JP3183088B2 - 呈味性蛋白質加水分解物の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は臭いが少なく、旨味、コ
ク味の優れた呈味性蛋白質加水分解物の製造法に関する
ものである。

【０００２】

【従来の技術】食品の製造時に使用される調味料は大別
して化学調味料と天然調味料に大別される。化学調味料
としてはグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸などが
代表的であり、天然調味料としては動植物原料から抽出
して得られる調味料（ＨＡＰ、ＨＶＰ）、酵母を自己消
化又は酵素分解により得られる酵母エキス類に分類さ
れ、食品加工に広く用いられている。

【０００３】天然調味料のうち動植物蛋白質より得られ
るＨＡＰ、ＨＶＰは動植蛋白質を完全にアミノ酸にまで
加水分解しているため呈味性の強い調味料となる。しか
し、最近酸分解法では人体に有害なモノクロロプロパロ
ール（以下ＭＣＰという）やジクロロプロパロール（以
下ＤＣＰという）等のクロロヒドリンが生成することが
判明し、その有害性が問題視されている。

【０００４】一方、動植物蛋白質を蛋白分解酵素により
加水分解を行い調味料を製造する方法については酸分解
のような高濃度の塩酸による高温反応条件ではないので
ＭＣＰ、ＤＣＰ等のクロロヒドリンが生成せず、安全性
の高い製品が得られる。

【０００５】動植物特に植物蛋白質の蛋白分解酵素によ
る分解法では、我が国古来からある醤油の製造法として
用いられている麹菌酵素系を用いる製造方法が知られて
いるが、この方法では反応時間が短くても６〜７日を必
要とし、工業的製造法としては工程管理等を含め難点の
多い製造法である。更に植物蛋白質を各種蛋白分解酵素
により加水分解し調味料とする製造法については従来よ
り検討が続けられ、クロロヒドリンの安全性について問
題視されるようになった最近では、酵素分解法により製
造された調味料が食品加工業界より要望されているが、
酸加水分解により製造されるＨＶＰと比較して呈味力が
低いこと、呈味の質が異なり、苦味を呈するものが多い
ことから調味料として食品加工業界に広く受け入れられ
る状況には至っていない。

【０００６】天然調味料のうち、酵母を自己消化又は、
酵素分解により得られる酵母エキス類は安全性に対する
関心の高まりもあり、近年各種製品の見直しが見られ
る。酵母エキスは優れた呈味性を有するために今後もそ
の利用の拡大が見込まれているが、特有の酵母臭は一般
的に馴染みが無い上に好ましい物ではなく、用途や使用
量に制約をうけているのが現状である。

【０００７】また、苦味の多い蛋白質加水分解物に苦味
除去を目的として自己消化させた酵母死滅菌体を用いる
風味改良法が知られている（特開平５−４９４０６）
が、本方法では苦味が除去されるものの調味剤として使
えるまでの呈味は得られていない。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、従来の酸分
解法により生成するＭＣＰ、ＤＣＰ等の従来の蛋白質酵
素分解法のアミノ酸の低遊離率、従来の麹法の長時間反
応を改善した製造法により、呈味性の優れた蛋白質加水
分解物を提供することを目的とする。また、従来の酵母
エキスにあった特有の酵母臭を改善した呈味性の優れた
蛋白質加水分解物を提供することを目的とする。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明は前記問題を解決
すべく研究する中でａ．特定のプロテアーゼを用い、
ｂ．酸性下で水解し、ｃ．更に酵母等で熟成することに
より苦みも臭いも極めて少ない呈味性に優れた蛋白加水
分解物が得られる知見を得て本発明を完成するに到っ
た。

【００１０】即ち、本発明はｐＨ４以下でエキソプロテ
アーゼ活性を有するプロテアーゼを用いて、酸性下で蛋
白質原料を水解した後、酵母及び／又は酒粕を加え熟成
することを特徴とする呈味性蛋白加水分解物の製造法で
ある。

【００１１】本発明に用いるｐＨ４以下でエキソプロテ
アーゼ活性を有するプロテアーゼは同時にエンドプロテ
アーゼ活性も有するか若しくはエンドプロテアーゼ活性
を有するプロテアーゼと併用することが適当である。現
実にｐＨ４以下でエキソプロテアーゼ活性を有するプロ
テアーゼは希であり、市販品としても少ないものであ
る。このプロテアーゼは動物由来、植物由来、微生物由
来を問わないが、具体的には、例えば、Aspergillus ni
ger起源の「オリエンターゼ20A」（阪急共栄（株）社
製）又は、Rhizopus niveus起源の「ニューラーゼA」
（天野製薬（株）製）を例示することが出来る。本プロ
テアーゼのようにｐＨ４以下でエキソプロテアーゼ活性
を有するプロテアーゼ、換言すればエキソプロテアーゼ
の至適ｐＨがｐＨ４以下の酸性域であるプロテアーゼは
ｐＨ４を超えて（通常中性域に）その至適ｐＨのあるプ
ロテアーゼに比べて、アスパラギン酸、グルタミン酸等
のアミノ酸が優位に生成され本発明の蛋白加水分解物の
呈味性をいっそう高いものにする効果がある。

【００１２】本発明において前記プロテアーゼを用いて
蛋白質原料を酸性下で水解する。中性域やアルカリ域で
は風味的に苦味や臭いが発生したり呈味性に劣る為酸性
域、好ましくは蛋白質原料の等電点未満、例えば大豆蛋
白であればｐＨ４以下が適当である。

【００１３】本発明に用いる蛋白質原料は動植物蛋白質
のいずれでも、またこれらの数種の蛋白質を組み合せて
良い。大豆由来の蛋白質が呈味性アミノ酸に富み好適で
ある。

【００１４】本発明では前述のように酸性下で水解する
ことが重要である。酸性下で水解する態様は特に限定す
るものではないが、本プロテアーゼ添加量は、基質蛋白
質あたり、０．５〜４％（好ましくは１〜２％）、作用
温度にて水解時間は腐敗しない時間内が適当であり、例
えば前述の具体的なプロテアーゼであれば０．５〜１０
時間（好ましくは１〜８時間）が適当である。

【００１５】水解の程度は得られる蛋白加水分解物の乾
燥固形分中の遊離アミノ酸が約４割〜８割、好ましくは
５割〜７割となるように水解を行うことが好適である。
遊離アミノ酸は旨味をかもしだすが多すぎるとアミノ酸
特有の味が強くなる。アミノ酸残基の平均鎖長が長すぎ
ると呈味性（特にこく味）が減少するので短いほど好ま
しい。

【００１６】本発明は前記のような特定の水解と酵母等
による熟成を組み合わせることにより苦みや酵母特有の
風味も極めて少なく呈味性に優れた蛋白加水分解物を得
ることに特徴がある。

【００１７】本発明において酵母及び／又は酒粕を加え
る水解物中の残存プロテアーゼ活性を失活させたものを
用いても良いが、好ましくは未失活のまま用いるほうが
呈味性の優れる効果があり適当である。重要なことは水
解後に酵母等を加えて熟成することであって、酵母等を
加えた後水解したり、熟成と水解を同時に行っても優れ
た呈味は発現しない。

【００１８】本発明で使用する酵母は生きている（死滅
していない）ことが必要であり、生酵母でも乾燥酵母で
もよい。酒粕についても同様で火入れ等していない生酒
粕や乾燥酒粕が適当である。酵母等が死滅したものでは
熟成工程において酵母臭や酒粕臭が強く適当でない。

【００１９】本発明において酵母及び／又は酒粕（生又
は乾燥物）を水解物の蛋白質（Total Ｎ×６．２５）
に対して１０％〜２２００％、好ましくは２５％〜１０
０％添加することが出来る。添加量が少なすぎると熟成
効果が少なく、多すぎると酵母由来の臭いが強くなり適
当でない。

【００２０】熟成ｐＨは弱酸性乃至中性下、好ましくは
腐敗防止の点より弱酸性下が適当である。熟成温度は、
通常１５℃〜６５℃、好ましくは３７〜５５℃が適当で
ある。熟成時間は実用的には１０〜７２時間熟成するこ
とが出来る。通常、腐敗しない時間内で行うことが好ま
しい。

【００２１】熟成後、通常加熱（８０℃以上）等して殺
菌あるいは残存酵素を失活させる。その後濃縮等してペ
ースト状にしたり、乾燥して粉末としたり、溶解性をよ
くする為に造粒等して調味料として種々の食品に利用す
ることが出来る。

【００２２】また、熟成させた溶液を殺菌あるいは失活
の後、遠心分離等の方法により未分解物と残存酵母等に
分離することが可能である。

【００２３】以上のようにしてこれまでに無かった、安
全性が高く、かつ臭いが少なく、コク味、旨味といった
呈味の強い調味剤として優れた特性を有する呈味性蛋白
加水分解物を得ることが出来る。

【００２４】通常、呈味性蛋白加水分解物は、乾燥固形
分中遊離アミノ酸が３割〜７割（好ましくは４割〜５
割）、ディ乃至テトラペプチドが２割〜６割（好ましく
は３割〜４割）、糖類（主にホエーに含まれる糖類）が
０〜３割、灰分が０．５〜２．５割とすることが出来
る。水解する蛋白質原料が分離大豆蛋白のように蛋白含
有率の高いものほど糖類の含有量は低く、ディ乃至テト
ラペプチドの含有量や遊離アミノ酸の含有量が高くな
り、蛋白質原料が豆乳のように蛋白含有率の低いものほ
ど糖類の含有量は高く、ディ乃至テトラペプチドの含有
量や遊離アミノ酸の含有量が低くなる。通常、呈味性蛋
白加水分解物中の蛋白換算値（窒素×６．２５値）中の
遊離アミノ酸は４割〜８割（好ましくは５割〜７割）、
ディ乃至テトラペプチドは１割乃至５割（好ましくは２
割〜４割）、その他のペプチドは０〜２割（好ましくは
０〜１割）とすることが出来る。

【００２５】

【実施例】以下、実施例により本発明を詳細に説明する
が、本発明の範囲はこれらに限定されるものではない。 実施例１ 脱脂大豆を水１０倍で抽出しオカラを除いて得た脱脂豆
乳１．０ＫｇをｐＨ３の固形分３％の水溶液となし「オ
リエンターゼ20A」（阪急共栄（株）製,Aspergillus ni
ger起源のエキソプロテアーゼ活性に優れる酵素）（至
適ｐＨ２〜３）を基質蛋白質当り２％添加し、５０℃に
て5Hr酵素分解させた。この酵素分解物をｐＨ５に調整
し、生酵母（オリエンタル酵母（株）製）を基質蛋白質
（乾燥値）に対して等量（生の重量値）添加し、３７℃
で２４時間熟成させた。得られた熟成液を８５〜９０℃
で３０分加熱して酵素を失活させた後不溶性成分を遠心
分離除去し、乾燥し、酵素分解物を得た。得られた分解
物は従来ある酵母エキスに見られる様な強い特有の臭い
が無く、かつ呈味（コク味、旨味）の強いものであっ
た。表１に示す。

【００２６】

【表１】 ＦＡＡは遊離アミノ酸（Free Amino Acid） 呈味度：１はほとんどなし、２はやや有り、３はかなり
強い。

【００２７】酵母臭：１はほとんどなし、２はやや有
り、３はかなり強い。 また、前記製造工程において酵素分解終了時点（酵素分
解物）と酵素分解物を酵母で熟成させた時点（酵素分解
→酵母熟成物）各々を、高速液体クロマトグラフィー
（ＨＰＬＣ：ＴＳＫｇｅｌ Ｇ３０００ＰＷｘＬ）を用
い、４５％アセトニトリル、０．１％ＴＦＡ（トリフル
オロ酢酸）を緩衝液に用い、０．３ミリリットル／分の
流速で分画し、マーカーに分子量１４０００のLysozym
e、３５００のBacitracin、１０６０のBradykinin、２
４５のトリペプチド（Leu-Gly-Gly）を用いて分子量を
測定した結果を図１に示す。

【００２８】この酵素分解物中の水溶性蛋白質（Total
Ｎ×６．２５）乾燥固形分中の遊離アミノ酸は約６
割、ディ乃至テトラペプチドが約３割、それより大きい
オリゴペプチドが約１割の水解物であることが分かっ
た。

【００２９】また、本実施例におけるこの酵素分解物の
一般組成は以下のものであった。表２に示す。

【００３０】

【表２】（単位は重量％） -------------------------------- 粗蛋白質 ６２．３ 粗灰分 ２１．０ 糖質・その他 １６．７ --------------------------------- 実施例２ 脱脂豆乳１．０ＫｇをｐＨ３の固形分３％の水溶液とな
し「オリエンターゼ20A」（阪急共栄（株）製,Aspergil
lus niger起源）を基質蛋白質あたり２％添加し、５０
℃にて５時間酵素分解させる。この酵素分解物をｐＨ５
に調整し、生酒粕（西宮酒造（株）製）を基質蛋白質
（乾燥重量）あたり等量（生重量）用いて３７℃で２４
時間反応させた。得られた反応液を８５〜９０℃で３０
分加熱して酵素を失活させた後不溶性成分を分離、乾燥
し、酵素分解物を得た。得られた分解物は臭いがあまり
無く、かつ呈味の強い従来にはない、味醂様の酵素分解
品であった。

【００３１】

【表３】 ＦＡＡ、呈味度は実施例１に同じ。 比較例１（水解と熟成を同時に行った例） 脱脂豆乳１．０ＫｇをｐＨ３、ｐＨ４あるいはｐＨ５の
３％水溶液となし、各々をオリエンターゼ20A（阪急共
栄（株）製,Aspergillus niger起源）を基質蛋白質あた
り２％と生酵母（オリエンタル酵母（株）製）を基質蛋
白質あたり等量同時に用いて３７℃で２４時間反応させ
た。得られた反応液を８５〜９０℃で３０分加熱して酵
素を失活させた後不溶性成分を分離、乾燥し、酵素分解
物を得た。得られた酵素分解物は市販品の調味剤用酵素
加水分解物「ゼラチンの酵素分解物であって、固形分９
７％、灰分１５％、ｐＨ５．５、Ｔｏｔａｌ窒素（Ｔ
Ｎ）７％、ＴＮ×６．２５＝４３．８％、ＦＡＡ２２．
０％」（Ｎ（株）社製）と同等でコク味、旨味の弱いも
のであった。

【００３２】このことより、酵母処理を施す前に予め酵
素分解を行う事が呈味性発現に必須であることが明らか
となった。

【００３３】

【表４】 呈味度、酵母臭は実施例１に同じ。 比較例２（水解がない場合） 脱脂豆乳１．０ＫｇをｐＨ５の３％水溶液となし、酵素
分解することなく生酵母（オリエンタル酵母（株）製）
を基質蛋白質あたり等量用いて３７℃下で２４時間反応
させた。得られた反応液を８５〜９０℃で３０分加熱し
て酵素を失活させた後不溶性成分を分離、乾燥し、酵素
分解物を得た。得られた市販品の調味剤用酵素加水分解
物「前記と同じ」（Ｎ（株）社製）と同等でコク味、旨
味の弱いものであった。表５に結果を示す。

【００３４】

【表５】 ＦＡＡ、呈味度、酵母臭は実施例１に同じ。

【００３５】このことより、本発明が目的とする分解物
を得るためには、酵母処理を施す前に予め酵素分解を行
う事が必須であることが明らかとなった。 比較例３（中性付近での水解） 脱脂豆乳１．０ＫｇをｐＨ６．８の３％水溶液となしプ
ロテアーゼＡ（天野製薬（株）製、Aspergillus oryzae
起源）（至適ｐＨは中性）を基質蛋白質あたり２％添加
し、５０℃にて５時間酵素分解させる。この酵素分解物
をｐＨ５に調整し、生酵母（オリエンタル酵母（株）
製）を基質蛋白質あたり等量用いて３７℃下で２４時間
反応させた。得られた反応液を８５〜９０℃で３０分加
熱して酵素を失活させた後不溶性成分を分離、乾燥し、
酵素分解物を得た。得られた市販品の調味剤用酵素加水
分解物「前記と同じ」（Ｎ（株）社製）と同等でコク
味、旨味の弱いものであった。表５に結果を示す。

【００３６】

【表６】 ＦＡＡ、呈味度、酵母臭は実施例１に同じ。

【００３７】このことより、酸性下で水解し且つ、エキ
ソプロテアーゼ活性の強いものを用いる事が必須である
ことが明らかとなった。 比較例４（酵母自己消化物混合） 脱脂豆乳１．０ＫｇをｐＨ３の３％水溶液となしオリエ
ンターゼ20A（阪急共栄（株）製,Aspergillus niger起
源）を基質蛋白質あたり２％添加し、５０℃にて５時間
酵素分解させる。この酵素分解物を８５〜９０℃で３０
分加熱して酵素を失活させた後不溶性成分を分離、乾燥
し、酵素分解物を得た。

【００３８】また、生酵母（オリエンタル酵母（株）
製）ｐＨ５の５％水溶液となし、３７℃下で２４時間反
応させる。得られた反応液を８５〜９０℃で３０分加熱
して酵素を失活させた後不溶性成分を分離、乾燥し、酵
母の自己消化物を得た。

【００３９】この様にして得られた二つの分解物を混合
したものは、市販品の調味剤用酵素加水分解物である
「前記と同じ」（Ｎ（株）社製）と同等でコク味、旨味
の弱いものであり且つ、従来の酵母エキスと同様で特有
の酵母臭の強いものであった。

【００４０】

【表７】 ＦＡＡ、呈味度、酵母臭は実施例１に同じ。

【００４１】このことより、酵素分解物と酵母の自己消
化物の混合では本発明の目的にかなう分解物は得られな
いとい事が明らかとなった。

【００４２】

【効果】本発明により安全性が高く、かつ臭いが少な
く、コク味、旨味といった呈味の強い調味剤として優れ
た特性を有する蛋白加水分解物を提供出来るようになっ
たものである。

【図面の簡単な説明】

「

【図１】」は豆乳及び豆乳の酵素分解物を酵母熟成した
ものを並行して示したＨＰＬＣパターンを示す図面であ
る。

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】ｐＨ４以下でエキソプロテアーゼ活性を有
   するプロテアーゼを用いて、ｐＨ４以下で蛋白質原料を
   加水分解した後、生きている酵母及び／又は酒粕を加え
   熟成することを特徴とする呈味性蛋白加水分解物の製造
   法。