CN102406155A - 一种酱羊肉风味调味膏及其制备方法 - Google Patents

一种酱羊肉风味调味膏及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种酱羊肉风味调味膏及其制备方法，由包括如下重量份数的原料制备得到：大葱20～50份，洋葱5～10份，姜5～20份，羊油5～20份，羊肉水解液10～40份，大茴香粉1-5份、肉桂粉1-5份、花椒粉1-5份、辣椒粉1-5份、白胡椒粉1-5份、丁香粉1～5份，酱油5～20份，葡萄糖2～10份，麦芽糊精20～50份，变性淀粉10～30份，味精1～5份，食盐2～10份，大茴香油树脂1～5份，肉桂油树脂0.5～3份，丁香油树脂0.5～2份，BHA 0～0.03份，水30-100份。本发明制得的羊肉风味调味膏逼真、香味浓郁、香味和谐自然。

Description

一种酱羊肉风味调味膏及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种食品调味料，特别涉及一种酱羊肉风味调味膏及其制备方法。
背景技术
当今社会的发展对食品提出了更高的要求，“营养、美味、安全、方便”已成为大众饮食生活的一种共识，任何一种上市产品，其产品的风味特点对该产品的市场地位有具有重大的影响，羊肉风味受到不同民族的共同喜爱，随着休闲食品、方便食品工业的发展，对羊肉风味尤其是酱羊肉风味调味料的需求非常大，但目前市场上的酱羊肉风味调味膏种类较少，且大多都存在香味不够浓郁，不够和谐自然的问题。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种酱羊肉风味调味膏及其制备方法。
本发明采用的技术方案为：
一种酱羊肉风味调味膏，由包括如下重量份数的原料制备得到：
大葱20～50份，洋葱5～10份，姜5～20份，羊油5～20份，羊肉水解液10～40份，大茴香粉1-5份、肉桂粉1-5份、花椒粉1-5份、辣椒粉1-5份、白胡椒粉1-5份、丁香粉1～5份，酱油5～20份，葡萄糖2～10份，麦芽糊精20～50份，变性淀粉10～30份，味精1～5份，食盐2～10份，大茴香油树脂1～5份，肉桂油树脂0.5～3份，丁香油树脂0.5～2份，BHA(丁基羟基茴香醚)0～0.03份，水30-100份。
优选地，所述的酱羊肉风味调味膏，由包括如下重量份数的原料制备得到：
大葱20份，洋葱10份，姜10份，羊油10份，羊肉水解液40份，大茴香粉4份、肉桂粉3份、花椒粉2份、辣椒粉2份、白胡椒粉2份、丁香粉1份，酱油15份，葡萄糖2份，麦芽糊精40份，变性淀粉15份，味精2份，食盐5份，大茴香油树脂3份，肉桂油树脂1份，丁香油树脂1份，BHA(丁基羟基茴香醚)0.02份，水70份。
优选地，所述的羊肉水解液的制备方法为将新鲜羊肉绞碎，加入适量的无菌水，加入木瓜蛋白酶，在55-65℃下酶解0.5-1小时，优选地，新鲜羊肉和无菌水的重量份数比为1∶2-5，木瓜蛋白酶的加入量为新鲜羊肉和水总重量的0.1％-0.3％。
优选地，所述的大茴香粉为经粉碎过100目筛后得到的大茴香粉，所述的肉桂粉为经粉碎过100目筛后得到的肉桂粉，所述的花椒粉为经粉碎过100目筛后得到的花椒粉，所述的辣椒粉为经粉碎过100目筛后得到的辣椒粉。所述的白胡椒粉为经粉碎过100目筛后得到的白胡椒粉，所述的丁香粉为经粉碎过100目筛后得到的丁香粉。
本发明还提供了上述酱羊肉风味调味膏的制备方法，包括如下步骤：
按照上述重量份数称取原料，取大葱、洋葱、姜去干叶，洗净，切碎，过胶体磨粉碎，置入反应釜中，搅拌，继续加入水、羊油、羊肉水解液、大茴香粉、肉桂粉、花椒粉、辣椒粉、白胡椒粉、丁香粉、酱油、葡萄糖、味精、大茴香油树脂、肉桂油树脂、丁香油树脂，密闭反应釜，搅拌加热至120-130℃，并保温80～180min。然后停止加热，冷却至60℃后，加入食盐、BHA、变性淀粉、麦芽糊精，搅拌20min后，过胶体磨，过40目筛，得酱羊肉风味调味膏。
本发明所具有的有益效果：本发明主要应用热反应香味原料如蛋白质氮源、碳水化合物碳源进行酶解，控制水解度，在通过有关参数的合理调节并通过热反应工艺以生成逼真、香味浓郁、香味和谐自然的羊肉风味调味膏。本发明生产的产品口感良好，香味纯正，而且可以简化食品加工工序，有利于降低生产成本。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。
实施例1
一种酱羊肉风味调味膏的制备方法，包括如下步骤：
将新鲜羊肉1份绞碎，加入3份无菌水，混匀后，加入木瓜蛋白酶，在55-65℃下酶解0.5小时，其中木瓜蛋白酶的加入量为新鲜羊肉和水总重量的0.1％，制得羊肉水解液。
取大葱20份、洋葱10份、姜10份去干叶，洗净，切碎，过胶体磨粉碎，置入反应釜中，搅拌，继续加入水70份、羊油10份、羊肉水解液40份、大茴香粉4份、肉桂粉3份、花椒粉2份、辣椒粉2份、白胡椒粉2份、丁香粉1份、酱油15份、葡萄糖2份、味精2份、大茴香油树脂3份、肉桂油树脂1份、丁香油树脂1份，密闭反应釜，搅拌加热至125℃，并保温100min。然后停止加热，冷却至60℃后，加入食盐5份、BHA 0.02份、变性淀粉15份、麦芽糊精40份，搅拌20min后，过胶体磨，过40目筛，得酱羊肉风味调味膏约100份。
实施例1所涉及的份数为重量份数。
以上所述为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的保护范围。本领域技术人员可以借鉴本发明的内容适当改变原料、工艺条件等环节来实现相应的其它目的，其相关改变都没有脱离本发明的内容，所有类似的替换和改动对于本领域技术人员来说是显而易见的，都被视为包括在本发明的范围之内。

Claims (4)

1.一种酱羊肉风味调味膏，其特征在于：由包括如下重量份数的原料制备得到：
大葱20～50份，洋葱5～10份，姜5～20份，羊油5～20份，羊肉水解液10～40份，大茴香粉1-5份、肉桂粉1-5份、花椒粉1-5份、辣椒粉1-5份、白胡椒粉1-5份、丁香粉1～5份，酱油5～20份，葡萄糖2～10份，麦芽糊精20～50份，变性淀粉10～30份，味精1～5份，食盐2～10份，大茴香油树脂1～5份，肉桂油树脂0.5～3份，丁香油树脂0.5～2份，BHA 0～0.03份，水30-100份。
2.根据权利要求1所述的酱羊肉风味调味膏，其特征在于：由包括如下重量份数的原料制备得到：
大葱20份，洋葱10份，姜10份，羊油10份，羊肉水解液40份，大茴香粉4份、肉桂粉3份、花椒粉2份、辣椒粉2份、白胡椒粉2份、丁香粉1份，酱油15份，葡萄糖2份，麦芽糊精40份，变性淀粉15份，味精2份，食盐5份，大茴香油树脂3份，肉桂油树脂1份，丁香油树脂1份，BHA 0.02份，水70份。
3.根据权利要求1或2所述的酱羊肉风味调味膏，其特征在于：所述的羊肉水解液的制备方法为将新鲜羊肉绞碎，加入适量的无菌水，加入木瓜蛋白酶，在55-65℃下酶解0.5-1小时，优选地，新鲜羊肉和无菌水的重量份数比为1∶2-5，木瓜蛋白酶的加入量为新鲜羊肉和水总重量的0.1％-0.3％。
4.权利要求1-3任一项所述的酱羊肉风味调味膏的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
按照上述重量份数称取原料，取大葱、洋葱、姜去干叶，洗净，切碎，过胶体磨粉碎，置入反应釜中，搅拌，继续加入水、羊油、羊肉水解液、大茴香粉、肉桂粉、花椒粉、辣椒粉、白胡椒粉、丁香粉、酱油、葡萄糖、味精、大茴香油树脂、肉桂油树脂、丁香油树脂，密闭反应釜，搅拌加热至120-130℃，并保温80～180min，然后停止加热，冷却至60℃后，加入食盐、BHA、变性淀粉、麦芽糊精，搅拌20min后，过胶体磨，过40目筛，得酱羊肉风味调味膏。
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