CN107136469A - 海鲜调味汁及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种海鲜调味汁及其制作方法，原料包括：沙蟹30‑50、虾10‑20、鱼10‑20、螃蟹8‑12、姜4‑5、白酒2‑4、食用盐2‑4、冰糖0.5‑2、水8‑12、添加剂0.2‑0.3以及杉木炭4‑5；此外还包括增鲜佐料：海带10‑15、紫菜15‑20以及香菇4‑6；水果佐料：李子0.5‑1、梅子0.5‑1以及山楂1‑1.5；以及中和佐料：咖啡豆1‑2、桂花1‑2以及红糖2‑3。本发明的调味汁以沙蟹为主体，以虾、鱼以及螃蟹作为补充，不但保留沙蟹的原味，还能利用虾鱼螃蟹增加鲜味，相比传统的沙蟹汁口感更好；同时虾鱼以及螃蟹在同等质量上价格更加便宜，因此本发明的调味汁还降低利率成本。

Description

海鲜调味汁及其制作方法

技术领域

本发明涉及海鲜调味品技术领域，更具体地说，本发明涉及一种海鲜调味汁及其制作方法。

背景技术

广西北海市的海边沙蟹资源十分丰富，它在退潮时会出洞到海滩上活动，沙蟹汁是用沙蟹做成的汁，可以用作烹饪的佐料，也可以作为蘸料，白切鸡，白灼虾，杨桃，橙子等其他适宜的食物蘸着沙蟹汁吃无比美味，因此沙蟹汁广受当地人以及游客的喜爱。

传统的沙蟹汁制作过程一般包括：选材、清洗、捣碎、加入辅料、装瓶暴晒等步骤，这些步骤环环相扣，任一环出错或是做的不好都会改变沙蟹汁的味道。市场上利用这些传统方法制得的沙蟹汁质量和味道参差不齐，原因多在于清洗不达标、捣碎不彻底、辅料不讲究、发酵功夫不足以及原料配比不科学等。

同时，沙蟹、虾以及螃蟹的外壳富含钙质，常规的制作方法难以将这些转化为人体可以吸收的钙质。而且沙蟹性凉，食用后对肠胃影响较大，体质寒若的人只能望而却步。

再者，传统的沙蟹汁颜色浑浊不够澄清，难以从外观上引起食欲，因而改善沙蟹汁的颜色以吸引更多食客，同时改进沙蟹汁的配方和工艺，以提高钙质利用率，中和沙蟹药性，让食客大饱口福又减少对身体的影响成为一个亟需解决的问题。

发明内容

本发明的一个目的是解决至少上述缺陷，并提供至少后面将说明的优点。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，本发明提供一种海鲜调味汁，其中，包括以下重量份的原料：

沙蟹30-50、虾10-20、鱼10-20、螃蟹8-12、姜4-5、白酒2-4、食用盐2-4、冰糖0.5-2、水8-12、木炭4-5以及添加剂0.2-0.3；此外还包括增鲜佐料：海带10-15、紫菜15-20以及香菇4-6；水果佐料：李子0.5-1、梅子0.5-1以及山楂1-1.5；以及中和佐料：咖啡豆1-2、桂花1-2以及红糖2-3。

沙蟹占主体，虾、鱼和螃蟹补充能够提高海鲜味降低成本，同时增加虾、鱼以及螃蟹的口感。增鲜佐料能够提高沙蟹汁的鲜度，同时降低原料成本。水果佐料能够部分溶解虾壳和蟹壳，增加钙质，同时更加容易捣碎并保鲜。中和佐料能够中和沙蟹寒性，减少对人体的影响。木炭有助于在发酵时吸附杂质和毒素，减少沙蟹汁的异味，对沙蟹汁起到澄清效果。

优选的是，所述的海鲜调味汁中，所述添加剂包括山梨酸钾以及双乙酸钠中的至少一种。

优选的是，所述的海鲜调味汁中，所述水果佐料与红糖的质量比为1:1-1.2；所述食用盐的用量大于或等于所述冰糖与红糖的总用量。水果佐料较酸，特别是腌制发酵以后更酸，因此需要红糖来中和或是掩盖酸味，避免对沙蟹汁的原味产生影响，红糖的甜度较低，但是富含矿物质，且性温，能中和沙蟹对肠胃的影响。同时为了避免沙蟹汁的甜度过高，食用盐的用量应当大于糖的用量，沙蟹汁味道较咸，盐大于糖有助于保持原味。

优选的是，所述的海鲜调味汁中，所述鱼选自草鱼、鲫鱼、鲤鱼或是银鱼中的一种或是多种。所述木炭为杉木炭。以上鱼类多为草食性鱼，鱼肉中蛋白质含量较高，脂肪含量以及血含量较低，因此腥味也较低，特别注意的是鱼不能选罗非鱼、黄鳝以及泥鳅等，罗非鱼吃土，泥味很重，溶液给沙蟹汁带来异味，黄鳝和泥鳅肉质中鲜血含量极高，腥味很重。杉木炭质轻空多，廉价易得，同时具有淡淡的木香，能够抑制腥味。

一种海鲜调味汁的制作方法，其中，采用所述的原料，包括以下步骤：

步骤一、将原料洗净备用；

步骤二、将沙蟹、虾、鱼、螃蟹、姜、食用盐、白酒、水果佐料以及一半的水混合后搞碎得到料浆；

步骤三、将所述增鲜佐料、咖啡豆、桂花烘干后与所述木炭分别研磨得到增鲜佐料粉末、咖啡豆粉末、桂花粉末以及木炭粉末；

步骤四、将所得的料浆与冰糖以及剩余的水以及木炭粉末混合均匀后装罐，进行15-30天的发酵得到发酵液；

步骤五、将所得的发酵液与所述咖啡豆粉末、桂花粉末以及红糖混合得到半成品浆液；

步骤六、将所得的半成品浆液灭菌后加入添加剂即得到所述海鲜调味汁。高温高压能够杀菌的同时将调味汁煮熟，调味汁经过发酵后味道已经变得醇厚，继续发酵将会变质，高温使得调味汁的味道固定，不再发酵，同时提高保质期。传统的做法中没有高温高压杀菌这一步骤，只是将沙蟹汁放到太阳下爆嗮，爆嗮虽然促进杀菌，但是并不彻底，爆嗮后的沙蟹汁仍然继续发酵，味道会持续改变，至到变质为止。

优选的是，所述的海鲜调味汁的制作方法中，所述沙蟹、虾、鱼以及螃蟹的洗净方法为：将沙蟹、虾、鱼以及螃蟹清除内脏后，使用调制水浸泡1-2小时后捞出再冲洗干净；其中在每升纯净水中加入氯化钠70-100g以及食醋10-20毫升搅拌至氯化钠溶解后降温至0-2℃得到所述调制水。

冷水有助于原料鲜度的保持，同时使得原料中泥沙等较重的杂质能够沉到水底与原料脱离，而且浸泡的过程能够去除原料中的异味，保证调味汁的口感。而盐水和食醋均具有一定的杀菌保鲜作用，特别是食醋能够溶解一些可溶性杂质。

优选的是，所述的海鲜调味汁的制作方法中，所述增鲜佐料洗净后放置太阳下晾晒2-3天，然后放置在烘箱中80-95℃烘制20-30分钟或烘烤至部分炭化，再研磨得到增鲜佐料粉末。海带、紫菜以及香菇在晾晒烘干的过程中都会产生一些香味物质，增加香味和鲜味，特别是烘干至半炭化时能够将香味发挥到极致，同时容易研磨成粉末。

优选的是，所述的海鲜调味汁的制作方法中，所述步骤二中的捣碎方法为：将沙蟹、虾、鱼、螃蟹、姜、食用盐、白酒、水果佐料以及一半的水混合进行初步捣碎后，使用孔径为2-4mm的滤网进行过滤得到滤渣和滤汁，将所得的滤渣再经过一遍石磨后与所得的滤汁再混合即得到所述料浆。所述水果佐料去核后再捣碎。沙蟹、虾以及螃蟹和鱼都具有硬质的外壳，传统手工捣碎并不彻底，必须进行初步捣碎都再研磨，才能分解这些外壳。

优选的是，所述的海鲜调味汁的制作方法中，所述步骤四中15-30天的发酵包括：装罐后先置于太阳下晾晒0.5-1天，并控制温度在60℃以下，然后再静置在25-30℃通风的室内环境中进行发酵。罐子最好是玻璃瓶，阳光可以透视，促进杀菌和发酵。

优选的是，所述的海鲜调味汁的制作方法中，所述步骤六中在加入添加剂的同时，每升半成品浆液中加入5-10毫升生姜水以及5-10毫升的薄荷水即得到所述海鲜调味汁；所述生姜水和薄荷水为生姜或薄荷与水进行1:1的质量比混合再捣碎得到的汁水。生姜水能够去腥去臭，薄荷水清凉提高食欲。

本发明至少包括以下有益效果：首先，本发明的海鲜调味汁以沙蟹为主体，同时以虾、鱼以及螃蟹作为补充，不但保留沙蟹的原味，还能利用虾鱼螃蟹增加鲜味，相比传统的沙蟹汁口感更好；同时虾鱼以及螃蟹在同等质量上价格更加便宜，因此本发明的调味汁还降低利率成本。

其次，本发明的海鲜调味汁的制作方法将原料洗净后，将原料捣碎得到料浆，再将辅料与料浆混合发酵后灭菌得到所述调味汁，整个过程简单易操作，生产成本低，效率高，可以用于大规模的工业生产。

再次,本发明的配方中包含水果佐料,水果佐料中富含有机酸,有机酸能够溶解沙蟹、虾以及螃蟹的外壳，不仅提供更多的钙质，而且有助于原料的捣碎；还包含增鲜佐料，海带、紫菜以及香菇中鲜味极浓，添加到调味汁中有助于提高鲜度，同时这些材料的价格比沙蟹便宜易得，有助于降低成本；还包含中和佐料，沙蟹性寒，吃多伤胃，为了减少对人体的伤害，特地加入了咖啡豆、桂花以及红糖这些温补性佐料，不仅中和沙蟹的寒性而且能够增加香味，部分抑制腥味。木炭具有良好的除味除杂的效果，同时能够使得沙蟹汁更加澄清。

最后，本发明的方法能够更好地清洗原料，更加有效地将原料捣碎，以及更好地发酵，保证了沙蟹汁醇度的同时，有效降低腥臭味，扩大可适宜人群。

本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。

具体实施方式

下面对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。

实施例1

称取原料：沙蟹500g、虾200g、鱼200g、螃蟹120g、姜50g、白酒40g、食用盐40g、冰糖20g、水120g以及添加剂3g、以及杉木炭50g；增鲜佐料：海带150g、紫菜200g以及香菇60g；水果佐料：李子10g、梅子10g以及山楂15g；以及中和佐料：咖啡豆20g、桂花20g以及红糖30g。。

原料清洗：将沙蟹、虾、鱼以及螃蟹清除内脏后，使用调制水浸泡2小时后捞出再冲洗两遍干净；其中在每升纯净水中加入氯化钠100g以及食醋20毫升搅拌至氯化钠溶解后降温至2℃得到所述调制水。将水果佐料清洗干净后去核。将增鲜佐料去根后浸泡1小时再清洗两遍。

捣碎：将沙蟹、虾、鱼、螃蟹、姜、食用盐、白酒、水果佐料以及一半的水混合放到捣碎机中进行初步捣碎后，使用孔径为4mm的滤网进行过滤得到滤渣和滤汁，将所得的滤渣再经过一遍石磨后与所得的滤汁再混合即得到所述料浆。

所述增鲜佐料洗净后放置太阳下晾晒3天，然后放置在烘箱中95℃烘制烘烤至半炭化，再研磨得到增鲜佐料粉末，将所述咖啡豆以及桂花烘干后直接研磨得到咖啡豆粉末和桂花粉末，将所述杉木炭研磨得到木炭粉末。

混合发酵：将所得的料浆与冰糖以及剩余的水以及木炭粉末混合均匀后装罐，先置于太阳下晾晒1天，并控制温度在60℃以下，然后再静置在25℃通风的室内环境中进行发酵。

将所得的发酵液与所述咖啡豆粉末、桂花粉末以及红糖混合得到半成品浆液。

灭菌：将所得的半成品浆液置于气压10Mpa，温度100℃的高压容器中5分钟进行灭菌，冷却后加入添加剂即得到本发明的海鲜调味汁。

实施例2

称取原料：沙蟹300g、虾100g、鱼100g、螃蟹80g、姜40g、白酒20g、食用盐20g、冰糖5g、水80g以及添加剂2g以及木炭40g；增鲜佐料：海带100g、紫菜150g以及香菇40g；水果佐料：李子5g、梅子5g以及山楂10g；以及中和佐料：咖啡豆10g、桂花10g以及红糖20g。。

原料清洗：将沙蟹、虾、鱼以及螃蟹清除内脏后，使用调制水浸泡1小时后捞出再冲洗两遍干净；其中在每升纯净水中加入氯化钠70g以及食醋10g毫升搅拌至氯化钠溶解后降温至0℃得到所述调制水。将水果佐料清洗干净后去核。将增鲜佐料去根后浸泡1小时再清洗两遍。

捣碎：将沙蟹、虾、鱼、螃蟹、姜、食用盐、白酒、水果佐料以及一半的水混合放到捣碎机中进行初步捣碎后，使用孔径为2mm的滤网进行过滤得到滤渣和滤汁，将所得的滤渣再经过一遍石磨后与所得的滤汁再混合即得到所述料浆。

所述增鲜佐料洗净后放置太阳下晾晒2天，然后放置在烘箱中80℃烘制20分钟，再研磨得到增鲜佐料粉末。将所述咖啡豆以及桂花烘干后直接研磨得到咖啡豆粉末和桂花粉末，将所述杉木炭研磨得到木炭粉末。

混合发酵：将所得的料浆与冰糖以及剩余的水以及木炭粉末混合均匀后装罐，先置于太阳下晾晒0.5天，并控制温度在60℃以下，然后再静置在25℃通风的室内环境中进行发酵。

将所得的发酵液与所述咖啡豆粉末、桂花粉末以及红糖混合得到半成品浆液。

灭菌：将所得的半成品浆液置于气压10Mpa，温度100℃的高压容器中5分钟进行灭菌，冷却后加入添加剂即得到本发明的海鲜调味汁。

实施例3

称取原料：沙蟹400g、虾150g、鱼150g、螃蟹100g、姜45g、白酒30g、食用盐30g、冰糖10g、水100g以及添加剂2.5g以及杉木炭45g；增鲜佐料：海带120g、紫菜120g以及香菇50g；水果佐料：李子10g、梅子10g以及山楂10g；以及中和佐料：咖啡豆15g、桂花15g以及红糖25g。。

原料清洗：将沙蟹、虾、鱼以及螃蟹清除内脏后，使用调制水浸泡2小时后捞出再冲洗两遍干净；其中在每升纯净水中加入氯化钠80g以及食醋15毫升搅拌至氯化钠溶解后降温至1℃得到所述调制水。将水果佐料清洗干净后去核。将增鲜佐料去根后浸泡1小时再清洗两遍。

捣碎：将沙蟹、虾、鱼、螃蟹、姜、食用盐、白酒、水果佐料以及一半的水混合放到捣碎机中进行初步捣碎后，使用孔径为3mm的滤网进行过滤得到滤渣和滤汁，将所得的滤渣再经过一遍石磨后与所得的滤汁再混合即得到所述料浆。

所述增鲜佐料洗净后放置太阳下晾晒3天，然后放置在烘箱中90℃烘制30分钟或烘烤至部分炭化，再研磨得到增鲜佐料粉末。将所述咖啡豆以及桂花烘干后直接研磨得到咖啡豆粉末和桂花粉末，将所述杉木炭研磨得到木炭粉末。

混合发酵：将所得的料浆与冰糖以及剩余的水以及木炭粉末混合均匀后装罐，先置于太阳下晾晒1天，并控制温度在60℃以下，然后再静置在30℃通风的室内环境中进行发酵。

将所得的发酵液与所述咖啡豆粉末、桂花粉末以及红糖混合得到半成品浆液。

灭菌：将所得的半成品浆液置于气压10Mpa，温度100℃的高压容器中5分钟进行灭菌，冷却后加入添加剂即得到本发明的海鲜调味汁。

实施例4

称取原料：沙蟹500g、虾200g、鱼200g、螃蟹120g、姜50g、白酒40g、食用盐40g、冰糖20g、水120g以及添加剂3g以及杉木炭50g；增鲜佐料：海带150g、紫菜200g以及香菇60g；水果佐料：李子10g、梅子10g以及山楂15g；以及中和佐料：咖啡豆20g、桂花20g以及红糖30g。。

原料清洗：将沙蟹、虾、鱼以及螃蟹清除内脏后，使用调制水浸泡2小时后捞出再冲洗两遍干净；其中在每升纯净水中加入氯化钠100g以及食醋20毫升搅拌至氯化钠溶解后降温至2℃得到所述调制水。将水果佐料清洗干净后去核。将增鲜佐料去根后浸泡1小时再清洗两遍。

捣碎：将沙蟹、虾、鱼、螃蟹、姜、食用盐、白酒、水果佐料以及一半的水混合放到捣碎机中进行初步捣碎后，使用孔径为4mm的滤网进行过滤得到滤渣和滤汁，将所得的滤渣再经过一遍石磨后与所得的滤汁再混合即得到所述料浆。

所述增鲜佐料洗净后放置太阳下晾晒3天，然后放置在烘箱中95℃烘制烘烤至半炭化，再研磨得到增鲜佐料粉末。将所述咖啡豆以及桂花烘干后直接研磨得到咖啡豆粉末和桂花粉末，将所述杉木炭研磨得到木炭粉末。

混合发酵：将所得的料浆与冰糖以及剩余的水以及木炭粉末混合均匀后装罐，先置于太阳下晾晒1天，并控制温度在60℃以下，然后再静置在25℃通风的室内环境中进行发酵。

将所得的发酵液与所述咖啡豆粉末、桂花粉末以及红糖混合得到半成品浆液。

灭菌：将所得的半成品浆液置于气压10Mpa，温度100℃的高压容器中5分钟进行灭菌，冷却后加入添加剂，同时每升半成品浆液中加入5毫升生姜水和5毫升薄荷水即得到所述海鲜调味汁即得到本发明的海鲜调味汁。

实施例5

称取原料：沙蟹500g、虾200g、鱼200g、螃蟹120g、姜50g、白酒40g、食用盐40g、冰糖20g、水120g以及添加剂3g以及杉木炭50g；增鲜佐料：海带150g、紫菜200g以及香菇60g；水果佐料：李子10g、梅子10g以及山楂15g；以及中和佐料：咖啡豆20g、桂花20g以及红糖30g。。

原料清洗：将沙蟹、虾、鱼以及螃蟹清除内脏后，使用调制水浸泡2小时后捞出再冲洗两遍干净；其中在每升纯净水中加入氯化钠100g以及食醋20毫升搅拌至氯化钠溶解后降温至2℃得到所述调制水。将水果佐料清洗干净后去核。将增鲜佐料去根后浸泡1小时再清洗两遍。

捣碎：将沙蟹、虾、鱼、螃蟹、姜、食用盐、白酒、水果佐料以及一半的水混合放到捣碎机中进行初步捣碎后，使用孔径为4mm的滤网进行过滤得到滤渣和滤汁，将所得的滤渣再经过一遍石磨后与所得的滤汁再混合即得到所述料浆。

所述增鲜佐料洗净后放置太阳下晾晒3天，然后放置在烘箱中95℃烘制烘烤至半炭化，再研磨得到增鲜佐料粉末。将所述咖啡豆以及桂花烘干后直接研磨得到咖啡豆粉末和桂花粉末，将所述杉木炭研磨得到木炭粉末。

混合发酵：将所得的料浆与冰糖以及剩余的水以及木炭粉末混合均匀后装罐，先置于太阳下晾晒1天，并控制温度在60℃以下，然后再静置在25℃通风的室内环境中进行发酵。

将所得的发酵液与所述咖啡豆粉末、桂花粉末以及红糖混合得到半成品浆液。

灭菌：将所得的半成品浆液置于气压10Mpa，温度100℃的高压容器中5分钟进行灭菌，冷却后加入添加剂，同时每升半成品浆液中加入10毫升生姜水和10毫升薄荷水即得到所述海鲜调味汁即得到本发明的海鲜调味汁。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用。它完全可以被适用于各种适合本发明的领域。对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改。因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。

Claims (10)

1.一种海鲜调味汁，其中，包括以下重量份的原料：

沙蟹30-50、虾10-20、鱼10-20、螃蟹8-12、姜4-5、白酒2-4、食用盐2-4、冰糖0.5-2、水8-12、木炭4-5以及添加剂0.2-0.3；

还包括增鲜佐料：海带10-15、紫菜15-20以及香菇4-6；

水果佐料：李子0.5-1、梅子0.5-1以及山楂1-1.5；

中和佐料：咖啡豆1-2、桂花1-2以及红糖2-3。

2.如权利要求1所述的海鲜调味汁，其中，所述添加剂包括山梨酸钾以及双乙酸钠中的至少一种。

3.如权利要求1所述的海鲜调味汁，其中，所述水果佐料与红糖的质量比为1:1-1.2；所述食用盐的用量大于或等于所述冰糖与红糖的总用量。

4.如权利要求1所述的海鲜调味汁，其中，所述鱼选自草鱼、鲫鱼、鲤鱼或是银鱼中的一种或是多种；所述木炭为杉木炭。

5.一种海鲜调味汁的制作方法，其中，采用如权利要求1所述的原料，包括以下步骤：

步骤一、将原料洗净备用；

步骤二、将沙蟹、虾、鱼、螃蟹、姜、食用盐、白酒、水果佐料以及一半的水混合后搞碎得到料浆；

步骤三、将所述增鲜佐料、咖啡豆、桂花烘干后与所述木炭分别研磨得到增鲜佐料粉末、咖啡豆粉末、桂花粉末以及木炭粉末；

步骤四、将所得的料浆、冰糖、剩余的水以及木炭粉末混合均匀后装罐，进行15-30天的发酵得到发酵液；

步骤五、将所得的发酵液与所述咖啡豆粉末、桂花粉末以及红糖混合得到半成品浆液；

步骤六、将所得的半成品浆液灭菌后加入添加剂即得到所述海鲜调味汁。

6.如权利要求5所述的海鲜调味汁的制作方法，其中，所述沙蟹、虾、鱼以及螃蟹的洗净方法为：将沙蟹、虾、鱼以及螃蟹清除内脏后，使用调制水浸泡1-2小时后捞出再冲洗干净；其中在每升纯净水中加入氯化钠70-100g以及食醋10-20毫升搅拌至氯化钠溶解后降温至0-2℃得到所述调制水。

7.如权利要求5所述的海鲜调味汁的制作方法，其中，所述增鲜佐料洗净后放置太阳下晾晒2-3天，然后放置在烘箱中80-95℃烘制20-30分钟或烘烤至部分炭化，再研磨得到增鲜佐料粉末。

8.如权利要求5所述的海鲜调味汁的制作方法，其中，所述步骤二中的捣碎方法为：将沙蟹、虾、鱼、螃蟹、姜、食用盐、白酒、水果佐料以及一半的水混合进行初步捣碎后，使用孔径为2-4mm的滤网进行过滤得到滤渣和滤汁，将所得的滤渣再经过一遍石磨后与所得的滤汁再混合即得到所述料浆。

9.如权利要求5所述的海鲜调味汁的制作方法，其中，所述步骤四中15-30天的发酵包括：装罐后先置于太阳下晾晒0.5-1天，并控制温度在60℃以下，然后再静置在25-30℃通风的室内环境中进行发酵。

10.如权利要求5所述的海鲜调味汁的制作方法，其中，所述步骤六中在加入添加剂的同时，每升半成品浆液中加入5-10毫升生姜水以及5-10毫升的薄荷水即得到所述海鲜调味汁；所述生姜水和薄荷水为生姜或薄荷与水进行1:1的质量比混合再捣碎得到的汁水。