CN100391363C - 河蟹调味料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
河蟹调味料及其制备方法，是以河蟹为原料生产调味料产品。取新鲜河蟹洗净后破碎，利用单酶或双酶水解将其制成酶解液，过滤后加入风味酶脱苦。也可用其它海鲜的发酵液或β-环状糊精和酵母粉，或活性碳和β-环状糊精，或葡萄糖，或柠檬酸与苹果酸的混酸处理得到水解液来调味。将上述水解液过滤澄清后加入多种辅料调配得到河蟹调味料。本发明方法能最大限度地保存蟹肉中原有的生理活性物质，添加以虾头、小鱼等为辅料的发酵液，增加海鲜风味，减少蟹肉用量，降低成本。水解液经处理后可制备蟹味调味酱或粉状调味料。本发明调味料不仅营养丰富，口感好，而且便于携带和取用，可用于各种方便食品，用途十分广泛。
Description
技术领域
本发明涉及一种调味料，特别是一种河蟹调味料。
背景技术
河蟹及河蟹的加工过程中产生的大量下脚料急需深加工，将其制成河蟹调料便是深加工的很好选择，然而传统方法生产的虾精粉、鱼精粉、蟹精粉调味品，产品不精，工艺粗糙，加工的技术水平不够先进。
发明内容
本发明是以河蟹为主要原料，经适当酶解，将蛋白质水解成利于吸收，具有特殊生理功能的生物活性肽，在此基础上也可再辅以虾头，小鱼等下脚料的发酵液的方法，并通过这些手段获得河蟹调味料产品。
一.酶解液的制备
①原料及处理：取新鲜河蟹洗净，河蟹食用前用清水养一些时间，使之吐净腹内的污物，然后加入0～6倍水将河蟹破碎。
②酶解：
a.将上述碎蟹在pH6.0～7.5，温度0～4℃静置6～18小时。
b.风味酶处理：用0.3～0.4％的复合风味蛋白酶对蟹肉进行水解1小时，酶的比活力为3450u/g，温度45℃～50℃，pH为6；
或用木瓜蛋白酶进行水解3小时，酶的比活力为160万u/g，温度60～65℃，pH为5～6，加入酶1～2％。
c.对酶解液进行过滤。
d.在温度为90～100℃维持20～30分钟。
或②酶解条件2：
a.风味酶处理：用复合风味蛋白酶将得到的蟹泥进行水解1小时，酶的比活力为3450u/g，温度45～50℃，pH为6，加入酶0.3～0.4％；
或将上述河蟹浆用胰蛋白酶水解3小时，酶的比活力为3091u/g，加入酶1.5％，pH值8.0，温度45℃；调节pH值为2.0后再加入胃蛋白酶水解2小时，酶的比活力为8584u/g，胃蛋白酶加入1.0％，温度37℃。
b.对酶解液进行过滤。
c.在温度为90～100℃维持20～30分钟。
或②酶解条件3：
a.风味酶处理：加入0.3～0.4％的复合风味蛋白酶将得到的蟹泥进行酶解1小时，酶的比活力为3450u/g，温度45～50℃，pH为6；
或将河蟹浆在PH6.0～8.0，温度40～55℃条件下，加入1～2％中性蛋白酶，酶的比活力为10万u/g，并加入1～2％木瓜蛋白酶，酶的比活力为160万u/g，分别酶解2～4小时。
b.对酶解液进行过滤。
c.在温度为90～100℃维持20～30分钟。
③煮制：对酶解液过滤后的下脚料加水，加水量为1∶1～3∶1，此比例为水与下脚料的质量比，进行煮制，得到下脚料的煮液，将煮液过滤后加到灭酶后的酶解液之中。
④脱异味：
a糊精和酵母粉处理：酶解液中，加入0.8～2％β-环状糊精煮沸2～6分钟，然后加入0.2～0.8％酵母粉于35～45℃加热30分钟；
或b活性炭和糊精处理：酶解液中，按W/V加入0.1～1％活性炭，
过滤后加入0.2～1％β-环状糊精煮沸4～8分钟；
或c糖处理：加入0.2～0.4％葡萄糖，于温度90～100℃水浴加热20～30分钟；
或d酸处理：加入0.05～0.15％柠檬酸和0.05～0.15％苹果酸，于温度90～100℃的水浴加热20～30分钟。
二.发酵液的制备
①原料及处理：将虾头、鱼下脚料等漂洗、沥干，
②发酵：
a将上述原料粉碎后，蒸煮1～2小时，加入酵母发酵剂1～6％于25～35℃发酵2～3小时；
或b将上述原料粉碎后，蒸煮1～2小时，加入红曲发酵剂1～6％于25～35℃发酵2～3小时；
或c将上述原料粉碎后，蒸煮1～2小时，加入酵母和红曲复合发酵剂1～6％于25～35℃发酵2～3小时。
三.澄清
将上述处理后酶解液，经硅藻土加压过滤或在4000转/分离心10分钟，将得到的澄清液再经孔径为5μm和0.5μm两级微孔滤膜过滤。
或将上述酶解液和发酵液混合，经硅藻土加压过滤或在4000转/分离心10分钟，将得到的澄清液再经孔径为5μm和0.5μm两级微孔滤膜过滤。
四.调配
在上述滤液中，加入食盐5～10％，糖3～7％，味精2～4％，洋葱粉1～4％，姜蒜粉1～2％，胡椒粉0.5～1.5％，小茴香精油1～3％，搅拌均匀。
五.浓缩、造粒、烘干
将上述调配好的液体浓缩，经造粒机制成颗粒状，包装即为成品。
对于发明内容的说明：可以单独用“一.酶解液的制备”工艺处理后，直接澄清、调配、浓缩、造粒、烘干得到成品；还可以在“一.酶解液的制备”的基础上，利用“二.发酵液的制备”进一步制备虾头、鱼下脚料等发酵液与之复配，然后经澄清、调配、浓缩、造粒、烘干得到成品。
本发明相比现有技术具有如下优点：
1.本发明综合利用了现代生物酶解技术、微生物技术、发酵工程技术等多项先进技术。
2.本发明能够最大限度地保存河蟹中原有的生理活性物质，而且利用现代生物技术将蛋白质水解成生物活性肽，使产品兼有营养性和功能性。
3.本发明以河蟹为主要原料，包括蟹的小脚及大量蟹壳。在本研究中，蟹加工下脚料中分别含蟹肉12.97％，蟹壳87.03％。其中，残余的蟹肉含蛋白质18.66％，脂肪2.7％，水分78.34％。对这些残肉进行回收利用，不仅避免了蛋白质资源的浪费，还可以减少对环境的污染。
4.本发明在研究出味道好，营养高的精制河蟹调料的基础上，再辅以虾头、小鱼等下脚料为辅料研究出一种降低成本、增强海鲜风味的多元河蟹调料。
5.本发明改善了蟹肉水解液的风味、口感，提高了水解率。本文研究了多种蛋白酶对蟹肉的水解作用，并将几种蛋白酶复合使用，脱腥处理不仅效果好，不存在无机盐的异味，而且还可将腥味物质转化为呈鲜香味的化合物。
6.本发明的调味料海鲜风味浓郁，独特，保质期长，携带方便，用途十分广泛。
7.通过生物工程技术生产海鲜调味料，不但深度转化了海洋生物资源而且产品形式非常迎合人们对海鲜特殊营养、特殊风味调味品的日益增长的需求趋势。生产对海产下脚料的转化，减轻了沿海地区的环境污染，其经济效益、环境效益和社会效益显著。
具体实施方式：
例1取新鲜河蟹洗净，河蟹食用前用清水养一些时间，使之吐净腹内的污物，然后将河蟹破碎，在pH6.0，温度0℃静置18小时；用0.3％的复合风味蛋白酶对蟹肉进行水解1小时，酶的比活力为3450u/g，温度45℃℃，pH为6。酶解液过滤后在温度为90℃维持30分钟；对酶解液过滤后的下脚料加水，加1倍水进行煮制，得到下脚料的煮液，将煮液过滤后加到灭酶后的酶解液之中。酶解液中，加入0.8％β-环状糊精煮沸6分钟，然后加入0.2％酵母粉于45℃加热30分钟。将上述处理后酶解液经硅藻土加压过滤，得到的澄清液再经孔径为5μm和0.5μm两级微孔滤膜过滤，滤液中，加入食盐5％，糖3％，味精4％，洋葱粉4％，姜蒜粉1％，胡椒粉1.5％，小茴香精油3％，搅拌均匀，浓缩，经造粒机制成颗粒状，包装即为成品。
例2取新鲜河蟹洗净，河蟹食用前用清水养一些时间，使之吐净腹内的污物，然后加入6倍水将河蟹破碎，将上述碎蟹在pH7.5，温度4℃静置6小时；用0.4％的复合风味蛋白酶对蟹肉进行水解1小时，酶的比活力为3450u/g，温度50℃，pH为6。酶解液过滤后在温度为100℃维持20分钟；对酶解液过滤后的下脚料加3倍水进行煮制，得到下脚料的煮液，将煮液过滤后加到灭酶后的酶解液之中。酶解液中，按W/V加入1％活性炭，过滤后加入0.2％β-环状糊精煮沸8分钟；将上述处理后酶解液在4000转/分离心10分钟，得到的澄清液再经孔径为5μm和0.5μm两级微孔滤膜过滤，滤液中，加入食盐10％，糖7％，味精2％，洋葱粉1％，姜蒜粉1％，胡椒粉0.5％，小茴香精油1％，搅拌均匀，浓缩，经造粒机制成颗粒状，包装即为成品。
例3取新鲜河蟹洗净，河蟹食用前用清水养一些时间，使之吐净腹内的污物，然后加入4倍水将河蟹破碎，将上述碎蟹在pH7.0，温度2℃静置12小时；用0.35％的复合风味蛋白酶对蟹肉进行水解1小时，酶的比活力为3450u/g，温度48℃，pH为6。酶解液过滤后在温度为95℃维持25分钟；对酶解液过滤后的下脚料加2倍水进行煮制，得到下脚料的煮液，将煮液过滤后加到灭酶后的酶解液之中。加入0.2％葡萄糖，于温度100℃水浴加热20分钟，经硅藻土加压过滤，得到的澄清液再经孔径为5μm和0.5μm两级微孔滤膜过滤，滤液中，加入食盐7％，糖4％，味精3％，洋葱粉2％，姜蒜粉1.5％，胡椒粉1.0％，小茴香精油2％，搅拌均匀，浓缩，经造粒机制成颗粒状，包装即为成品。
例4取新鲜河蟹洗净，河蟹食用前用清水养一些时间，使之吐净腹内的污物，然后加入5倍水将河蟹破碎，将上述碎蟹在pH6.5，温度3℃静置14小时；用0.3％的复合风味蛋白酶对蟹肉进行水解1小时，酶的比活力为3450u/g，温度50℃，pH为6。酶解液过滤后在温度为100℃维持30分钟；对酶解液过滤后的下脚料加2倍水，进行煮制，得到下脚料的煮液，将煮液过滤后加到灭酶后的酶解液之中。加入0.05％柠檬酸和0.15％苹果酸，于温度100℃的水浴加热30分钟，经硅藻土加压过滤，将得到的澄清液再经孔径为5μm和0.5μm两级微孔滤膜过滤，滤液中，加入食盐6％，糖5％，味精3％，洋葱粉2％，姜蒜粉1％，胡椒粉1％，小茴香精油2％，搅拌均匀，浓缩，经造粒机制成颗粒状，包装即为成品。
例5取新鲜河蟹洗净，河蟹食用前用清水养一些时间，使之吐净腹内的污物，然后将河蟹破碎，将上述碎蟹在pH6.0，温度4℃静置6小时；用木瓜蛋白酶进行水解3小时，酶的比活力为160万u/g，温度60℃，pH为5，加入酶1％。酶解液过滤后在温度为100℃维持20分钟；对酶解液过滤后的下脚料加1倍水进行煮制，得到下脚料的煮液，将煮液过滤后加到灭酶后的酶解液之中，加入0.8％β-环状糊精煮沸6分钟，然后加入0.2％酵母粉于45℃加热30分钟。将上述处理后酶解液，在4000转/分离心10分钟得到的澄清液再经孔径为5μm和0.5μm两级微孔滤膜过滤，滤液中，加入食盐5％，糖3％，味精4％，洋葱粉4％，姜蒜粉1％，胡椒粉1.5％，小茴香精油1％，搅拌均匀，浓缩，经造粒机制成颗粒状，包装即为成品。
例6取新鲜河蟹洗净，河蟹食用前用清水养一些时间，使之吐净腹内的污物，然后加入6倍水将河蟹破碎，将上述碎蟹在pH7.5，温度0℃静置18小时；用木瓜蛋白酶进行水解3小时，酶的比活力为160万u/g，温度60℃，pH为6，加入酶2％。酶解液过滤后在温度为90℃维持30分钟；对酶解液过滤后的下脚料加3倍水进行煮制，得到下脚料的煮液，将煮液过滤后加到灭酶后的酶解液之中。按W/V加入1％活性炭，过滤后加入0.2％β-环状糊精煮沸6分钟。将上述处理后酶解液经硅藻土加压过滤，得到的澄清液再经孔径为5μm和0.5μm两级微孔滤膜过滤，滤液中，加入食盐10％，糖7％，味精2％，洋葱粉4％，姜蒜粉2％，胡椒粉0.5％，小茴香精油3％，搅拌均匀，浓缩，经造粒机制成颗粒状，包装即为成品。
例7取新鲜河蟹洗净，河蟹食用前用清水养一些时间，使之吐净腹内的污物，然后加入3倍水将河蟹破碎，将上述碎蟹在pH6.5，温度3℃静置16小时；用木瓜蛋白酶进行水解3小时，酶的比活力为160万u/g，温度64℃，pH为5.5，加入酶1.5％。酶解液过滤后在温度为95℃维持25分钟；对酶解液过滤后的下脚料加2倍水进行煮制，得到下脚料的煮液，煮液过滤后加到灭酶后的酶解液之中。加入0.4％葡萄糖，于温度95℃水浴加热25分钟。将上述处理后酶解液经硅藻土加压过滤，得到的澄清液再经孔径为5μm和0.5μm两级微孔滤膜过滤，滤液中，加入食盐6％，糖3％，味精2％，洋葱粉2％，姜蒜粉1％，胡椒粉1.5％，小茴香精油2％，搅拌均匀，浓缩，经造粒机制成颗粒状，包装即为成品。
例8取新鲜河蟹洗净，河蟹食用前用清水养一些时间，使之吐净腹内的污物，然后加入4倍水将河蟹破碎，将上述碎蟹在pH7.0，温度4℃静置10小时；用木瓜蛋白酶进行水解3小时，酶的比活力为160万u/g，温度60℃，pH为6，加入酶2％。酶解液过滤后在温度为100℃维持30分钟；对酶解液过滤后的下脚料加水，加3倍水进行煮制，得到下脚料的煮液，将煮液过滤后加到灭酶后的酶解液之中。加入0.15％柠檬酸和0.05％苹果酸，于温度00℃的水浴加热20分钟。将上述处理后酶解液在4000转/分离心10分钟，得到的澄清液再经孔径为5μm和0.5μm两级微孔滤膜过滤，滤液中，加入食盐6％，糖4％，味精2％，洋葱粉2％，姜蒜粉1％，胡椒粉1％，小茴香精油2％，搅拌均匀，浓缩，经造粒机制成颗粒状，包装即为成品。
例9取新鲜河蟹洗净，河蟹食用前用清水养一些时间，使之吐净腹内的污物，然后加将河蟹破碎，用复合风味蛋白酶将得到的蟹泥进行水解1小时，酶的比活力为3450u/g，温度50℃，pH为6，加入酶00.4％。酶解液过滤后在温度为100℃维持30分钟；对酶解液过滤后的下脚料加2倍水进行煮制，得到下脚料的煮液，将煮液过滤后加到灭酶后的酶解液之中。酶解液中，加入2％β-环状糊精煮沸2分钟，然后加入0.2％酵母粉于40℃加热30分钟。将上述处理后酶解液在4000转/分离心10分钟，得到的澄清液再经孔径为5μm和0.5μm两级微孔滤膜过滤，滤液中，加入食盐6％，糖5％，味精3％，洋葱粉2％，姜蒜粉1％，胡椒粉1.5％，小茴香精油2％，搅拌均匀，浓缩，经造粒机制成颗粒状，包装即为成品。
例10取新鲜河蟹洗净，河蟹食用前用清水养一些时间，使之吐净腹内的污物，然后加入6倍水将河蟹破碎，用复合风味蛋白酶将得到的蟹泥进行水解1小时，酶的比活力为3450u/g，温度45℃，pH为6，加入酶0.35％。酶解液过滤后在温度为90℃维持30分钟；对酶解液过滤后的下脚料加2倍水进行煮制，得到下脚料的煮液，将煮液过滤后加到灭酶后的酶解液之中。加入0.4％葡萄糖，于温度100℃水浴加热30分钟。将上述处理后酶解液经硅藻土加压过滤，得到的澄清液再经孔径为5μm和0.5μm两级微孔滤膜过滤，滤液中，加入食盐8％，糖3％，味精2％，洋葱粉3％，姜蒜粉2％，胡椒粉1.5％，小茴香精油3％，搅拌均匀，浓缩，经造粒机制成颗粒状，包装即为成品。
例11取新鲜河蟹洗净，河蟹食用前用清水养一些时间，使之吐净腹内的污物，然后加入4倍水将河蟹破碎，将上述河蟹浆用胰蛋白酶水解3小时，酶的比活力为3091u/g，加入酶1.5％，pH值8.0，温度45℃；调节pH值为2.0后再加入胃蛋白酶水解2小时，酶的比活力为8584u/g，胃蛋白酶加入1.0％，温度37℃。酶解液过滤后在温度为95℃维持25分钟；对酶解液过滤后的下脚料加3倍水进行煮制，得到下脚料的煮液，将煮液过滤后加到灭酶后的酶解液之中。酶解液中，按W/V加入0.4％活性炭，过滤后加入0.6％β-环状糊精煮沸6分钟。将上述处理后酶解液在4000转/分离心10分钟，得到的澄清液再经孔径为5μm和0.5μm两级微孔滤膜过滤，滤液中，加入食盐9％，糖4％，味精3％，洋葱粉2％，姜蒜粉1％，胡椒粉1％，小茴香精油2％，搅拌均匀，浓缩，经造粒机制成颗粒状，包装即为成品。
例12取新鲜河蟹洗净，河蟹食用前用清水养一些时间，使之吐净腹内的污物，然后加入3倍水将河蟹破碎，将上述河蟹浆用胰蛋白酶水解3小时，酶的比活力为3091u/g，加入酶1.5％，pH值8.0，温度45℃；调节pH值为2.0后再加入胃蛋白酶水解2小时，酶的比活力为8584u/g，胃蛋白酶加入1.0％，温度37℃。酶解液过滤后在温度为95℃维持30分钟；对酶解液过滤后的下脚料加2倍水进行煮制，得到下脚料的煮液，将煮液过滤后加到灭酶后的酶解液之中。加入0.1％柠檬酸和0.08％苹果酸，于温度100℃的水浴加热30分钟。将上述处理后酶解液经硅藻土加压过滤，得到的澄清液再经孔径为5μm和0.5μm两级微孔滤膜过滤，滤液中，加入食盐6％，糖3％，味精4％，洋葱粉3％，姜蒜粉1％，胡椒粉1％，小茴香精油2％，搅拌均匀，浓缩，经造粒机制成颗粒状，包装即为成品。
例13取新鲜河蟹洗净，河蟹食用前用清水养一些时间，使之吐净腹内的污物，然后加入2倍水将河蟹破碎，加入0.3％的复合风味蛋白酶将得到的蟹泥进行酶解1小时，酶的比活力为3450u/g，温度50℃，pH为6。酶解液过滤后在温度为90℃维持30分钟；对酶解液过滤后的下脚料加3倍水进行煮制，得到下脚料的煮液，将煮液过滤后加到灭酶后的酶解液之中。酶解液中，加入1.5％β-环状糊精煮沸5分钟，然后加入0.6％酵母粉于40℃加热30分钟。将上述处理后酶解液经硅藻土加压过滤，得到的澄清液再经孔径为5μm和0.5μm两级微孔滤膜过滤，滤液中，加入食盐6％，糖3％，味精4％，洋葱粉1％，姜蒜粉2％，胡椒粉1.5％，小茴香精油1％，搅拌均匀，浓缩，经造粒机制成颗粒状，包装即为成品。
例14取新鲜河蟹洗净，河蟹食用前用清水养一些时间，使之吐净腹内的污物，然后加入5倍水将河蟹破碎，加入0.4％的复合风味蛋白酶将得到的蟹泥进行酶解1小时，酶的比活力为3450u/g，温度45℃，pH为6。酶解液过滤后在温度为90℃维持25分钟；对酶解液过滤后的下脚料加水，加1倍水进行煮制，得到下脚料的煮液，将煮液过滤后加到灭酶后的酶解液之中。加入0.3％葡萄糖，于温度96℃水浴加热28分钟。将上述处理后酶解液在4000转/分离心10分钟，得到澄清液再经孔径为5μm和0.5μm两级微孔滤膜过滤，滤液中，加入食盐5％，糖7％，味精3％，洋葱粉1％，姜蒜粉2％，胡椒粉1％，小茴香精油2％，搅拌均匀，浓缩，经造粒机制成颗粒状，包装即为成品。
例15取新鲜河蟹洗净，河蟹食用前用清水养一些时间，使之吐净腹内的污物，然后加入2倍水将河蟹破碎，将河蟹浆在PH8.0，温度40℃条件下，加入1％中性蛋白酶，酶的比活力为10万u/g，并加入2％木瓜蛋白酶，酶的比活力为160万u/g，分别酶解2小时；酶解液过滤后在温度为90℃维持30分钟；对酶解液过滤后的下脚料加1倍水进行煮制，得到下脚料的煮液，将煮液过滤后加到灭酶后的酶解液之中。酶解液中，按W/V加入0.5％活性炭，过滤后加入0.6％β-环状糊精煮沸7分钟；将上述处理后酶解液，经硅藻土加压过滤得到的澄清液再经孔径为5μm和0.5μm两级微孔滤膜过滤，滤液中，加入食盐10％，糖3％，味精3％，洋葱粉2％，姜蒜粉2％，胡椒粉1％，小茴香精油2％，搅拌均匀，浓缩，经造粒机制成颗粒状，包装即为成品。
例16取新鲜河蟹洗净，河蟹食用前用清水养一些时间，使之吐净腹内的污物，然后加入4倍水将河蟹破碎，将河蟹浆在PH6.0，温度55℃条件下，加入2％中性蛋白酶，酶的比活力为10万u/g，并加入1％木瓜蛋白酶，酶的比活力为160万u/g，分别酶解4小时。酶解液过滤后在温度为100℃维持20分钟；对酶解液过滤后的下脚料加3倍水进行煮制，得到下脚料的煮液，将煮液过滤后加到灭酶后的酶解液之中。加入0.12％柠檬酸和0.08％苹果酸，于温度95℃的水浴加热25分钟，将上述处理后酶解液在4000转/分离心10分钟，将得到的澄清液再经孔径为5μm和0.5μm两级微孔滤膜过滤，滤液中，加入食盐5％，糖7％，味精24％，洋葱粉4％，姜蒜粉1％，胡椒粉1.5％，小茴香精油3％，搅拌均匀，浓缩，经造粒机制成颗粒状，包装即为成品。
例17取新鲜河蟹洗净，河蟹食用前用清水养一些时间，使之吐净腹内的污物，然后加入2倍水将河蟹破碎，将上述碎蟹在pH7，温度2℃静置8小时；用0.35％的复合风味蛋白酶对蟹肉进行水解1小时，酶的比活力为3450u/g，温度50℃，pH为6。酶解液过滤后在温度为100℃维持30分钟；对酶解液过滤后的下脚料加2.5倍水进行煮制，得到下脚料的煮液，将煮液过滤后加到灭酶后的酶解液之中。加入0.12％柠檬酸和0.1％苹果酸，于温度95℃的水浴加热25分钟。将虾头、鱼下脚料等漂洗、沥干，粉碎后，蒸煮1小时，加入酵母发酵剂1％于35℃发酵2小时，得到发酵液。将上述酶解液和发酵液混合，经硅藻土加压过滤得到的澄清液再经孔径为5μm和0.5μm两级微孔滤膜过滤，滤液中，加入食盐10％，糖4％，味精3％，洋葱粉2％，姜蒜粉1％，胡椒粉1％，小茴香精油2.5％，搅拌均匀，浓缩，经造粒机制成颗粒状，包装即为成品。
例18取新鲜河蟹洗净，河蟹食用前用清水养一些时间，使之吐净腹内的污物，然后加入4倍水将河蟹破碎，将上述碎蟹在pH7.5，温度2℃静置15小时；用木瓜蛋白酶进行水解3小时，酶的比活力为160万u/g，温度65℃，pH为6，加入酶1.5％。酶解液过滤后在温度为95℃维持25分钟；对酶解液过滤后的下脚料加1.5倍水进行煮制，得到下脚料的煮液，将煮液过滤后加到灭酶后的酶解液之中。酶解液中，加入1.5％β-环状糊精煮沸5分钟，然后加入0.5％酵母粉于45℃加热30分钟。将虾头、鱼下脚料等漂洗、沥干，粉碎后，蒸煮2小时，加入红曲发酵剂6％于25℃发酵3小时，得到发酵液。将上述酶解液和发酵液混合在4000转/分离心10分钟，得到的澄清液再经孔径为5μm和0.5μm两级微孔滤膜过滤，滤液中，加入食盐10％，糖4％，味精3％，洋葱粉2％，姜蒜粉2％，胡椒粉1％，小茴香精油2％，搅拌均匀，浓缩，经造粒机制成颗粒状，包装即为成品。
例19取新鲜河蟹洗净，河蟹食用前用清水养一些时间，使之吐净腹内的污物，然后加入2倍水将河蟹破碎，将上述碎蟹在pH7，温度3℃静置11小时；用木瓜蛋白酶进行水解3小时，酶的比活力为160万u/g，温度62℃，pH为5.5，加入酶1.5％。酶解液过滤后在温度为95℃维持28分钟；对酶解液过滤后的下脚料加2倍水进行煮制，得到下脚料的煮液，将煮液过滤后加到灭酶后的酶解液之中。加入0.3％葡萄糖，于温度100℃水浴加热30分钟。将虾头、鱼下脚料等漂洗、沥干，粉碎后，蒸煮2小时，加入酵母和红曲复合发酵剂6％于25℃发酵2小时，得到发酵液。将上述酶解液和发酵液混合，经硅藻土加压过滤得到的澄清液再经孔径为5μm和0.5μm两级微孔滤膜过滤，滤液中，加入食盐10％，糖3，味精4％，洋葱粉1％，姜蒜粉2％，胡椒粉0.5％，小茴香精油3％，搅拌均匀，浓缩，经造粒机制成颗粒状，包装即为成品。
例20取新鲜河蟹洗净，河蟹食用前用清水养一些时间，使之吐净腹内的污物，然后加入4倍水将河蟹破碎，用复合风味蛋白酶将得到的蟹泥进行水解1小时，酶的比活力为3450u/g，温度50℃，pH为6，加入酶0.35％。酶解液过滤后在温度为100℃维持30分钟；对酶解液过滤后的下脚料加2倍水进行煮制，得到下脚料的煮液，将煮液过滤后加到灭酶后的酶解液之中。酶解液中，加入1％β-环状糊精煮沸5分钟，然后加入0.5％酵母粉于40℃加热30分钟。将虾头、鱼下脚料等漂洗、沥干，粉碎后，蒸煮1.5小时，加入酵母和红曲复合发酵剂3％于30℃发酵2.5小时，得到发酵液。将上述酶解液和发酵液混合在4000转/分离心10分钟，得到的澄清液再经孔径为5μm和0.5μm两级微孔滤膜过滤，滤液中，加入食盐10％，糖7％，味精3.4％，洋葱粉2.1％，姜蒜粉1.6％，胡椒粉1.2％，小茴香精油2.5％，搅拌均匀，浓缩，经造粒机制成颗粒状，包装即为成品。
例21取新鲜河蟹洗净，河蟹食用前用清水养一些时间，使之吐净腹内的污物，然后加入5倍水将河蟹破碎，用复合风味蛋白酶将得到的蟹泥进行水解1小时，酶的比活力为3450u/g，温度48℃，pH为6，加入酶0.35％。酶解液过滤后在温度为96℃维持28分钟；对酶解液过滤后的下脚料加2.5倍水进行煮制，得到下脚料的煮液，将煮液过滤后加到灭酶后的酶解液之中。加入0.12％柠檬酸和0.14％苹果酸，于温度100℃的水浴加热28分钟。将虾头、鱼下脚料等漂洗、沥干，粉碎后，蒸煮1.5小时，加入酵母发酵剂4％于32℃发酵2.5小时，得到发酵液。将上述酶解液和发酵液混合，经硅藻土加压过滤得到的澄清液再经孔径为5μm和0.5μm两级微孔滤膜过滤，滤液中，加入食盐7％，糖3％，味精4％，洋葱粉2％，姜蒜粉1％，胡椒粉1.2％，小茴香精油2.5％，搅拌均匀，浓缩，经造粒机制成颗粒状，包装即为成品。
例22取新鲜河蟹洗净，河蟹食用前用清水养一些时间，使之吐净腹内的污物，然后加入2倍水将河蟹破碎，将上述河蟹浆用胰蛋白酶水解3小时，酶的比活力为3091u/g，加入酶1.5％，pH值8.0，温度45℃；调节pH值为2.0后再加入胃蛋白酶水解2小时，酶的比活力为8584u/g，胃蛋白酶加入1.0％，温度37℃。酶解液过滤后在温度为98℃维持26分钟；对酶解液过滤后的下脚料加1.5倍水进行煮制，得到下脚料的煮液，将煮液过滤后加到灭酶后的酶解液之中。酶解液中，按W/V加入0.7％活性炭，过滤后加入0.4％β-环状糊精煮沸7分钟。将虾头、鱼下脚料等漂洗、沥干，粉碎后，蒸煮2小时，加入红曲发酵剂2％于25℃发酵3小时，得到发酵液。将上述酶解液和发酵液混合在4000转/分离心10分钟，得到的澄清液再经孔径为5μm和0.5μm两级微孔滤膜过滤，滤液中，加入食盐10％，糖3％，味精3％，洋葱粉2％，姜蒜粉1％，胡椒粉1％，小茴香精油1.8％，搅拌均匀，浓缩，经造粒机制成颗粒状，包装即为成品。
例23取新鲜河蟹洗净，河蟹食用前用清水养一些时间，使之吐净腹内的污物，然后加入2倍水将河蟹破碎，加入0.35％的复合风味蛋白酶将得到的蟹泥进行酶解1小时，酶的比活力为3450u/g，温度48℃，pH为6。酶解液过滤后在温度为95℃维持30分钟；对酶解液过滤后的下脚料加2倍水进行煮制，得到下脚料的煮液，将煮液过滤后加到灭酶后的酶解液之中。酶解液中加入1.2％β-环状糊精煮沸5分钟，然后加入0.6％酵母粉于40℃加热30分钟。将虾头、鱼下脚料等漂洗、沥干，粉碎后，蒸煮2小时，加入酵母和红曲复合发酵剂3％于35℃发酵2小时，得到发酵液。将上述酶解液和发酵液混合在4000转/分离心10分钟，将得到的澄清液再经孔径为5μm和0.5μm两级微孔滤膜过滤，滤液中，加入食盐10％，糖3％，味精4％，洋葱粉1％，姜蒜粉1.5％，胡椒粉1.2％，小茴香精油2％，搅拌均匀，浓缩，经造粒机制成颗粒状，包装即为成品。
例24取新鲜河蟹洗净，河蟹食用前用清水养一些时间，使之吐净腹内的污物，然后加入4倍水将河蟹破碎，加入0.32％的复合风味蛋白酶将得到的蟹泥进行酶解1小时，酶的比活力为3450u/g，温度50℃，pH为6。酶解液过滤后在温度为100℃维持20分钟；对酶解液过滤后的下脚料加1.5倍水进行煮制，得到下脚料的煮液，将煮液过滤后加到灭酶后的酶解液之中。加入0.35％葡萄糖，于温度95℃水浴加热25分钟。将虾头、鱼下脚料等漂洗、沥干，粉碎后，蒸煮1.5小时，加入酵母发酵剂4％于35℃发酵3小时，得到发酵液。将上述酶解液和发酵液混合经硅藻土加压过滤，得到的澄清液再经孔径为5μm和0.5μm两级微孔滤膜过滤，滤液中，加入食盐8％，糖2％，味精3％，洋葱粉1.5％，姜蒜粉1.5％，胡椒粉0.8％，小茴香精油1.3％，搅拌均匀，浓缩，经造粒机制成颗粒状，包装即为成品。
例25取新鲜河蟹洗净，河蟹食用前用清水养一些时间，使之吐净腹内的污物，然后加入3倍水将河蟹破碎，将河蟹浆在PH7，温度50℃条件下，加入1.5％中性蛋白酶，酶的比活力为10万u/g，并加入1.3％木瓜蛋白酶，酶的比活力为160万u/g，分别酶解3.5小时；酶解液过滤后在温度为95℃维持25分钟；对酶解液过滤后的下脚料加2倍水进行煮制，得到下脚料的煮液，将煮液过滤后加到灭酶后的酶解液之中。酶解液中，按W/V加入0.6％活性炭，过滤后加入0.4％β-环状糊精煮沸7分钟。将虾头、鱼下脚料等漂洗、沥干，粉碎后，蒸煮2小时，加入红曲发酵剂4.5％于32℃发酵2.5小时，得到发酵液。将上述酶解液和发酵液混合在4000转/分离心10分钟，将得到的澄清液再经孔径为5μm和0.5μm两级微孔滤膜过滤，滤液中，加入食盐10％，糖3％，味精2.5％，洋葱粉1.8％，姜蒜粉1.3％，胡椒粉1.5％，小茴香精油2％，搅拌均匀，浓缩，经造粒机制成颗粒状，包装即为成品。
注：本申请文件所涉及的比例除特殊说明之外均为重量比。
Claims (6)
1.一种河蟹调味品的制备方法，其特征在于：
(1)酶解液的制备
①原料及处理：取新鲜河蟹洗净，河蟹食用前用清水养一些时间，使之吐净腹内的污物，然后加入0～6倍水将河蟹破碎，
②酶解：
a.将上述碎蟹在pH6.0～7.5，温度0～4℃静置6～18小时；
b.风味酶处理：用0.3～0.4％的复合风味蛋白酶对蟹肉进行水解1小时，酶的比活力为3450u/g，温度45℃～50℃，pH为6；
或用木瓜蛋白酶进行水解3小时，酶的比活力为160万u/g，温度60～65℃，pH为5～6，加入酶1～2％；
c.对酶解液进行过滤；
d.在温度为90～100℃维持20～30分钟，
③煮制：对酶解液过滤后的下脚料加水，加水量为1∶1～3∶1，此比例为水与下脚料的质量比，进行煮制，得到下脚料的煮液，将煮液过滤后加到灭酶后的酶解液之中，
④脱异味：
a糊精和酵母粉处理：酶解液中，加入0.8～2％β-环状糊精煮沸2～6分钟，然后加入0.2～0.8％酵母粉于35～45℃加热30分钟；
或b活性炭和糊精处理：酶解液中，按W/V加入0.1～1％活性炭，
过滤后加入0.2～1％β-环状糊精煮沸4～8分钟；
或c糖处理：加入0.2～0.4％葡萄糖，于温度90～100℃水浴加热20～30分钟；
或d酸处理：加入0.05～0.15％柠檬酸和0.05～0.15％苹果酸，于温度90～100℃的水浴加热20～30分钟，
(2)澄清
将上述处理后酶解液，经硅藻土加压过滤或在4000转/分离心10分钟，将得到的澄清液再经孔径为5μm和0.5μm两级微孔滤膜过滤，
(3)调配
在上述滤液中，加入食盐5～10％，糖3～7％，味精2～4％，洋葱粉1～4％，姜蒜粉1～2％，胡椒粉0.5～1.5％，小茴香精油1～3％，搅拌均匀，
(4)浓缩、造粒、烘干
将上述调配好的液体浓缩，经造粒机制成颗粒状，包装即为成品。
2.一种河蟹调味品的制备方法，其特征在于：
(1)酶解液的制备
①原料及处理：取新鲜河蟹洗净，河蟹食用前用清水养一些时间，使之吐净腹内的污物，然后加入0～6倍水将河蟹破碎，
②酶解：
a.风味酶处理：用复合风味蛋白酶将得到的蟹泥进行水解1小时，酶的比活力为3450u/g，温度45～50℃，pH为6，加入酶0.3～0.4％；
或将上述河蟹浆用胰蛋白酶水解3小时，酶的比活力为3091u/g，加入酶1.5％，pH值8.0，温度45℃；调节pH值为2.0后再加入胃蛋白酶水解2小时，酶的比活力为8584u/g，胃蛋白酶加入1.0％，温度37℃；
b.对酶解液进行过滤；
c.在温度为90～100℃维持20～30分钟，
③煮制：对酶解液过滤后的下脚料加水，加水量为1∶1～3∶1，此比例为水与下脚料的质量比，进行煮制，得到下脚料的煮液，将煮液过滤后加到灭酶后的酶解液之中，
④脱异味：
a糊精和酵母粉处理：酶解液中，加入0.8～2％β-环状糊精煮沸2～6分钟，然后加入0.2～0.8％酵母粉于35～45℃加热30分钟；
或b活性炭和糊精处理：酶解液中，按W/V加入0.1～1％活性炭，过滤后加入0.2～1％β-环状糊精煮沸4～8分钟；
或c糖处理：加入0.2～0.4％葡萄糖，于温度90～100℃水浴加热20～30分钟；
或d酸处理：加入0.05～0.15％柠檬酸和0.05～0.15％苹果酸，于温度90～100℃水浴加热20～30分钟，
(2)澄清
将上述处理后酶解液，经硅藻土加压过滤或在4000转/分离心10分钟，将得到的澄清液再经孔径为5μm和0.5μm两级微孔滤膜过滤，
(3)调配
在上述滤液中，加入食盐5～10％，糖3～7％，味精2～4％，洋葱粉1～4％，姜蒜粉1～2％，胡椒粉0.5～1.5％，小茴香精油1～3％，搅拌均匀，
(4)浓缩、造粒、烘干
将上述调配好的液体浓缩，经造粒机制成颗粒状，包装即为成品。
3.一种河蟹调味品的制备方法，其特征在于：
(1)酶解液的制备
①原料及处理：取新鲜河蟹洗净，河蟹食用前用清水养一些时间，使之吐净腹内的污物，然后加入0～6倍水将河蟹破碎，
②酶解：
a.风味酶处理：加入0.3～0.4％的复合风味蛋白酶将得到的蟹泥进行酶解1小时，酶的比活力为3450u/g，温度45～50℃，pH为6；
或将河蟹浆在PH6.0～8.0，温度40～55℃条件下，加入1～2％中性蛋白酶，酶的比活力为10万u/g，并加入1～2％木瓜蛋白酶，酶的比活力为160万u/g，分别酶解2～4小时；
b.对酶解液进行过滤；
c.在温度为90～100℃维持20～30分钟，
③煮制：对酶解液过滤后的下脚料加水，加水量为1∶1～3∶1，此比例为水与下脚料的质量比，进行煮制，得到下脚料的煮液，将煮液过滤后加到灭酶后的酶解液之中，
④脱异味：
a糊精和酵母粉处理：酶解液中，加入0.8～2％β-环状糊精煮沸2～6分钟，然后加入0.2～0.8％酵母粉于35～45℃加热30分钟；
或b活性炭和糊精处理：酶解液中，按W/V加入0.1～1％活性炭，过滤后加入0.2～1％β-环状糊精煮沸4～8分钟；
或c糖处理：加入0.2～0.4％葡萄糖，于温度90～100℃水浴加热20～30分钟；
或d酸处理：加入0.05～0.15％柠檬酸和0.05～0.15％苹果酸，于温度90～100℃水浴加热20～30分钟，
(2)澄清
将上述处理后酶解液，经硅藻土加压过滤或在4000转/分离心10分钟，将得到的澄清液再经孔径为5μm和0.5μm两级微孔滤膜过滤，
(3)调配
在上述滤液中，加入食盐5～10％，糖3～7％，味精2～4％，洋葱粉1～4％，姜蒜粉1～2％，胡椒粉0.5～1.5％，小茴香精油1～3％，搅拌均匀，
(4)浓缩、造粒、烘干
将上述调配好的液体浓缩，经造粒机制成颗粒状，包装即为成品。
4.一种河蟹调味品的制备方法，其特征在于：
(1)酶解液的制备
①原料及处理：取新鲜河蟹洗净，河蟹食用前用清水养一些时间，使之吐净腹内的污物，然后加入0～6倍水将河蟹破碎，
②酶解：
a.风味酶处理：将上述碎蟹加入0.3～0.4％的复合风味蛋白酶对蟹肉进行水解1小时后，酶的比活力为3450u/g，温度45℃～50℃，pH为6；
或用木瓜蛋白酶进行水解3小时，酶的比活力为160万u/g，温度60～65℃，pH为5～6，加入酶1～2％，水解率可以达到89％左右；
b.对酶解液进行过滤；
c.在温度为90～100℃维持20～30分钟；
③煮制：对酶解液过滤后的下脚料加水，加水量为1∶1～3∶1，此比例为水与下脚料的质量比，进行煮制，得到下脚料的煮液，将煮液过滤后加到灭酶后的酶解液之中，
④脱异味：
a糊精和酵母粉处理：酶解液中，加入0.8～2％β-环状糊精煮沸2～6分钟，然后加入0.2～0.8％酵母粉于35～45℃加热30分钟；
或b活性炭和糊精处理：酶解液中，按W/V加入0.1～1％活性炭，过滤后加入0.2～1％β-环状糊精煮沸4～8分钟；
或c糖处理：加入0.2～0.4％葡萄糖，于温度90～100℃水浴加热20～30分钟；
或d酸处理：加入0.05～0.15％柠檬酸和0.05～0.15％苹果酸，于温度90～100℃水浴加热20～30分钟，
(2)发酵液的制备
①原料及处理：将虾头、鱼下脚料等漂洗、沥干，
②发酵：
a将上述原料粉碎后，蒸煮1～2小时，加入酵母发酵剂1～6％于25～35℃发酵2～3小时；
或b将上述原料粉碎后，蒸煮1～2小时，加入红曲发酵剂1～6％于25～35℃发酵2～3小时；
或c将上述原料粉碎后，蒸煮1～2小时，加入酵母和红曲复合发酵剂1～6％于25~35℃发酵2～3小时，
(3)澄清
将上述酶解液和发酵液混合，经硅藻土加压过滤或在4000转/分离心10分钟，将得到的澄清液再经孔径为5μm和0.5μm两级微孔滤膜过滤，
(4)调配
在上述滤液中，加入食盐5～10％，糖3～7％，味精2～4％，洋葱粉1～4％，姜蒜粉1～2％，胡椒粉0.5～1.5％，小茴香精油1～3％，搅拌均匀，
(5)浓缩、造粒、烘干
将上述调配好的液体浓缩，经造粒机制成颗粒状，包装即为成品。
5.一种河蟹调味品的制备方法，其特征在于：
(1)酶解液的制备
①原料及处理：取新鲜河蟹洗净，河蟹食用前用清水养一些时间，使之吐净腹内的污物，然后加入0～6倍水将河蟹破碎，
②酶解：
a.风味酶处理：用复合风味蛋白酶将得到的蟹泥进行水解1小时，酶的比活力为3450u/g，温度45～50℃，pH为6，加入酶为0.3～0.4％；
或将上述河蟹浆用胰蛋白酶水解3小时，酶的比活力为3091u/g，加入酶1～1.5％，pH值8.0，温度45℃；调节pH值为2.0后再加入胃蛋白酶水解2小时，酶的比活力为8584u/g，加入胃蛋白酶1.0～1.5％，温度37℃；
b.对酶解液进行过滤；
c.在温度为90～100℃维持20～30分钟，
③煮制：对酶解液过滤后的下脚料加水，加水量为1∶1～3∶1，此比例为水与下脚料的质量比，进行煮制，得到下脚料的煮液，将煮液过滤后加到灭酶后的酶解液之中，
④脱异味：
a糊精和酵母粉处理：酶解液中，加入0.8～2％β-环状糊精煮沸2～6分钟，然后加入0.2～0.8％酵母粉于35～45℃加热30分钟；
或b活性炭和糊精处理：酶解液中，按W/V加入0.1～1％活性炭，过滤后加入0.2～1％β-环状糊精煮沸4～8分钟；
或c糖处理：入0.2～0.4％葡萄糖，于温度90～100℃水浴加热20～30分钟；
或d酸处理：加入0.05～0.15％柠檬酸和0.05～0.15％苹果酸，于温度90～100℃水浴加热20～30分钟，
(2)发酵液的制备
①原料及处理：将虾头、鱼下脚料等漂洗、沥干。
②发酵：
a将上述原料粉碎后，蒸煮1～2小时，加入酵母发酵剂1～6％于25～35℃发酵2～3小时；
或b将上述原料粉碎后，蒸煮1～2小时，加入红曲发酵剂1～6％于25～35℃发酵2～3小时；
或c将上述原料粉碎后，蒸煮1～2小时，加入酵母和红曲复合发酵剂1～6％于25～35℃发酵2～3小时，
(3)澄清
将上述酶解液和发酵液混合，经硅藻土加压过滤或在4000转/分离心10分钟，将得到的澄清液再经孔径为5μm和0.5μm两级微孔滤膜过滤，
(4)调配
在上述滤液中，加入食盐5～10％，糖3～7％，味精2～4％，洋葱粉1～4％，姜蒜粉1～2％，胡椒粉0.5～1.5％，小茴香精油1～3％，搅拌均匀，
(5)浓缩、造粒、烘干
将上述调配好的液体浓缩，经造粒机制成颗粒状，包装即为成品。
6.一种河蟹调味品的制备方法，其特征在于：
(1)酶解液的制备
①原料及处理：取新鲜河蟹洗净，河蟹食用前用清水养一些时间，使之吐净腹内的污物，然后加入0～6倍水将河蟹破碎，
②酶解：
a.风味酶处理：加入0.4％的复合风味蛋白酶将得到的蟹泥进行酶解1小时，酶的比活力为3450u/g，温度45～50℃，pH为6；
或将河蟹浆在pH6.0～8.0，温度40～55℃条件下，加入1～2％中性蛋白酶，酶的比活力为10万u/g，并加入1～2％木瓜蛋白酶，酶的比活力为160万u/g，分别酶解2～4小时；
b.对酶解液进行过滤；
c.在温度为90～100℃维持20～30分钟，
⑧煮制：对酶解液过滤后的下脚料加水，加水量为1∶1～3∶1，此比例为水与下脚料的质量比，进行煮制，得到下脚料的煮液，将煮液过滤后加到灭酶后的酶解液之中，
④脱异味：
a糊精和酵母粉处理：酶解液中，加入0.8～2％β-环状糊精煮沸2～6分钟，然后加入0.2～0.8％酵母粉于35～45℃加热30分钟；
或b活性炭和糊精处理：酶解液中，按W/V加入0.1～1％活性炭，过滤后加入0.2～1％β-环状糊精煮沸4～8分钟；
或c糖处理：加入0.2～0.4％葡萄糖，于温度90～100℃水浴加热20～30分钟；
或d酸处理：加入0.05～0.15％柠檬酸和0.05～0.15％苹果酸，于温度90～100℃水浴加热20～30分钟，
(2)发酵液的制备
①原料及处理：将虾头、鱼下脚料等漂洗、沥干；
②发酵：
a将上述原料粉碎后，蒸煮1～2小时，加入酵母发酵剂1～6％于25～35℃发酵2～3小时；
或b将上述原料粉碎后，蒸煮1～2小时，加入红曲发酵剂1～6％于25～35℃发酵2～3小时；
或c将上述原料粉碎后，蒸煮1～2小时，加入酵母和红曲复合发酵剂1～6％于25～35℃发酵2～3小时，
(3)澄清
将上述酶解液和发酵液混合，经硅藻土加压过滤或在4000转/分离心10分钟，将得到的澄清液再经孔径为5μm和0.5μm两级微孔滤膜过滤，
(4)调配
在上述滤液中，加入食盐5～10％，糖3～7％，味精2～4％，洋葱粉1～4％，姜蒜粉1～2％，胡椒粉0.5～1.5％，小茴香精油1～3％，搅拌均匀，
(5)浓缩、造粒、烘干
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