CN102578610A - 一种具有鸡肉风味的调味料产品、制法及应用 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种具有鸡肉风味的调味料产品及其制备方法，制备方法包括以下步骤：(1)利用风味蛋白酶(Flavourzyme)将鸡肉酶解，得到鸡肉酶解物；(2)将步骤(1)所得鸡肉酶解物20-30重量份与包含酵母抽提物3.4-10.2重量份和辅料的原料混合；(3)将步骤(2)所得混合物在温度85-100℃，pH值4.5-7的条件下反应30-60分钟时间，降温冷却。本发明的方法操作简单，只使用一种蛋白酶，制得的调味料产品鸡肉风味明显，有独特的香气和口感，更富含多种营养成分。

Description

一种具有鸡肉风味的调味料产品、制法及应用
技术领域
本发明涉及一种具有鸡肉风味的调味料产品及其制备方法。
背景技术
酵母抽提物，是目前全球比较流行的一种食品呈味物质，它通过细胞破壁，酶解，分离，浓缩等复杂工艺制得，其含有丰富的蛋白质、多肽、氨基酸、维生素、矿物质等成分，是天然营养的风味增强剂，用于提高产品风味口感和品质。目前酵母抽提物被广泛应用于食品业，特别是调味品行业。
风味是食品的最重要的食用品质之一，风味的好坏影响产品最终的品质。为满足消费者对不同风味的需求，现在市面上有各种不同风味的调味产品，如猪肉风味香精，牛肉风味膏体等。随着社会节奏的不断加快，人们的生活节奏也在不断加快，更多的消费者要求食品制作的方便和高效率。
我国已经有相关的鸡肉风味调味料的研究，但产品配方和生产工艺不同，其最终产品风味有所不同。
美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物间的反应。不同反应条件下，终产物不同，成分构成复杂，最终的风味也不尽相同。美拉德反应是肉风味产生的关键，其被广泛用于食品香精和风味产品的生产之中。我国已经有相关的鸡肉风味料的研究，但产品配方不同，其最终产品风味有所不同。
发明内容
本产品使用酵母抽提物，并复配鸡肉成分和其他辅料，通过特定的美拉德反应技术和调香技术制得，不仅产品有特殊的鸡肉风味，也因富含酵母抽提物而赋予其营养健康的特点。以酵母抽提物和鸡肉酶解物为主要原料生产鸡肉风味调味料产品方法新颖，产品风味独特。本产品根据市场需求生产出一种具有特殊鸡肉风味的调味料产品，风味特点是口感醇厚丰富，回味绵长。
也就是说，本发明利用鸡肉、酵母抽提物、香辛料以及其他辅料等为原料(香辛料即呈味的辅料物质的总称)，通过鸡肉蛋白酶解技术、调香技术和美拉德反应技术结合，制成了鸡肉风味明显，有独特的香气和口感，更富含多种营养成分的鸡肉风味调味料。
本发明涉及一种具有鸡肉风味的调味料产品的制备方法，包括以下步骤：
(1)利用风味蛋白酶(Flavourzyme)将鸡肉酶解，得到鸡肉酶解物；
优选地，所述步骤(1)的风味蛋白酶的加入量占鸡肉总重量的1.5‰。
(2)将步骤(1)所得鸡肉酶解物20-30重量份与包含酵母抽提物3.4-10.2重量份和辅料的原料混合；
风味蛋白酶为一种常用的蛋白酶，其用于彻底水解植物蛋白，祛除苦味肽，增加产品优良风味等。
本发明的酵母抽提物可以选择各种酵母抽提物，包括面包酵母抽提物，啤酒酵母抽提物。酵母抽提物有膏体状的(如安琪酵母股份有限公司出售的LA00型面包酵母抽提物)，也有干粉状的(安琪酵母股份有限公司出售的FA02型面包酵母抽提物)，本发明的方案是以干粉状规定的，如果选用膏体状的酵母抽提物，原料中的水分值需要减少。实施例中则采用LA00型面包酵母抽提物，即一种膏体状酵母抽提物，因此所加入的水分含量相应减少。
本发明的鸡肉酶解物一般是水分含量为75％的泥状物质，其中的水分已经考虑在内。
优选地，所述步骤(2)的辅料包含味精，I+G，白糖，葡萄糖，黄原胶，甘氨酸，香菇提取物，姜粉，鸡油，变性淀粉，白胡椒粉，甘草粉，乙基麦芽酚和水。优选地，按重量计，香辛料等辅料的具体含量为：味精5-15份，I+G(5′肌苷酸二钠与5′鸟核酸二钠的重量比为1∶1的混合物)0.4-0.8份，白糖1-3份，葡萄糖0.4-0.8份，黄原胶0.05-0.15份，甘氨酸0.1-0.5份，香菇提取物0.2-1.0份，姜粉0.2-0.4份，鸡油1.0-2.0份，变性淀粉1.0-3.5份，白胡椒粉0.01-0.05份，甘草粉0.01-0.05份，乙基麦芽酚0.01-0.1份，水16.6-34.8份。
所述步骤(2)的混合物原料的组成进一步优选为：鸡肉酶解物25份，酵母抽提物6.8份，味精10份，I+G 0.6份，白糖2份，葡萄糖0.6份，黄原胶0.1份，甘氨酸0.3份，香菇提取物0.6份，水溶姜粉0.3份，鸡油1.7份，变性淀粉2.5份，白胡椒粉0.03份，甘草粉0.03份，乙基麦芽酚0.03份，水25.2份。
(3)将步骤(2)所得混合物在温度85-100℃，pH值4.5-7的条件下反应30-60分钟时间，降温冷却。
该步骤为美拉德反应，在反应釜中进行。
优选地，所述步骤(3)的反应条件为pH＝6.0，反应温度为90℃，反应时间为40min。
本发明的方法操作简单，仅使用一种蛋白酶用于制作鸡肉酶解物，并能达到很好的效果。
另一方面，本发明还涉及利用以上方法制备得到的调味料产品。
又一方面，本发明还涉及具有鸡肉风味的调味料产品，按重量计，其由包含下列组分的原料制成：酵母抽提物3.4-10.2份，鸡肉酶解物20-30份。
优选地，所述原料还含有辅料；进一步优选地，所述辅料包含味精，I+G，白糖，葡萄糖，黄原胶，甘氨酸，香菇提取物，姜粉，鸡油，变性淀粉，白胡椒粉，甘草粉，乙基麦芽酚和水。
优选地，该调味料产品由包含下列组分的原料制成：酵母抽提物3.4-10.2份，鸡肉酶解物20-30份，味精5-15份，I+G0.4-0.8份，白糖1-3份，葡萄糖0.4-0.8份，黄原胶0.05-0.15份，甘氨酸0.1-0.5份，香菇提取物0.2-1.0份，姜粉0.2-0.4份，鸡油1.0-2.0份，变性淀粉1.0-3.5份，白胡椒粉0.01-0.05份，甘草粉0.01-0.05份，乙基麦芽酚0.01-0.1份，水16.6-34.8份。
进一步优选地，所述原料包含：鸡肉酶解物25份，酵母抽提物6.8份，味精10份，I+G 0.6份，白糖2份，葡萄糖0.6份，黄原胶0.1份，甘氨酸0.3份，香菇提取物0.6份，水溶姜粉0.3份，鸡油1.7份，变性淀粉2.5份，白胡椒粉0.03份，甘草粉0.03份，乙基麦芽酚0.03份，水25.2份。
本发明的方法制备的调味料产品或调味料产品，可以应用在制作汤或制作菜肴时调味。
本发明的产品特别适用于鸡清汤和白汤的制作，在菜肴制作时添加，能减少烹饪的时间和劳动强度，增强菜肴的鲜美口感和醇厚风味，使菜肴回味绵长。并且本发明制得的产品颜色浅，调味时不会影响菜肴的色泽。
根据本发明制作的鸡肉风味调味料产品使用方便，用于烹饪菜肴时直接添加，减少了使用各种调味料混合调配的时间，降低了烹饪的劳动强度。比如烹饪鸡肉风味汤类产品时，只需添加少量本发明产品即可调配出一份醇厚鲜美的鸡汤，缩短熬制鸡汤的时间，加工方便快捷。
以下通过具体实施例来阐述本发明，但本发明的保护范围不限于具体的实施例。
具体实施方式
以下实施例所用原料来源如下表1所示：
表1
Figure BSA00000417510800041
＊“/”表示所述产品无型号。
实施例1
(1)将26kg鸡肉搅碎成肉泥后，倒入夹层锅中，升温至90℃进行灭酶10min，然后30min内冷却至60℃以下。
(2)在步骤(1)制作的肉泥中加入鸡肉总量1.5‰的风味蛋白酶，在56℃条件下，持续酶解4h，得到25kg鸡肉酶解物。
(3)将步骤(2)所得鸡肉酶解物与其他物质按照表2所示量混合，混合物过循环胶体磨进行物料细化处理，并搅拌均匀；
(4)将步骤(3)所得混合物转入反应釜中，用Na2CO3将pH调为6.0，反应压力为常压，在20min内升温至90℃，保温40min，然后冷却至常温，包装即可。
表2
  物料名称   质量/kg   物料名称   质量/kg
  面包酵母抽提物   10   香菇提取物   0.6
  鸡肉酶解物   25   姜粉   0.3
  味精   10   鸡油   1.7
  I+G   0.6   水   22
  白糖   2   变性淀粉   2.5
  葡萄糖   0.6   白胡椒粉   0.03
  黄原胶   0.1   甘草粉   0.03
  甘氨酸   0.3   乙基麦芽酚   0.03
*面包酵母抽提物膏体状，其干重为6.8Kg。
本实施例的制作工艺简单，可操作性强，所得到的调味料产品，鸡肉风味逼真浓郁，口感醇厚丰富，回味绵长，营养丰富。
实施例2
实施例2的具体制作方法为：
(1)按照实施例1的方法制备鸡肉酶解物；
(2)将步骤(1)所得鸡肉酶解物与其他物质按照如表3所示量混合，混合物过循环胶体磨进行物料细化处理，并搅拌均匀；
(3)将步骤(2)所得混合物转入反应釜中，用Na2CO3将pH调为7.0，反应压力为常压，在20min内升温至85℃，保温60min，然后冷却至常温，包装即可。
表3
  物料名称   质量/kg   物料名称   质量/kg
  面包酵母抽提物   15   香菇提取物   0.2
  鸡肉酶解物   20   姜粉   0.4
  味精   5   鸡油   1.0
  I+G   0.4   水   30
  白糖   3   变性淀粉   3.5
  葡萄糖   0.4   白胡椒粉   0.05
  黄原胶   0.05   甘草粉   0.01
  甘氨酸   0.5   乙基麦芽酚   0.01
*面包酵母抽提物膏体状，其干重为10.2Kg。
本实施例所得到的产品，鸡肉风味逼真浓郁，口感醇厚丰富，回味绵长，营养丰富。
实施例3
实施例3的具体制作方法为：
(1)按照实施例1的方法制备鸡肉酶解物；
(2)将步骤(1)所得鸡肉酶解物与其他物质按照表4所示量混合，混合物过循环胶体磨进行物料细化处理，并搅拌均匀；
(3)将步骤(2)所得混合物转入反应釜中，用Na2CO3将pH调为4.5，反应压力为常压，在20min内升温至100℃，保温30min，然后冷却至常温，包装即可。
表4
  物料名称   质量/kg   物料名称   质量/kg
  面包酵母抽提物   5   香菇提取物   1.0
  鸡肉酶解物   30   姜粉   0.2
  味精   15   鸡油   2.0
  I+G   0.8   水   15
  白糖   1   变性淀粉   1.0
  葡萄糖   0.8   白胡椒粉   0.01
  黄原胶   0.15   甘草粉   0.05
  甘氨酸   0.1   乙基麦芽酚   0.1
*面包酵母抽提物膏体状，其干重为3.4Kg。
本实施例所得到的产品，鸡肉风味逼真浓郁，口感醇厚丰富，回味绵长，营养丰富。
实施例4
实施例4的具体制作方法为：
(1)按照实施例1的方法制备鸡肉酶解物；
(2)将步骤(1)所得鸡肉酶解物与其他物质按照表5所示量混合，混合物过循环胶体磨进行物料细化处理，并搅拌均匀；
(3)将步骤(2)所得混合物转入反应釜中，用Na2CO3将pH调为5.5，反应压力为常压，在20min内升温至95℃，保温50min，然后冷却至常温，包装即可。
表5
  物料名称   质量/kg   物料名称   质量/kg
  面包酵母抽提物   8   香菇提取物   0.8
  鸡肉酶解物   20   姜粉   0.3
  味精   6   鸡油   1.5
  I+G   0.5   水   18
  白糖   1.5   变性淀粉   1.5
  葡萄糖   0.6   白胡椒粉   0.04
  黄原胶   0.08   甘草粉   0.02
  甘氨酸   0.2   乙基麦芽酚   0.03
*面包酵母抽提物膏体状，其干重为6.4Kg。
本实施例所得到的产品，鸡肉风味逼真浓郁，口感醇厚丰富，回味绵长，营养丰富。
对照例1
对照例1的制作过程：
(1)将200kg鸡肉搅碎成肉泥后，倒入夹层锅中，加入20kg水，30-40min内将温度升至90℃进行灭酶20min，冷却至50℃。
(2)将0.1kg中性蛋白酶添加入步骤(1)制作的肉泥中，在50℃条件下，反应4h，得到鸡肉酶解物。
(3)将步骤(2)所得鸡肉酶解物与其他物质按照相应比例混合，以得到如下表6所示成分的混合物，混合物过循环胶体磨进行物料细化处理，并搅拌均匀；
(4)将步骤(3)所得混合物转入反应釜中，用NaOH将pH调为5.5，在30min内升温至120℃，保温30min，然后冷却至常温。
表6
  物料名称   质量/kg   物料名称   质量/kg
  面包酵母抽提物   330   白糖   9
  鸡肉酶解物   200   鸡油   24
  味精   8   水   25.2
  I+G   0.8   丙氨酸   10.2
  HVP   400   维生素B1   2
*HVP--水解植物蛋白
对照例2
对照例2的制作过程：
(1)按照实施例1的方法制备鸡肉酶解物；
(2)将步骤(1)所得鸡肉酶解物与其他物质按照上表6所示量混合，混合物过循环胶体磨进行物料细化处理，并搅拌均匀；
(3)将步骤(2)所得混合物转入反应釜中，用Na2CO3将pH调为6.0，反应压力为常压，在20min内升温至90℃，保温40min，然后冷却至常温，包装即可。
对照例3
对照例3的制作过程：
(1)将200kg鸡肉搅碎成肉泥后，倒入夹层锅中，加入20kg水，30-40min内将温度升至90℃进行灭酶20min，冷却至50℃。
(2)将0.1kg中性蛋白酶添加入步骤(1)制作的肉泥中，在50℃条件下，反应4h，得到鸡肉酶解物。
(3)将步骤(2)所得鸡肉酶解物与其他物质按照相应比例混合，以得到如表2所示成分的混合物，混合物过循环胶体磨进行物料细化处理，并搅拌均匀；
(4)将步骤(3)所得混合物转入反应釜中，用NaOH将pH调为5.5，在30min内升温至120℃，保温30min，然后冷却至常温。
对照例4
对照例4的制作过程：
(1)将26kg鸡肉搅碎成肉泥后，倒入夹层锅中，升温至90℃进行灭酶10min，然后30min内冷却至60℃以下。
(2)在步骤(1)制作的肉泥中加入鸡肉总量1.5‰的中性蛋白酶，在56℃条件下，持续酶解4h，得到25kg鸡肉酶解物。
(3)将步骤(2)所得鸡肉酶解物与其他物质按照表2所示量混合，混合物过循环胶体磨进行物料细化处理，并搅拌均匀；
(4)将步骤(3)所得混合物转入反应釜中，用Na2CO3将pH调为6.0，反应压力为常压，在20min内升温至90℃，保温40min，然后冷却至常温，包装即可。
效果试验：
产品感官评价：
称取以上4个实施例和4个对照例的产品各2g，分别溶于100ml温水中，邀请10名感官评价员对2％样品溶液进行感官分析和打分(喜好性打分：≥8.5分，鸡汤风味明显，口感醇厚鲜美；＜8.5分，鸡汤风味一般，口感不够丰富)：
表8
Figure BSA00000417510800101
应用示例：蘑菇炖鸡汤
主料：鸡500g、水发蘑菇50g
辅料：盐4.5g、葱1g、姜6g、胡椒粉0.5g、水1000g。
做法：
①将鸡洗净剁成块，蘑菇洗净去蒂。
②锅中倒入清水，大火加热至沸腾后，放入鸡块焯烫3分钟，捞出用清水冲去表面的浮沫，备用。
③锅中倒入清水，大火加热至沸腾后，放入蘑菇焯烫，捞出备用；
④将鸡块放入锅中，一次性加够足量清水，放入姜片、葱段，大火加热至沸腾时，用勺除去浮沫。
⑤调中火煲60分钟，加入蘑菇，继续用小火煲30分钟。
⑥将鸡汤分为8份，分别加入4个实施例和4个对照例样品。
邀请10名感官评价员对8份鸡汤进行感官评价(喜好性打分：≥8.5分，鸡汤风味明显，口感醇厚鲜美；＜8.5分，鸡汤风味一般，口感不够丰富)，结果如下表所示。
表9
Figure BSA00000417510800111
由效果试验例得出，对照例1是现有技术中的方法和原料，制成的鸡汤口味最差，对照例2虽然采用了本发明的方法，但由于未采用本发明的原料，其鸡汤风味虽然稍强于对照例1，但仍比不上本发明的实施例1-4；对照例3虽然采用了本发明组分的原料，但其制备方法未进行改进，所制得的鸡汤口味较现有技术好些，仍然不理想；而对照例4的原料为本发明的组分，方法基本采用本发明的方法，只是在酶解鸡肉步骤中，采用了不同的蛋白酶，即中性蛋白酶，其效果又比对照例3稍强，但仍然逊色于本发明的实施例1-4。
总而言之，本发明的实施例1-4的组合物风味上与4个对照例不同，其鸡肉风味更纯正。另外，本发明实施例1-4生产的产品比4个对照例的产品颜色浅，浅色调味料在使用时不会影响产品的色泽。由此可见，本发明的原料组分含量、美拉德反应的反应条件的不同，以及鸡肉酶解过程中风味蛋白酶的使用使得本发明生产出的鸡肉调味料风味比现有技术鸡肉口味更加纯正，颜色更浅，更适于调味应用。

Claims (10)

1.一种具有鸡肉风味的调味料产品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)利用风味蛋白酶(Flavourzyme)将鸡肉酶解，得到鸡肉酶解物；
(2)将步骤(1)所得鸡肉酶解物20-30重量份与包含酵母抽提物3.4-10.2重量份和辅料的原料混合；
(3)将步骤(2)所得混合物在温度85-100℃，pH值4.5-7的条件下反应30-60分钟时间，降温冷却；其中，反应条件优选为pH＝5.5-6.0，温度90-95℃，时间40-50min。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(1)的风味蛋白酶的加入量占鸡肉总重量的1.5‰。
3.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，按重量计，所述步骤(2)的辅料包含味精，I+G，白糖，葡萄糖，黄原胶，甘氨酸，香菇提取物，姜粉，鸡油，变性淀粉，白胡椒粉，甘草粉，乙基麦芽酚和水。
4.如权利要求3所述的方法，其特征在于，按重量计，所述步骤(2)的原料包含：酵母抽提物3.4-10.2份，鸡肉酶解物20-30份，味精5-15份，I+G0.4-0.8份，白糖1-3份，葡萄糖0.4-0.8份，黄原胶0.05-0.15份，甘氨酸0.1-0.5份，香菇提取物0.2-1.0份，姜粉0.2-0.4份，鸡油1.0-2.0份，变性淀粉1.0-3.5份，白胡椒粉0.01-0.05份，甘草粉0.01-0.05份，乙基麦芽酚0.01-0.1份，水16.6-34.8份；优选地，鸡肉酶解物25份，酵母抽提物6.8份，味精10份，I+G0.6份，白糖2份，葡萄糖0.6份，黄原胶0.1份，甘氨酸0.3份，香菇提取物0.6份，水溶姜粉0.3份，鸡油1.7份，变性淀粉2.5份，白胡椒粉0.03份，甘草粉0.03份，乙基麦芽酚0.03份，水25.2份。
5.利用权利要求1-4任一项所述的方法所制备得到的具有鸡肉风味的调味料产品。
6.一种具有鸡肉风味的调味料产品，其特征在于，按重量计，其由包含下列组分的原料制成：酵母抽提物3.4-10.2份，鸡肉酶解物20-30份。
7.如权利要求6所述的调味料产品，其特征在于，所述原料还含有辅料。
8.如权利要求7所述的调味料产品，其特征在于，所述辅料包含味精，I+G，白糖，葡萄糖，黄原胶，甘氨酸，香菇提取物，姜粉，鸡油，变性淀粉，白胡椒粉，甘草粉，乙基麦芽酚和水。
9.如权利要求8所述的调味料产品，其特征在于，按重量计，由包含下列组分的原料制成：酵母抽提物3.4-10.2份，鸡肉酶解物20-30份，味精5-15份，I+G 0.4-0.8份，白糖1-3份，葡萄糖0.4-0.8份，黄原胶0.05-0.15份，甘氨酸0.1-0.5份，香菇提取物0.2-1.0份，姜粉0.2-0.4份，鸡油1.0-2.0份，变性淀粉1.0-3.5份，白胡椒粉0.01-0.05份，甘草粉0.01-0.05份，乙基麦芽酚0.01-0.1份，水16.6-34.8份；优选地，鸡肉酶解物25份，酵母抽提物6.8份，味精10份，I+G 0.6份，白糖2份，葡萄糖0.6份，黄原胶0.1份，甘氨酸0.3份，香菇提取物0.6份，水溶姜粉0.3份，鸡油1.7份，变性淀粉2.5份，白胡椒粉0.03份，甘草粉0.03份，乙基麦芽酚0.03份，水25.2份。
10.如权利要求6-9任一项所述的调味料产品，在制作汤或制作菜肴时调味的应用。
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