CN104543921A - 一种食品用增味剂及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明公开了一种食品用增味剂及其制备方法，采用L-天冬氨酸、5ˊ-肌苷酸二钠、5ˊ-鸟苷酸二钠、淀粉糖、面筋、黑曲霉、大豆粕、中和剂、氯化钠、核糖核酸二钠、谷氨酸单钠、亚硒酸钠、乳酸锌和辅料，将搅拌后干燥即可；产品熔点200-300℃，pH值7-9；干燥失重0.1-0.3%，重金属含量0.001-0.002%；砷含量0.0001-0.0003，铅含量0.0001-0.001%。
Description
技术领域
本申请涉及食品添加剂，尤其涉及一种食品用增味剂及其制备方法。
背景技术
食品增味剂也可称为风味增强剂或鲜味剂。增味剂是指补充或增强食品原有风味物质。一些食品添加增味剂后，呈现鲜美滋味，增加食欲和丰富营养。
增味剂是指能增强或改进食品风味的物质。 我国允许使用的氨基酸类型和核苷酸类型增味剂，有5'—鸟苷酸二钠、5'—肌苷酸二钠、5'—呈味核苷酸二钠、辣椒油树脂等7种。食品增味剂的使用对食品产业的发展起着重要的作用，但若不科学地使用也会带来很大的负面影响.使用食品添加剂最重要的原则是安全性和有效性，其中安全性更为重要。衡量食品添加剂是否安全有一个重要概念：每日允许摄入量（即ADI值），每天摄入这个数量的添加剂，不会有问题。
作为食品增味剂要同时具有三种呈味特性：本身具有鲜味，而且呈味阈值较低，即使在较低浓度时也可以刺激感官而显示出鲜美的味道；对食品原有的味道没有影响，即食品增味剂的添加不会影响酸、甜、苦、咸等基本味道对感官的刺激；能够补充和增强食品原有的风味，能给予一种令人满意的鲜美的味道，尤其是在有食盐存在的咸味食品中有更加显著的增味效果，鲜味不影响任何其它味觉刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。有些鲜味剂与味精合用，有显著的协同作用，可大大提高味精的鲜味强度。
增味剂,是指能增强食品风味的食品添加剂。按化学性质主要分为两类。氨基酸类：除具有增味外还有酸味，如L-谷氨酸，适当中和成钠盐后酸味消灭，增味增加，实际使用时多为L-谷氨酸一钠，简称谷氨酸钠，俗称味精。它在pH为3.2（等电点）时增味最低，pH为6时增味最高，。此外，谷氨酸或谷氨酸钠水溶液经高温长时间加热,分子内脱水,生成焦谷氨酸，失去增味。食盐与味精共存可增强增味。目前谷氨酸钠（味精）在中国用作调味品，但其他各国则多列为食品添加剂。
核苷酸类：20世纪60年代后所发展起来的增味剂。主要有5′-次黄嘌呤核苷酸(肌苷酸,5′-IMP)和5′-鸟嘌呤核苷酸（鸟苷酸，5′-GMP）,实际使用时多为它们的二钠盐。增味比味精强。5′-GMP的增味比5′-IMP更强。若在普通味精中加5%左右的5′-IMP或5′-GMP,其增味比普通味精强几倍到十几倍，这种味精称为强力味精或特增味精。
此外，还有一类有机酸，如琥珀酸及其钠盐，是贝类增味的主要成分。酿造食品如酱、酱油、黄酒等的增味与其存在有关。在自然界食物中的鲜味均有一定的独特风格，如海带的味道主要是由其所含的谷氨酸钠而来，香菇的味道主要是鸟苷酸的味道，贝类的特殊味道主要是由琥珀酸盐带来的。但这些滋味均不是单一的物质，而是与氨基酸、肽等结合在一起，所以很难作为纯的成分一一分离。利用新的萃取技术，用一定的溶剂(一般用水)提取这些食物中呈味物质，然后浓缩、喷粉制成复合调味料，既具有天然鲜味，同时具有该食品的香气。利用特定的酶，作为风味物质生产中的生物催化剂，可增强食品风味或将风味前体转变风味物质。可以激活食品中内源酶以诱导合成风味物质的，或钝化食品中的内源酶以避免异味的产生。利用生物技术，包括植物组织培养法、微生物发酵法、微生物酶转化法等，生产风味物质是人们获得天然风味物质的有效途径。在调味料中添加多种氨基酸、维生素或矿物质，开发营养强化和保健型调味料，发挥其营养与调味双重功能，可生产具有保健功能的特种调味料。
随着社会城市化、科技化、人性化的发展，设计一种熔点高、重金属含量低、砷含量低和干燥失重低的食品用增味剂及其制备方法，以满足市场需求，是非常必要的。
发明内容
解决的技术问题：
本申请针对现有食品用增味剂熔点低、砷含量高、重金属含量高和干燥失重高的技术问题，提供一种食品用增味剂及其制备方法。
技术方案：
一种食品用增味剂，按重量份数配比如下：L-天冬氨酸100份，5'-肌苷酸二钠30-50份，5'-鸟苷酸二钠25-45份，淀粉糖60-80份，面筋10-30份，黑曲霉35-55份，大豆粕15-35份，中和剂20-60份，氯化钠20-40份，核糖核酸二钠30-50份，谷氨酸单钠10-30份，亚硒酸钠5-25份，乳酸锌1-20份，辅料15-35份。
作为本发明的一种优选技术方案：所述食品用增味剂的原料按重量份数配比如下：L-天冬氨酸100份，5'-肌苷酸二钠35-45份，5'-鸟苷酸二钠30-40份，淀粉糖65-75份，面筋15-25份，黑曲霉40-50份，大豆粕20-30份，中和剂30-50份，氯化钠25-35份，核糖核酸二钠35-45份，谷氨酸单钠15-25份，亚硒酸钠10-20份，乳酸锌5-15份，辅料20-30份。
作为本发明的一种优选技术方案：所述食品用增味剂的原料按重量份数配比如下：L-天冬氨酸100份，5'-肌苷酸二钠40份，5'-鸟苷酸二钠35份，淀粉糖70份，面筋20份，黑曲霉45份，大豆粕25份，中和剂40份，氯化钠30份，核糖核酸二钠40份，谷氨酸单钠20份，亚硒酸钠15份，乳酸锌10份，辅料25份。
作为本发明的一种优选技术方案：所述中和剂采用硫酸或L-赖氨酸盐酸盐。
作为本发明的一种优选技术方案：所述辅料采用呈味核苷酸二钠或葡萄糖酸锌。
作为本发明的一种优选技术方案：所述食品用增味剂的制备方法步骤为：
第一步：在反应釜中依次将L-天冬氨酸、5'-鸟苷酸二钠和5'-肌苷酸二钠投入，升温至35-55℃，反应10-12h,加入淀粉糖，升温至40-60℃，反应20-30h；
第二步：加入面筋、大豆粕和黑曲霉，升温至45-65℃，反应8-12h；
第三步：加入谷氨酸单钠、氯化钠和乳酸锌，搅拌10-30min，搅拌速度100-300转/分钟，再加入核糖核酸二钠和剩余材料，在50-70℃下反应20-40min，经过滤、结晶、离心、洗涤和干燥制得产品。
有益效果：
本发明所述一种食品用增味剂及其制备方法采用以上技术方案和现有技术相比，具有以下技术效果：1、产品熔点200-300℃，pH值7-9；2、干燥失重0.1-0.3%，重金属含量0.001-0.002%；3、砷含量0.0001-0.0003，铅含量0.0001-0.001%；4、无臭，易溶于水，难溶于乙醇、丙酮和乙醚，可以广泛生产并不断代替现有材料。
具体实施方式
实施例1:
按重量份数配比称取L-天冬氨酸100份，5'-肌苷酸二钠30份，5'-鸟苷酸二钠25份，淀粉糖60份，面筋10份，黑曲霉35份，大豆粕15份，硫酸20份，氯化钠20份，核糖核酸二钠30份，谷氨酸单钠10份，亚硒酸钠5份，乳酸锌1份，葡萄糖酸锌15份。
在反应釜中依次将L-天冬氨酸、5'-鸟苷酸二钠和5'-肌苷酸二钠投入，升温至35℃，反应10h,加入淀粉糖，升温至40℃，反应20h；加入面筋、大豆粕和黑曲霉，升温至45℃，反应8h。
加入谷氨酸单钠、氯化钠和乳酸锌，搅拌10min，搅拌速度100转/分钟，再加入核糖核酸二钠和剩余材料，在50℃下反应20min，经过滤、结晶、离心、洗涤和干燥制得产品。
产品熔点200℃，pH值7；干燥失重0.3%，重金属含量0.002%；砷含量0.0003，铅含量0.001%。
实施例2:
按重量份数配比称取L-天冬氨酸100份，5'-肌苷酸二钠50份，5'-鸟苷酸二钠45份，淀粉糖80份，面筋30份，黑曲霉55份，大豆粕35份，硫酸60份，氯化钠40份，核糖核酸二钠50份，谷氨酸单钠30份，亚硒酸钠25份，乳酸锌20份，葡萄糖酸锌35份。
在反应釜中依次将L-天冬氨酸、5'-鸟苷酸二钠和5'-肌苷酸二钠投入，升温至55℃，反应12h,加入淀粉糖，升温至60℃，反应30h；加入面筋、大豆粕和黑曲霉，升温至65℃，反应12h。
加入谷氨酸单钠、氯化钠和乳酸锌，搅拌30min，搅拌速度300转/分钟，再加入核糖核酸二钠和剩余材料，在70℃下反应40min，经过滤、结晶、离心、洗涤和干燥制得产品。
产品熔点220℃，pH值7.5；干燥失重0.15%，重金属含量0.0013%；砷含量0.00015，铅含量0.0002%。
实施例3:
按重量份数配比称取L-天冬氨酸100份，5'-肌苷酸二钠35份，5'-鸟苷酸二钠30份，淀粉糖65份，面筋15份，黑曲霉40份，大豆粕20份，L-赖氨酸盐酸盐30份，氯化钠25份，核糖核酸二钠35份，谷氨酸单钠15份，亚硒酸钠10份，乳酸锌5份，葡萄糖酸锌20份。
在反应釜中依次将L-天冬氨酸、5'-鸟苷酸二钠和5'-肌苷酸二钠投入，升温至40℃，反应10.5h,加入淀粉糖，升温至45℃，反应22h；加入面筋、大豆粕和黑曲霉，升温至50℃，反应9h。
加入谷氨酸单钠、氯化钠和乳酸锌，搅拌15min，搅拌速度150转/分钟，再加入核糖核酸二钠和剩余材料，在55℃下反应25min，经过滤、结晶、离心、洗涤和干燥制得产品。
产品熔点250℃，pH值8；干燥失重0.2%，重金属含量0.0015%；砷含量0.0002，铅含量0.0005%。
实施例4:
按重量份数配比称取L-天冬氨酸100份，5'-肌苷酸二钠45份，5'-鸟苷酸二钠40份，淀粉糖75份，面筋25份，黑曲霉50份，大豆粕30份，L-赖氨酸盐酸盐50份，氯化钠35份，核糖核酸二钠45份，谷氨酸单钠25份，亚硒酸钠20份，乳酸锌15份，呈味核苷酸二钠30份。
在反应釜中依次将L-天冬氨酸、5'-鸟苷酸二钠和5'-肌苷酸二钠投入，升温至50℃，反应11.5h,加入淀粉糖，升温至55℃，反应28h；加入面筋、大豆粕和黑曲霉，升温至60℃，反应11h。
加入谷氨酸单钠、氯化钠和乳酸锌，搅拌25min，搅拌速度250转/分钟，再加入核糖核酸二钠和剩余材料，在65℃下反应35min，经过滤、结晶、离心、洗涤和干燥制得产品。
产品熔点280℃，pH值9；干燥失重0.25%，重金属含量0.0013%；砷含量0.00025，铅含量0.0008%。
实施例5:
按重量份数配比称取L-天冬氨酸100份，5'-肌苷酸二钠40份，5'-鸟苷酸二钠35份，淀粉糖70份，面筋20份，黑曲霉45份，大豆粕25份，L-赖氨酸盐酸盐40份，氯化钠30份，核糖核酸二钠40份，谷氨酸单钠20份，亚硒酸钠15份，乳酸锌10份，呈味核苷酸二钠25份。
在反应釜中依次将L-天冬氨酸、5'-鸟苷酸二钠和5'-肌苷酸二钠投入，升温至45℃，反应11h,加入淀粉糖，升温至50℃，反应25h；加入面筋、大豆粕和黑曲霉，升温至55℃，反应10h。
加入谷氨酸单钠、氯化钠和乳酸锌，搅拌20min，搅拌速度200转/分钟，再加入核糖核酸二钠和剩余材料，在60℃下反应30min，经过滤、结晶、离心、洗涤和干燥制得产品。
产品熔点300℃，pH值8；干燥失重0.1%，重金属含量0.001%；砷含量0.0001，铅含量0.0001%。
以上实施例中的所有组分均可以商业购买。
上述实施例只是用于对本发明的内容进行阐述，而不是限制，因此在和本发明的权利要求书相当的含义和范围内的任何改变，都应该认为是包括在权利要求书的范围内。
Claims (6)
1.一种食品用增味剂，其特征在于，所述食品用增味剂的原料按重量份数配比如下：L-天冬氨酸100份，5'-肌苷酸二钠30-50份，5'-鸟苷酸二钠25-45份，淀粉糖60-80份，面筋10-30份，黑曲霉35-55份，大豆粕15-35份，中和剂20-60份，氯化钠20-40份，核糖核酸二钠30-50份，谷氨酸单钠10-30份，亚硒酸钠5-25份，乳酸锌1-20份，辅料15-35份。
2.根据权利要求1所述的一种食品用增味剂，其特征在于，所述食品用增味剂的原料按重量份数配比如下：L-天冬氨酸100份，5'-肌苷酸二钠35-45份，5'-鸟苷酸二钠30-40份，淀粉糖65-75份，面筋15-25份，黑曲霉40-50份，大豆粕20-30份，中和剂30-50份，氯化钠25-35份，核糖核酸二钠35-45份，谷氨酸单钠15-25份，亚硒酸钠10-20份，乳酸锌5-15份，辅料20-30份。
3.根据权利要求1所述的一种食品用增味剂，其特征在于，所述食品用增味剂的原料按重量份数配比如下：L-天冬氨酸100份，5'-肌苷酸二钠40份，5'-鸟苷酸二钠35份，淀粉糖70份，面筋20份，黑曲霉45份，大豆粕25份，中和剂40份，氯化钠30份，核糖核酸二钠40份，谷氨酸单钠20份，亚硒酸钠15份，乳酸锌10份，辅料25份。
4.根据权利要求1所述的一种食品用增味剂，其特征在于：所述中和剂采用硫酸或L-赖氨酸盐酸盐。
5.根据权利要求1所述的一种食品用增味剂，其特征在于：所述辅料采用呈味核苷酸二钠或葡萄糖酸锌。
6.一种权利要求1所述食品用增味剂的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
第一步：在反应釜中依次将L-天冬氨酸、5'-鸟苷酸二钠和5'-肌苷酸二钠投入，升温至35-55℃，反应10-12h,加入淀粉糖，升温至40-60℃，反应20-30h；
第二步：加入面筋、大豆粕和黑曲霉，升温至45-65℃，反应8-12h；
第三步：加入谷氨酸单钠、氯化钠和乳酸锌，搅拌10-30min，搅拌速度100-300转/分钟，再加入核糖核酸二钠和剩余材料，在50-70℃下反应20-40min，经过滤、结晶、离心、洗涤和干燥制得产品。
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