JPH0866165A - 鶏骨ガラを原料とする醗酵調味料の製造方法 - Google Patents
鶏骨ガラを原料とする醗酵調味料の製造方法Info
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Abstract
オテンシン変換酵素阻害能を有する新規な調味料を提供
する。 【構成】 鶏骨ガラをタンパク分解酵素により処理した
分解物に米麹、食塩及びチゴサッカロマイセス・ルキシ
ー等の耐塩性酵母を加えて一定期間醗酵させることによ
り得られる目的の調味料。尚、米麹及び食塩の添加量
は、分解物に対してそれぞれ10重量%が好適である。 【効果】 これにより得られる調味料は、グルタミン酸
等のうま味成分が増強され、アンギオテンシン変換酵素
阻害能も保持されている。
Description
を有し、さらに、アンギオテンシン変換酵素阻害能を有
する調味料製造に関するものである。
として利用されている他、天然エキス調味料の原料とし
て利用されているが、廃棄物として問題にもなってお
り、付加価値の高い利用法の開発が望まれている。ここ
で、付加価値の高い天然エキス調味料は主に熱水抽出に
よって製造されているが、歩留り向上等の目的でタンパ
ク分解酵素が利用される場合が多くなっている。
場合、その部分分解物であるペプチドに起因する苦味が
生成する。この苦味を低減する方法としては、当該ペプ
チドにエキソペプチダーゼを作用させペプチドのC末端
もしくはN末端からアミノ酸を遊離せしめ、苦味を低
減、消滅させる方法。または、醤油諸味等の醗酵物や他
の添加物を添加し、苦味をマスキングする方法等があ
る。
齢層において問題となっている疾病の一つに高血圧症が
ある。高血圧症の発症と維持には種々の因子が関与して
いると考えられるが、中でもレニン・アンギオテンシン
系と呼ばれる酵素系が血圧調節に重要な役割を果たして
いる。このレニン・アンギオテンシン系で中心的な酵素
がアンギオテンシンI変換酵素(以下、ACEと略 記
する)である。この酵素は、血中に存在する生理活性を
持たないアンギオテンシンIを強い血管収縮作用を持つ
アンギオテンシンIIに変換せしめ、血圧上昇に関与して
いる。
によって血圧上昇を抑制することが可能である。ACE
阻害物質としては、既に種々の物質が見いだされており
薬品等の開発が盛んに行われている。また、各種食品中
のタンパク分解物中に阻害物質が存在することが知られ
ている。
酵素分解のみで調味料を製造した場合、タンパク質の部
分分解物であるペプチドに起因する強い苦味が派生す
る。また、その分解物のペプチド中にはACE阻害能を
有する物質が存在しているが、その苦味のため調味料と
しては劣っている。
CE阻害能を保持した調味料を提供することにある。
した結果、鶏骨ガラのタンパク分解物に米麹、食塩及び
酵母を加え醗酵させることにより、アルコールの生成並
びにうま味成分の増強された調味料が得られ、さらに、
ACE阻害能を含有していることを知見した。
で、鶏骨ガラのタンパク分解物に米麹、食塩及び酵母を
加えて醗酵させることにより、香気的並びに呈味性の向
上及びACE阻害能を保持含有した調味料を製造する方
法を提供するものである。
の醗酵方法について詳述する。
を解体処理した後の骨ガラであり、骨ガラの部位にはこ
だわらない。
は、あらかじめ骨ガラをチョッパー等で磨砕(5mm目程
度のプレート使用)したものを95℃程度で約1時間熱
水抽出し、その残渣に対してタンパク分解酵素を加え、
2時間程度酵素分解を行ったものである。
解酵素であればいずれでもよいが、タンパク質の分解率
及びACE阻害活性の強さからいえば、プロテアーゼN
アマノもしくはサーモリシンが適している。
り、醤油醸造等に用いられているチゴサッカロマイセス
・ルキシー(Zygosaccharomyces rouxii)が適してい
る。
されている米麹で、破砕米を原料とした米麹でも使用可
能である。また、その添加量は上記タンパク分解物に対
して5〜20重量%であれば良いが、好ましくは10重
量%程度の添加が良い。
パク分解物に対して5〜20重量%であれば良いが、異
常醗酵等の可能性から、好ましくは8〜15重量%、最
も好ましくは、10重量%程度の添加が良い。
0日前後行うと良い。30日を過ぎると香気的には、劣
ってくる。
々に低下し、3日目でpH5.0付近まで低下するが、
その後は、ほぼ一定である。
目前後で約3%まで増加し、その後はほぼ一定である。
すると良い。
げる。原料の鶏骨ガラを磨砕後、2倍量の水を加えて9
5℃前後で約1時間加熱処理し、ステンレス製メッシュ
で固液を分離する。ここで得た固体部(熱水抽出残渣)
に対して2倍量の水と0.1重量%のタンパク分解酵素
を加えて2時間程度上記残渣を分解した後、熱処理を行
い酵素失活させ、タンパク分解物を得る。このタンパク
分解物に対して米麹、食塩及び耐塩性酵母を加え、一定
温度で20日程度醗酵させて、鶏骨ガラ醗酵液を得る。
に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されない。
尚、実施例で得られた鶏骨ガラ醗酵液の分析方法は、次
のとおりである。
料をアミノ酸自動分析法により測定した。
た。
rotein ass-ay Kit(ピィアース社製)
を用いてウシ血清アルブミン量に換算してペプチド(タ
ンパク)量とした。
以下)により処理したろ液を測定試料とした。この測定
試料を試験管に50μl入れ、これに100μlのAC
E(シグマ社製、ウサギ肺アセトンパウダー、15mU
/ml)溶液を添加し、基質として、100μlのヒプ
リルーLーヒスチジルーLーロイシン(シグマ社製、最
終濃度5mM、NaCl 400mMを含む)溶液を添
加し、37℃で60分反応させた。その後0.5N塩酸
250μlを添加して反応を停止させた後、1.5ml
の酢酸エチルを加え、15秒間激しくかくはんした。そ
の後、2500r.p.mで10分間遠心して、酢酸エチル
層を1ml取り、遠心エバポレーターで溶剤を除去し
た。溶媒除去後、1mlの1M NaCl水溶液に溶解
させ、抽出された馬尿酸の吸収(228nmの吸光度)
を測定し、これを酵素活性とした。 阻害率=(A−B)/(A−C)×100(%) A ;試料を含まない場合の228nmの吸光度 B ;試料添加の場合の228nmの吸光度 C ;予め反応停止液を加えた場合の228nmの吸光
度 そして、阻害率50%の時の阻害濃度をIC50とする。
mm目程度のプレート使用)し、それに対して2倍量の水
を加えて95℃前後で約1時間加熱処理した後ステンレ
スメッシュ(NO.9)等にて固液を分離した。ここで得ら
れる固体部(熱水抽出残渣)は、約700gであった。
これに対して2倍量の水と0.1重量%のプロテアーゼ
Nアマノを加えて50℃で2時間酵素分解を行った。反
応終了後、ステンレスステンレスメッシュ(NO.9)で酵
素分解残渣(主に骨)を分離し、95℃で15分間加熱
失活してタンパク分解物を得た。このタンパク分解物に
対してそれぞれ10重量%の食塩と米麹を加え、さら
に、あらかじめ10重量%食塩含有YM培地(ブドウ糖
1%、ペプトン 0.5 %、酵母エキス0.3%、麦芽
エキス0.3%)で培養した醤油酵母チゴサッカロマイ
セス・ルキシー(Zygosaccharomyces rouxii)の菌体を
タンパク分解物1ml当たり約1000万菌体となるよう
植菌し、25℃で20日間醗酵させた。この醗酵物を遠
心分離及びろ紙(No.5B程度)にて固液を分離し、醗
酵液を得た。この醗酵液を80℃達温にて加熱処理する
ことにより醗酵調味液を得た。表1に醗酵液のアルコー
ル生成量と直接還元糖量の経日変化を示した。
10日目前後で3%程度まで増加し、以下はほぼ一定も
しくはわずかに減少傾向であるが、直接還元糖量では2
0日目前後まで減少傾向であり、醗酵はほぼ20日程度
で終了することが判る。
離アミノ酸を表2に示した。ここで、対照としては、上
記醗酵液の原料であるタンパク分解物を同様の操作にて
ろ過して測定に供した。
遊離アミノ酸の大幅な増加がみられ、特にうま味成分で
あるグルタミン酸の増加が顕著であることが判る。ま
た、この醗酵液の全窒素量をケルダール法により測定し
たところ、原料であるタンパク分解物とほぼ同じ値を示
した。このことから、醗酵によりタンパク分解物中のペ
プチドがある程度アミノ酸に分解されたことが判る。
%、IC50値は1.12mg/mlであり、原料であるタン
パク分解物のACE阻害活性は93.6%、IC50値は
1.81mg/mlであった。このことから醗酵させること
によるACE阻害活性の低下は認められず、むしろ、わ
ずかであるがACE阻害活性が増強されていることが判
る。
5000以下〜500以下に粗分画し、各分画のACE
阻害活性を測定した。表3にその時のACE阻害活性を
示した。また、対照としては原料であるタンパク分解物
を同様に分画した液を用いてACE阻害活性を測定し
た。
性の高い区分は、分子量3000〜500以上のペプチ
ドであるが、醗酵調味液では、分子量500以下におい
ても高いACE阻害活性を示しており、ペプチドは低分
子化されているがACE阻害活性は保持されていること
が判る。
ml、米酢20ml及びゴマ油5mlを混合し、サラダド
レッシングを得た。
し、浅漬けの素を得た。
解物から呈味性が良くしかも高血圧予防機能を有するペ
プチドを含有する調味液を得ることができる。また、低
利用資源もしくは廃棄物として扱われている鶏骨ガラの
高度有効利用となる。
Claims (2)
- 【請求項1】 鶏骨ガラのタンパク分解物に米麹、食塩
及び耐塩性酵母を添加し、醗酵させることにより、得ら
れる調味料の製造方法。 - 【請求項2】 鶏骨ガラのタンパク分解物中のアンギオ
テンシン変換酵素阻害活性を残存し、醗酵させる請求項
1記載の調味料の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP6230799A JP2631200B2 (ja) | 1994-08-30 | 1994-08-30 | 鶏骨ガラを原料とする醗酵調味料の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
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Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
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JPH0866165A true JPH0866165A (ja) | 1996-03-12 |
JP2631200B2 JP2631200B2 (ja) | 1997-07-16 |
Family
ID=16913461
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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JP6230799A Expired - Lifetime JP2631200B2 (ja) | 1994-08-30 | 1994-08-30 | 鶏骨ガラを原料とする醗酵調味料の製造方法 |
Country Status (1)
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---|---|
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Cited By (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US6767990B1 (en) | 1999-12-01 | 2004-07-27 | Food Industry Research And Development Institute | Peptides used as angiotensin converting enzyme inhibitor and preparation process thereof |
CN102578610A (zh) * | 2011-01-13 | 2012-07-18 | 安琪酵母股份有限公司 | 一种具有鸡肉风味的调味料产品、制法及应用 |
CN103478672A (zh) * | 2013-10-11 | 2014-01-01 | 成都圣恩生物科技有限公司 | 一种鸡肉呈味料的制备方法 |
CN105455100A (zh) * | 2015-11-28 | 2016-04-06 | 成都德善能科技有限公司 | 液态牛肉味复合鲜味调料 |
CN107568694A (zh) * | 2017-10-30 | 2018-01-12 | 聊城市新恒基生物科技有限公司 | 一种鸡汁调味料及其制备方法 |
CN113040363A (zh) * | 2021-04-13 | 2021-06-29 | 青岛科技大学 | 一种嗜酸乳杆菌发酵制备具有抗痛风功能调味料 |
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BR102016022710A2 (pt) | 2016-09-29 | 2018-05-02 | Brf S.A. | Processo de fabricação de um hidrolisado proteico animal, hidrolisado proteico animal e seus usos |
-
1994
- 1994-08-30 JP JP6230799A patent/JP2631200B2/ja not_active Expired - Lifetime
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