JP3470441B2 - 醗酵促進剤及び醗酵促進剤の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は醗酵促進効果に優れた醗
酵促進剤を提供するものである。

【０００２】

【従来の技術】醗酵促進性のオリゴペプチド混合物につ
いて研究がなされてきた（特開昭６３ー１６４８４１号
等）。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明者等は大豆蛋白
由来のオリゴペプチドの醗酵促進効果について研究を重
ねた。又、より醗酵促進効果に優れるオリゴペプチドを
得る為に、主に酵素分解の態様、使用酵素、水解の程
度、分画の態様等の観点から研究してきた。これらの原
料は、工業的に生産される分離大豆蛋白を用いる場合が
多かった。

【０００４】ところで、近年の価格破壊という言葉に見
られるように、企業にとってより安い生産コストでより
醗酵促進効果に優れるオリゴペプチド混合物を製造する
ことが課題である。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者等は前記課題を
解決すべく原点に帰って再度原料面からの研究を開始し
た。先ず工業的な分離大豆蛋白の生産工程に着目した。
即ち、大豆→（脱脂）→脱脂大豆→（水抽出）→（脱脂
豆乳とオカラに分離）→（豆乳を等電点沈殿）→（酸沈
殿大豆蛋白とホエーに分離）→（酸沈殿大豆蛋白を中
和）→（殺菌後乾燥）→分離大豆蛋白という工程におけ
る原料面からの研究を行った。又、大豆→水浸漬→（磨
砕）→ご→（搾絞）→（豆乳とオカラに分離）→（豆乳
を凝固させて豆腐製造）工程における豆乳についても検
討した。鋭意研究の中で、脱脂豆乳を原料として酵素分
解して得られるオリゴペプチド混合物が分離大豆蛋白を
同様に酵素分解して得られるオリゴペプチド混合物より
醗酵促進効果に優れる知見を得た。更に、この効果がホ
エーに由来しているのではないかと分離大豆蛋白由来の
オリゴペプチド混合物にホエーを混合したものについて
醗酵促進効果を比べてみたが、脱脂豆乳由来のオリゴペ
プチド混合物のほうが醗酵促進効果が優れている知見を
得た。豆乳についても同様の知見を得た。本発明はこれ
らの知見により完成されたものである。

【０００６】即ち、本発明は、豆乳を、エンドプロテア
ーゼ及びエキソプロテアーゼ共存水系下で水解すること
を特徴とする醗酵促進剤の製造方法である。又、本発明
は、乾燥固形分中全糖として１０〜３０重量％、アミノ
酸鎖長２〜４のオリゴペプチドを４０〜８０重量％、遊
離アミノ酸を３０重量％以下含む醗酵促進剤であり、更
に乾燥固形分中カルシウムを０．１％以上及び／又はカ
リウムを１％以上含むものである。

【０００７】先ず、製造方法について説明する。本発明
においては豆乳を用いることが重要である。豆乳は油分
を含む豆乳や油分の極めて低い脱脂豆乳を用いることが
出来るが、好ましくは脱脂豆乳が適当である。油分を含
む豆乳は豆腐製造工程や豆乳製造工程で得ることが出来
る。具体的には大豆を水浸漬して磨砕し搾絞しオカラを
除いて得ることが出来る。脱脂豆乳は大豆蛋白製造工程
等において得ることが出来、例えば、大豆から大豆油を
抽出した後の脱脂大豆に水性溶媒を加え水性溶媒抽出画
分を抽出して得ることが出来る。

【０００８】豆乳の主な組成は油脂の含有量に拘わらず
等電点沈殿する大豆グロブリン、等電点沈殿しない大豆
アルブミン、水溶性の少糖類（スタキオース、ラフィノ
ース、シュークロース等）、単糖類、微量金属塩、その
他フェノール類等の水溶性微量成分からなる。

【０００９】本発明においてエンドプロテアーゼ及びエ
キソプロテアーゼを併用する。エンドプロテアーゼだけ
又はエキソプロテアーゼだけでは水解して得たものは両
者を併用して水解して得たものより醗酵促進効果が劣
る。

【００１０】エンドプロテアーゼ及びエキソプロテアー
ゼを併用する態様は各々のプロテアーゼを併用すること
も、両者の性質を有する粗酵素を単独で用いることも自
由である。

【００１１】これらのプロテアーゼの種類は特に限定し
ないが、動物由来、植物由来、微生物由来（アスペルギ
ルス属、リゾープス属等）の蛋白分解酵素等を例示する
ことが出来る。

【００１２】水解は用いるプロテアーゼの作用ｐＨ域、
作用温度域で行うことが出来、その分解率は、３０％Ｔ
ＣＡ（トリクロロ酢酸）可溶率７０％以上（好ましくは
９０％以上）となるように水解することが適当である。

【００１３】このようにして得られた水解物（分解物）
は加熱により酵素を失活させ、そのまま、或いは濃縮し
て、好ましくは乾燥して醗酵促進剤とすることが出来
る。

【００１４】このようにして得られた醗酵促進剤は、乾
燥固形分中全糖として１０〜３０重量％、アミノ酸鎖長
２〜４のオリゴペプチドを４０〜８０重量％、遊離アミ
ノ酸を３０重量％以下含む醗酵促進剤であり、更に乾燥
固形分中カルシウムを０．１％以上及び／又はカリウム
を１％以上を含み、更に通常ナトリウムが１．５％以
下、マグネシウムが０．１％以上、クロールが０．３％
以下である。

【００１５】尚、全糖はフェノール硫酸法による分析値
であり、好ましくは１５〜２５％が適当である。

【００１６】本醗酵促進剤中の糖類をＨＰＬＣ（高速液
体クロマトグラフィー）により分析すると、スタキオー
ス、ラフィノース、シュークロース等のオリゴ糖及びフ
ラクトース、グルコース等の単糖類からなる（これらを
以下ホエー糖類という）。醗酵促進剤の乾燥固形分中ホ
エー糖類は５〜２５重量％が適当である。詳しくはラフ
ィノースが０．１〜１．５％、スタキオースが１〜１０
％、シュークロースが０．２〜１．６％、単糖類のフラ
クトース、グルコースがそれぞれ１〜１０重量％が適当
である。

【００１７】又、醗酵促進剤中の糖類を５％硫酸により
単糖類に加水分解するとフラクトース、グルコース及び
ガラクトースを含み、それぞれ醗酵促進剤乾燥固形分中
１〜１０％が適当である。

【００１８】従来の大豆蛋白を原料とする醗酵促進剤は
ホエー糖類をほとんど含まないものであり、特にラフィ
ノースやシュークロースは検出されない。このオリゴ糖
の含有量の違いは醗酵促進効果の要因の一つと考えられ
る。

【００１９】醗酵促進剤はアミノ酸鎖長２〜４のオリゴ
ペプチドを４０〜８０重量％含む。このオリゴペプチド
は大豆アルブミン由来のものと大豆グロブリン由来のも
のを含む。

【００２０】従来の大豆蛋白を水解した醗酵促進剤は大
豆アルブミン由来のオリゴペプチドをほとんど含まな
い。このことも醗酵促進効果に影響していると考えられ
る。

【００２１】オリゴペプチドの分子量が大きいほど微生
物の資化速度が遅く、又、アミノ酸にまで分解されても
資化速度が遅くなることからアミノ酸鎖長２〜４のオリ
ゴペプチドの含有量が多いほど好ましく前述のように４
０〜８０％の醗酵促進剤中の含有量が適当である。

【００２２】又、本発明の醗酵促進剤の乾燥固形分中の
遊離アミノ酸含有量は３０％以下、好ましくは２０％以
下、より好ましくは１０％以下が適当である。前述した
ように遊離アミノ酸は平均アミノ酸鎖長２〜４のオリゴ
ペプチド（ディ乃至テトラペプチド）に比べ醗酵促進作
用が低いからである。

【００２３】又、本醗酵促進剤乾燥固形分中カルシウム
を０．１％以上、好ましくは０．２％以上含むことが適
当である。分離大豆蛋白由来のオリゴペプチド混合物の
カルシウム含有量０．０８％に比べ高い。

【００２４】又、カリウムを１％以上、好ましくは２％
以上含むことが適当である。分離大豆蛋白由来のオリゴ
ペプチド混合物のカリウム含有量０．２７％に比べ高
い。

【００２５】又、ナトリウムは１．５％以下、好ましく
は１％以下、より好ましくは０．５％以下が適当であ
る。分離大豆蛋白由来のオリゴペプチド混合物のナトリ
ウム含有量２％に比べ低い。

【００２６】又、マグネシウムを０．１％以上、好まし
くは０．２％以上、より好ましくは０．３％以上含むこ
とが適当である。分離大豆蛋白由来のオリゴペプチド混
合物のマグネシウム０．０８％に比べ高い。

【００２７】又、クロールは０．３％以下、好ましくは
０．２％以下が適当である。分離大豆蛋白由来のオリゴ
ペプチド混合物の０．３７％に比べ低い。

【００２８】以上の微量金属等の含有量の相違が醗酵促
進効果に作用する要因の一つと考えられる。

【００２９】又、本発明の醗酵促進剤は分離大豆蛋白由
来のオリゴペプチド混合物に単にホエーを加えたものよ
りも優れた醗酵促進効果を有する。豆乳のままで水解す
ることにより糖類、アルブミン由来のオリゴペプチド、
その他の微量成分の相違により微生物の増殖や菌体内外
の産生物の増加等いわゆる醗酵促進に効果がもたらされ
たものと推察される。

【００３０】従って、分離大豆蛋白をエンドプロテアー
ゼ及びエキソプロテアーゼで水解して得たオリゴペプチ
ドと大豆ホエーをエンドプロテアーゼ及びエキソプロテ
アーゼで水解して得たもおのとを混合して得た醗酵促進
剤も本発明の醗酵促進剤に含まれるものである。

【００３１】本発明の醗酵促進剤は、培地に対し、０.
００３重量％以上（好ましくは０.００４％〜３％）添
加するだけで、乳酸菌、バチルス菌、大腸菌、酵母等の
醗酵促進効果を有する。又、微生物の産生する酵素（例
えば酵母のリパーゼ等）活性を高める効果も有する。

【００３２】

【実施例】以下実施例により本発明の実施態様を説明す
る。 実施例１（脱脂豆乳の水解） 脱脂大豆１重量部（以下部）に対し１０部の水を加え、
撹拌抽出してオカラを分離して得た豆乳にエンドプロテ
アーゼ作用とエキソプロテアーゼ作用を有する蛋白分解
酵素（大和化成製；プロチンＦＮ）０．０１部を加え、
５０℃で５時間、ｐＨ６.８の条件で酵素分解し、８５
℃で３０分間加熱して酵素失活させ、５０００ＲＰＭで
２０分間遠心分離して得た上澄み液をメンブランフィル
ター(０.４５μm；東洋漉紙（株）製）でろ過し、噴霧
乾燥して豆乳分解物を得た。 比較例１（大豆蛋白の水解） 実施例１と同様にして得た豆乳に１Ｎの塩酸を加えｐＨ
を４．５に調整し、沈殿した大豆蛋白をホエーと分離
し、１Ｎの水酸化ナトリウムで中和し、噴霧乾燥して得
た分離大豆蛋白１部を水に分散させ５％分散液となし、
実施例１と同種類の蛋白分解酵素０．０５部を加え実施
例１と同条件で酵素分解し、加熱し、噴霧乾燥して大豆
蛋白加水分解物を得た。 実験例１ 牛乳３００ｍｌに、実施例１と同様にして得た豆乳加水
分解物、比較例１と同様にして得た大豆蛋白加水分解
物、市販ペプトンをそれぞれ０.１％ずつ添加した混合
液を５０〜６０℃に加熱し、ホモゲナイザーを用いて１
５０ｋｇ／ｃｍ２にて均質化し、８０〜９０℃にて１０
分間加熱した後、４２℃まで冷却し、カルチャースター
ター（Lb.bulgaricus/Str.thermophilusを牛乳培地で１
７時間培養した酸度１、菌数９×１００００００００／
ｍｌ）３ｍｌを添加し、４２℃で乳酸醗酵を行なった。
１／１０ＮのＮａＯＨによる中和滴定で酸度の経時変化
を見たところ、豆乳加水分解物、大豆蛋白加水分解物、
市販ペプトンの順に促進効果が高かった。

【００３３】経時的酸度測定結果を図１に示す。 実験例２ Starch,soluble 2.0％, KH2PO4 0.1％, MgSO4 0.05
％, Fe2SO4 0.005％,に実施例１と同様にして得た豆乳
加水分解物、比較例１と同様にして得た大豆蛋白加水分
解物あるいは市販ペプトンをそれぞれ1.0％溶解した培
地を、オートクレーブにて１１０℃で１０分加熱し、室
温まで冷却した。そこに、Bacillus subtilisを一白金
耳植菌し、３７℃で振とう培養した。時間毎に取り出
し、ＯＤ６６０ｎｍで生育量を測定した結果、豆乳加水
分解物、大豆蛋白加水分解物、市販ペプトンの順に生育
量が高かった。

【００３４】経時的バチルス生育量を図２に示す。 実験例３ 寒天培地で増殖させた大腸菌（Escherichia coil）を、
培地５ｍｌで一日前培養を行なった。

【００３５】前培養液０.２５ｍｌをL-Broth培地（酵母
エキス ０.５％、NaCl １.０％、市販ペプトン、実施
例１と同様にして得た豆乳加水分解物あるいは大豆蛋白
加水分解物を各々１.０％）各５０ｍｌに植菌する。３
７℃で振とう培養を行ない、経時的にサンプリングし、
ＯＤ６６０ｎｍで生育量を測定した。

【００３６】その結果、豆乳加水分解物、大豆蛋白加水
分解物、市販ペプトンの順に生育量が高かった。

【００３７】経時的大腸菌生育量を図３に示す。 実験例４ 酵母；サッカロミセス・セレビジエ（S.cerevisiae AH2
2株）を市販酵母用寒天培地に培養し、一白金耳を試験
管に入れたＹＮＢ-Ｈｉｓｔｉｄｉｎｅ培地５ｍｌの中
に植菌して前培養一日した後、フラスコに入れた５０ｍ
ｌのＹＰＤ培地の中に０.２５ｍｌ植菌し、３０℃で振
とう培養した。この際のＹＰＤ培地にはカゼインの加水
分解物（Ｄｉｆｃｏ（株）製「Ｃａｓｉｔｏｎｅ」）、
実施例１と同様にして得た豆乳加水分解物又は比較例１
と同様にして得た大豆蛋白加水分解物をそれぞれ２.０
％用いたものを使用した。

【００３８】尚、ＹＮＢ-Ｈｉｓｔｉｄｉｎｅ培地の組
成を表１に、ＹＰＤ培地の組成を表２に示す。

【００３９】

【表１】 ---------------------------------------- Difco Yeast-Nitrogen base ０．６７％ グルコース ２．０％ Histidine ５０μg/ml ----------------------------------------

【００４０】

【表２】 ---------------------- 酵母エキス １％ グルコース ２％ ペプトン ２％ ---------------------- この時の増殖曲線を図４に示す。 実験例５ 牛乳３００ｍｌに実施例１と同様にして得た豆乳加水分
解物、比較例１と同様にして得た大豆蛋白加水分解物、
大豆蛋白加水分解物に比較例１と同様にして得たホエー
をそのまま加えたものを、それぞれ０.３ｇ（０.１％）
ずつ添加した混合液を５０〜６０℃に加熱し、ホモゲナ
イザーを用いて１５０ｋｇ／平方センチメートルにて均
質化し、８０〜９０℃にて１０分間加熱した後、４２℃
まで冷却し、カルチャースターター（ラクトバチルス・
ブルガリカス（L.bulgaricus）とステアロ・サーモフィ
ラス（S.thermophilus）の混合培養物）を牛乳培地で１
７時間培養した酸度１、菌数９×１００００００００／
ｍｌのもの３ｍｌを添加し、４２℃で乳酸醗酵を行なっ
た。１／１０Ｎ ＮａＯＨによる中和滴定で酸度の経時
変化を見たところ、豆乳加水分解物、大豆蛋白加水分解
物、大豆蛋白加水分解物＋ホエーの順に促進効果が高か
った。

【００４１】尚、それぞれの乾燥固形分中の粗蛋白、全
糖の分析値は以下のようであった。

【００４２】

【表３】（単位は乾燥固形分中の重量％） ---------------------------------------------------- 粗蛋白 全糖 灰分 ---------------------------------------------------- 豆乳加水分解物 ６５.８ ２０.３ ８.５ 大豆蛋白加水分解物 ９１.８ ５.０ ５.４ ホエー ２０.０ ４４.８ ２０.７ ---------------------------------------------------- 従って、大豆蛋白加水分解物+ホエーは豆乳加水分解物
の全糖となるように％を計算すると、６６.２％+３３.
８％=１００％となり、この割合で混ぜ合わせたものを
大豆蛋白加水分解物＋ホエーとして醗酵促進効果をみ
た。

【００４３】経時的酸度測定結果を図５に示す。 実験例６ 実施例１と同様にして得た豆乳分解物、比較例１と同様
にして得た大豆蛋白分解物、実験例５で用いた大豆蛋白
にホエーを加えたもの、ホエー及び比較例１と同様にし
て得た分離大豆蛋白をＳＤＳ−ＰＡＧＥ（電気泳動）に
かけてバンドパターンを比較した。

【００４４】豆乳分解物には分離大豆蛋白に見られる大
豆グロブリンのバンドもホエーに見られる大豆アルブミ
ンのバンドも消失していた。

【００４５】大豆蛋白加水分解物も同様であった。 実験例７ 実験例１及び比較例１と同様の方法で再度調製した豆乳
分解物と大豆蛋白分解物の一般分析した。祖蛋白はケル
ダール法、灰分はマッフル焼成、糖組成はフェノール硫
酸法で測定した。

【００４６】尚、フェノール硫酸法は以下の通り。 （スタンダードの作成）グルコース１０ｍｇ／イオン交
換水５０ｍｌを原液とする。 ------------------------------------------------------------ １ ２ ３ ４ ５ ６ ------------------------------------------------------------ 原液 ０ｍｌ １ｍｌ ２ｍｌ ４ｍｌ ６ｍｌ ８ｍｌ 交換水 １０ｍｌ ９ｍｌ ８ｍｌ ６ｍｌ ４ｍｌ ２ｍｌ ------------------------------------------------------------ １）試料１ｍｌに、フェノール５％溶液１ｍｌを加え、
よく撹拌する。 ２）濃硫酸５ｍｌを一気に吹き込む。 ３）１０分放置後、よく振ってＯＤ４９０ｎｍで比色定
量する。

【００４７】結果を表４、表５に示す。

【００４８】

【表４】 -------------------------------------------------------- 分析項目 豆乳分解物 大豆蛋白分解物 -------------------------------------------------------- 粗蛋白／乾燥固形分（％） ６３．１ ８７．７ 灰分／乾燥固形分（％） ８．２ ５．５ 全糖／乾燥固形分（％） ２０．３ ４．８ ｐＨ（１０％溶液） ６．８ ６．８ ＴＣＡ／粗蛋白（※１） ９３．４ ８６．５ 遊離アミノ酸／乾燥固形分（％） ６．８ １２．１ 平均アミノ酸鎖長 ３．５ ３．４ -------------------------------------------------------- ※１：３０％ＴＣＡ（トリクロル酢酸）可溶性窒素の全窒素に対する割合（％ ） 又、前記豆乳分解物及び大豆蛋白分解物を（財）日本食
品分析センターにて糖の分析をした結果を表５に示す。
分析法はＨＰＬＣ法である。

【００４９】

【表５】（単位は乾燥固形分中の重量％） ------------------------------------------------ 糖の種類 豆乳分解物 大豆蛋白分解物 ------------------------------------------------ フラクトース ４．０４ ０．２６ グルコース ３．８０ ０．７７ スタキオース ５．１２ ０．２３ ラフィノース ０．６４ 検出せず シュークロース １．２２ 検出せず ------------------------------------------------ 全島に比べ合計値が低いのは全糖として測定される糖類
が多いからである。

【００５０】又、同じく（財）日本食品分析センターに
て５％硫酸法により単糖類にまで分解した分析値を表６
に示す。（ＨＰＬＣ法）

【００５１】

【表６】（単位は乾燥固形分中の重量％） ------------------------------------------------ 糖の種類 豆乳分解物 大豆蛋白分解物 ------------------------------------------------ フラクトース ４．２ ０．２６ グルコース ７．２ １．２６ ガラクトース ４．８ ０．５１ ------------------------------------------------ 表６に示す単糖類から構成されていることが分かる。 実験例８ 実験例７と同様にして調製した豆乳分解物及び大豆蛋白
分解物をそれぞれ高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬ
Ｃ：ＴＳＫｇｅｌ Ｇ3000ＰＷｘｌ）を用い、４５％ア
セトニトリル、０.１％ＴＦＡ（トリフルオロ酢酸）を
緩衝液に用い、０.３ｍｌ／分の流速で分画し、マーカ
ーに分子量3500のＢａｃｉｔｒａｃｉｎ、1060のＢｒａ
ｄｙｋｉｎｉｎ、245のＬｅｕ−Ｇｌｙ−Ｇｌｙを用い
て分子量を測定した結果、図６に示す通りであった。 実験例９ 実験例７と同様にして調製した豆乳分解物及び大豆蛋白
分解物について（財）日本食品分析センターによる微量
金属等の分析結果を表７に示す。

【００５２】

【表７】 ---------------------------------------------------- 金属の種類 豆乳分解物 大豆蛋白分解物 ---------------------------------------------------- Ｐ（ｍｇ／１００ｇ） ８２７ ８５１ Ｆｅ（ｍｇ／１００ｇ） ７ ９ Ｃａ（ｍｇ／１００ｇ） ２２６ ８８ Ｎａ（ｍｇ／１００ｇ） ４１５ ２０１０ Ｋ（ｍｇ／１００ｇ） ２８４８ ２７３ Ｍｇ（ｍｇ／１００ｇ） ３５６ ８３ Ｃｌ（ｍｇ／１００ｇ） １３４ ３７８ Ｚｎ（ｍｇ／１００ｇ） ５０ ３３ Ｍｎ（ｍｇ／１００ｇ） ３５ １６ ----------------------------------------------------

【００５３】

【効果】原料的に生産コストの安い脱脂豆乳を利用出来
るので工業的に安く生産出来生産性の高いものとするこ
とが出来た。

【００５４】乳酸菌だけでなく、バチルス菌、大腸菌、
酵母等の微生物の醗酵促進効果がある風味の優れた醗酵
促進剤を製造出来た。

【００５５】酵母等において、酵素（リパーゼ等）の活
性をを向上させる効果を持つ。また、分離大豆蛋白を酵
素分解して得られる大豆蛋白分解物や、この大豆蛋白分
解物にホエーを添加・混合したものより、本発明のよう
に、豆乳ごと酵素分解した豆乳分解物の方が醗酵促進効
果に優れるものであった。

【図面の簡単な説明】

「

【図１】」は乳酸醗酵における経時的酸度測定結果を示
す図面である。「

【図２】」はBacillus Subtilisの経時的生育量を示す
図面である。「

【図３】」は大腸菌の経時的生育量を示す図面である。
「

【図４】」は酵母の経時的増殖量を示す図面である。「

【図５】」は乳酸醗酵における経時的酸度測定結果を示
す図面である。「

【図６】」は豆乳酵素分解物及び分離大豆蛋白酵素分解
物のＨＰＬＣパターンを示す図面である。

フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭63−164841（ＪＰ，Ａ) 特開 昭55−85390（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−143697（ＪＰ，Ａ) 特開 平６−105677（ＪＰ，Ａ) 特開 昭60−164496（ＪＰ，Ａ) 特開 昭47−30856（ＪＰ，Ａ) 特開 平６−197719（ＪＰ，Ａ) 特開 昭48−1188（ＪＰ，Ａ) 特公 昭35−1786（ＪＰ，Ｂ１) ＰＡＴＥＬ Ａ．Ａ． ｅｔ ａ ｌ．， Ｐｒｏｃｅｓｓ Ｂｉｏｃｈｅ ｍｉｓｔｒｙ 1980， 15（７）， ｐ ｐ９−13 (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/20 - 1/201 C12N 1/00 ＢＩＯＳＩＳ／ＷＰＩ（ＤＩＡＬＯＧ) ＰｕｂＭｅｄ ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】豆乳を、エンドプロテアーゼ及びエキソプ
   ロテアーゼ共存水系下で水解して得られる乾燥固形分中
   全糖として１０〜３０重量％、大豆アルブミン由来のも
   の及び大豆グロブリン由来のものを含むアミノ酸鎖長２
   〜４のオリゴペプチドを４０〜８０重量％、遊離アミノ
   酸を３０重量％以下含む醗酵促進剤。
2. 【請求項２】豆乳が脱脂豆乳である請求項１の醗酵促進
   剤。
3. 【請求項３】乾燥固形分中カルシウムを０．１％以上及
   び／又はカリウムを１％以上含む請求項１または請求項
   ２の醗酵促進剤。