JP2674695B2 - フレーバ付与剤の製造方法 - Google Patents

フレーバ付与剤の製造方法

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JP2674695B2 JP2241055A JP24105590A JP2674695B2 JP 2674695 B2 JP2674695 B2 JP 2674695B2 JP 2241055 A JP2241055 A JP 2241055A JP 24105590 A JP24105590 A JP 24105590A JP 2674695 B2 JP2674695 B2 JP 2674695B2
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    • C12Y—ENZYMES
    • C12Y304/00—Hydrolases acting on peptide bonds, i.e. peptidases (3.4)

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明はタン白の酵素加水分解によるフレーバ付与剤
の製造方法に関する。
従来の技術および発明が解決しようとする課題 タン白の豊富な物質、例えば油糧種子ケーキ、豆類、
穀類グルテン又は乳タン白などは脱水又は液状スープ、
ソースおよび調味料の組成に出発物質として加水分解形
で広く使用される。
これに関連して、例えば落花生又は大豆ケーキを通常
濃塩酸により加水分解し、加水分解を水酸化ナトリウム
により中和し、不溶性画分を除去し、加水分解物を任意
には濾過し、脱色し、濃縮しおよび／又は乾燥し、次に
そのまま又は例えば還元糖と反応後フレーム付与剤とし
て使用される。
フレーバ付与剤の製造に対しタン白の酸加水分解のよ
うな方法は、加水分解中生成するアミノ酸が分解する不
利を特に伴なう。
このため、タン白の豊富な物質を酵素加水分解するこ
とが好ましい場合、加水分解中生成する苦味ペプチドに
より生ずる加水分解物の周知の苦味問題に遭遇する。
この苦味の回避又は除去に関し、特に苦味ペプチドの
生成が減少するような條件下で酵素加水分解を行ない、
加水分解物から苦味ペプチドを抽出し、又は苦味ペプチ
ドを分解することによるなどの各種方法が提案された。
例えばEP223560号明細書はカゼイン又は分離大豆タン
白をプロテイナーゼにより加水分解し、その後得た生成
物の苦味をStreptococcuslactis菌株由来のアミノペプ
チダーゼにより再加水分解することにより除去する方法
を記載する。
本発明の目的は苦味を除去するために精製エキソペプ
チダーゼを使用せずに、同時に顕著な官能性を供する、
普通のタン白の豊富な物質の酵素加水分解によるレーバ
付与剤の製造方法を供することである。
課題を解決するための手段 このため本発明によるフレーバ付与剤の製造方法は、 −タン白の豊富な物質の水性懸濁液を調製し、 −pH6.0〜11.0でプロテアーゼにより懸濁液を加水分
解してタン白を可溶化し、 −懸濁液をpH4.6〜6.5で加熱処理し、 −懸濁液は麹酵素により熟成させる ことを特徴とする。
本発明方法は通常のタン白の豊富な物質、例えば脱脂
大豆粉又はカゼインから注目すべき官能性、すなわち比
較的短期の熟成期間を含む態様では快い、比較的中性の
苦味を含まない味および長期の熟成期間を含む態様では
一層強いフレーバ、しかし尚苦味のないフレーバ付与剤
を有効に製造できる。本発明に関連して「麹」とは種麹
（Koji culture）によるタン白起源物質および炭水化物
起源物質の混合物、特に加熱豆類又は油糧種実および加
熱又は焙焼穀類の混合物、例えば加熱大豆又はいんげん
豆および加熱又は焙焼小麦又は米の混合物の醗酵生産物
を示す。
本発明に関し、種麹は特に日本又は中国の市場で入手
しうるタイプの麹胞子、特にAspergillus oryzae又はAs
pergillus soyaeの胞子を含む培養物であると解すべき
である。
同様に、本発明に関し、「好塩酵母培養菌」とは醤油
の伝統的製造において麹と塩水を混合することにより得
た諸味の伝統的醗酵に対し使用される、例えばSaccharo
myes rouxiiなどの芳香物質およびアルコール生産酵母
培養菌の意味に使用する。
最後にプロテアーゼの酵素活性は本明細書ではNovo I
ndustri A/Sが改良したAnsonの分析方法（J.Gencral Ph
ysiology 22、1939、79−89）により規定されたAnsonユ
ニット（AU）により特徴化している。
本発明方法を実施するためにタン白の豊富な物質は細
分し、脱脂した油糧種実又は豆類から成る群、特に大豆
又は落花生の脱脂粉又はケーキ、穀類グルテン、特に小
麦、米又はとうもろこしグルテンおよび乳タン白、特に
カゼイン、又は乳清タン白などから選択できる。例えば
植物又は動物タン白分離物又は濃縮物も使用できる。
乾物含量10〜40％を有する物質の水性懸濁液を調製す
ることが好ましい。
この懸濁液のpHは例えば水酸化ナトリウムの添加によ
り6.0〜11.0の値、好ましくは8.0〜10.0の値に調整す
る。
例えば0.2〜12AUの活性を有するプロテアーゼは懸濁
液の100gの乾物に対し懸濁液に添加することができる。
このプロテアーゼは細菌起源（例えばB.Licheniformis
又はB.subtilisが生産した）又はかび起源（例えばA.or
yzae又はA.soyaeが生産した）の中性又はアルカリ性プ
ロテアーゼから成る群から選択することが好ましい。こ
れらの酵素はNeutrase又はAlcalaseの名称でNovo Indve
tri A/Sにより、MKC−HT Protobytic 200又はMKC/Pro
tease/L330の名称でMiles Kali−Chemie GmbH ＆ Co Kg
により、又はCorolase N,PN又は7089の名称でＲhm Gm
bHにより市販される。
懸濁液は２〜８時間、好ましくは３〜６時間50〜75℃
で、好ましくは61〜68℃で加水分解できる。
次にpHは例えば塩酸、乳酸、クエン酸、リン酸又は酢
酸を添加して4.6〜6.5、好ましくは4.9〜5.9に調整でき
る。このpHの熱処理工程は懸濁液の粘度および熟成後懸
濁液を圧搾し、搾汁を殺菌および清澄化する方法の好ま
しい態様で得たフレーバ付与剤の溶解度に関し重要な役
割を演ずる。pHを6.5以上の値に調整する場合、フレー
バ付与剤は水により稀釈すると極端な溷濁を示す。pHを
4.6以下の値に調整する場合、熱処理懸濁液はポンプ作
動を困難にする粘度を生ずる。
熱処理は例えば２重ジャケットタンクで、熱交換機
で、又は蒸気注入により行うことができる。選択した加
熱方法により熱処理温度は約90〜140℃、熱処理時間は
約10秒〜30分、最高温度による処理は最短時間でよく、
逆も同様である。
次に熱処理懸濁液は例えば20〜40℃の温度に冷却す
る。熱処理を蒸気の注入により行なう場合、この冷却は
フラッシングにより行ない、これにより最終的に得るフ
レーバ付与剤は一層中性味を有する。
次に懸濁液の乾物基準で２〜50重量％量の麹を冷却懸
濁液に添加する。麹自体は例えば約60〜75％の乾物含量
を有する。麹は例えば油糧種実又は加熱豆類特に大豆又
は加熱いんげん豆と加熱又は焙焼穀類、特に破砕し、ロ
ーストした米又は小麦を、任意には脱脂油糧種実又は豆
類と穀類を50〜90重量部および10〜50重量部の量で混合
し、混合物を20〜40℃に冷却し、種麹およびA.oryzae又
はA.soyae胞子の純粋培養物を１重量部の胞子培養物又
は粉末に対し1,000〜10,000重量部の混合物量で接種
し、30〜50時間20〜40℃で伝統的麹ぶた、プレート又は
このために特に設計した市販装置で断続的に撹拌および
通気しながら醗酵させることにより製造した。
懸濁液が例えば、約10〜17重量％の食塩含量を有する
ような量に食塩を懸濁液に添加後、懸濁液は麹中の酵
素、すなわち種麹により例えば加熱豆類又は油糧種実お
よび加熱又は焙焼穀類混合物の醗酵中、生成した酵素の
作用下に熟成させることができる。
本発明方法の一態様では、懸濁液は２〜20日熟成さ
せ、その後快い、かつ比較的中性味を有するフレーバ付
与剤が得られる。
本発明方法の別の態様は、麹および食塩の添加後、懸
濁液に好塩酵母培養菌を接種し、１〜８週20〜40℃で熟
成させる。一層強い味を有するフレーバ付与剤がこの方
法で得られる。本発明方法のこの特別の態様では、懸濁
液に１種又は他の微生物又はこれらの微生物の混合物の
107〜108細胞/mlを含有する１〜５容量％のSaccharomyc
es rouxiiおよび／又はTorulopsis etchelsii培養物を
接種することが好ましい。
熟成工程後、透明ジュースを懸濁液から抽出し、その
まま又は各種付加処理後フレーバ付与剤として使用でき
る。このジュースは濃縮し、脱水し、粉末化することも
できる。
透明ジュースを抽出するために、懸濁液は熟成後圧搾
し、不溶物を除去し、得たジュースを殺菌し、清澄化す
る。特に、懸濁液は例えば、スクリュープレス又は油圧
プレスのような10〜100バールのオーダの適当な圧力を
適用しうるプレスで圧搾できる。得たジュースは５秒〜
30分、75〜140℃の温度で殺菌でき、次に例えば濾紙又
は合成膜を通して清澄化できる。
次に清澄化ジュースは約60〜85重量％の乾物含量に、
例えば約１〜８時間約40〜65℃の温度で、約10〜100ミ
リバールの圧力下で濃縮できる。
濃縮ジュースは約95〜99重量％の乾物含量に、例えば
約５〜10時間約60〜80℃の温度で、10〜100ミリバール
の圧力下で脱水することもできる。最終的に、脱水ジュ
ースは例えばハンマーミルで粉砕して粉末化することが
できる。
本発明方法により熟成水性懸濁液、透明液、濃縮物又
は粉末形で得たフレーバ付与剤はそのまま各種料理にフ
レーバを付与するために、又は食品組成の基本成分とし
て使用でき、又は例えば液状、半液状又は脱水ソースお
よびスープの製造に使用できる。
本発明方法は次例により説明する。例中％および部は
特記しない限り重量による。
例 １ 乾物含量23％を有する脱脂大豆粉の水性懸濁液を調製
する。懸濁液のpHはNaOHの添加により10.0に調整する。
懸濁液の乾物含量基準で2.4AU/g酵素の活性を有する0.6
％の細菌アルカリプロテアーゼ（B.licheni formisが生
産）を懸濁液に添加する。次に懸濁液はジャケットタン
クで68℃で３時間たえず撹拌しながら加水分解する。
加水分解懸濁液のpH値はクエン酸の添加により5.4に
調整する。懸濁液は10秒間140℃の蒸気注入による熱処
理を行なう。こうして処理した懸濁液は大気圧に膨脹さ
せることにより30〜35℃に冷却する。
さらに、麹を製造するために、１部の大豆油ケーキを
１部の水と混合し、混合物はオートクレーブで15分120
℃に加熱し、次に30〜35℃に冷却する。加熱大豆は70％
大豆乾物対30％ロースト小麦乾物の量で粉砕ロースト小
麦と混合する。この混合物は麹ぶた（wattle）上で44時
間醗酵させ、その間全部で２回撹拌し、たえず通気す
る。
この麹は懸濁液の乾物含量基準で20％麹の量で30〜35
℃に冷却した懸濁液に添加する。食塩は懸濁液の食塩含
量が14％になるような量で添加する。懸濁液はこの温度
で15日間熟成させる。
懸濁液は油圧プレスで圧搾する。不溶性画分は沈殿さ
せて除去する。得たジュースは30分90℃で殺菌し、次に
濾紙を通して清澄化する。
得た液体フレーバ付与剤は約28％の乾物含量を有し、
良好な清澄性および流動性を示し、苦味を含まない快
い、比較的中性味を有する。
例 ２ 手順は麹および食塩を含有する冷却懸濁液の形成まで
例１記載の通りである。
懸濁液のpHはクエン酸の添加により5.4に調整する。
懸濁液にSaccharomyces rouxiiおよびTorulopsis etc
helsiiそれぞれの約５・107細胞/mlを含有するこれら微
生物の２容量％の混合培養物を接種する。次に懸濁液は
４週33℃で熟成させる。
熟成後、懸濁液は油圧プレスで圧搾する。ジュースを
集め、３日放置し、沈殿した不溶性画分を除去する。こ
のジュースは15分95℃で殺菌し、次いで濾紙を通して清
澄化する。
得た液体フレーバ付与剤は約28〜30％の乾物含量、完
全な清澄性、良好な流動性および苦味を含まない一層強
い味を有する。
例 ３ 手順は60％脱脂大豆粉および40％カゼインの混合物の
水性懸濁液を調製することを除いて例２記載の通りであ
る。
得た液体フレーバ付与剤は例２で得たフレーバ付与剤
に匹敵する品質を有する。
例 ４ 例２で得た清澄化ジュースは約75％の乾物含量に20ミ
リバールの圧力下で約60℃の温度で濃縮する。
次に濃縮ジュースは98％の乾物含量に、約70℃の温
度、20ミリバールの圧力下の乾燥機で減圧下で脱水す
る。
脱水ジュースは1mm2メッシュの篩を備えたハンマーミ
ルで粉砕する。
フレーバ付与剤は粉末形で得、調味料として使用で
き、例えば１部粉末対３部水の量で水に分散させて再構
成できる。こうして再構成したフレーバ付与剤は例１で
得た生成物に匹敵できる品質を有する。
この液体、濃縮又は粉末形のフレーバ付与剤はそのま
ま食品の組成に成分として同様に十分に使用できる。ソ
ース又はスープ調製用のベースを製造するために、還元
糖と反応しうる遊離アミノ酸の豊富な出発物質としても
使用できる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 アルフレッド ウペイ スイス国 イブルドン，リュ ドウ バ レンタン 130 (56)参考文献 特開 昭51−35461（ＪＰ，Ａ) 特開 昭51−67757（ＪＰ，Ａ)

Claims (9)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】−粉砕し脱脂した油糧種実又は豆類、穀類
    グルテンおよび乳タン白からなる群から選んだタン白の
    豊富な物質の水性懸濁液を調製し、 −pH6.0〜11.0で懸濁液を50〜75℃にて２〜８時間プロ
    テアーゼにより加水分解してタン白を可溶化し、 −懸濁液をpH4.6〜6.5で90〜140℃にて10秒〜30分熱処
    理し、 −懸濁液を冷却し、 −懸濁液の乾燥重量に基づいて２〜50重量％の麹を懸濁
    液に添加し、 −懸濁液に食塩を添加して食塩含有を10〜17重量％と
    し、ついで麹に含まれる酵素の影響下懸濁液を熟成させ
    ることを特徴とする、フレーバ付与剤の製造方法。
  2. 【請求項２】10〜40％の乾物含量を有する水性懸濁液を
    脱脂大豆又は落花生粉、大豆又は落花生ケーキ、小麦、
    米又はとうもろこしグルテンおよびカゼイン又はホエー
    タン白からなる群から選択したタン白の豊富な物質から
    製造する、請求項１記載の方法。
  3. 【請求項３】タン白を可溶化するために、懸濁液の100g
    乾物に対し0.2〜12Anson単位の活性を有するプロテアー
    ゼを懸濁液に添加し、懸濁液を50〜75℃で２〜８時間加
    水分解する、請求項１記載の方法。
  4. 【請求項４】プロテアーゼは細菌またはかび起源の中性
    又はアルカリ性プロテアーゼから選択する、請求項１記
    載の方法。
  5. 【請求項５】懸濁液を20〜40℃で２〜20日熟成させる、
    請求項１記載の方法。
  6. 【請求項６】懸濁液に好塩性酵母の培養物を接種し、つ
    いで20〜40℃で１〜８週熟成させる、請求項１記載の方
    法。
  7. 【請求項７】懸濁液のpHを4.9〜5.9に調整し、懸濁液に
    １種又は他の微生物、又はこれら微生物の混合物の107
    〜108細胞/mlを含有する１〜５容量％のSaccharomyces
    rouxiiおよび／又はTorulopsis etchelsiiの培養物を接
    種する、請求項６記載の方法。
  8. 【請求項８】懸濁液は熟成後圧搾し、得られたジュース
    は殺菌し、ついで清澄化する、請求項１記載の方法。
  9. 【請求項９】清澄化ジュースは60〜85重量％の乾物含量
    に濃縮し、95〜99重量％の乾物含量に脱水し、ついで粉
    末化する、請求項８記載の方法。
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