CN102150811A - 酵母调味料及制造方法 - Google Patents
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Abstract
酵母调味料，包括以下配料：粉状酵母酶解物40－75重量份；鲜味剂10－35重量份；粉末葡萄糖或白糖1－3重量份；肌苷酸1－3重量份；茑苷酸1－3重量份；食盐1－5重量份；天然香辛料0.5－5重量份；麦芽糊精10－35重量份。采用酵母酶解物为主要配料所生产的酵母调味料具有对食品所需理想的色香、味俱全及使用方便的优点。
Description
技术领域
本发明涉及一种调味品及其制造方法，具体地说，涉及酵母调味料及制造方法。
背景技术
诸如酱油酱料、肉制品、调味品、休闲食品、麻辣制品、方便面面块等食品的生产过程中，常在面粉或原料中加入调味料；餐饮行业在食品加工过程中，也需要使用调味料；家庭烹饪中，需要加入使用的调味料，甚至动物食料中也不可缺少所使用的调味料。
调味料有多种多样，如味精、五香粉、十三香、鸡精、蚝油、酱油、辣椒油等，调味料按其形态可分为粉状（固态）、膏状（半固态）及液状产品，其中粉状调味料最为常用。
酵母酶解物，俗称酵母抽提物或酵母自溶物或酵母浸出膏，是一种可以作为食品加工中使用的添加剂。然而，其单独使用时，有改善口味作用不理想的不足；与其他原料混合使用时，又有不易把握产品的特性及其使用不方便的缺陷。
发明内容
本发明的主要目的是提供新型的酵母调味料；
本发明的另一目的是提供酵母调味料的制造方法。
为实现上述目的，本发明提供的酵母调味料包括以下配料：粉状酵母酶解物 40－75重量份；鲜味剂 10－35重量份；粉末葡萄糖或白糖 1－3重量份；肌苷酸 1－3重量份；茑苷酸 1－3重量份；食盐 1－5重量份；天然香辛料 0.5－5重量份；麦芽糊精10－35重量份。
由以上方案可见，采用酵母酶解物为主要配料的酵母调味料可以解决对食品理想调味、改善不良口味、掩盖异味以及使用方便的目的。
进一步的方案是还可以包括：粉末天然色素 0.5－1重量份；调味香油或液体香精 0.5－1重量份。这可以解决一部分食品有特殊需要时的需求，以改善食品的色、香、味。
本发明提供的另一种酵母调味料包括以下配料：膏状酵母酶解物 40－75重量份；鲜味剂 10－35重量份；柠檬酸纳 0.5－2重量份；干贝素 1－3重量份；肌苷酸 1－3重量份；茑苷酸 1－3重量份；食盐 5－15重量份；酱油 10－25重量份；水 10－40重量份。
该方案的酵母调味料，其成品为半固态的膏状产品，既具有另外的风味，又解决了针对不同食品添加膏状酵母调味料的需求。
若上述方案所得到的酵母调味料存在焦糊味或苦味，进一步的方案是还可以添加：麦芽糊精 10－35重量份；粉末葡萄糖或白糖 1－3重量份。这样，可以解决酵母调味料中存在的焦糊味或苦味之问题。
本发明提供的再一种酵母调味料，包括以下配料：膏状酵母酶解物 40－75重量份；鲜味剂 10－35重量份；柠檬酸纳 0.5－2重量份；干贝素 1－3重量份；肌苷酸 1－3重量份；茑苷酸 1－3重量份；食盐 5－15重量份；酱油 10－40重量份；水 10－40重量份；维生素B1 0.5－2重量份；氨基酸 0.5－2重量份；肉类抽提物 5－10重量份。
该方案的酵母调味料，其成品为液态产品，既具有另外的特殊风味，又解决了针对不同食品添加液态酵母调味料的需求。
若上述方案得到的酵母调味料存在焦糊味或苦味，进一步的方案是还可以添加：麦芽糊精 10－35重量份；粉末葡萄糖或白糖 1－3重量份。这样，可以解决酵母调味料中所存在的焦糊味或苦味问题。
本发明提供的第一种酵母调味料的制造方法，包括向混合罐投入各配料的如下步骤：
将鲜味剂、麦芽糊精投入并混合均匀；
再投入粉末葡萄糖或白糖、肌苷酸、茑苷酸、天然香辛料、食盐混合均匀；
最后投入粉状酵母酶解物混合均匀；
得到粉状的酵母调味料。
上述方法中，酵母调味料还可以包括：
粉末天然色素 0.5－1重量份；
调味香油或液体香精 0.5－1重量份；
则在所述最后投入粉状酵母酶解物混合前，先将5－10重量份的粉状酵母酶解物与调味香油或液体香精在另一混合罐内混合均匀，再与粉末天然色素混合均匀，自所述另一混合罐取出后，与余下的粉状酵母酶解物一起进行所述最后投入粉状酵母酶解物混合均匀步骤。
本发明提供的膏状酵母调味料的制造方法，包括向热反应加热罐投入各配料的如下步骤
将水、酱油投入，搅拌并加热至60℃；
再投入鲜味剂、柠檬酸钠、干贝素、肌苷酸、茑苷酸、食盐，溶解后投入膏状酵母酶解物；
搅拌加热到90℃，静止保温45分钟；
迅速搅拌降温至45℃；
得到膏状的酵母调味料。
本发明提供的液状酵母调味料的制造方法，包括向热反应加热罐投入各配料的如下步骤
将水、酱油投入，搅拌并加热至60℃；
再投入鲜味剂、柠檬酸钠、干贝素、肌苷酸、茑苷酸、食盐，溶解后投入膏状酵母酶解物；
搅拌加热到90℃，静止保温45分钟；
迅速搅拌降温至60℃，加入肉类抽提物、维生素B1、氨基酸；
再次搅拌升温至90℃，迅速搅拌降温至45℃；
得到液状的酵母调味料。
具体实施方式
本发明酵母调味料中的所有配料，均取自于市场销售产品。根据本发明，酵母调味料产品分为粉状、膏状及液状三大类，其具体实施例分别见以下粉状酵母调味料实施例配料汇总表、膏状酵母调味料实施例配料汇总表及液状酵母调味料实施例配料汇总表。
粉状酵母调味料实施例配料汇总表（单位：重量份）
| 组份 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | 实施例6 |
| 酵母酶解物 | 40 | 50 | 60 | 65 | 70 | 75 |
| 鲜味剂 | 10 | 15 | 20 | 25 | 30 | 35 |
| 粉末葡萄糖或白糖 | 1.0 | 1.5 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 2.5 |
| 肌苷酸 | 1.0 | 1.5 | 2.0 | 2.5 | 2.5 | 3.0 |
| 茑苷酸 | 1.0 | 1.5 | 2.0 | 2.5 | 2.5 | 3.0 |
| 食盐 | 1.0 | 2.0 | 3.0 | 4.0 | 4.5 | 5.0 |
| 天然香辛料 | 0.5 | 1.0 | 2.0 | 3.0 | 4.4 | 5.0 |
| 麦芽糊精 | 10 | 15 | 20 | 25 | 30 | 35 |
| 粉末天然色素 | － | － | － | － | 0.5 | 1.0 |
| 调味香油或液体香精 | － | － | － | － | 0.5 | 1.0 |
膏状酵母调味料实施例配料汇总表（单位：重量份）
| 组份 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | 实施例6 |
| 膏状酵母酶解物 | 40 | 50 | 60 | 65 | 70 | 75 |
| 鲜味剂 | 10 | 20 | 25 | 25 | 30 | 35 |
| 粉末葡萄糖或白糖 | － | － | － | － | 1.0 | 3.0 |
| 柠檬酸纳 | 0.5 | 1.0 | 1.2 | 2.0 | 1.5 | 1.6 |
| 干贝素 | 1.0 | 1.5 | 2.0 | 3.0 | 2.5 | 2.0 |
| 肌苷酸 | 1.0 | 1.5 | 2.0 | 3.0 | 2.5 | 1.0 |
| 茑苷酸 | 1.0 | 1.5 | 2.0 | 3.0 | 2.5 | 1.0 |
| 食盐 | 5 | 10 | 12 | 15 | 8 | 5 |
| 麦芽糊精 | － | － | － | － | 10 | 35 |
| 酱油 | 10 | 15 | 20 | 25 | 18 | 16 |
| 水 | 10 | 20 | 30 | 40 | 25 | 35 |
液状酵母调味料实施例配料汇总表（单位：重量份）
| 组份 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | 实施例6 |
| 膏状酵母酶解物 | 40 | 50 | 60 | 65 | 70 | 75 |
| 鲜味剂 | 10 | 20 | 25 | 25 | 30 | 35 |
| 粉末葡萄糖或白糖 | － | － | － | － | 1.0 | 3.0 |
| 柠檬酸纳 | 0.5 | 1.0 | 1.2 | 1.5 | 1.5 | 2.0 |
| 干贝素 | 1.0 | 1.5 | 2.0 | 3.0 | 2.5 | 2.0 |
| 肌苷酸 | 1.0 | 1.5 | 2.0 | 2.0 | 2.5 | 3.0 |
| 茑苷酸 | 1.0 | 1.5 | 2.0 | 3.0 | 2.5 | 3.0 |
| 食盐 | 5 | 10 | 12 | 12 | 13 | 15 |
| 麦芽糊精 | － | － | － | － | 10 | 35 |
| 酱油 | 10 | 15 | 20 | 20 | 25 | 25 |
| 水 | 10 | 20 | 30 | 30 | 30 | 40 |
| 肉类抽提物 | 5 | 6 | 8 | 10 | 7 | 6 |
| 维生素 | 0.5 | 0.8 | 1.0 | 2.0 | 1.0 | 2.0 |
| 氨基酸 | 0.5 | 0.8 | 1.0 | 2.0 | 1.0 | 2.0 |
粉状酵母调味料制造方法实施例
使用的设备是混合罐，制造前应对设备进行清洗、消毒及灭菌，以下各配料的重量份可以参照以上粉状酵母调味料实施例配料汇总表中的量。先将鲜味剂、麦芽糊精投入混合罐并混合均匀；再投入粉末葡萄糖或白糖、肌苷酸、茑苷酸、天然香辛料、食盐混合均匀；最后投入粉状酵母酶解物混合均匀；得到粉状的酵母调味料。当然，还应有常规的抽检、包装等。天然香辛料可以是花椒粉、胡椒粉、十三香、五香粉中的一种或几种；肌苷酸和茑苷酸可以用它们的混合物成品来替代；混合过程中宜适当加温，使水份不致使产品结块，如有结块可用筛粉机处理。
粉末天然色素和调味油是有特殊需要时添加，添加工艺是：在最后投入粉状酵母酶解物混合前，先将5－10重量份的粉状酵母酶解物与调味香油或液体香精在另一混合罐内混合均匀，再与粉末天然色素混合均匀，自所述另一混合罐取出后，与余下的粉状酵母酶解物一起进行所述最后投入粉状酵母酶解物混合均匀步骤。
膏状酵母调味料制造方法实施例
使用的设备是混合罐，制造前应对设备进行清洗、消毒及灭菌，以下各配料的重量份可以参照以上膏状酵母调味料实施例配料汇总表中的量。先将水、酱油投入混合罐，搅拌并加热至60℃；再投入鲜味剂、柠檬酸钠、干贝素、肌苷酸、茑苷酸、食盐，溶解后投入膏状酵母酶解物；搅拌加热到90℃，静止保温45分钟；迅速搅拌降温至45℃；得到膏状的酵母调味料。当然，还应有常规的抽检、包装等。肌苷酸和茑苷酸可以用它们的混合物成品来替代。
如果上述方法制得的膏状酵母调味料中出现焦糊味或苦味，可以适当添加粉末葡萄糖或白糖，其加入也是在最后与膏状酵母酶解物一起加入。
液状酵母调味料制造方法实施例
使用的设备是混合罐，制造前应对设备进行清洗、消毒及灭菌，以下各配料的重量份可以参照以上液态酵母调味料实施例配料汇总表中的量。先将水、酱油投入，搅拌并加热至60℃；再投入鲜味剂、柠檬酸钠、干贝素、肌苷酸、茑苷酸、食盐，溶解后投入膏状酵母酶解物；搅拌加热到90℃，静止保温45分钟；迅速搅拌降温至60℃，加入肉类抽提物、维生素B1、氨基酸；再次搅拌升温至90℃，迅速搅拌降温至45℃；得到液状的酵母调味料。当然，还应有常规的抽检、包装等。肌苷酸和茑苷酸可以用它们的混合物成品来替代。
本发明并不仅限于以上实施例，如肉类抽提物可以是猪肉抽提物、牛肉抽提物、鸡肉抽提物或海鲜抽提物等可以延伸生产出系列的风味型酵母调味料；鲜味剂可以用味精、鲜香剂或鲜香王替代。
Claims (10)
1.酵母调味料，包括以下配料
粉状酵母酶解物 40－75重量份；
鲜味剂 10－35重量份；
粉末葡萄糖或白糖 1－3重量份；
肌苷酸 1－3重量份；
茑苷酸 1－3重量份；
食盐 1－5重量份；
天然香辛料 0.5－5重量份；
麦芽糊精 10－35重量份。
2.根据权利要求1所述的酵母调味料，其特征在于还包括以下配料
粉末天然色素 0.5－1重量份；
调味油 0.5－1重量份。
3.酵母调味料，包括以下配料
膏状酵母酶解物 40－75重量份；
鲜味剂 10－35重量份；
柠檬酸纳 0.5－2重量份；
干贝素 1－3重量份；
肌苷酸 1－3重量份；
茑苷酸 1－3重量份；
食盐 5－15重量份；
酱油 10－25重量份；
水 10－40重量份。
4.根据权利要求3所述的酵母调味料，其特征在于还包括以下配料
麦芽糊精 10－35重量份；
粉末葡萄糖或白糖 1－3重量份。
5.酵母调味料，包括以下配料
膏状酵母酶解物 40－75重量份；
鲜味剂 10－35重量份；
柠檬酸纳 0.5－2重量份；
干贝素 1－3重量份；
肌苷酸 1－3重量份；
茑苷酸 1－3重量份；
食盐 5－15重量份；
酱油 10－40重量份；
水 10－40重量份；
维生素B1 0.5－2重量份；
氨基酸 0.5－2重量份；
肉类抽提物 5－10重量份。
6.根据权利要求5所述的酵母调味料，其特征在于还包括以下配料
麦芽糊精 10－35重量份；
粉末葡萄糖或白糖 1－3重量份。
7.如权利要求1所述的酵母调味料的制造方法，包括向混合罐投入各配料的如下步骤
将鲜味剂、麦芽糊精投入并混合均匀；
再投入粉末葡萄糖或白糖、肌苷酸、茑苷酸、天然香辛料、食盐混合均匀；
最后投入粉状酵母酶解物混合均匀；
得到粉状的酵母调味料。
8.根据权利要求7所述的酵母调味料的制造方法，其特征在于：
所述酵母调味料还包括
粉末天然色素 0.5－1重量份；
调味香油或液体香精 0.5－1重量份；
在所述最后投入酵母酶解物混合前，先将5－10重量份的粉状酵母酶解物与调味香油或液体香精在另一混合罐内混合均匀，再与粉末天然色素混合均匀，自所述另一混合罐取出后，与余下的粉状酵母酶解物一起进行所述最后投入粉状酵母酶解物混合均匀步骤。
9.如权利要求3所述的酵母调味料的制造方法，包括向热反应加热罐投入各配料的如下步骤
将水、酱油投入，搅拌并加热至60℃；
再投入鲜味剂、柠檬酸钠、干贝素、肌苷酸、茑苷酸、食盐，溶解后投入膏状酵母酶解物；
搅拌加热到90℃，静止保温45分钟；
迅速搅拌降温至45℃；
得到膏状的酵母调味料。
10.如权利要求5所述的酵母调味料的制造方法，包括向热反应加热罐投入各配料的如下步骤
将水、酱油投入，搅拌并加热至60℃；
再投入鲜味剂、柠檬酸钠、干贝素、肌苷酸、茑苷酸、食盐，溶解后投入膏状酵母酶解物；
搅拌加热到90℃，静止保温45分钟；
迅速搅拌降温至60℃，加入肉类抽提物、维生素B1、蛋氨酸；
再次搅拌升温至90℃，迅速搅拌降温至45℃；
得到液状的酵母调味料。
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