CN111758946A - 一种复合调味鸡汁的发酵方法及设备 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种复合调味鸡汁发酵方法及设备，包括步骤1）、制备鸡骨提取液；步骤2）、制备香辛料提取液；步骤3）、混合、均质；步骤4）、灭菌包装；设备包括蒸煮罐；所述蒸煮罐上设有进料管、出料管、加热装置和压力装置，所述蒸煮罐内设有破碎搅拌器，所述破碎搅拌器包括剪切装置和搅拌装置；所述搅拌装置包括空心搅拌轴和设在空心搅拌轴上的多组搅拌叶片；所述剪切装置包括内套轴和剪切刀片；所述内套轴设在空心搅拌轴内，内套轴的下端从空心搅拌轴的下端延伸，剪切刀片设在延伸部上。本发明的结构合理，使用方便，采用蒸煮罐将鸡骨彻底粉碎提取，配方独特，味道鲜美，有效的解决了现有技术中的不足。
Description
技术领域
本发明属于生物发酵及设备技术领域，具体涉及一种复合调味鸡汁的发酵方法及设备。
背景技术
鸡汁调味料是精选鸡肉经科学工艺提取后，精制而成的调味汁，由于其具有自然的鸡肉鲜香味，适用于绝大多数食品的增鲜增香。而且相较于鸡精鸡粉，应用于食品和菜肴中不会出现沉淀、糊锅等问题，保存也不会出现结潮、结块等现象。现有的鸡汁调味料拥有了较好的鸡肉鲜香味,但是由于追求纯天然，大多只使用鸡肉或鸡骨架，有些使用少量的香辛料或者只使用香精来进行香气的修饰，以致香气轻飘而整体香气不突出，底味不够浓厚，口感不够鲜美。
中国专利申请号2009101315031公开了一种浓缩鸡汁调味料的制备方法及该方法制得的调味料，包括通过高压蒸煮鸡架，将鸡架破碎为鸡骨泥浆后加入一定量的蛋白酶进行酶解，然后将酶解液进行胶体磨匀，最后将胶磨后的料液经高温灭菌并灌装得到。存在的缺陷是：一是，酶解液的香气强度很低而且往往会夹杂与主体香调不协调的香气；二是，蛋白质的酶解会产生大量的呈苦味的氨基酸，影响调味料的口味，应用于食品中会带有一定的苦涩味道；三是，只使用鸡架和酶解工艺获得的鸡汁调味料的香气不够饱满、突出，口感略差。
中国专利申请号2019110050739公开了一种浓缩鸡汁的制备方法，经原料预处理、一级去腥、二级去腥、鸡肉制粉、活性物提取、均质乳化、菌种包裹、混入菌种制成，通过用鸡肉、鸡骨分开处理的方式，虽然降低工艺的复杂度，但是风味和营养成分流失，口感差。
中国专利申请号2017110303856公开了一种鸡汁调味料及其制备方法，它是由以下原料经炖鸡、酶解反应、冷凝回流反应和调味工序制备而成的，牛肉，鸡胸肉，鸡骨架，鸡脂油，全蛋液，风味蛋白酶，复合蛋白酶，酵母抽提物，植物水解蛋白液，木糖，半胱氨酸，甘氨酸，亮氨酸，蛋氨酸，呈味核苷酸二钠，变性淀粉，大葱段，生姜，陈皮，大茴香，香叶，鸡肉香精，食盐，白砂糖，味精，纯净水。其制备方法复杂，期间产生大量废料，后期处理繁琐。
现有技术中，对于蒸煮发酵时，不能将鸡肉或鸡骨彻底提取，并且制备工艺复杂，口感差。
发明内容
本发明的目的是解决现有技术的鸡汁存在口感差、制备工艺复杂的技术问题，提供一种复合调味鸡汁的发酵方法及设备，以解决现有技术的不足。
一种复合调味鸡汁发酵方法，所述调味鸡汁物料配比，按重量份，包括水50-100份，鸡骨提取液50-60份，食用鸡油5-10份，谷氨酸钠5-10份，白砂糖1-5份，食盐2-5份，大豆蛋白1-5份，香辛料提取液5-10份，食品添加剂0.2-2份。
一种复合调味鸡汁发酵方法，包括步骤1）、制备鸡骨提取液；步骤2）、制备香辛料提取液；步骤3）、混合、均质；步骤4）、灭菌包装。
具体的，步骤1）、制备鸡骨提取液，
1.选料预处理，选取去肉生鸡骨，洗净，在2-6摄氏度的清水中浸泡2-3小时，取出，沥干；
2.蒸煮，在蒸煮罐中，添加15-20倍鸡骨重量份的清水，烧开，添加鸡骨，再次烧开，烧开1-3分钟后去除浮油、浮沫；在罐中添加0.5-2%鸡骨重量份数的料酒，1-5%鸡骨重量份数的食盐，然后高压蒸煮15分钟，压力为0.22-0.25MPa；开启破碎搅拌器，破碎搅拌1-3分钟，期间温度和压力不变；继续蒸煮30-40分钟，压力为0.15-0.22MPa，每3分钟进行一次破碎搅拌，破碎搅拌时间为0.5-1分钟；泄压，自然冷却至常温，取出；
3.酶解浓缩，将蒸煮后的鸡骨液进行离心过滤，取上层清液，在溶液中添加复合蛋白酶，复合蛋白酶的添加量与溶液的重量比为1:600，并不断搅拌，酶解3.5小时，酶解后的溶液升温至85℃，并保持3分钟进行灭酶，然后冷却至常温；然后对溶液进行蒸发浓缩，浓缩剩余量为1/4-1/5；制得鸡骨提取液；
步骤2）、制备香辛料提取液，
1.选料预处理，按比例选取桂皮1-2份，香叶1-2份，小茴香1-5份，麻椒1-5份，花椒1-5份，八角1-2份，姜沫1-2份，洗净，沥干；
2.碾磨，将上述物料混合，碾磨成80目粉末，然后添加5-10倍重量份数的清水，搅拌均匀，成料浆；
3.制备，将料浆升温至95-100摄氏度，保温1.5-2小时，然后离心过滤，取上层清液，对溶液进行蒸发浓缩，浓缩剩余量为1/3-1/4；制得香辛料提取液；
步骤3）、混合、均质；
选取水50-100份，然后添加食用鸡油5-10份，谷氨酸钠5-10份，白砂糖1-5份，食盐2-5份，大豆蛋白1-5份，食品添加剂0.2-2份，边添加边搅拌，搅拌至混合均匀，然后进行胶体碾磨和高速剪切；所述食品添加剂，包括果胶2-5、天然β胡萝卜素1-2、黄原胶1-2、乳酸1-2、柠檬酸2-5、柠檬酸钠1-2、甜菊糖苷0.1-0.2、山梨酸钾0.2-0.4；
然后添加鸡骨提取液50-60份，香辛料提取液5-10份，混合均匀，到均质机中均质；
步骤4）、灭菌包装，
将步骤3的溶液升温至100摄氏度，灭菌，然后灌装。
一种复合调味鸡汁的发酵设备，包括蒸煮罐；所述蒸煮罐上设有进料管、出料管、加热装置和压力装置，所述蒸煮罐内设有破碎搅拌器，所述破碎搅拌器包括剪切装置和搅拌装置；所述搅拌装置包括空心搅拌轴和设在空心搅拌轴上的多组搅拌叶片；所述剪切装置包括内套轴和剪切刀片；所述内套轴设在空心搅拌轴内，内套轴的下端从空心搅拌轴的下端延伸，剪切刀片设在延伸部上。
所述加热装置包括密封设置在蒸煮罐四周和底部的空心搅拌轴的加热箱；所述加热箱内设有多组电热丝组成的发热盘，所述发热盘均匀对应蒸煮罐的四周和底部。
所述蒸煮罐的罐底呈下凹的弧形或锥形，且为密闭结构；所述出料管的出料口与罐底的中间对应，出料管的另一端沿着蒸煮罐的内侧壁向上延伸经蒸煮罐的顶部伸出，并设有传动装置。
本发明的结构合理，使用方便，采用蒸煮罐将鸡骨彻底粉碎提取，配方独特，味道鲜美，有效的解决了现有技术中的不足。
附图说明
图1是本发明制备方法流程图；
图2是本发明蒸煮罐结构示意图。
图中1、蒸煮罐 2、出料管 3、空心搅拌轴 4、搅拌叶片 5、加热箱 6、发热盘7、密封轴承 8、剪切刀片 9、内套轴 10、罐底 11、进料管 12、压力装置 13、螺旋齿。
具体实施方式
下面将结合附图对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1，一种复合调味鸡汁发酵方法，所述调味鸡汁物料配比，按重量份，包括水50-100份，鸡骨提取液50-60份，食用鸡油5-10份，谷氨酸钠5-10份，白砂糖1-5份，食盐2-5份，大豆蛋白1-5份，香辛料提取液5-10份，食品添加剂0.2-2份。
根据图1，一种复合调味鸡汁发酵方法，包括步骤1）、制备鸡骨提取液；步骤2）、制备香辛料提取液；步骤3）、混合、均质；步骤4）、灭菌包装。
具体的，步骤1）、制备鸡骨提取液，
1.选料预处理，选取去肉生鸡骨，洗净，在2-6摄氏度的清水中浸泡2-3小时，取出，沥干；
2.蒸煮，在蒸煮罐中，添加15-20倍鸡骨重量份的清水，烧开，添加鸡骨，再次烧开，烧开1-3分钟后去除浮油、浮沫；在罐中添加0.5-2%鸡骨重量份数的料酒，1-5%鸡骨重量份数的食盐，然后高压蒸煮15分钟，压力为0.22-0.25MPa；开启破碎搅拌器，破碎搅拌1-3分钟，期间温度和压力不变；继续蒸煮30-40分钟，压力为0.15-0.22MPa，每3分钟进行一次破碎搅拌，破碎搅拌时间为0.5-1分钟；泄压，自然冷却至常温，取出；
3.酶解浓缩，将蒸煮后的鸡骨液进行离心过滤，取上层清液，在溶液中添加复合蛋白酶，复合蛋白酶的添加量与溶液的重量比为1:600，并不断搅拌，酶解3.5小时，酶解后的溶液升温至85℃，并保持3分钟进行灭酶，然后冷却至常温；然后对溶液进行蒸发浓缩，浓缩剩余量为1/4-1/5；制得鸡骨提取液；
步骤2）、制备香辛料提取液，
1.选料预处理，按比例选取桂皮1-2份，香叶1-2份，小茴香1-5份，麻椒1-5份，花椒1-5份，八角1-2份，姜沫1-2份，洗净，沥干；
2.碾磨，将上述物料混合，碾磨成80目粉末，然后添加5-10倍重量份数的清水，搅拌均匀，成料浆；
3.制备，将料浆升温至95-100摄氏度，保温1.5-2小时，然后离心过滤，取上层清液，对溶液进行蒸发浓缩，浓缩剩余量为1/3-1/4；制得香辛料提取液；
步骤3）、混合、均质；
选取水50-100份，然后添加食用鸡油5-10份，谷氨酸钠5-10份，白砂糖1-5份，食盐2-5份，大豆蛋白1-5份，食品添加剂0.2-2份，边添加边搅拌，搅拌至混合均匀，然后进行胶体碾磨和高速剪切；所述食品添加剂，包括果胶2-5、天然β胡萝卜素1-2、黄原胶1-2、乳酸1-2、柠檬酸2-5、柠檬酸钠1-2、甜菊糖苷0.1-0.2、山梨酸钾0.2-0.4；
然后添加鸡骨提取液50-60份，香辛料提取液5-10份，混合均匀，到均质机中均质；
步骤4）、灭菌包装，
将步骤3的溶液升温至100摄氏度，灭菌，然后灌装。
实施例2，一种复合调味鸡汁发酵方法，包括步骤1）、制备鸡骨提取液；步骤2）、制备香辛料提取液；步骤3）、混合、均质；步骤4）、灭菌包装。
具体的，步骤1）、制备鸡骨提取液，
1.选料预处理，选取去肉生鸡骨，洗净，在2摄氏度的清水中浸泡,3小时，取出，沥干；
2.蒸煮，在蒸煮罐中，添加20倍鸡骨重量份的清水，烧开，添加鸡骨，再次烧开，烧开3分钟后去除浮油、浮沫；在罐中添加2%鸡骨重量份数的料酒， 5%鸡骨重量份数的食盐，然后高压蒸煮15分钟，压力为0.22MPa；开启破碎搅拌器，破碎搅拌3分钟，期间温度和压力不变；继续蒸煮30分钟，压力为0.2MPa，每3分钟进行一次破碎搅拌，破碎搅拌时间为1分钟；泄压，自然冷却至常温，取出；
3.酶解浓缩，将蒸煮后的鸡骨液进行离心过滤，取上层清液，在溶液中添加复合蛋白酶，复合蛋白酶的添加量与溶液的重量比为1:600，并不断搅拌，酶解3.5小时，酶解后的溶液升温至85℃，并保持3分钟进行灭酶，然后冷却至常温；然后对溶液进行蒸发浓缩，浓缩剩余量为1/5；制得鸡骨提取液；
步骤2）、制备香辛料提取液，
1.选料预处理，按比例选取桂皮2份，香叶2份，小茴香5份，麻椒5份，花椒5份，八角2份，姜沫2份，洗净，沥干；
2.碾磨，将上述物料混合，碾磨成80目粉末，然后添加5倍重量份数的清水，搅拌均匀，成料浆；
3.制备，将料浆升温至100摄氏度，保温1.5小时，然后离心过滤，取上层清液，对溶液进行蒸发浓缩，浓缩剩余量为1/3；制得香辛料提取液；
步骤3）、混合、均质；
选取水100份，然后添加食用鸡油10份，谷氨酸钠10份，白砂糖5份，食盐5份，大豆蛋白1份，食品添加剂2份，边添加边搅拌溶解，搅拌至混合均匀，然后进行胶体碾磨和高速剪切；所述食品添加剂，包括果胶5、天然β胡萝卜素2、黄原胶2、乳酸2、柠檬酸2-5、柠檬酸钠2、甜菊糖苷0.2、山梨酸钾0.4；
然后将上述溶液133份，添加鸡骨提取液50份，香辛料提取液10份，混合均匀，到均质机中均质；
步骤4）、灭菌包装，
将步骤3的溶液升温至100摄氏度，灭菌，然后灌装。
实施例3，一种复合调味鸡汁发酵方法，包括步骤1）、制备鸡架提取液；步骤2）、制备香辛料提取液；步骤3）、混合、均质；步骤4）、灭菌包装。
具体的，步骤1）、制备鸡架提取液，
1.选料预处理，选取带肉生鸡架，洗净，用切块机切成2-4厘米的带骨肉块，在2摄氏度的清水中浸泡,期间流加或换水，至水中无血色或血色较淡，取出，沥干；
2.蒸煮，在蒸煮罐中，添加20倍鸡骨重量份的清水，烧开，添加鸡骨，再次烧开，烧开3分钟后去除浮油、浮沫；在罐中添加2%鸡骨重量份数的料酒，5%鸡骨重量份数的食盐，然后高压蒸煮15分钟，压力为0.22MPa；开启破碎搅拌器，破碎搅拌3分钟，期间温度和压力不变；继续蒸煮30分钟，压力为0.15MPa不断搅拌，搅拌速度60-180转/分钟，每2分钟进行一次剪切破碎，剪切破碎搅拌时间为1分钟；泄压，自然冷却至常温，取出；
3.酶解浓缩，将蒸煮后的鸡骨液进行离心过滤，取上层清液，在溶液中添加复合蛋白酶，复合蛋白酶的添加量与溶液的重量比为1:500，并不断搅拌，酶解3.5小时，酶解后的溶液升温至85℃，并保持3分钟进行灭酶，然后冷却至常温；然后对溶液进行蒸发浓缩，浓缩剩余量为1/4；制得鸡骨提取液；
步骤2）、制备香辛料提取液，
1.选料预处理，按比例选取桂皮2份，香叶2份，小茴香5份，麻椒5份，花椒5份，八角2份，姜沫2份，洗净，沥干；
2.碾磨，将上述物料混合，碾磨成80目粉末，然后添加5倍重量份数的清水，搅拌均匀，成料浆；
3.制备，将料浆升温至100摄氏度，保温1.5小时，然后离心过滤，取上层清液，对溶液进行蒸发浓缩，浓缩剩余量为1/3；制得香辛料提取液；
步骤3）、混合、均质；
选取水100份，然后添加食用鸡油10份，谷氨酸钠10份，白砂糖5份，食盐5份，大豆蛋白1份，食品添加剂2份，边添加边搅拌溶解，搅拌至混合均匀，然后进行胶体碾磨和高速剪切；所述食品添加剂，包括果胶5、天然β胡萝卜素2、黄原胶2、乳酸2、柠檬酸2-5、柠檬酸钠2、甜菊糖苷0.2、山梨酸钾0.4；
然后将上述溶液133份，添加鸡骨提取液50份，香辛料提取液10份，混合均匀，到均质机中均质；
步骤4）、灭菌包装，
将步骤3的溶液采用紫外线灭菌，然后灌装。
所述鸡骨或鸡架选用6月以内龄的公鸡骨或鸡架，6月以上龄的公鸡蒸煮时间延长10-30分钟。
实施例4，一种复合调味鸡汁的发酵设备，包括蒸煮罐1；所述蒸煮罐上设有进料管11、出料管2、加热装置和压力装置12，所述蒸煮罐内设有破碎搅拌器，所述破碎搅拌器包括剪切装置和搅拌装置；所述搅拌装置包括空心搅拌轴3和设在空心搅拌轴上的多组搅拌叶片4；所述剪切装置包括内套轴9和剪切刀片8；所述内套轴设在空心搅拌轴内，内套轴的下端从空心搅拌轴的下端延伸，剪切刀片设在延伸部上。
鸡骨或肉在蒸煮过程，通过搅拌叶片搅拌和剪切刀片剪切破碎，物料中的营养物质更容易提取出来。
所述加热装置包括密封设置在蒸煮罐四周和底部的空心搅拌轴的加热箱5；所述加热箱内设有多组电热丝组成的发热盘6，所述发热盘均匀对应蒸煮罐的四周和底部。
所述蒸煮罐的罐底10呈下凹的弧形或锥形，且为密闭结构；所述出料管2的出料口与罐底的中间对应，出料管的另一端沿着蒸煮罐的内侧壁向上延伸经蒸煮罐的顶部伸出，并设有泵组。
所述内套轴和空心搅拌轴的底部均设有密封轴承7，通过支架与蒸煮罐的内侧壁连接。
所述内套轴和或空心搅拌轴上设有螺旋齿13。
所述内套轴在空心搅拌轴的顶部同样伸出，分别与传动装置连接，空心搅拌轴的转动速度为30-450转/分钟，内套轴为800-6000转/分钟。
实施例5，经测定，实施例2营养成分，见表1。
表1
| 项目 | 5克 | 营养素参考值 |
| 能量 | 30千焦 | / |
| 蛋白质 | 0.31克 | 1% |
| 脂肪 | 0.6克 | 1% |
| 糖 | 0.16克 | 1% |
| 碳水化合物 | 0.23克 | / |
| 钠 | 0.25克 | 30% |
实施例6，同菜系，添加本申请实施例2后，进行市场调研打分，随机10人品尝打分，满分100分，去掉最高和最低分，平均后取整，见表2。
表2
| 凉拌菜 | 清蒸鱼 | 清炒青菜 | 海鲜沾汁 | 卤肉 | |
| 添加本申请实施例2 | 98 | 96 | 95 | 95 | 95 |
| 添加鸡精或味精 | 90 | 85 | 88 | 80 | 92 |
| 添加现有某品牌鸡汁 | 92 | 90 | 88 | 93 | 93 |
综上表格，本申请突出鲜香，在凉拌、清蒸、清炒、汤料和卤肉中，分数均占优，其中在较为清淡的菜系，本申请与现有技术差距较为明显。
本发明的结构合理，使用方便，采用蒸煮罐将鸡骨彻底粉碎提取，配方独特，味道鲜美，有效的解决了现有技术中的不足。
Claims (7)
1.一种复合调味鸡汁发酵方法，所述调味鸡汁物料配比，按重量份，包括水50-100份，鸡骨提取液50-60份，食用鸡油5-10份，谷氨酸钠5-10份，白砂糖1-5份，食盐2-5份，大豆蛋白1-5份，香辛料提取液5-10份，食品添加剂0.2-2份；
其方法，包括步骤1）、制备鸡骨提取液；步骤2）、制备香辛料提取液；步骤3）、混合、均质；步骤4）、灭菌包装。
2.根据权利要求1所述的一种复合调味鸡汁的发酵方法，其特征在于，
包括步骤1）、制备鸡骨提取液，
1.选料预处理，选取去肉生鸡骨，洗净，在2-6摄氏度的清水中浸泡2-3小时，取出，沥干；
2.蒸煮，在蒸煮罐中，添加15-20倍鸡骨重量份的清水，烧开，添加鸡骨，再次烧开，烧开1-3分钟后去除浮油、浮沫；在罐中添加0.5-2%鸡骨重量份数的料酒，1-5%鸡骨重量份数的食盐，然后高压蒸煮15分钟，压力为0.22-0.25MPa；开启破碎搅拌器，破碎搅拌1-3分钟，期间温度和压力不变；继续蒸煮30-40分钟，压力为0.15-0.22MPa，每3分钟进行一次破碎搅拌，破碎搅拌时间为0.5-1分钟；泄压，自然冷却至常温，取出；
3.酶解浓缩，将蒸煮后的鸡骨液进行离心过滤，取上层清液，在溶液中添加复合蛋白酶，复合蛋白酶的添加量与溶液的重量比为1:600，并不断搅拌，酶解3.5小时，酶解后的溶液升温至85℃，并保持3分钟进行灭酶，然后冷却至常温；然后对溶液进行蒸发浓缩，浓缩剩余量为1/4-1/5；制得鸡骨提取液；
步骤2）、制备香辛料提取液，
1.选料预处理，按比例选取桂皮1-2份，香叶1-2份，小茴香1-5份，麻椒1-5份，花椒1-5份，八角1-2份，姜沫1-2份，洗净，沥干；
2.碾磨，将上述物料混合，碾磨成80目粉末，然后添加5-10倍重量份数的清水，搅拌均匀，成料浆；
3.制备，将料浆升温至95-100摄氏度，保温1.5-2小时，然后离心过滤，取上层清液，对溶液进行蒸发浓缩，浓缩剩余量为1/3-1/4；制得香辛料提取液；
步骤3）、混合、均质；
选取水50-100份，然后添加食用鸡油5-10份，谷氨酸钠5-10份，白砂糖1-5份，食盐2-5份，大豆蛋白1-5份，食品添加剂0.2-2份，边添加边搅拌，搅拌至混合均匀，然后进行胶体碾磨和高速剪切；所述食品添加剂，包括果胶2-5、天然β胡萝卜素1-2、黄原胶1-2、乳酸1-2、柠檬酸2-5、柠檬酸钠1-2、甜菊糖苷0.1-0.2、山梨酸钾0.2-0.4；
然后添加鸡骨提取液50-60份，香辛料提取液5-10份，混合均匀，到均质机中均质；
步骤4）、灭菌包装，
将步骤3的溶液升温至100摄氏度，灭菌，然后灌装。
3.根据权利要求1所述的一种复合调味鸡汁的发酵方法，其特征在于，
包括步骤1）、制备鸡架提取液；步骤2）、制备香辛料提取液；步骤3）、混合、均质；步骤4）、灭菌包装；
具体的，步骤1）、制备鸡架提取液，
1.选料预处理，选取带肉生鸡架，洗净，用切块机切成2-4厘米的带骨肉块，在2摄氏度的清水中浸泡,期间流加或换水，至水中无血色或血色较淡，取出，沥干；
2.蒸煮，在蒸煮罐中，添加20倍鸡骨重量份的清水，烧开，添加鸡骨，再次烧开，烧开3分钟后去除浮油、浮沫；在罐中添加2%鸡骨重量份数的料酒，5%鸡骨重量份数的食盐，然后高压蒸煮15分钟，压力为0.22MPa；开启破碎搅拌器，破碎搅拌3分钟，期间温度和压力不变；继续蒸煮30分钟，压力为0.15MPa不断搅拌，搅拌速度60-180转/分钟，每2分钟进行一次剪切破碎，剪切破碎搅拌时间为1分钟；泄压，自然冷却至常温，取出；
3.酶解浓缩，将蒸煮后的鸡骨液进行离心过滤，取上层清液，在溶液中添加复合蛋白酶，复合蛋白酶的添加量与溶液的重量比为1:500，并不断搅拌，酶解3.5小时，酶解后的溶液升温至85℃，并保持3分钟进行灭酶，然后冷却至常温；然后对溶液进行蒸发浓缩，浓缩剩余量为1/4；制得鸡骨提取液；
步骤2）、制备香辛料提取液，
1.选料预处理，按比例选取桂皮2份，香叶2份，小茴香5份，麻椒5份，花椒5份，八角2份，姜沫2份，洗净，沥干；
2.碾磨，将上述物料混合，碾磨成80目粉末，然后添加5倍重量份数的清水，搅拌均匀，成料浆；
3.制备，将料浆升温至100摄氏度，保温1.5小时，然后离心过滤，取上层清液，对溶液进行蒸发浓缩，浓缩剩余量为1/3；制得香辛料提取液；
步骤3）、混合、均质；
选取水100份，然后添加食用鸡油10份，谷氨酸钠10份，白砂糖5份，食盐5份，大豆蛋白1份，食品添加剂2份，边添加边搅拌溶解，搅拌至混合均匀，然后进行胶体碾磨和高速剪切；所述食品添加剂，包括果胶5、天然β胡萝卜素2、黄原胶2、乳酸2、柠檬酸2-5、柠檬酸钠2、甜菊糖苷0.2、山梨酸钾0.4；
然后将上述溶液133份，添加鸡骨提取液50份，香辛料提取液10份，混合均匀，到均质机中均质；
步骤4）、灭菌包装，
将步骤3的溶液升温至100摄氏度，灭菌，然后灌装。
4.根据权利要求1-3所述的一种复合调味鸡汁的发酵设备，其特征在于，一种复合调味鸡汁的发酵设备，包括蒸煮罐；所述蒸煮罐上设有进料管、出料管、加热装置和压力装置，所述蒸煮罐内设有破碎搅拌器，所述破碎搅拌器包括剪切装置和搅拌装置；所述搅拌装置包括空心搅拌轴和设在空心搅拌轴上的多组搅拌叶片；所述剪切装置包括内套轴和剪切刀片；所述内套轴设在空心搅拌轴内，内套轴的下端从空心搅拌轴的下端延伸，剪切刀片设在延伸部上。
5.根据权利要求4所述的一种复合调味鸡汁的发酵设备，其特征在于，所述加热装置包括密封设置在蒸煮罐四周和底部的空心搅拌轴的加热箱；所述加热箱内设有多组电热丝组成的发热盘，所述发热盘均匀对应蒸煮罐的四周和底部。
6.根据权利要求4所述的一种复合调味鸡汁的发酵设备，其特征在于，所述蒸煮罐的罐底呈下凹的弧形或锥形，且为密闭结构；所述出料管的出料口与罐底的中间对应，出料管的另一端沿着蒸煮罐的内侧壁向上延伸经蒸煮罐的顶部伸出，并设有泵组。
7.根据权利要求1所述的一种复合调味鸡汁的发酵方法，其特征在于，复合调味鸡汁的应用。
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