CN101669613A - 一种利用挤压技术制备的牛肉风味香精 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种利用挤压技术制备的牛肉风味香精，该香精的制备方法包括如下步骤：混合原料：将制备牛肉味香精的原料按配方比例加入到自动混合机中混合均匀，得到原料混合物；挤压反应香料：将双螺杆挤压机预热到指定温度：混合区60℃～130℃，剪切区90℃～160℃，熔融区120℃～190℃；把原料混合物加入到挤压机的加料斗中，开动螺杆，调整螺杆转速为100～400转/分；匀速加料，控制加料速度为20～500kg/小时；原料在挤压机中经过传送、挤压，在高温、高压状态下发生美拉德反应、糖降解、脂肪氧化等变化，接着通过挤压机的模具口挤出，将挤压出的样品冷却至室温，用粉碎机粉碎后得到粉状的牛肉味香精。

Description

一种利用挤压技术制备的牛肉风味香精

技术领域

本发明属于食品调味料领域，特别是涉及一种利用挤压技术制备的牛肉风味香精。

背景技术

现有技术中已经公开了一种牛肉味精，制备方法是取牛肉清洗、速冻后绞碎、打浆，蒸煮1-2小时，再将熟浆料40-45℃温度下，加入1‰-3‰的胰酶或枯草杆菌中性蛋白酶，水解6-8小时，调节水解液PH值至4.5-5.5，用活性碳脱异味，过滤，在滤液中加入4-8％的食用明胶及油质香精匀质后，喷雾干燥，制得增香牛肉粉，备用。按上述配比称取增香牛肉粉、水解植物蛋白粉、谷氨酸钠、肌甘酸钠和/或鸟甘酸钠、精制食盐和乙基麦芽酚，混合均匀即成粉末状牛肉味精，也可经雾化加湿，造粒，干燥，标准化，成颗粒状牛肉味精。上述制备牛肉味香精不能充分发挥牛肉味香精的味道和香气。

发明内容

为克服现有技术中已有产品的局限性，本发明提供了一种利用挤压技术制备的牛肉风味香精，该香精的制备方法包括如下步骤：

(1)混合原料

将制备牛肉味香精的原料按配方比例加入到自动混合机中混合均匀，得到原料混合物；

(2)挤压反应香料

将双螺杆挤压机预热到指定温度：混合区60℃～130℃，剪切区90℃～160℃，熔融区120℃～190℃；把原料混合物加入到挤压机的加料斗中，开动螺杆，调整螺杆转速为100～400转/分；匀速加料，控制加料速度为20～500kg/小时；原料在挤压机中经过传送、挤压，在高温、高压状态下发生美拉德反应、糖降解、脂肪氧化等变化，接着通过挤压机的模具口挤出，将挤压出的样品冷却至室温，用粉碎机粉碎后得到粉状的牛肉味香精；

其中，牛肉味香精的原料的组分及其重量份数如下：

氨基酸            2～15份

还原糖            5～15份

水解牛肉蛋白      25-35份

其他蛋白类物质    5～10份

香辛料            2～8份

载体              30～60份

水                1～10份

其它辅料          0～15份

其中氨基酸选自胱氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、甘氨酸、丙氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、精氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、丝氨酸、天门冬氨酸、酪氨酸、色氨酸、组氨酸、牛磺酸中的一种或多种；

还原糖选自葡萄糖、D-木糖、D-核糖、阿拉伯糖、乳糖、半乳糖、果糖、蔗糖、鼠李糖、麦芽糖中的一种或多种；

其他蛋白类物质选自牛骨素、酵母提取物、水解植物蛋白中的一种或多种；

香辛料选自葱、姜、蒜、大茴香、小茴香、肉桂、丁香、肉豆蔻、陈皮、花椒、辣椒、胡椒、甘草、月桂叶、白芷、芫荽、罗勒、草果中的一种或多种；

载体选自面粉、淀粉、米粉、玉米粉中的一种或多种；

其它辅料选自牛油、酱油、VB₁、VC中的一种或多种。

优选地，牛肉味香精的原料的组分及其重量份数如下：

葡萄糖              5份

D-木糖              1份

半胱氨酸盐酸盐      4份

水解牛肉蛋白        28份

水解植物蛋白        8份

红烧牛肉用香辛料    2份

面粉                40份

VB₁                 1份

牛油                6份

老抽酱油            4份

水                  1份

上述香精的原料中，水解牛肉蛋白和水解植物蛋白都是市场上销售的可以购买得到常规水解蛋白。

红烧牛肉用香辛料是用于制备红烧牛肉的时候所使用的香辛料，一般是葱粉、姜粉、蒜粉、大茴香、小茴香、肉桂、丁香、肉豆蔻、陈皮、花椒、辣椒、胡椒、甘草、月桂叶、白芷、香叶、芫荽、罗勒、草果中的一种或多种的混合物，根据不同的地方和区域的饮食需求，可以调整香辛料的使用种类和使用量。

优选地，红烧牛肉用辛香料包括大茴香0.3份、丁香0.1份、肉桂0.2份、香叶0.2份、花椒0.2份、肉豆蔻0.2份、葱粉0.4份和姜粉0.4份。

牛油是未经处理的生牛油或熟牛油，或者是经过任何处理的牛油，如精炼牛油等都能够适用于本发明中。

上述粉状的牛肉味香精可以直接作为咸味香精使用；也可以搭配一定比例的载体、调味剂、调配型香料等混合，均匀后得到特定性状的咸味香精；本发明的牛肉味香精呈褐色粉末状，牛肉味香精的原料在挤压机中处于高温、高压状态，产生了美拉德反应、糖降解、脂肪氧化等变化，使得香精具有浓郁的红烧牛肉风味，该香精可直接作为香精用于肉制品、方便面的加香，亦可与一定比例调味剂、载体混合后用于麻辣小食品的增香提味。

具体实施方式

下面的实施例只是对本发明进行解释和说明，并不对本发明的保护范围形成任何的限制。

实施例1

原料                重量(Kg)

葡萄糖              5Kg

D-木糖              1Kg

半胱氨酸盐酸盐      4Kg

水解牛肉蛋白        28Kg

水解植物蛋白        8Kg

红烧牛肉用香辛料    2Kg

面粉                40Kg

VB₁                 1Kg

牛油                6Kg

老抽酱油            4Kg

水                  1Kg

红烧牛肉用香辛料由大茴香0.3份、丁香0.1份、肉桂0.2份、香叶0.2份、花椒0.2份、肉豆蔻0.2份、葱粉0.4份和姜粉0.4份混合粉碎制备。

将上述重量的各原料加入到混合机中混合均匀得到挤压膨化原料，将双螺杆挤压机预热到指定温度，预设混合区温度为80℃，剪切区为110℃，熔融区为150℃。把挤压原料加入到双螺杆挤压机的加料斗中，开动挤压机，调整螺杆转速为150转/分。按60Kg/小时的速度将挤压原料从料斗输送到挤压机中进行挤压，将挤压出的挤压反应料冷却至室温，挤压反应料直径约6.5cm，将该挤压反应料用粉碎机粉碎，过2mm的筛网后得到粉状的挤压反应料，即炸牛排风味的牛肉味香精。

本发明的牛肉味香精已经通过具体的实施例进行了描述。本领域技术人员可以借鉴本发明的内容适当改变原料、工艺条件等环节来实现相应的其它目的，其相关改变都没有脱离本发明的内容，所有类似的替换和改动对于本领域技术人员来说是显而易见的，都被视为包括在本发明的范围之内。

Claims (4)

1、一种利用挤压技术制备的牛肉风味香精，该香精的制备方法包括如下步骤：

(1)混合原料

将制备牛肉味香精的原料按配方比例加入到自动混合机中混合均匀，得到原料混合物；

(2)挤压反应香料

将双螺杆挤压机预热到指定温度：混合区60℃～130℃，剪切区90℃～160℃，熔融区120℃～190℃；把原料混合物加入到挤压机的加料斗中，开动螺杆，调整螺杆转速为100～400转/分；匀速加料，控制加料速度为20～500kg/小时；原料在挤压机中经过传送、挤压，在高温、高压状态下发生美拉德反应、糖降解、脂肪氧化等变化，接着通过挤压机的模具口挤出，将挤压出的样品冷却至室温，用粉碎机粉碎后得到粉状的牛肉味香精；

其中，牛肉味香精的原料的组分及其重量份数如下：

氨基酸                        2～15份

还原糖                        5～15份

水解牛肉蛋白                  25-35份

其他蛋白类物质                5～10份

香辛料                        2～8份

载体                          30～60份

水                            1～10份

其它辅料                      0～15份

其中氨基酸选自胱氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、甘氨酸、丙氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、精氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、丝氨酸、天门冬氨酸、酪氨酸、色氨酸、组氨酸、牛磺酸中的一种或多种；

还原糖选自葡萄糖、D-木糖、D-核糖、阿拉伯糖、乳糖、半乳糖、果糖、蔗糖、鼠李糖、麦芽糖中的一种或多种；

其他蛋白类物质选自牛骨素、酵母提取物、水解植物蛋白中的一种或多种；

香辛料选自葱、姜、蒜、大茴香、小茴香、肉桂、丁香、肉豆蔻、陈皮、花椒、辣椒、胡椒、甘草、月桂叶、白芷、芫荽、罗勒、草果中的一种或多种；

载体选自面粉、淀粉、米粉、玉米粉中的一种或多种；

其它辅料选自牛油、酱油、VB₁、VC中的一种或多种。

2、根据权利要求1所述的牛肉味香精，其中氨基酸为半胱氨酸盐酸盐，还原糖为葡萄糖和/或D-木糖，其他蛋白类物质为水解植物蛋白。

3、根据权利要求1或2所述的方法，其中牛肉味香精的原料的组分及其重量份数如下：

葡萄糖                5份

D-木糖                1份

半胱氨酸盐酸盐        4份

水解牛肉蛋白          28份

水解植物蛋白          8份

红烧牛肉用香辛料      2份

面粉                  40份

VB₁                   1份

牛油                  6份

老抽酱油              4份

水                    1份

其中，红烧牛肉用香辛料选自葱粉、姜粉、蒜粉、大茴香、小茴香、肉桂、丁香、肉豆蔻、陈皮、花椒、辣椒、胡椒、甘草、月桂叶、白芷、香叶、芫荽、罗勒、草果中的一种或多种的混合物。

4、根据权利要求3所述的方法，其中红烧牛肉用辛香料包括大茴香0.3份、丁香0.1份、肉桂0.2份、香叶0.2份、花椒0.2份、肉豆蔻0.2份、葱粉0.4份和姜粉0.4份。