CN105725155A - 一种海鲜蘸料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种海鲜蘸料，包括混合调味品、味精、食用盐、鸡精、白砂糖、冰糖、酵母抽提物、5ˊ?肌苷酸钠+5ˊ?鸟苷酸钠、鸡肉风味香精、植物油、和老陈醋，所述的混合调味品由生姜、大蒜和辣椒组成，所述的生姜、大蒜和辣椒的质量比为1:1:1；还添加有稳定剂和防腐剂。本发明还提供了上述海鲜蘸料的制备方法。本发明解决了传统海鲜蘸料需要自己调配，且味道单一的缺点；同时，通过添加比例恰当的组合稳定剂，解决了海鲜蘸料不均匀、易分层的缺点。制得的海鲜蘸料鲜味浓郁，口感全面，营养丰富，人体易消化吸收，可用于家庭食品调味、食品应用等方面，且制取方法工艺合理，操作简便，选料科学，适合工业化生产，存在着巨大的市场潜力。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，涉及一种海鲜蘸料及其制备方法。
背景技术
随着人们生活水平的提高，日常生活中食用海鲜的需求量大大增加，对海鲜调味，提高味觉效果的需求也不断增加。海鲜调味传统上使用酱油、食醋、味精等，但口味单一，与海鲜原有风味搭配效果欠佳，影响消费者的食欲。近年来，市场上也出现了各种各样的海鲜辅助调料，将各种基础调味品根据传统或固定配方，按照一定比例，经过简单的加工工艺，复合调配出具有不同味感的海鲜辅助调味品，但存在风味均不够丰富全面、以及复配调味品容易出现沉淀的缺点。
其次，市场上用于配合海鲜食用的海鲜辅助调料往往由于原料多而杂，体系不够稳定，容易产生分层、上下不均，沉淀等问题，从而导致在食用过程中，由于包装容器中的海鲜蘸料产品上面部分和下面部分口味不一致，引起实际调味时，口感差异巨大，严重影响消费者的食欲。本文中所涉及的海鲜蘸料的制备方法，重点解决了蘸料产品上下分层、口味不一致这一难题，根据海鲜蘸料产品的性能，选用适宜的稳定剂组合，提高了产品的稳定性和均匀度，最终制备得到均一的海鲜蘸料产品。
发明内容
针对现有技术中的上述技术问题，本发明提供了一种海鲜蘸料及其制备方法，所述的这种海鲜蘸料及其制备方法要解决现有技术中的海鲜蘸料味道单一、产品均匀性差、无法将香辛料融合进去、容易出现沉淀的技术问题。
本发明提供了一种海鲜蘸料，包括如下重量份的组分：
混合调味品 30-40份；
味精 80-90份；
食用盐 10-15份；
鸡精 30-40份；
白砂糖 10-11份；
冰糖 10-11份；
酵母抽提物 20份；
5'-肌苷酸钠+5'-鸟苷酸钠 8-9份；
鸡肉风味香精 3-4份；
植物油 20-25份；
老陈醋 500份；
所述的混合调味品由生姜、大蒜和辣椒组成，所述的生姜、大蒜和辣椒的质量比为1:1:1；
还添加有稳定剂和防腐剂，所述的稳定剂由黄原胶、羧甲基纤维素钠和瓜尔豆胶组成，所述的黄原胶的质量为海鲜蘸料重量的0.1-0.15%；所述的羧甲基纤维素钠的质量为海鲜蘸料重量的 0.03-0.04%；所述的瓜尔豆胶的质量为海鲜蘸料重量的0.03-0.04%；
所述的防腐剂的质量为海鲜蘸料重量的0.09-0.12%。
进一步的，所述的防腐剂由山梨酸钾和苯甲酸钠组成，所述的山梨酸钾的质量为海鲜蘸料重量的 0.04-0.05%；所述的苯甲酸钠的质量为海鲜蘸料重量的0.05-0.07%。
进一步的，在海鲜蘸料中，5'-肌苷酸钠和5'-鸟苷酸钠的质量比为1:1。
本发明还提供了上述海鲜蘸料的制备方法，包括如下步骤：
1）一个制备混合调味品的步骤，将生姜清洗干净，然后剁碎或刀切，用机器搅碎，并将其研磨成姜泥，备用；将大蒜剥皮，捣成蒜泥，备用；将辣椒清洗干净，切碎后研磨成辣椒泥，备用；将以上三种物质以相同的质量比例进行混合，搅匀，制得混合调味物质；
2）按照重量份数称取自制混合调味品、味精、食用盐、鸡精、白砂糖、冰糖、酵母抽提物、5'-肌苷酸钠和5'-鸟苷酸钠、鸡肉风味香精、植物油和老陈醋；
3）将食用盐、味精、白砂糖和冰糖用粉碎机混合后，粉碎成120-180目的粉末，备用；
4）将自制混合调味品、鸡精、酵母抽提物、5'-肌苷酸钠和5'-鸟苷酸钠、鸡肉风味香精和步骤3）的粉末状物料混合均匀，倒入老陈醋，搅拌，使其形成均匀液体，搅拌至无明显块状，无粘连，加入植物油，继续搅拌，待油滴完全分散，直到物料成均匀液体；
5）加入稳定剂和防腐剂，进行调配；
6）对调配后的混合液进行均质处理，然后通过灭菌，分装，检验，得到成品。
本发明选取市售标准调味原料，将它们进行研磨，粉粹，混合，均质得到均匀性好，味感全面，鲜味浓郁的海鲜蘸料。本发明的制取方法工艺合理，反应过程容易控制，操作简便，选料科学，适合工业化生产，存在着巨大的市场优势，有非常大的应用潜力。经混合复配后的海鲜蘸料不仅有调味料本身具有的全面的鲜味，而且还具有香辛料所特有的味道，使得其鲜味更加浓郁而不失香味，食用方便，适用于海鲜的佐餐，蘸食，凉拌，烹调，或腌味等。
本发明制备的海鲜蘸料选用多种不同风味的原材料，尤其是自制的混合调味品，将姜、蒜以及辣椒等香辛料风味也融合进去，味道丰富全面，解决了传统海鲜蘸料风味单一的问题。
本发明和已有技术相比，其技术进步是显著的。本发明的海鲜蘸料为酸性，故此选用适宜的稳定剂，解决了海鲜蘸料不均匀、易分层的缺点。通过添加适宜的防腐剂，来延长其货架期。本发明制得的海鲜蘸料鲜味浓郁，口感全面，口感鲜嫩，营养丰富，人体易消化吸收，使用范围较宽，且特别方便，均匀性和稳定性好。可用于家庭食品调味、食品应用等方面，且制取方法工艺合理，操作简便，选料科学，适合工业化生产，存在着巨大的市场潜力。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
一种海鲜蘸料的制备方法，经过以下工艺步骤；
(1)自制混合调味品的制备：
鲜姜：将鲜姜1KG清洗干净，然后切碎，用机器搅碎成姜泥，备用；
大蒜：将大蒜1KG剥皮，捣成蒜泥，备用；
辣椒：选市售的新鲜小红辣椒1KG，清洗干净，切碎后研磨成辣椒泥，备用；
将以上三种物质进行混合，搅匀，制得混合调味物质。
(2)将加碘精制低钠盐1KG、味精8KG、白砂糖1.1KG和冰糖1.1KG混合后，用粉碎机粉碎成120目的粉末，备用。
(3) 将鸡精3KG、酵母抽提物2KG、(I+G)0.8KG、鸡肉风味香精0.3KG，与上述步骤1）获得的自制混合调味品和步骤2）获得的粉末状物料混合均匀，倒入50KG老陈醋，用搅拌器进行快速搅拌，使其形成均匀液体，搅拌至无明显块状，无粘连，加入植物油2KG，继续搅拌，待油滴完全分散，直到物料成均匀液体。
(4)将黄原胶 1 KG、羧甲基纤维素钠 0.3KG、瓜尔豆胶0.2KG、山梨酸钾0.35KG 和苯甲酸钠 0.5KG混合后，加入上述步骤3）的液体中，采用胶体磨对其进行均质处理，控制转速8000r/min，均质时间0.5h。然后通过超高温瞬时灭菌（140℃，10秒），得到成品。
本实例的海鲜蘸料的制备方法工艺较为简单，反应过程温和，且制备时间短，风味改变少，适合大规模工业化生产；采用该方法制备的海鲜蘸料：香味浓郁，味道全面，口感和均匀性好，完全符合复合调味料的安全标准。通过对其感官特性和微生物限量（菌落总数，大肠埃希氏菌，霉菌和酵母）的跟踪测定，发现该方法制备的海鲜蘸料在常温下可有效存放7个月，且产品上下均一，没有出现分层和沉淀现象，可用于多种海鲜食品的佐餐，蘸食，凉拌，烹调，或腌味等。
实施例2
一种海鲜蘸料的制备方法，经过以下工艺步骤；
(1)自制混合调味品的制备：
鲜姜：将鲜姜0.5KG清洗干净，切碎后研磨成姜泥，备用；
大蒜：将大蒜0.5KG剥皮，捣成蒜泥，备用；
辣椒：选市售的新鲜小红辣椒0.5KG，清洗干净，切碎后研磨成辣椒泥，备用；
将以上三种物质进行混合，搅匀，制得混合调味物质。
(2)将加碘精制低钠盐0.7KG、味精4KG、白砂糖0.5KG和冰糖0.5KG混合后，用粉碎机粉碎成140目的粉末，备用。
(3) 将鸡精2KG、酵母抽提物1KG、(I+G)0.4KG、鸡肉风味香精0.2KG，与上述的步骤1）获得的自制混合调味品和步骤2）获得的粉末状物料混合均匀，倒入25KG老陈醋，用搅拌器进行快速搅拌，使其形成均匀液体，加入植物油2KG，继续搅拌，待油滴完全分散，直到物料成均匀液体。
(4)将黄原胶 0.4KG、羧甲基纤维素钠 0.15KG、瓜尔豆胶0.11KG、山梨酸钾0.15KG和苯甲酸钠 0.17KG混合后，加入步骤3）的上述液体中，采用快速搅拌机对其进行均质处理，均质时间1h。然后通过高温灭菌（121℃，35分钟），得到成品。
本实例的海鲜蘸料的制备方法工艺简单，操作合理，所需投入设备少，作用条件容易控制，反应过程温和，适合小型工厂或家庭作坊生产；采用该方法制备的海鲜蘸料：香味浓郁，味道全面，口感和均匀性好，完全符合复合调味料的安全标准。通过对其感官特性和微生物限量（菌落总数，大肠埃希氏菌，霉菌和酵母）的跟踪测定，发现该方法制备的海鲜蘸料在常温下可有效存放6个月，且产品上下均一，没有出现分层和沉淀现象，可用于多种海鲜食品佐餐和蘸食等。
Claims (4)
1.一种海鲜蘸料，其特征在于包括如下重量份的组分：
混合调味品 30-40份；
味精 80-90份；
食用盐 10-15份；
鸡精 30-40份；
白砂糖 10-11份；
冰糖 10-11份；
酵母抽提物 20份；
5'-肌苷酸钠+5'-鸟苷酸钠 8-9份；
鸡肉风味香精 3-4份；
植物油 20-25份；
老陈醋 500份；
所述的混合调味品由生姜、大蒜和辣椒组成，所述的生姜、大蒜和辣椒的质量比为1:1:1；
还添加有稳定剂和防腐剂，所述的稳定剂由黄原胶、羧甲基纤维素钠和瓜尔豆胶组成，所述的黄原胶的质量为海鲜蘸料重量的0.1-0.15%；所述的羧甲基纤维素钠的质量为海鲜蘸料重量的 0.03-0.04%；所述的瓜尔豆胶的质量为海鲜蘸料重量的0.03-0.04%；所述的防腐剂的质量为海鲜蘸料重量的0.09-0.12%。
2.根据权利要求1所述的一种海鲜蘸料，其特征在于：所述的防腐剂由山梨酸钾和苯甲酸钠组成，所述的山梨酸钾的质量为海鲜蘸料重量的 0.04-0.05%；所述的苯甲酸钠的质量为海鲜蘸料重量的0.05-0.07%。
3.根据权利要求1所述的一种海鲜蘸料，其特征在于：在海鲜蘸料中，5'-肌苷酸钠和5'-鸟苷酸钠的质量比为1:1。
4.权利要求1所述的一种海鲜蘸料的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
1）一个制备混合调味品的步骤，将生姜清洗干净，然后剁碎或刀切，用机器搅碎，并将其研磨成姜泥，备用；将大蒜剥皮，捣成蒜泥，备用；将辣椒清洗干净，切碎后研磨成辣椒泥，备用；将以上三种物质以相同的质量比例进行混合，搅匀，制得混合调味品；
2）按照重量份数称取自制混合调味品、味精、食用盐、鸡精、白砂糖、冰糖、酵母抽提物、5'-肌苷酸钠和5'-鸟苷酸钠、鸡肉风味香精、植物油和老陈醋；
3）将食用盐、味精、白砂糖和冰糖用粉碎机混合后，粉碎成120-180目的粉末，备用；
4）将自制混合调味品、鸡精、酵母抽提物、5'-肌苷酸钠和5'-鸟苷酸钠、鸡肉风味香精和步骤3）的粉末状物料混合均匀，倒入老陈醋，搅拌，使其形成均匀液体，搅拌至无明显块状，无粘连，加入植物油，继续搅拌，待油滴完全分散，直到物料成均匀液体；
5）加入稳定剂和防腐剂，进行调配；
6）对调配后的混合液进行均质处理，然后通过灭菌，分装，检验，得到成品。
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