JPH0462707B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

(イ) 産業上の利用分野 この発明は、かんしよを原料とする乙類焼酎蒸
留廃液からの種々のアミノ酸、核酸系呈味物質及
び天然のカリウムを含む調味液の製造法に関す
る。 (ロ) 従来の技術 乙類焼酎蒸留廃液は、原料の米、麦、そば等の
穀類、かんしよ、ばれいしよ等のいも類及び黒糖
の主成分であるでん紛や糖類の大部分が、アルコ
ールとして蒸留、回収された発酵残物麹菌体、及
び酵母菌体の混合物であり、植物細胞壁を主成分
とする発酵残物中の固形物は、その固液分離を困
難にしているほか、非発酵性の可溶性物質も多い
ため、BOD濃度が高く、通常の排水処理は困難
なことから大部分は海洋廃棄されている。 一方、調味液は、醤油やソース類をベースにし
て種々の呈味物質を添加したもののほか、大豆や
酵母菌体等蛋白質物を酸または酵素で分解し、呈
味成分としてアミノ酸類または、核酸系呈味物質
を含むものが多く製造されているが、一般に原料
が高価である。さらにナトリウム塩の過剰摂取が
健康上好ましくないことが明らかにされ、その摂
取量の制限とナトリウムときつ坑作用を有すると
されるカリウム塩との代替の必要性が論議されて
いるが、天然物でない化学物質は食品添加物とし
てまだ認められていないこともあつて、カリウム
塩を含む調味液は開発されていない。 (ハ) 解決しようとする問題点 この発明は、従来ほとんど利用されることなく
大部分を海洋廃棄によつて処分している乙類焼酎
蒸留廃液の有効利用を図るとともに種々のアミノ
酸、核酸系呈味物質及び天然のカリウムを含む安
価な調味液を提供することを目的とする。 (ニ) 問題点を解決するための手段 この発明は、乙類焼酎製造工程から排出された
直後の水分約95重量％の乙類焼酎蒸留廃液、ある
いはそれを遠心沈でんまたは、ろ過等によつて液
の一部を除去し濃縮したベースト状の濃縮物その
ままか、またはそれらの加水分解物に小麦及び大
豆を原料とする麹及び食塩水を混合して仕込み発
酵熟成させたのち、ろ過するか、または、乙類焼
酎蒸留廃液またはその濃縮物に小麦及び大豆を混
合し、熱処理したのち、麹を培養して、食塩水と
混合して仕込み、発酵熟成させたのち、ろ過する
ことによつて、種々のアミノ酸、核酸系呈味物質
及び天然のカリウムを含む安価な調味液を製造す
るものである。 (ホ) 作 用 乙類焼酎の原料成分中の蛋白質、製造に関与し
た麹菌体、及び酵母菌体は、加水分解されて、
種々のアミノ酸及び核酸系呈味物質となり、原料
に含まれている無機物、特にかんしよ、ばれいし
よ黒糖に多く含まれている天然カリウムは、調味
液にそのまま移行する。また、乙類焼酎の製造工
程で生成したビタミン類その他の微量発酵生産物
は仕込み後の発酵熟成中の香味生成に有効な乳酸
菌や耐塩性酵母の栄養源となり、それらの増殖を
促進し、熟成時間を短縮する効果がある。 (ヘ) 実施例 つぎにこの発明の方法を実施例によつて説明す
る。 実施例 １ かんしよを原料とする乙類焼酎製造工程から排
出された直後の水分約95重量％の乙類焼酎蒸留廃
液10Kgに対し、35.5％塩酸2.5Lを添加し、95℃で
55時間、維持して分解したのちソーダ灰1.35Kgを
加えて、ph5.2まで中和した液に食塩を補い、濃
度が22％になるように調整し、脱脂大豆及び小麦
を原料とする麹6.8Kgを混和して仕込み、乳酸菌
及び酵母を加えて100日間熟成させた後、圧搾し
て12Lの調味液を得た。 この発明の方法による調味液は、熟成期間が、
短いにもかかわらず、従来の大豆及び小麦を原料
とする麹及び食塩を仕込み水とし180日間の長時
間熟成させて製造した生揚げ醤油に比べて、官能
的にもすぐれたものである。 実施例 ２

【表】 遠心沈澱し、ベースト状に調整したかんしよを
原料とする乙類焼酎蒸留廃液10Kgに対して脱脂大
豆５Kg及び小麦５Kgを混合し、水分を調整して、
加熱処理し、アスペルギルス、オリゼを培養して
得た麹13.5Kgを23％食塩水24.5Lと共に仕込み、
乳酸菌及び酵母を加えて100日間熟成させた後、
圧搾して得た調味液の成分と従来法による生揚げ
醤油の成分を表１に比較して示した。この調味液
も実施例１で得られた調味液と同様に風味がすぐ
れ、従来法による生揚げ醤油になんらそん色のな
いものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ かんしよを原料とする乙類焼酎蒸留廃液また
   はその加水分解物に小麦及び大豆を原料とする麹
   及び食塩水を混合して仕込み、発酵熟成させたの
   ち、ろ過することを特徴とする調味液の製造法。