CN102488178A - 一种利用挤压技术制备的麻辣牛肉风味香精 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种利用挤压技术制备的麻辣牛肉风味香精，由氨基酸、还原糖、蛋白类物质、香辛料、载体、水和其他辅料按一定比例混合后，在双螺杆挤压膨化机中经过传送、挤压，在高温、高压状态下产生了一系列美拉德反应、糖降解、脂肪氧化等变化，产生了天然肉香的逼真效果，麻辣牛肉风味香精的原料以较佳的配比达到了较佳的效果，得到的麻辣牛肉风味香精烹调感强、肉香饱满、麻辣可口、回味无穷，具有浓郁的麻辣牛肉特征风味，有效的提高了人们的食欲，并且挤压技术可使反应、干燥、杀菌一步完成，麻辣牛肉风味香精能连续生产，具有生产周期短、生产效率高、生产成本低等优点。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体来说涉及一种利用挤压技术制备的麻辣牛肉风味香精。
背景技术
随着生活水平的提高，人们对食品的色、香、味提出了更高要求，应运而生的是应用美拉德反应生产肉味香精，这类香精有着天然肉类香精的逼真效果，一经问世就得到迅速的发展。
肉味香精的传统生产方法如下：第一步将氨基酸、还原糖等各种原料按一定的比例加入到反应釜中进行美拉德反应，反应产物与麦芽糊精、盐、味精等其他原料在配料罐中混合均匀得到喷粉料液，再经喷雾干燥得到反应香料，第二步是将各种天然和(或)天然等同香料及溶剂(如乙醇、丙二醇、色拉油等)按一定比例加入到配料罐中混合均匀，得到调配香料。第三步是将反应香料、调配香料及其他原料(如载体、干燥剂等)按一定比例加入到快速自动混合机中混合均匀，得到肉味香精。
通过上述传统方法生产出来的麻辣牛肉风味香精，肉味单薄，所选择添加的香辛料搭配效果也不能让人满意，往往香辛料添加量过多，闻到、尝到的只是香辛料的味道，不能充分发挥其独特的麻辣牛肉特征风味，并且烹调感较弱，满足不了人们的需求，需要进一步的改进并完善。
发明内容
本发明要解决的问题是提供一种利用挤压技术制备得到的烹调感强、具有浓郁自然麻辣牛肉风味的香精。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：一种利用挤压技术制备的麻辣牛肉风味香精，由包括如下步骤制备而成：
(1)混合原料
取包括如下重量份数的原料：
氨基酸 3～10份
还原糖 6～10份
蛋白类物质 10～40份
香辛料 3～23份
载体 30～50份
水 4～10份
其他辅料 2～10份
将上述原料加入到自动混合机中混合均匀，得到待挤压原料；
(2)挤压反应
将双螺杆挤压膨化机预热到指定温度：混合区70℃～90℃，剪切区90℃～140℃，熔融区150℃～180℃；将步骤(1)的待挤压原料加入到双螺杆挤压膨化机的加料斗中，开动螺杆，调整螺杆转速150～300转/分，控制加料速度为50～200千克/小时，将挤压出的挤压料冷却至室温，用粉碎机粉碎、过筛后得到粉状的麻辣牛肉风味香精；
所述蛋白类物质是水解牛肉蛋白、牛油、酵母提取物或水解植物蛋白中的一种或两种以上的混合物，其中至少包含水解牛肉蛋白、牛油中的任一种；
所述香辛料由包括如下组分混合而成：花椒、辣椒、胡椒、葱、姜和蒜；
优选的，所述香辛料中，各组分及按照重量份数配比为：花椒1～7份，辣椒1～12份，胡椒0.05～1份，葱0.1～1份，姜0.1～1份，蒜0.1～1份。
更优选的，所述香辛料中，各组分及按照重量份数配比为：花椒5～7份，辣椒7～10份，胡椒0.05～0.2份，葱0.4～0.7份，姜0.1～0.5份，蒜0.1～0.5份。
所述葱、姜、蒜可以用它们的鲜品或干制品进行添加。为了提升所述麻辣牛肉风味香精的风味，优选采用常规方法制成粉末状，再进行添加，如将新鲜大葱/姜/蒜经过研磨、喷雾干燥后制成的葱粉/姜粉/蒜粉。
为了进一步丰富所述麻辣牛肉风味香精的风味，所述的香辛料中还可以包括孜然、大茴香、小茴香、肉桂、丁香、肉豆蔻、陈皮、甘草、月桂叶、当归、芫荽、罗勒、草果中的一种或两种以上的混合物。
所述载体是面粉、淀粉、米粉或玉米粉中的一种或两种以上的混合物；
所述其他辅料是VB1、VC、酱油、豆瓣酱或料酒中的一种或两种以上的混合物。
所述氨基酸是本领域公知的适用于食品添加的氨基酸，可以是胱氨酸、半胱氨酸、L-半胱氨酸盐酸盐、甘氨酸、丙氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、精氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、丝氨酸、天门冬氨酸、酪氨酸、色氨酸、组氨酸或牛磺酸中的一种或两种以上的混合物，优选L-半胱氨酸盐酸盐、精氨酸或甘氨酸中的一种或两种以上的混合物。
所述还原糖是本领域公知的适用于食品添加的还原糖，可以是葡萄糖、D-木糖、D-核糖、阿拉伯糖、乳糖、半乳糖、果糖、蔗糖、鼠李糖或麦芽糖中的一种或两种以上的混合物，优选葡萄糖或D-木糖中的一种或两者混合物。
所述牛油是从市场购买得到的食用牛油。
所述的水解植物蛋白和酵母提取物，无论是由市售得到，还是通过常规的制备方法得到，它们应用于本发明中均能够得到本发明的效果。
本发明所述的水解牛肉蛋白是将市售牛肉采用常规酶法制得的酶水解产物。举例来说，将新鲜牛肉绞碎，加入新鲜牛肉重量0.05％～0.3％的蛋白酶，在60-65℃下水解0.5-5小时，得水解牛肉蛋白。
本发明的其他原料均可从市场上购买得到。
优选的，所述麻辣牛肉风味香精，由包括如下步骤制备而成：
(1)混合原料
取包括如下重量份数的原料：
L-半胱氨酸盐酸盐 2份
精氨酸 1份
甘氨酸 1份
葡萄糖 3份
D-木糖 4份
水解牛肉蛋白 30份
花椒 6份
辣椒 8份
葱粉 0.5份
姜粉 0.2份
蒜粉 0.2份
胡椒 0.1份
面粉 35份
水 5份
豆瓣酱 4份
将上述原料加入到自动混合机中混合均匀，得到待挤压原料；
(2)挤压反应
将双螺杆挤压膨化机预热到指定温度：混合区80℃，剪切区120℃，熔融区170℃；将步骤(1)的待挤压原料加入到双螺杆挤压膨化机的加料斗中，开动螺杆，调整螺杆转速155转/分，控制加料速度为63千克/小时，将挤压出的挤压料冷却至室温，用粉碎机粉碎、过筛后得到粉状的麻辣牛肉风味香精。
本发明具有的优点和积极效果是：
1、本发明是应用挤压膨化技术生产麻辣牛肉风味香精，氨基酸、还原糖、蛋白质类、香辛料、载体、水、辅料，在双螺杆挤压膨化机中经过传送、挤压，在高温、高压状态下产生了一系列美拉德反应、糖降解、脂肪氧化等变化，产生了天然肉香的逼真效果，拥有各自独特袭人香气的花椒、辣椒、胡椒、葱、姜和蒜在本发明的添加范围互相配合，协同增香，得到了意想不到的效果，产生了鲜、香、麻、辣的香味及口感，和肉香实现了气味的完美结合，得到的香精烹调感强，具有浓郁自然的烤牛肉香气和麻辣的气息和口感，麻辣牛肉特征风味明显，有效的提高了人们的食欲；
2、本发明的麻辣牛肉风味香精可直接作为咸味香精使用；或者与本领域常用的调味剂如味精、糖，和载体等混合均匀后作为咸味香精使用；或者与调味剂、载体、调配型香料等混合均匀后得到咸味香精，用于食品的增香提味；
3、挤压膨化技术可使反应、干燥、杀菌一步完成，利用挤压技术制备的麻辣牛肉风味香精能连续生产，具有生产周期短、生产效率高、生产成本低等优点。
具体实施方式
以下通过具体例对本发明制备的麻辣牛肉风味香精进一步说明。
实施例1
利用挤压技术制备的麻辣牛肉风味香精的配比为：
| 原料 | 添加量/g |
| 葡萄糖 | 3 |
| D-木糖 | 4 |
| L-半胱氨酸盐酸盐 | 2 |
| 精氨酸 | 1 |
| 甘氨酸 | 1 |
| 水解牛肉蛋白 | 30 |
| 豆瓣酱 | 4 |
| 花椒 | 6 |
| 辣椒 | 8 |
| 葱粉 | 0.5 |
| 姜粉 | 0.2 |
| 蒜粉 | 0.2 |
| 胡椒 | 0.1 |
| 面粉 | 35 |
| 水 | 5 |
按上述配方将各原料加入到自动混合机中混合均匀得到挤压膨化原料，经测含水率为14.5％。将双螺杆挤压膨化机预热到指定温度，预设混合区温度为80℃，剪切区为120℃，熔融区为170℃。把挤压原料加入到双螺杆双螺杆挤压膨化机的加料斗中，开动双螺杆挤压膨化机，调整螺杆转速为155转/分。按63千克/小时的速度将挤压原料从料斗输送到双螺杆挤压膨化机中进行挤压，将挤压出的挤压反应料冷却至室温，挤压反应料直径约6cm，将该挤压反应料用粉碎机粉碎，过2mm的筛网后得到粉状的挤压反应料，即为麻辣牛肉风味香精。
该挤压反应料含水率约3％左右，呈褐色粉末状，具有浓郁的麻辣牛肉特征风味，可直接作为香精用于肉制品、方便面的加香，亦可用于膨化食品的增香提味。
实施例2
利用挤压技术制备的麻辣牛肉风味香精的配比为：
| 原料 | 添加量/g |
| 葡萄糖 | 5 |
| D-木糖 | 2 |
| L-半胱氨酸盐酸盐 | 2 |
| 甘氨酸 | 3 |
| 水解牛肉蛋白 | 27 |
| 牛油 | 8 |
| 豆瓣酱 | 3 |
| 花椒 | 5.25 |
| 辣椒 | 9.5 |
| 葱粉 | 0.625 |
| 姜粉 | 0.25 |
| 蒜粉 | 0.25 |
| 胡椒 | 0.125 |
| 淀粉 | 30 |
| 水 | 4 |
按上述配方将各原料加入到自动混合机中混合均匀得到挤压膨化原料，经测含水率为14.5％。将双螺杆挤压膨化机预热到指定温度，预设混合区温度为90℃，剪切区为130℃，熔融区为170℃。把挤压原料加入到双螺杆双螺杆挤压膨化机的加料斗中，开动双螺杆挤压膨化机，调整螺杆转速为200转/分。按100千克/小时的速度将挤压原料从料斗输送到双螺杆挤压膨化机中进行挤压，将挤压出的挤压反应料冷却至室温，挤压反应料直径约6cm，将该挤压反应料用粉碎机粉碎，过2mm的筛网后得到粉状的挤压反应料，即为麻辣牛肉风味香精。
该挤压反应料含水率约3％左右，呈褐色粉末状，具有浓郁的麻辣牛肉特征风味，可直接作为香精用于肉制品、方便面的加香，亦可用于膨化食品的增香提味。
以上对本发明的实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明申请范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本发明的专利涵盖范围之内。
Claims (8)
1.一种利用挤压技术制备的麻辣牛肉风味香精，其特征在于：由包括如下步骤制备而成：
(1)混合原料
取包括如下重量份数的原料：
氨基酸 3～10份
还原糖 6～10份
蛋白类物质 10～40份
香辛料 3～23份
载体 30～50份
水 4～10份
其他辅料 2～10份
将上述原料加入到自动混合机中混合均匀，得到待挤压原料；
(2)挤压反应
将双螺杆挤压膨化机预热到指定温度：混合区70℃～90℃，剪切区90℃～140℃，熔融区150℃～180℃；将步骤(1)的待挤压原料加入到双螺杆挤压膨化机的加料斗中，开动螺杆，调整螺杆转速150～300转/分，控制加料速度为50～200千克/小时，将挤压出的挤压料冷却至室温，用粉碎机粉碎、过筛后得到粉状的麻辣牛肉风味香精；
所述蛋白类物质是水解牛肉蛋白、牛油、酵母提取物或水解植物蛋白中的一种或两种以上的混合物，其中至少包含水解牛肉蛋白、牛油中的任一种；
所述香辛料由包括如下组分混合而成：花椒、辣椒、胡椒、葱、姜和蒜；
所述载体是面粉、淀粉、米粉或玉米粉中的一种或两种以上的混合物；
所述其他辅料是VB1、VC、酱油、豆瓣酱或料酒中的一种或两种以上的混合物。
2.根据权利要求1所述的麻辣牛肉风味香精，其特征在于：所述香辛料中，各组分及按照重量份数配比为：花椒1～7份，辣椒1～12份，胡椒0.05～1份，葱0.1～1份，姜0.1～1份，蒜0.1～1份。
3.根据权利要求2所述的麻辣牛肉风味香精，其特征在于：所述香辛料中，各组分及按照重量份数配比为：花椒5～7份，辣椒7～10份，胡椒0.05～0.2份，葱0.4～0.7份，姜0.1～0.5份，蒜0.1～0.5份。
4.根据权利要求1至3任一项所述的麻辣牛肉风味香精，其特征在于：所述香辛料中还包括孜然、大茴香、小茴香、肉桂、丁香、肉豆蔻、陈皮、甘草、月桂叶、当归、芫荽、罗勒、草果中的一种或两种以上的混合物。
5.根据权利要求1至4任一项所述的麻辣牛肉风味香精，其特征在于：所述氨基酸为L-半胱氨酸盐酸盐、精氨酸或甘氨酸中的一种或两种以上的混合物。
6.根据权利要求1至5任一项所述的麻辣牛肉风味香精，其特征在于：所述还原糖为葡萄糖或D-木糖中的一种或两者混合物。
7.根据权利要求1至6任一项所述的麻辣牛肉风味香精，其特征在于：所述葱为葱粉，姜为姜粉，蒜为蒜粉。
8.根据权利要求1至7任一项所述的麻辣牛肉风味香精，其特征在于：由包括如下步骤制备而成：
(1)混合原料
取包括如下重量份数的原料：
L-半胱氨酸盐酸盐 2份
精氨酸 1份
甘氨酸 1份
葡萄糖 3份
D-木糖 4份
水解牛肉蛋白 30份
花椒 6份
辣椒 8份
葱粉 0.5份
姜粉 0.2份
蒜粉 0.2份
胡椒 0.1份
面粉 35份
水 5份
豆瓣酱 4份
将上述原料加入到自动混合机中混合均匀，得到待挤压原料；(2)挤压反应
将双螺杆挤压膨化机预热到指定温度：混合区80℃，剪切区120℃，熔融区170℃；将步骤(1)的待挤压原料加入到双螺杆挤压膨化机的加料斗中，开动螺杆，调整螺杆转速155转/分，控制加料速度为63千克/小时，将挤压出的挤压料冷却至室温，用粉碎机粉碎、过筛后得到粉状的麻辣牛肉风味香精。
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