JPH0675480B2 - 無塩動物性醗酵粉末調味料の製造法 - Google Patents
無塩動物性醗酵粉末調味料の製造法Info
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- JPH0675480B2 JPH0675480B2 JP2322337A JP32233790A JPH0675480B2 JP H0675480 B2 JPH0675480 B2 JP H0675480B2 JP 2322337 A JP2322337 A JP 2322337A JP 32233790 A JP32233790 A JP 32233790A JP H0675480 B2 JPH0675480 B2 JP H0675480B2
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Description
質原料から短期間に無塩動物性醗酵粉末調味料を製造す
る方法に関する。
豊にするものであるところから、種々の方法で製造され
ている。従来、動物性蛋白質原料からも、調味料を製造
することが行われているが、その製造に麹を使用した場
合、塩分が必須成分であったため、調味料の中に塩分の
混入は避けられなかった。しかし、塩分の取り過ぎは、
高血圧などの成人病の原因になるため、健康上の理由
で、その取り過ぎは避けなければならない。
が、麹を使用した場合、無塩下で動物性蛋白質原料から
調味料を製造することは、非常に困難である。製造しよ
うとすれば、原料及び製造工程の無菌化、高温下におけ
る加水分解、酸、アルカリによる処理、或いは、脱塩工
程などを必要とし、設備費の増大、製造工程の繁雑さを
招くなど必ずしも満足のいくものではない。
で15〜30時間を要し、55℃の温度を用いた場合には、20
〜24時間で成分の溶出は終了するものの、加水分解液
は、色の濃化及び加温臭を発して品質的に劣り、商品価
値に乏しいものになる。
果、アルコールを存在させ、動物性蛋白質原料を加水分
解すれば、無塩でも、上記従来法の欠点を解消できるこ
とを見出し、本発明を完成するに至った。即ち、本発明
の目的は、無塩でしかも特殊な設備を必要とせず、魚介
類など動物性蛋白質の本来持っているビタミン、ミネラ
ル等の栄養価の高い成分をそのまま損なうことなく淡色
で旨味、甘味の濃厚でおだやかな香りの無塩動物性醗酵
粉末調味料を製造する方法を提供することにある。
澱粉質原料に糸状菌を加えて製麹して得られた麹を、ア
ルコールの存在下、食塩を加えることなく、加水分解処
理し、得られた加水分解液より不溶物を除去した後、粉
末化させ無塩動物性醗酵性粉末調味料を製造する方法に
ある。
び澱粉質原料に糸状菌を加えて製麹し、得られた麹に未
変性もしくは変性処理した動物性蛋白質原料、水及びア
ルコールを加えて加水分解を行うものである。
豆100に対して小麦100の割合で配合し、加圧蒸煮した脱
脂加工大豆と割砕した小麦、それに純粋培養した種麹を
混合し、品温25〜35℃、湿度95〜100%の条件下で、42
〜45時間、麹菌を培養することによつて行われる。
いずれを起源とするものであても良いが、例えば、脱脂
加工大豆、丸大豆、小麦グルテン、コーングルテン、大
豆精製蛋白質などであり、また、澱粉質原料は、小麦、
大豆、フスマ、トウモロコシなどが好ましいものとして
あげられる。
カキ、ホタテ、エビ、イワシ、サンマ、アジなどであ
る。
加熱膨化処理或いは加熱処理などの通常の変性処理する
ことが好ましい。
後、糸状菌を加えて麹をつくるが、ここで用いる糸性菌
は、アスペルギルス.オリーゼ、アスペルギス.ソーヤ
等であるが、特に、醤油麹菌が好ましい。使用する水の
量は、麹と動物質蛋白質原料を加えた重量に対して約1
〜2倍量で十分であるがこの範囲を超えても使用でき
る。
れの濃度でもよく、それにより30〜40℃と比較的低い温
度域にもかかわらず雑菌の繁殖を防止し、腐敗すること
なく加水分解が行われるため熱による酵素の失活も少な
く、1〜5日という短期間で品質のよい加水分解液が得
られる。
糖分の92%以上が溶出され濃厚な調味料の原液を製造す
ることができる。
限定されるものではない。
えることにより、即ち、動物性蛋白質原料の比率を高め
ることにより、アミノ酸成分の高い調味料液を得ること
ができ、また、製麹における澱粉質原料の比率を高める
ことにより、糖分の多い甘味に富んだ調味液を得ること
ができる。
例えば、通常魚醤油の無塩可溶性固形物は、20%以下で
あるが、この方法によると30%以上の濃厚調味原液が得
られ、無塩のため、次工程の濃縮及び乾燥工程が容易に
行われるのも本発明に優れた特徴である。
後、熱風乾燥、凍結乾燥等の通常の乾燥法により粉末化
されるが、濃縮の際、減圧蒸留による濃縮を行えば、加
水分解中のアルコールは、コンデンサーにより90%以上
回収され、再び使用できるので非常に経済的である。
とができる。
の温水67l及び99.5%エタノール10lを加え、よく混合し
たのち、時々攪拌しながら35℃で、5日間加水分解し
た。
の一般分析値の主なものを第1表に示す。なお、分析
は、「しょうゆ試験法」(昭和60年、財団法人日本醤油
研究所発行)にしたがつて行った。
た。この時エタノールは、濃度70%の溜分として回収さ
れ、留液は、11であった。その後、濃縮液を通常の乾
燥法により粉末化させた淡色でカキの旨味の強い無塩濃
厚粉末調味料35Kgを得た。
ール10l,60℃の温水30lを加え、とく混合したのち、時
々攪拌しながら33℃〜36℃で5日間加水分解した。
分の一般成分値の主なものを第2表に示す。
でイワシの旨味の強い無塩濃厚粉末調味料22Kgを得た。
5%エタノール11を加え、良く攪拌しながら40℃で1
週間加水分解した。加水分解終了後、圧搾して105lの液
汁を得た。液汁成分の一般成分値の主なものを第3表に
示す。
でホタテの旨味の強い無塩濃厚粉末調味料25Kgを得た。
℃の温水67l及び95%エタノール11を加え、良く攪拌
した後、時々攪拌しながら40℃で5日加水分解した。
分の一般成分値の主なものを第4表に示す。
で旨味の強い無塩濃厚粉末調味料22Kgを得た。
調味料原液が得られるので、濃縮及び乾燥工程において
加熱が少なくて済み、省エネルギーに有効である。ま
た、加水分解に高温を必要としないので、得られる粉末
調味料は、淡色で旨味、甘味の濃厚で、かつ香りのよい
塩無動物性発酵粉末調味料が得られる。
Claims (1)
- 【請求項1】変性処理した蛋白質及び澱粉質原料に糸状
菌を加え製麹し、得られた麹に動物性蛋白質原料を加
え、仕込みアルコール濃度3〜50%のアルコールの存在
下、食塩を加えることなく、加水分解処理し、得られた
加水分解液より、不溶物を除去した後、粉末化させるこ
とを特徴とする塩無動物性発酵粉末調味料の製造法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2322337A JPH0675480B2 (ja) | 1990-11-28 | 1990-11-28 | 無塩動物性醗酵粉末調味料の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2322337A JPH0675480B2 (ja) | 1990-11-28 | 1990-11-28 | 無塩動物性醗酵粉末調味料の製造法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH04197153A JPH04197153A (ja) | 1992-07-16 |
JPH0675480B2 true JPH0675480B2 (ja) | 1994-09-28 |
Family
ID=18142521
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2322337A Expired - Fee Related JPH0675480B2 (ja) | 1990-11-28 | 1990-11-28 | 無塩動物性醗酵粉末調味料の製造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH0675480B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH08214829A (ja) * | 1995-02-17 | 1996-08-27 | Ajinomoto Co Inc | 粉末調味料の製造法 |
JP3681210B2 (ja) * | 1996-01-19 | 2005-08-10 | 日本水産株式会社 | 濃厚で風味の改良された魚醤油の製造法およびその製造法で得られた濃厚で風味の改良された魚醤油 |
WO2009076996A1 (en) * | 2007-12-14 | 2009-06-25 | Nestec S.A. | A process for the preparation of a hydrolysate |
JP6074355B2 (ja) * | 2013-12-04 | 2017-02-01 | 正田醤油株式会社 | 調味液の製造方法 |
-
1990
- 1990-11-28 JP JP2322337A patent/JPH0675480B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH04197153A (ja) | 1992-07-16 |
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