CN102326769A - 一种鸡肉粉及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种鸡肉粉及其制备方法，该鸡肉粉的原料及其原料的用量为：鸡骨架：70-90份；木瓜蛋白酶：0.03-0.2份；水：10-30份；葡萄糖：0.2-2份；D-木糖：0.1-2份；甘氨酸：0-1份；DL-丙氨酸：0-1份；L-半胱氨酸盐酸盐：0.1-0.8份；变性淀粉：2-5份；柠檬酸：0.1-0.3份；BHA：0.001-0.002份。通过本发明制得的鸡肉粉产品天然，全氮含量可达到7％以上，烹调感强，回味绵长，耐热性强。

Description

一种鸡肉粉及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种食品添加剂，特别涉及一种鸡肉粉及其制备方法。
背景技术
肉味香精是一种广泛应用于方便面、肉制品、调味品和鸡精等产品中的食品添加剂，二十世纪九十年代以来取得了迅速的发展。肉味香精的传统生产方法如下：第一步是将氨基酸、还原糖等各种原料按一定比例加入到反应釜中进行美拉德反应，即氨基酸和还原糖之间发生的反应，再经过喷雾干燥得到反应香料。第二步是将各种天然和/或天然等同香料及溶剂，如乙醇、丙二醇、色拉油等，按一定比例加入到配料罐中混合均匀，得到调配香料。第三步是将反应香料、调配香料与其他原料，如载体、干燥剂等，按一定比例加入到快速混合机中混合均匀，得到肉味香精。上述方法参见USP4604290，USP4094997，USP4081565，EP160794等。
上述方法得到的肉味香精由于使用了浓郁的调配香料，风味强烈，不容易使人接受。近年来，肉粉类产品受到人们的欢迎。一般鸡肉粉的制备方法是以鸡胸肉为原料，经过干燥、粉碎得到；或者是用蛋白酶酶解后，加入载体再进行喷雾干燥得到。该鸡肉粉风味较弱，价格高，影响了使用。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种鸡肉粉及其制备方法。
本发明采用的技术方案为：
一种鸡肉粉，其原料及其原料的用量为：
Figure BDA0000079842420000021
优选地，上述鸡肉粉的原料及原料的重量份数为：
Figure BDA0000079842420000022
上述购买的产品均为市售产品，市场上可以直接购买得到。
本发明还提供了上述鸡肉粉的制备方法，包括如下步骤：
(1).鸡骨架熟化
将新鲜鸡骨架用绞肉机绞碎，加入水，加热升温，95-100℃下保温5-8分钟，降温到60-65℃，过40筛，筛上物为熟化的鸡肉和鸡骨，鸡油和水则通过筛网除去；
(2).水解
在熟化的鸡肉和鸡骨中，加入木瓜蛋白酶，在60-65℃下水解0.5-1小时，得鸡肉水解液(A)，然后将鸡肉水解液(A)过胶体磨1-2遍磨碎，得到均匀的鸡肉水解液(B)。
(3).鸡肉水解液(B)风味修饰
在步骤(2)得到的鸡肉水解液(B)中，加入葡萄糖、D-木糖、甘氨酸、DL-丙氨酸和L-半胱氨酸盐酸盐，在95-115℃下反应0.5-3小时，然后降温到50℃-60℃，加入变性淀粉、BHA和柠檬酸，搅拌10-15分钟，再过40目筛，筛去杂质，得到风味浓郁的鸡肉液。
(4).鸡肉粉制备
将步骤(3)制得的鸡肉液过胶体磨一遍，然后用均质机均质，均质机操作压力为：低压4-6MPa，高压15-25MPa，用喷雾干燥塔进行喷雾干燥，进风温度：175℃，出风温度：110℃，得到风味浓郁的鸡肉粉。
本发明所具有的有益效果：
本发明以廉价的鸡骨架为原料，通过一系列加工处理，提取出了鸡骨架中的鸡肉成分，保留了风味浓郁的鸡骨。得到的鸡肉粉性价比高，风味浓郁，产品天然，鸡肉粉中全氮含量可达到7％以上，烹调感强，回味绵长，耐热性强，产品性价比高。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。
实施例1
一种鸡肉粉，由下述的原料制备而成：
制备该鸡肉粉的具体方法，包括如下步骤：
(1)将70份新鲜鸡骨架用绞肉机绞碎，加入26.199份水，加热升温，95℃下保温5分钟，降温到60℃，过40筛，筛上物为熟化的鸡肉和鸡骨，共计51.5份，鸡油和水通过筛网除去。
(2)在51.5份熟化的鸡肉和鸡骨中，加入0.1份木瓜蛋白酶，在65℃下水解0.5小时，得鸡肉水解液混合物，然后将鸡肉水解液混合物过胶体磨1-2遍磨碎，得到均匀的鸡肉水解液51份。
(3)在51份鸡肉水解液中，加入葡萄糖0.4份、D-木糖0.1份、甘氨酸0.5份、DL-丙氨酸0.5份和L-半胱氨酸盐酸盐0.1份，在95℃下反应0.5小时。然后降温到50℃，加入变性淀粉2份、BHA为0.001份和柠檬酸0.1份，搅拌15分钟，再过40目筛，筛去杂质，得到风味浓郁的鸡肉液54份。
(4)把54份鸡肉液过胶体磨一遍，然后用均质机均质，均质机操作压力为：低压6MPa，高压25MPa，用喷雾干燥塔进行喷雾干燥，进风温度：175℃，出风温度：110℃，得到风味浓郁的鸡肉粉15份。
通过实施例1制得的鸡肉粉产品天然，全氮含量7.8％，烹调感强，回味绵长，耐热性强。
实施例2
一种鸡肉粉，由下述的原料制备而成：
Figure BDA0000079842420000041
制备该鸡肉粉的具体方法，包括如下步骤：
(1)将80份新鲜鸡骨架用绞肉机绞碎，加入16.199份水，加热升温，95℃下保温5分钟，降温到60℃，过40筛，筛上物为熟化的鸡肉和鸡骨，共计56.5份，鸡油和水通过筛网除去。
(2)在56.5份熟化的鸡肉和鸡骨中，加入0.1份木瓜蛋白酶，在65℃下水解0.5小时，得鸡肉水解液混合物，然后将鸡肉水解液混合物过胶体磨1-2遍磨碎，得到均匀的鸡肉水解液56份。
(3)在56份鸡肉水解液中，加入葡萄糖0.4份、D-木糖0.1份、甘氨酸0.5份、DL-丙氨酸0.5份和L-半胱氨酸盐酸盐0.1份，在95℃下反应0.5小时。然后降温到50℃，加入变性淀粉2份、BHA为0.001份和柠檬酸0.1份，搅拌15分钟，再过40目筛，筛去杂质，得到风味浓郁的鸡肉液58份。
(4)把58份鸡肉液过胶体磨一遍，然后用均质机均质，均质机操作压力为：低压6MPa，高压25MPa，用喷雾干燥塔进行喷雾干燥，进风温度：175℃，出风温度：110℃，得到风味浓郁的鸡肉粉19份。通过实施例2制得的鸡肉粉产品天然，全氮含量7.5％，烹调感强，回味绵长，耐热性强。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制。凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明的技术方案的范围内。

Claims (3)

1.一种鸡肉粉，其特征在于：该鸡肉粉的原料及其原料的用量为：
Figure FDA0000079842410000011
2.根据权利要求1所述的鸡肉粉，其特征在于：所述鸡肉粉的原料及原料的重量份数为：
Figure FDA0000079842410000012
3.一种权利要求1或2所述的鸡肉粉的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1).鸡骨架熟化
将新鲜鸡骨架用绞肉机绞碎，加入水，加热升温，95-100℃下保温5-8分钟，降温到60-65℃，过40筛，筛上物为熟化的鸡肉和鸡骨，鸡油和水则通过筛网除去；
(2).水解
在熟化的鸡肉和鸡骨中，加入木瓜蛋白酶，在60-65℃下水解0.5-1小时，得鸡肉水解液(A)，然后将鸡肉水解液(A)过胶体磨1-2遍磨碎，得到均匀的鸡肉水解液(B)；
(3).鸡肉水解液(B)风味修饰
在步骤(2)得到的鸡肉水解液(B)中，加入葡萄糖、D-木糖、甘氨酸、DL-丙氨酸和L-半胱氨酸盐酸盐，在95-115℃下反应0.5-3小时，然后降温到50℃-60℃，加入变性淀粉、BHA(丁基羟基茴香醚)和柠檬酸，搅拌10-15分钟，再过40目筛，筛去杂质，得到风味浓郁的鸡肉液。
(4).鸡肉粉制备
将步骤(3)制得的鸡肉液过胶体磨一遍，然后用均质机均质，均质机操作压力为：低压4-6MPa，高压15-25MPa，用喷雾干燥塔进行喷雾干燥，进风温度：175℃，出风温度：110℃，得到风味浓郁的鸡肉粉。
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Application publication date: 20120125

Assignee: Shanghai Guanshengyuan Tianchu Flavoring Co., Ltd.

Assignor: Tianjin Chunfa Biotechnology Group Co., Ltd.

Contract record no.: 2014310000095

Denomination of invention: Chicken meal and preparation method thereof

Granted publication date: 20130508

License type: Exclusive License

Record date: 20140522

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