CN107568694A - 一种鸡汁调味料及其制备方法 - Google Patents

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张甲贵
张海燕
曲广辉
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Abstract

本发明公开了一种鸡汁调味料及其制备方法，它是由以下原料经炖鸡、酶解反应、冷凝回流反应和调味工序制备而成的：牛肉，鸡胸肉，鸡骨架，鸡脂油，全蛋液，风味蛋白酶，复合蛋白酶，酵母抽提物，植物水解蛋白液，木糖，半胱氨酸，甘氨酸，亮氨酸，蛋氨酸，呈味核苷酸二钠，变性淀粉，大葱段，生姜，陈皮，大茴香，香叶，鸡肉香精，食盐，白砂糖，味精，纯净水。相较于现有产品，本发明所制得的产品主要体现在口感鲜香感强、回味悠长，整体香气和口感更为协调逼真。

Description

一种鸡汁调味料及其制备方法
技术领域
本发明属于食品调味料领域，具体涉及一种鸡汁调味料及其制备方法。
背景技术
鸡汁调味料是精选鸡肉经科学工艺提取后，精制而成的调味汁，由于其具有自然的鸡肉鲜香味，适用于绝大多数食品的增鲜增香。而且相较于鸡精鸡粉，应用于食品和菜肴中不会出现沉淀、糊锅等问题，保存也不会出现结潮、结块等现象。现有的鸡汁调味料拥有了较好的鸡肉鲜香味,但是由于追求纯天然，大多只使用鸡肉或鸡骨架，有些使用少量的香辛料或者只使用香精来进行香气的修饰，以致香气轻飘而整体香气不突出，底味不够浓厚，口感不够鲜美。
中国专利申请号2009101315031公开了一种浓缩鸡汁调味料的制备方法及该方法制得的调味料，包括通过高压蒸煮鸡架，将鸡架破碎为鸡骨泥浆后加入一定量的蛋白酶进行酶解，然后将酶解液进行胶体磨匀，最后将胶磨后的料液经高温灭菌并灌装得到。存在的缺陷是：一是，酶解液的香气强度很低而且往往会夹杂与主体香调不协调的香气；二是，蛋白质的酶解会产生大量的呈苦味的氨基酸和肽，影响调味料的口味，应用于食品中会带有一定的苦涩味道；三是，只使用鸡架和酶解工艺获得的鸡汁调味料的香气不够饱满、突出，口感略差。
发明内容
本发明的目的是克服上述现有鸡汁调味料底味不够浓厚、口感不够鲜美的不足，通过添加牛肉、香辛料等原料，改善制作工艺，提供一种具有自然浓郁鸡肉鲜香味和鲜美口感的鸡汁调味料及其制备方法。
一种鸡汁调味料，它是由以下重量份的原料经炖鸡、酶解反应、冷凝回流反应和调味工序制备而成的：
牛肉5-10份，鸡胸肉20-30份，鸡骨架15-25份，鸡脂油3-7份，全蛋液3-5份，风味蛋白酶1-3.5份，复合蛋白酶1-3.5份，酵母抽提物5-9份，植物水解蛋白液3-7份，木糖5-10份，半胱氨酸3-7份，甘氨酸2-6份，亮氨酸1-4份，蛋氨酸0.5-2份，呈味核苷酸二钠0.3-0.7份，变性淀粉2.5-6份，大葱段3-8份，生姜2-5份，陈皮0.3-0.7份，大茴香0.8-1.5份，香叶0.3-0.7份，鸡肉香精0.2-0.5份，食盐12-25份，白砂糖5-10份，味精10-15份，纯净水75-100份。
本发明制备方法是：
第一步：按重量份数，将鸡骨架15-25份，鸡胸肉20-30份，纯净水55-70份，大葱葱段3-8份，生姜片2-5份，陈皮0.3-0.7份，大茴香0.8-1.5份，香叶0.3-0.7份投入反应器中，120℃焖煮2-3小时，降温至40-55℃后，将鸡骨架和鸡肉捞出，绞碎成泥，然后与炖鸡液混合均匀；
第二步：将上述步骤(1)所得混合液温度保持在45-65℃，按重量份数，加入牛肉5-10份，全蛋液3-5份、风味蛋白酶1-3.5份、复合蛋白酶1-3.5份，纯净水10-15份，混合均匀，酶解反应2.5-5小时，酶解完成后用60目筛网过滤；
第三步：按重量份数，将酵母抽提物5-9份、植物水解蛋白液3-7份、木糖5-10份、半胱氨酸3-7份、甘氨酸2-6份、亮氨酸1-4份、蛋氨酸0.5-2份，纯净水10-15份，投入上述步骤(2)所得酶解液中，升温至95-115℃，冷凝回流反应1.5-3小时，然后加入鸡脂油3-7份继续反应20-40分钟；
第四步：上述步骤(3)反应结束后降温至60℃以下，然后加入变性淀粉2.5-6份，食盐12-25份，白砂糖5-10份，味精10-15份，呈味核苷酸二钠0.3-0.7份，鸡肉香精0.2-0.5份，85-95℃糊化15-20分钟，得到胶状液体，然后过胶体磨，热灌装即得成品。
所述风味蛋白酶和复合蛋白酶优选购自诺维信(中国)生物技术有限公司
所述鸡肉香精优选聊城新恒基生物科技有限公司市售产品鸡肉香精63206型号。
本发明所提供的鸡汁调味料通过高温蒸煮和酶解工艺充分释放了鸡肉中的营养物质和部分香气物质，通过添加牛肉、酵母提取物植物水解蛋白液和氨基酸等进一步加强了调味料的底味，使用美拉德反应技术获得更为浓郁和突出的鸡肉香气并使用鸡肉香精对香气进行了修饰，使得本发明所得鸡汁调味料具有浓郁自然鸡肉鲜香，同时克服了鸡汁调味料底味不浓厚，口感鲜香味不浓郁等缺点。相较于现有产品，本发明所制得的产品主要体现在口感鲜香感强、回味悠长，整体香气和口感更为协调逼真。
具体实施方式
下面根据具体实施例进一步说明本发明的技术方案
实施例一
一种鸡汁调味料，由以下原料制备而成：
牛肉5份，鸡胸肉25份，鸡骨架20份，鸡脂油4份，全蛋液4份，风味蛋白酶1.5份，复合蛋白酶1.5份，酵母抽提物6份，植物水解蛋白液6份，木糖7份，半胱氨酸5份，甘氨酸3份，亮氨酸2份，蛋氨酸1份，变性淀粉4份，大葱葱段3份，生姜4份，陈皮0.4份，大茴香0.9份，香叶0.6份，食盐18份，白砂糖7份，味精10份，鸡肉香精63206 0.3份，呈味核苷酸二钠0.3份，纯净水85份。
(1)按重量份数，将鸡胸肉25份，鸡骨架20份，纯净水65份，大葱葱段3份，生姜片4份，陈皮0.4份，大茴香0.9份，香叶0.6份投入反应器中，120℃焖煮2小时，降温至40℃后，将鸡骨架和鸡肉捞出，绞碎成泥，然后与炖鸡液混合均匀；
(2)将上述步骤(1)所得混合液温度保持在45℃，按重量份数，加入牛肉5份，全蛋液4份，风味蛋白酶1.5份，复合蛋白酶1.5份，纯净水10份，混合均匀，酶解反应4小时，酶解完成后用60目筛网过滤；
(3)按重量份数，将酵母抽提物6份，植物水解蛋白液6份，木糖7份，半胱氨酸5份，甘氨酸3份，亮氨酸2份，蛋氨酸1份，纯净水10份，投入上述步骤(2)所得酶解液中，升温至95-115℃，冷凝回流反应1.5小时，然后加入鸡脂油4份继续反应30分钟；
(4)上述步骤(3)反应结束后降温至60℃以下，然后加入变性淀粉4份，食盐15份，白砂糖7份，味精10份，呈味核苷酸二钠0.3份，鸡肉香精632060.3份，85-95℃糊化15分钟，得到胶状液体，然后过胶体磨，热灌装即得成品。实施例二
一种鸡汁调味料，由以下原料制备而成：
牛肉7份，鸡胸肉30份，鸡骨架25份，鸡脂油5份，全蛋液4份，风味蛋白酶2.5份，复合蛋白酶2.5份，酵母抽提物9份，植物水解蛋白液7份，木糖10份，半胱氨酸5份，甘氨酸3份，亮氨酸4份，蛋氨酸2份，呈味核苷酸二钠0.5份，变性淀粉5份，食盐20份，白砂糖8份，味精15份，大葱7份，生姜4份，陈皮0.7份，大茴香1.2份，香叶0.5份，鸡肉香精63206 0.4份，纯净水90份。
(1)按重量份数，将鸡胸肉30份，鸡骨架20份，纯净水60份，大葱葱段7份，生姜片4份，陈皮0.7份，大茴香1.2份，香叶0.5份投入反应器中，120℃焖煮3小时，降温至50℃后，将鸡骨架和鸡肉捞出，绞碎成泥，然后与炖鸡液混合均匀；
(2)将上述步骤(1)所得混合液温度保持在50℃，按重量份数，加入牛肉7份，全蛋液4份、风味蛋白酶2.5份、复合蛋白酶2.5份，纯净水15份，混合均匀，酶解反应3.5小时，酶解完成后用60目筛网过滤；
(3)按重量份数，将酵母抽提物9份、植物水解蛋白液7份、木糖10份、半胱氨酸5份、甘氨酸3份、亮氨酸4份、蛋氨酸2份，纯净水15份，投入上述步骤(2)所得酶解液中，升温至115℃，冷凝回流反应1.5小时，然后加入鸡脂油5份继续反应25分钟；
(4)上述步骤(3)反应结束后降温至60℃以下，然后加入变性淀粉5份，食盐20份，白砂糖8份，味精15份，呈味核苷酸二钠0.5份，鸡肉香精632060.4份，90℃糊化20分钟，得到胶状液体，然后过胶体磨，热灌装即得成品。
上述实施例中，所述风味蛋白酶和复合蛋白酶购自诺维信(中国)生物技术有限公司；所述鸡肉香精63206为聊城新恒基生物科技有限公司市售产品。

Claims (3)

1.一种鸡汁调味料，其特征在于，它是由以下重量份的原料经炖鸡、酶解反应、冷凝回流反应和调味工序制备而成的：
牛肉5-10份，鸡胸肉20-30份，鸡骨架15-25份，鸡脂油3-7份，全蛋液3-5份，风味蛋白酶1-3.5份，复合蛋白酶1-3.5份，酵母抽提物5-9份，植物水解蛋白液3-7份，木糖5-10份，半胱氨酸3-7份，甘氨酸2-6份，亮氨酸1-4份，蛋氨酸0.5-2份，呈味核苷酸二钠0.3-0.7份，变性淀粉2.5-6份，大葱段3-8份，生姜2-5份，陈皮0.3-0.7份，大茴香0.8-1.5份，香叶0.3-0.7份，鸡肉香精0.2-0.5份，食盐12-25份，白砂糖5-10份，味精10-15份，纯净水75-100份。
2.如权利要求1所述的鸡汁调味料，其特征在于，所述风味蛋白酶和复合蛋白酶选用诺维信(中国)生物技术有限公司；所述鸡肉香精选用聊城新恒基生物科技有限公司的鸡肉香精63206型号。
3.一种鸡汁调味料的制备方法，其特征在于，步骤如下：
第一步：按重量份数，将鸡骨架15-25份，鸡胸肉20-30份，纯净水55-70份，大葱葱段3-8份，生姜片2-5份，陈皮0.3-0.7份，大茴香0.8-1.5份，香叶0.3-0.7份投入反应器中，120℃焖煮2-3小时，降温至40-55℃后，将鸡骨架和鸡肉捞出，绞碎成泥，然后与炖鸡液混合均匀；
第二步：将上述步骤(1)所得混合液温度保持在45-65℃，按重量份数，加入牛肉5-10份，全蛋液3-5份、风味蛋白酶1-3.5份、复合蛋白酶1-3.5份，纯净水10-15份，混合均匀，酶解反应2.5-5小时，酶解完成后用60目筛网过滤；
第三步：按重量份数，将酵母抽提物5-9份、植物水解蛋白液3-7份、木糖5-10份、半胱氨酸3-7份、甘氨酸2-6份、亮氨酸1-4份、蛋氨酸0.5-2份，纯净水10-15份，投入上述步骤(2)所得酶解液中，升温至95-115℃，冷凝回流反应1.5-3小时，然后加入鸡脂油3-7份继续反应20-40分钟；
第四步：上述步骤(3)反应结束后降温至60℃以下，然后加入变性淀粉2.5-6份，食盐12-25份，白砂糖5-10份，味精10-15份，呈味核苷酸二钠0.3-0.7份，鸡肉香精0.2-0.5份，85-95℃糊化15-20分钟，得到胶状液体，然后过胶体磨，热灌装即得成品。
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