋、料酒中的一种或两种以上的混合物。

6.根据权利要求1至5任一项所述的咖喱风味香精，其特征在于：由包括如下重量份数的原料制成：

7.一种制备权利要求1至6任一项所述的咖喱风味香精的方法，其特征在于：包括如下步骤：

(1)混合原料

将上述原料按配方比例加入到自动混合机中混合均匀，得到待挤压原料；

(2)挤压反应

将双螺杆挤压膨化机预热到指定温度：混合区75～90℃，剪切区100～130℃，熔融区150～175℃；将步骤(1)的待挤压原料加入到双螺杆挤压膨化机的加料斗中，开动螺杆，调整螺杆转速140～200转/分，控制加料速度为50～100千克/小时，将挤压出的挤压料冷却至室温，用粉碎机粉碎、过筛后得到粉状的咖喱牛肉风味香精。