CN1026457C - 一种生产风味剂的方法 - Google Patents

Abstract

一种生产风味剂的方法，其中制备了一种富含蛋白质物料的水悬浮液，用一种中性的或碱性的蛋白酶水解使蛋白质溶解，在弱酸性pH值下加热处理此悬浮液，然后用曲酶进行熟化。

Description

本发明涉及一种利用酶法水解蛋白质生产风味剂的方法。

富含蛋白质的物料，例如油料籽饼、豆类、谷类蛋白或乳蛋白质等，广泛以水解的形式用作脱水汤料、液体汤料、酱汁和调味料的组合物的原材料。

在本文中，例如通常用浓盐酸水解花生或大豆饼，水解产物用氢氧化钠进行中和，除去不溶物部分，水解产物任选地进行过滤、脱色、浓缩和/或干燥，然后即以此作为风味剂，或者在同还原糖反应后用作风味剂。

这种酸解蛋白质生产风味剂的方法，其中伴随的缺点是在水解中产生的氨基酸被降解了。

如果为此原因优选酶法水解富含蛋白质的物料，但出现了由于水解产生的苦味肽，引起水解产物呈苦味的问题。

曾建议过各种方法来避免或消除这种苦味，特别是在这样的条件下实现酶法水解，如减少苦味肽的产生、从水解产物中提取苦味肽，或使苦味肽降解。

例如EP223560阐述了一种方法，其中用一种蛋白酶水解酪蛋白或大豆分离蛋白，然后用一种氨肽酶再水解以消除所得产品中的苦味，该氨肽酶是从一种乳酸链球菌菌株获得的。

本发明的目的是提供一种生产风味剂的方法，该方法是对富含普通蛋白质的物料进行酶法水解，无需使用纯化的肽链端解酶来消除苦味，同时能使产品具有卓越的感官性质。

为此目的，本发明生产风味剂的方法的特征在于：

-制备一种富含蛋白质物料的水悬浮液;

-用一种蛋白酶在pH6.0至11.0范围内水解此悬浮液使蛋白质加溶;

-在pH4.6至6.5时，加热处理此悬浮液，和

-用曲的酶熟化此悬浮液。

按照本发明的方法，能有效地用普通的富含蛋白质的物料，例如脱脂大豆粉或酪蛋白，生产出具有显著感官性质的风味剂，即在一涉及较短熟化期的实施方案中，能得到一种没有苦味的合意的和较为中性味道的风味剂，在另一涉及较长熟化期的实 施方案中，产品具有较强的风味，但仍没有苦味。

在本发明的上下文中，“曲”这一名词是指用种曲发酵一种蛋白源和一种碳水化合物源的混合物所得的产品，更具体地说是一种蒸煮的豆类或油料种籽和一种蒸煮的或焙炒的谷物的混合物，例如蒸煮大豆或菜豆和蒸煮的或焙炒的小麦或大米的混合物。

在本发明的上下文中，种曲是指在市场上能买到的（特别是在日本或中国）这种类型的曲孢子的培养物，培养物中特别含有米曲霉或酱油曲霉的孢子。

同样，在本发明的上下文中，“嗜盐酵母培养物”是用来指能生产香味物质和酒精的酵母的培养物，例如，在酱油的传统制备方法中用于发酵由曲和盐水混合后得到的酱醑的鲁酵母。

最后，本说明书中的蛋白酶的酶活性是用Anson单位（AU）来表示其特性的，Anson单位在Anson分析法（J.General    Physiology    22.1939，79-89）中有解释，Novo    lndustri    A/S对此作了修改。

实施本发明的方法时，富含蛋白质的物料可以选自这样一组物料，例如，包括细分的和脱脂的油料种籽或豆类，特别是脱脂的大豆或花生的粉或饼，谷物的谷蛋白，特别是小麦、大米或玉米谷蛋白，以及乳蛋白质，更确切地说是酪蛋白或乳清蛋白。也可以用植物或动物的分离蛋白或浓缩蛋白。

最好是制备这样一种物料的水悬浮液，它的干物质含量为10至40%。

调整这种悬浮液的pH值到6.0-11.0，最好是8.0-10.0，例如加入氢氧化钠进行调整。

然后可以向悬浮液中加入蛋白酶，酶的活性为每100克悬浮液的干物质有0.2至12个Anson单位。这些蛋白酶最好选自细菌源的（如由地衣芽孢杆菌或枯草芽孢杆菌产生）或真菌源的（如由米曲霉或酱油曲霉产生）中性的或碱性的蛋白酶。这些酶在市场上有销售，例如Novo    lndustri    A/S的Neutrase或Alcalase，Miles    Kali-Chemie    GmbH.&Co    KG公司的MKC-HT    Proteolytic200或MKC/Protease/L300，或Rohm，GmbH公司的CorolaseN.PN或7089。

悬浮液可以水解2至8小时，最好是3至6小时，温度为50至75℃，最好在61至68℃。

然后可以将pH调整到4.6-6.5，最好调整到4.9-5.9，例如可以通过加入盐酸、乳酸、柠檬酸、磷酸或乙酸进行调整。在此pH时的热处理步骤对悬浮液的粘度和所得风味剂的溶解度起着重要的作用，所说的风味剂是按本方法的一种优选实施方案制得的，其中的悬浮液在熟化后进行压榨，将所得汁液进行巴氏灭菌和澄清。如pH值调整到6.5以上，则风味剂在用水稀释时呈现出过度的混浊。如pH值调整到4.6以下，则热处理后悬浮液的粘度使泵送困难。

热处理可以在一个双层夹套罐中、热交换器中、或通过注入蒸气来实施。根据所选择的加热方法，热处理的温度可以在90至140℃之间，热处理的时间可以从10秒至30分钟，最短的时间用最高的温度，反之，最长的时间用最低的温度。

然后冷却经热处理的悬浮液，例如冷却到20至40℃。如热处理是用注入蒸气进行的，则可采用瞬间冷却，这样最终得到的风味剂具有更为中性的味道。

然后把曲加到冷却的悬浮液中，加入量根据悬浮液的干物质计算，是2至50%（重量），曲本身的干物质含量约为60至75%。曲可以按下述方法制备：如将油料种籽或蒸煮的豆类（特别是大豆或蒸煮的菜豆）同蒸煮的或焙炒的谷物（特别是破碎的焙炒大米或小麦）混合，混合量是50至90份干物质重量的任选的脱脂油料种籽或豆类和10至50份重量的谷物，让混合物冷却至20-40℃，用种曲和米曲霉或酱油曲霉孢子的纯培养物接种此混合物。接种量是1000至10000份重量的混合物用1份重量的孢子培养物或粉，使此混合物在20至40℃下发酵30至50小时，发酵是在传统的枝条编织物上、盘上、或在专门为此目的设计的商品设备上进行的，其间间歇地进行搅拌和通风。

将氯化钠加到悬浮液之后（加入量使悬浮液的氯化钠含量约为10-17%（重量），使该悬浮液在曲中酶的作用下熟化，此酶即由蒸煮豆类或油粒种籽和蒸煮的或焙炒的谷物的混合物在种曲接种发酵过程中产生。

在本发明方法的一种实施方案中，使悬浮液熟化2至20天，此后即可得到一种具有合意的且比较中性味道的风味剂。

本发明方法的另一实施方案的特征是，在加入 曲和氯化钠之后，用嗜盐酵母的培养物接种此悬浮液，然后在20至40℃熟化1至8周。按此方法可以得到一种具有较强味道的风味剂。在本发明方法的这种特定实施方案中，悬浮液最好用1至5%（体积）的鲁酵母和/或埃切球拟酵母的培养物接种，每毫升培养物中含有一种或另一种微生物或这两种混合物生物的10⁷至10⁸个细胞。

在熟化步骤之后，可以从悬浮液中提取澄清汁液，可以直接用此澄清液作风味剂或经各种附加处理之后用作风味剂。此汁液也可以浓缩、脱水和形成粉末。

为提取澄清汁液，悬浮液在熟化后可以压榨、去除不溶物并将得到的汁液巴氏灭菌和澄清。更具体地说，悬浮液可以在一个能经受约10至100巴压力的压榨机中压榨，例如用一个螺旋压榨机或液压机。所得汁液可在75至140℃进行5秒至30分钟的巴氏灭菌，然后用滤纸或合成膜过滤澄清。

然后可以浓缩此澄清液到干物质含量约为60至85%（重量），例如在约40至65℃和约10至100毫巴压力下蒸发约1至8小时。

此浓缩汁液也可以脱水至干物质含量约95至99%（重量），例如，在约60至80℃和10至100毫巴压力下干燥约5至10小时。最后，粉碎此脱水的汁液成粉状，例如在一个锤磨机中进行粉碎。

按本发明方法得到的风味剂，无论是经熟化的水悬浮液、澄清液、浓缩物或粉状物都可直接用来调味各种菜肴，或作为食品组合物的一种基本成份，或用来制备液体的、半液体的或脱水的酱汁或汤料。

用下列实施例进一步阐明本发明的方法，其中提到的百分比或份额，除特别注明以外，都是以重量计算。

实施例1

制备干物质含量为23%的脱脂大豆粉的水悬浮液。加入NaOH调整此水悬浮液的pH到10.0。向悬浮液中加入由地衣芽孢杆菌产生的碱性蛋白酶（每克酶的活性为2.4AU），加入量以悬浮液的干物质含量计为0.6%。在一有夹套的罐中于68℃水解此悬浮液3小时，同时连续进行搅拌。

通过加入柠檬酸调整水解悬浮液的pH值到5.4。注入140℃的蒸汽对悬浮液进行热处理10秒钟。通过降压到大气压来冷却这样处理的悬浮液到30-35℃。

此外，制备一种曲，用1份大豆油饼同1份水混合，混合物在高压釜中于120℃蒸煮15分钟，然后冷却至30到35℃。蒸煮的大豆同破碎的焙炒小麦混合，混合比率是70%的大豆干物质对30%的焙炒小麦干物质。每5000份混合物用1份孢子培养物或粉的种曲接种此混合物。使此混合物在枝条编织物上发酵44小时。发酵过程中一共搅拌2次，并连续进行通风。

将此曲加到冷却至30-35℃的悬浮液中，曲的加入量按悬浮液的干物质含量计为20%。加入氯化钠使悬浮液的氯化钠含量达到14%。在此温度下将悬浮液熟化15天。

在一液压机中压榨此悬浮液。用沉降法去除不溶部分。得到的汁液在90℃巴氏灭菌30分钟，然后用滤纸过滤澄清。

如此得到的液体风味剂的干物质含量约为28%，具有良好的澄清度及流动性，无苦味，有一种可以接受的、较为中性的味道。

实施例2

按实施例1中阐述的步骤进行到形成含有曲和氯化钠的冷却的悬浮液为止。

通过加入柠檬酸调整此悬浮液的pH到5.4。

用2%（体积）的鲁酵母和埃切球拟酵母的混合培养物接种此悬浮液，每毫升混合培养物中含有此二种酵母各5·10⁷个细胞。然后使此悬浮液在33℃熟化4周。

熟化后，用液压机压榨此悬浮液。收集汁液，静置3天，去除已经沉降的不溶部分。在95℃巴氏灭菌此汁液15分钟，然后用滤纸过滤澄清。

所得到的液体风味剂的干物质含量约为28至30%，有很好的透明度，良好的流动性，味道较浓，无任何苦味。

实施例3

按实施例2中阐述的步骤进行，但制备一种含有60%脱脂大豆粉和40%酪蛋白或乳清蛋白的混合物的水悬浮液。

所得液体风味剂的质量同实施例2中所得风味剂的质量相似。

实施例4

在约60℃和20毫巴压力下浓缩实施例2中得到的澄清液至干物质含量约75%。

然后在一干燥器中于降压下脱水此浓缩的汁液至干物质含量为98%，浓缩汁是在约70℃和20毫巴压力下进行脱水的。

脱水的汁液在一个配备有1毫米方孔筛的锤磨机中进行粉碎。

得到一种粉状的风味剂，可以直接用作调味料，或者以1份粉分散在3份水中进行复水，经这样复水的风味剂，其质量同实施例1中所得产品相似。

这种液体的、浓缩的或粉状的风味剂可以同样好地用作食品组合物中的一种成分。也可以作为一种富含游离氨基酸的原材料，同还原糖反应后作制备酱汁或汤料的基料。

Claims (7)

1、一种生产风味剂的方法，其中

-制备一种富含蛋白质物料的水悬浮液；

-在pH6.0至11.0范围内，用一种蛋白酶在50至75℃水解此悬浮液2至8小时使蛋白质加溶，其中所述蛋白酶选自就每100克干物质而言活性为0.2至12Anson单位的细菌源的或真菌源的中性的或碱性的蛋白酶；

-在90至140℃将悬浮液在pH4.6至6.5范围内加热处理10秒钟至30分钟，和

-用曲的酶熟化此悬浮液。

2、按照权利要求1所述的方法，其中干物质含量为10至40%的水悬浮液系由一种富含蛋白质的物料制备，该物料选自脱脂大豆或花生粉，大豆或花生饼，小麦、大米或玉米的谷蛋白，以及酪蛋白或乳清蛋白。

3、按照权利要求1所述的方法，其中热处理的悬浮液冷却后，按悬浮液的干物质计，向悬浮液中加入2至50%（重量）的曲，加入氯化钠，使悬浮液中的氯化钠含量达到10至17%（重量），然后使悬浮液在20至40℃熟化2至20天。

4、按照权利要求1所述的方法，其中热处理的悬浮液冷却后，按悬浮液的干物质计，向悬浮液中加入2至50%（重量）的曲，加入氯化钠，使悬浮液中的氯化钠含量达到10至17%（重量），用嗜盐酵母的培养物接种此悬浮液，然后在20至40℃熟化1至8周。

5、按照权利要求4所述的方法，其中将悬浮液的pH调整到4.9至5.9，用1至5%（体积）的鲁酵母和/或埃切球拟酵母的培养物接种此悬浮液，每毫升培养物中含有一种或另一种酵母或它们的混合物的10⁷至10⁸个细胞。

6、按照权利要求1所述的方法，其中的悬浮液在熟化后进行压榨，所得汁液经巴氏灭菌，然后澄清。

7、按照权利要求6所述的方法，其中将澄清的汁液浓缩到干物质含量为60至85%（重量），脱水到干物质含量为95至99%（重量），然后粉碎成粉状。