CN102613522A

CN102613522A - 一种利用挤压技术制备的烤蒜风味香精

Info

Publication number: CN102613522A
Application number: CN2012100816839A
Authority: CN
Inventors: 高洋
Original assignee: Tianjin Chunfa Bio Technology Group Co Ltd
Current assignee: Tianjin Chunfa Bio Technology Group Co Ltd
Priority date: 2012-03-26
Filing date: 2012-03-26
Publication date: 2012-08-01
Anticipated expiration: 2032-03-26
Also published as: CN102613522B

Abstract

本发明涉及一种利用挤压技术制备的烤蒜风味香精，由包括如下重量百分比的原料通过挤压技术制备得到：氨基酸0.5-15％，还原糖0.5-15％，蒜类原料0.5～50％，香辛料0～15％，载体5-60％，水0-10％，其他辅料0-40％，上述原料的添加量之和为100％，本发明得到的烤蒜风味香精口感香醇、有烘焙香、坚果香，具有浓郁的烤蒜的特征风味。

Description

一种利用挤压技术制备的烤蒜风味香精

技术领域

本发明属于食品调味料领域，特别涉及一种利用挤压技术制备的烤蒜风味香精。

背景技术

肉味香精是近几年来发展迅速的香精之一，广泛应用于方便食品、膨化食品和肉制品的调香、呈味方面，不同的香精原料、不同的原料配比及反应工艺生产的香精风味不同，烤蒜风味香精备受大家喜欢，但市场上的烤蒜风味香精大都存在着烤蒜风味不够浓郁、口感不够香醇的问题。

美拉德反应是目前生产肉味香精的主要方法，传统工艺中美拉德反应的条件为：含水率40-90％、反应温度100℃-130℃、反应压力0.1-0.3MPa。此条件下得到反应产物香料的烤香弱，而烤香是产品呈现肉味的重要组成部分。另外，传统工艺在反应釜中生产，不能连续生产，生产周期长，生产效率低，生产成本高。目前生产肉味香精的改进方法很多，也已经有多种风味的香精上市，这些香精的制备方法在现有技术中也有公开，例如专利申请2004100723280中公开了一种应用挤压技术生产肉味香精的方法，包括将各种天然香料和天然等同香料及溶剂，按配方比例加入到配料罐中，混合均匀得到调配香料(又称香料香基)的方法，主要是应用挤压技术生产肉味香精，具体包括步骤(1)混合生产原料：将生产原料按配方比例加入到混合机中混合均匀，得到挤压原料；(2)挤压反应香料：将挤压机预热到指定温度：混合区50℃-100℃，剪切区80℃-150℃，熔融区90℃-180℃；把混合均匀的挤压原料加入到挤压机的加料斗中，开动挤压机，调整螺杆转速到设定值50-500转/分钟；匀速加料进行挤压，加料速度控制在10-500Kg/小时；原料在挤压机中被挤压，在高温、高压下进行以美拉德反应为主要反应的热反应，产生反应香料，反应香料由挤压机的出料口排出，反应香料冷却到室温，粉碎后得到粉状的反应香料；(3)生产肉味香精：将粉状的反应香料直接作为肉味香精；将粉状的反应香料、干燥剂、载体及调味剂按配方比例加入到混合机中，混合均匀，得到肉味香精；将粉状的反应香料、调配香料、干燥剂、载体及调味剂按配方比例加入到混合机中，混合均匀，得到肉味香精。

应用现有技术中的方法，本发明应用独特的配方生产出一种风味独特的烤蒜风味香精。

发明内容

本发明的目的是提供一种利用挤压技术制备的烤蒜风味香精。

本发明采用的技术方案为：

一种利用挤压技术制备的烤蒜风味香精，由包括如下重量百分比的原料通过挤压技术制备得到：氨基酸0.5-15％，还原糖0.5-15％，蒜类原料0.5～50％，香辛料0～15％，载体5-60％，水0-10％，其他辅料0-40％，上述原料的添加量之和为100％，所述的氨基酸为L-半胱氨酸盐酸盐、丙氨酸、甘氨酸中的一种或两种以上的混合物，所述的还原糖为葡萄糖、D-木糖中的一种或两种的混合物，所述的蒜类原料选自红皮蒜、蒜粉或大蒜提取液中的一种或两种以上的混合物，所述的香辛料选自大茴香、肉豆蔻中的一种或两种的混合物，所述的载体选自面粉、淀粉、米粉、玉米粉中的一种或两种以上的混合物，所述的其他辅料选自VC，VB1，酱油，豆瓣酱，料酒、醋、色拉油中的一种或两种以上的混合物。

优选地，上述原料的重量百分比为氨基酸1-5％，还原糖3-8％，蒜类原料30～40％，香辛料10～15％，载体30-40％，水4-6％，其他辅料1-10％，上述原料的添加量之和为100％。

优选地，上述原料的重量百分比为氨基酸4％，还原糖7％，蒜类原料35％，香辛料11％，载体34％，水5％，其他辅料4％。

优选地，所述的氨基酸为L-半胱氨酸盐酸盐、丙氨酸和甘氨酸的混合物，其中L-半胱氨酸盐酸盐、丙氨酸、甘氨酸质量比为2∶1∶1。

优选地，所述的还原糖为葡萄糖和D-木糖的混合物，其中葡萄糖和D-木糖质量比为4∶3。

优选地，所述的香辛料为大茴香和肉豆蔻的混合物，其中大茴香和肉豆蔻的质量比为5∶6。

优选地，所述的蒜类原料为大蒜提取液，所述的大蒜提取液的制备方法为：用打浆机将大蒜机械破碎成匀浆，按照重量比，添加2倍匀浆量的水，用纤维素酶进行水解，水解0.5h后过滤得到大蒜水解液，将大蒜水解液进行浓缩至其体积的20％，获得大蒜提取液，其中纤维素酶的添加量为匀浆重量的0.25％。

本发明还提供了上述烤蒜风味香精的制备方法，包括如下步骤：

(1)混合生产原料

将生产原料按配方比例加入到自动混合机中混合均匀，得到挤压原料；

(2)挤压反应香料

将双螺杆挤压膨化机预热到指定温度：混合区60℃～130℃，剪切区90℃～160℃，熔融区120℃～190℃；把混合均匀的待挤压原料加入到双螺杆挤压膨化机的加料斗中，开动螺杆，调整螺杆转速为100～400转/分；匀速加料，控制加料速度为20～500kg/小时；原料在双螺杆挤压膨化机中经过传送、挤压，在高温、高压状态下进行以美拉德反应为主要反应的热反应，产生反应香料，反应香料通过双螺杆挤压膨化机的模具口挤出，冷却至室温，用粉碎机粉碎后得到烤蒜风味香精成品。

优选地，上述步骤中，将双螺杆挤压膨化机预热到指定温度：混合区80℃，剪切区150℃，熔融区180℃，调整螺杆转速为100～200转/分，控制加料速度为20～80kg/小时。

本发明所具有的有益效果：

本发明提供一种利用挤压技术制备的烤蒜风味香精，由氨基酸、还原糖、香辛料、蒜类原料、水、载体、其他辅料等按一定比例混合后，在双螺杆挤压膨化机中经过传送、挤压，在高温、高压状态下产生了一系列美拉德反应、糖降解、脂肪氧化等变化，产生了天然烤蒜香的逼真效果，得到的烤蒜风味香精口感香醇、有烘焙香、坚果香，具有浓郁的烤蒜的特征风味，有效的提高了人们的食欲，并且挤压技术可使反应、干燥、杀菌一步完成，烤蒜风味香精能连续生产，具有生产周期短、生产效率高、生产成本低等优点。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。

实施例1

一种烤蒜风味香精，原料及原料的重量百分比为：

原料	含量(％)
		葡萄糖	4％
D-木糖	3％
		L-半胱氨酸盐酸盐	2％
丙氨酸	1％
		甘氨酸	1％
大蒜提取液	35％
		大茴香	5％
肉豆蔻	6％
		色拉油	4％
面粉	34％
		水	5％

按配方将各原料加入到混合机中混合均匀得到挤压原料，经测含水率为17.5％。将双螺杆挤压膨化机预热到指定温度，预设混合区温度为80℃，剪切区为150℃，熔融区为180℃。把挤压原料加入到双螺杆挤压膨化机的加料斗中，开动螺杆，调整螺杆转速为155转/分。按48Kg/小时的速度将挤压原料从料斗输送到挤压机中进行挤压，将挤压出的反应香料冷却至室温，反应香料直径约4cm，将该反应香料用粉碎机粉碎，过2mm的筛网后得到粉状的反应香料。

该反应香料即为制得的烤蒜风味香精，含水约4％左右。呈淡黄色粉末状，具有浓郁的烤蒜风味，可直接作为香精用于肉制品、方便面的加香，亦可与一定比例调味料混合后用于膨化食品的增香提味。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制。凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明的技术方案的范围内。

Claims

1.一种利用挤压技术制备的烤蒜风味香精，其特征在于：由包括如下重量百分比的原料通过挤压技术制备得到：氨基酸0.5-15％，还原糖0.5-15％，蒜类原料0.5～50％，香辛料0～15％，载体5-60％，水0-10％，其他辅料0-40％，上述原料的添加量之和为100％，所述的氨基酸为L-半胱氨酸盐酸盐、丙氨酸、甘氨酸中的一种或两种以上的混合物，所述的还原糖为葡萄糖、D-木糖中的一种或两种的混合物，所述的蒜类原料选自红皮蒜、蒜粉或大蒜提取液中的一种或两种以上的混合物，所述的香辛料选自大茴香、肉豆蔻中的一种或两种的混合物，所述的载体选自面粉、淀粉、米粉、玉米粉中的一种或两种以上的混合物，所述的其他辅料选自VC、VB1、酱油、豆瓣酱、料酒、醋、色拉油中的一种或两种以上的混合物。

2.根据权利要求1所述的一种利用挤压技术制备的烤蒜风味香精，其特征在于：上述原料的重量百分比为氨基酸1-5％，还原糖3-8％，蒜类原料30～40％，香辛料10～15％，载体30-40％，水4-6％，其他辅料1-10％，上述原料的添加量之和为100％。

3.根据权利要求2所述的一种利用挤压技术制备的烤蒜风味香精，其特征在于：上述原料的重量百分比为氨基酸4％，还原糖7％，蒜类原料35％，香辛料11％，载体34％，水5％，其他辅料4％。

4.根据权利要求1-3任一项所述的一种利用挤压技术制备的烤蒜风味香精，其特征在于：所述的氨基酸为L-半胱氨酸盐酸盐、丙氨酸和甘氨酸的混合物，其中L-半胱氨酸盐酸盐、丙氨酸、甘氨酸质量比为2∶1∶1。

5.根据权利要求1-3任一项所述的一种利用挤压技术制备的烤蒜风味香精，其特征在于：所述的还原糖为葡萄糖和D-木糖的混合物，其中葡萄糖和D-木糖质量比为4∶3。

6.根据权利要求1-3任一项所述的一种利用挤压技术制备的烤蒜风味香精，其特征在于：所述的香辛料为大茴香和肉豆蔻的混合物，其中大茴香和肉豆蔻的质量比为5∶6。

7.根据权利要求1-3任一项所述的一种利用挤压技术制备的烤蒜风味香精，其特征在于：所述的蒜类原料为大蒜提取液，所述的大蒜提取液的制备方法为：用打浆机将大蒜机械破碎成匀浆，按照重量比，添加2倍匀浆量的水，用纤维素酶进行水解，水解0.5h后过滤得到大蒜水解液，将大蒜水解液进行浓缩至其体积的20％，获得大蒜提取液，其中纤维素酶的添加量为匀浆重量的0.25％。

8.权利要求1-7所述烤蒜风味香精的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

(1)混合生产原料

(2)挤压反应香料

将双螺杆挤压膨化机预热到指定温度：混合区60℃～130℃，剪切区90℃～160℃，熔融区120℃～190℃；把混合均匀的待挤压原料加入到双螺杆挤压膨化机的加料斗中，开动螺杆，调整螺杆转速为100～400转/分；匀速加料，控制加料速度为20～500kg/小时；原料在挤压机中经过传送、挤压，在高温、高压状态下进行以美拉德反应为主要反应的热反应，产生反应香料，反应香料通过挤压机的模具口挤出，冷却至室温，用粉碎机粉碎后得到烤蒜风味香精成品。

9.根据权利要求8所述烤蒜风味香精的制备方法，其特征在于：上述步骤中，将双螺杆挤压膨化机预热到指定温度：混合区80℃，剪切区150℃，熔融区180℃，调整螺杆转速为100～200转/分，控制加料速度为20～80kg/小时。