CN101715841A - 一种烤大蒜风味大蒜油 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种烤大蒜风味大蒜油，该大蒜油由包含如下重量份数的原料制备而成：大蒜80-100份，纤维素酶0.2-2份，大茴香1-10份，桂皮1-8份，五加皮1-10份，食用油100-200份，抗氧化剂0.01-0.1份；本发明制备得到的大蒜油香气浓郁、香味天然、口感良好，更有较好的耐热性，而且简化了加工工序，降低了成本，适用于方便面、膨化食品、休闲小食品等各种产品的调味中。
Description
技术领域
本发明属于食品调味料加工领域，特别是涉及一种烤大蒜风味大蒜油。
背景技术
现有技术中，制备大蒜油的工艺一般是将大蒜原料经初脱皮，在温水下浸泡一定时间后，再进行精细脱皮，脱皮大蒜粉碎后，按一定配比加入食用植物油和食盐在一定温度下浸泡一定时间后，进行揉磨。经过滤、精炼、沉淀后，调配香油，再次沉淀即制成大蒜油。
现有技术中还公开了大蒜复合油的制备，其是由大蒜油、葱油和洋葱油组成，制备方法是将三种新鲜原料清洗后，分别进行切片或切段，按照比例配料，然后进行低温冷冻干燥和超临界二氧化碳萃取分离，萃取物进行低温沉降和离心分离得到大蒜复合油。
所以生产大蒜油的方法有很多种，有的将大蒜油脱皮后进行粉碎或切片，再加入适量的食用植物油浸泡、过滤而得到含有添加食用植物油的大蒜油，有的将大蒜脱皮进行粉碎、取汁、过滤，再与食用植物油相混合也得到含有添加食用植物油的大蒜油，有的方法还采用灭菌剂、防腐剂等对人体有害的物质生产大蒜油。但是这些方法制备得到的大蒜油风味类似，且都具有一种生蒜的尖刺的蒜臭味，即不适于人们对调味品风味厨房化、烹调感的需求，也不能满足消费群体对多样化风味的追求。本发明提供一种大蒜油，该大蒜油具有非常天然和谐的熟香烤大蒜风味，解决了上述问题。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供了一种烤大蒜风味大蒜油，该大蒜油由包含如下重量份数的原料制备而成：
大蒜80-100份，纤维素酶0.2-2份，大茴香1-10份，桂皮1-8份，五加皮1-10份，食用油100-200份，抗氧化剂0.01-0.1份。
优选地，各个原料的重量份数为：
大蒜80-100份，纤维素酶0.2-1.5份，大茴香1-5份，桂皮1-4份，五加皮1-5份，食用油100-150份，抗氧化剂0.01-0.05份。
上述原料中，纤维素酶为任何食用级的纤维素酶，例如湖南尤特尔生化有限公司生产的纤维素酶AE80，宁夏和氏璧生物技术有限公司生产的纤维素酶，南宁东恒华道生物科技有限责任公司生产的纤维素酶等都可以应用于本发明中。
抗氧化剂为食用级的任何抗氧化剂，例如VE，BHA(叔丁基羟基茴香醚)，或者是VE和BHA的混合物等，优选为抗氧化剂为VE。
大茴香、桂皮、五加皮、食用油均为普通的辛香调味料和原料，都能够从市场上购买得到。
上述大蒜油的制备方法如下：
按重量份数取大蒜，去皮，洗净，过胶体磨粉碎，置入反应釜中，同时加入纤维素酶，搅拌，加热至70-80℃，保温酶解1-2小时。然后将食用油投入反应釜中，搅拌加热至100-110℃，保温搅拌浸提30-50分钟，然后加入大茴香、桂皮和五加皮，保温5-10分钟停止加热，冷却至70-80℃，加入抗氧化剂，搅拌3-6分钟，过200-300目筛，油液静置12-15小时，取上清液，得烤大蒜风味大蒜油。
优选地，大蒜油的制备方法如下：
按照重量份数取大蒜，去皮，洗净，过胶体磨粉碎，置入反应釜中，同时加入纤维素酶，搅拌，加热至75℃，保温酶解1小时。然后将食用油投入反应釜中，搅拌加热至100℃，保温搅拌浸提30分钟，然后加入大茴香、桂皮和五加皮，保温5分钟停止加热，冷却至70℃，加入抗氧化剂，搅拌3分钟，过200目筛，油液静置12小时，取上清液，得烤大蒜风味大蒜油。
本发明制备得到的大蒜油香气浓郁、香味天然、口感良好，更有较好的耐热性，而且简化了加工工序，降低了成本，适用于方便面、膨化食品、休闲小食品等各种产品的调味中。
具体实施方式
为了理解本发明，下面以实施例进一步说明本发明的技术方案，但并不限制本发明的保护范围。
实施例1
取大蒜100千克，去皮，洗净，过胶体磨粉碎，置入反应釜中，同时加入纤维素酶0.4千克，搅拌，加热至75℃，保温酶解1小时。然后将食用油130千克投入反应釜中，搅拌加热至100℃，保温搅拌浸提30分钟，然后加入大茴香3千克、桂皮1千克和五加皮2千克，保温5分钟停止加热，冷却至70℃，加入VE0.01千克，搅拌3分钟，过200目筛，油液静置12小时，取上清液，得烤大蒜风味大蒜油90千克。
实施例2
取大蒜80千克，去皮，洗净，过胶体磨粉碎，置入反应釜中，同时加入纤维素酶0.3千克，搅拌，加热至70℃，保温酶解1小时。然后将食用油150千克投入反应釜中，搅拌加热至110℃，保温搅拌浸提40分钟，然后加入大茴香4千克、桂皮2千克和五加皮1千克，保温5分钟后停止加热，冷却至80℃，加入VE0.02千克，搅拌3分钟，过200目筛，油液静置12小时，取上清液，得烤大蒜风味大蒜油83千克。
实施例1和实施例2中纤维素酶为AE80。
实施例1和2制备的大蒜油风味独特、香气浓郁、香味天然、口感良好，更有较好的耐热性，适用于方便面、膨化食品、休闲小食品等各种产品的调味中。
本发明的大蒜油已经通过具体的实施例进行了描述。本领域技术人员可以借鉴本发明的内容适当改变原料、工艺条件等环节来实现相应的其它目的，其相关改变都没有脱离本发明的内容，所有类似的替换和改动对于本领域技术人员来说是显而易见的，者被视为包括在本发明的范围之内。
Claims (5)
1.一种烤大蒜风味大蒜油，该大蒜油由包含如下重量份数的原料制备而成：
大蒜80-100份，纤维素酶0.2-2份，大茴香1-10份，桂皮1-8份，五加皮1-10份，食用油100-200份，抗氧化剂0.01-0.1份。
2.根据权利要求1所述的大蒜油，各个原料的重量份数为：
大蒜80-100份，纤维素酶0.2-1.5份，大茴香1-5份，桂皮1-4份，五加皮1-5份，食用油100-150份，抗氧化剂0.01-0.05份。
3.根据权利要求1或2所述的大蒜油，其中抗氧化剂为VE或BHA，或两者的混合物。
4.根据权利要求1或2所述的大蒜油，其中抗氧化剂为VE。
5.一种烤大蒜风味大蒜油的制备方法：
按重量份数取大蒜，去皮，洗净，过胶体磨粉碎，置入反应釜中，同时加入纤维素酶，搅拌，加热至70-80℃，保温酶解1-2小时，然后将食用油投入反应釜中，搅拌加热至100-110℃，保温搅拌浸提30-50分钟，然后加入大茴香、桂皮和五加皮，保温5-10分钟停止加热，冷却至70-80℃，加入抗氧化剂，搅拌3-6分钟，过200-300目筛，油液静置12-15小时，取上清液，得烤大蒜风味大蒜油。
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