CN1478423A - 鲍鱼食品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种鲍鱼食品及其制备方法，它采用自溶与Asl.398中性蛋白酶及复合风味蛋白酶双重酶解或直接用Asl.398中性蛋白酶及复合风味蛋白酶酶解的方法制得鲍鱼食品原液。然后以其为原料加入果胶、蜂蜜澄清原液，经粗滤后得到的鲍鱼多肽溶液再经调味、过滤、灌装、灭菌得到鲍鱼营养液；还可以原液为原料加入米曲霉酿造后过滤、调味、杀菌、浓缩，可得到鲍鱼多肽调味品；还可以原液为原料加入β－环糊精造粒，经干燥、包装可得鲍鱼多肽胶囊。本发明的多种功能食品，不仅适合人们的多种需求，而且保持了鲍鱼本身的营养成分，更利于消化吸收。
Description
技术领域 本发明涉及一种食品，特别是海产品食品。
背景技术 目前鲍鱼多为鲜食，这样直接食用不仅限制了该海珍品营养成分的消化吸收，同时其固有的海产品腥味也令人难以接受。
发明内容 本发明是以新鲜鲍鱼为原料经酶解得鲍鱼食品原液，再以该鲍鱼食品原液为原料制成富含鲍鱼多肽的功能性食品。
一、鲍鱼食品原液的制备方法
1、原料及处理
取新鲜鲍鱼，去壳后立即将鲍鱼肉放入与其重量相等的保鲜液中，该保鲜液为0.3％氨基醋酸溶液(配制时水温控制在60℃为宜)。为了配制和贮存方便，可先配制出高浓度的氨基醋酸溶液，使用时再稀释，可以用经过澄清的海水稀释。加工时将鲍鱼肉从保鲜液中捞出沥水后置于组织破碎机中，加入鲍鱼肉重的1～5倍水进行组织破碎，水温控制在20℃以下，破碎至溶液呈糊状为止。
2、酶解，它可通过两种方式来实现
①采用自溶和外源酶结合的方式处理
将上述破碎后的鲍鱼浆液置于无菌的酶解罐中，于10～20℃进行组织自溶24～48小时，之后加入0.1～1.0％的As1.398中性蛋白酶(酶活4700u/g)于PH6.5～8.0、酶解30-60分钟，之后再加入0.1～1％的复合风味蛋白酶(Flavourzyme)用5～10％氢氧化钠将PH调到7.0～8.0、于温度40～60℃酶解30～60分钟。
②只采用外源酶的方式处理
将上述破碎后的鲍鱼浆液置于无菌的酶解罐中，加入0.1～2.0％As1.398中性蛋白酶，于PH6.5～8.0酶解30～120分钟，之后再加入0.1～2.0％复合风味蛋白酶于PH7.0～8.0，(用5-10％的氢氧化钠调解)于温度40～60℃酶解30～120分钟。
3、灭酶
用浓度为5～10％氢氧化钠溶液将上述酶解液的PH值调至7.5～9.5，然后在90～100℃温度保持3～10分钟，得到的产物即为富含鲍鱼多肽的鲍鱼食品原液。
4、脱腥处理，上述酶解过程所用的复合风味蛋白酶就可以在一定程度上消除腥味，如果效果不够理想则可以使用下列方法进行处理
①糖处理：在上述鲍鱼食品原液中加入0.1～0.4％葡萄糖，在90～100℃温度水浴上加热20～30分钟；
③酸处理，加入0.02～0.2％柠檬酸与0.05～0.2％苹果酸在90～100℃温度的水浴加热20～30分钟。
二、采用上述鲍鱼食品原液可制备下列富含鲍鱼多肽的功能性食品。
1、鲍鱼营养口服液
①澄清：向温度为70-90℃鲍鱼食品原液中加入0.1～0.5％的果胶、0.2～0.7％的蜂蜜，搅拌均匀后自然冷却，静置2-3小时使之沉淀完全。
②粗滤，将静置后的溶液放入离心机中以3500转/分的速度离心15分钟，取上清液得鲍鱼多肽溶液；或采用压滤方式得澄清的鲍鱼多肽溶液。
③调味，将上述鲍鱼多肽溶液用水稀释0-5倍，按稀释后的溶液重量添加2％的蔗糖、0.05-0.08％AK-50代糖、100-300毫克/千克维生素C，搅拌均匀后用重量比为1∶1的苹果酸和柠檬酸的混酸调PH到3-4。
④过滤，将调味后的鲍鱼营养液经硅藻土加压过滤，然后经过孔径为5μm和0.5μm两级微孔过滤膜过滤，彻底清除其中的细小悬浮颗粒和细菌等。
⑤灌装、灭菌，用灌装机将上述鲍鱼营养液注入棕色瓶中，采用任何合适的加热手段均可，应用120℃ 20-30分钟的工艺参数进行加热灭菌。
由上述方法得到的鲍鱼营养口服液成分如下：
固形物 2-30％
蛋白质总量 0.015-0.15克/毫升
酸溶性肽得率 19-28％
2、鲍鱼多肽调味品
①酿造，向鲍鱼食品原液中加入2-6％的米曲霉(E/S酶活2000u/g)搅拌均匀后在40℃的恒温下酿造3-7天，其间PH值控制在7.2左石。
②过滤，将上述酿造液用150目的滤布过滤(纱布或板框过滤机)
③调味，根据欲生产的鲍鱼调味品风味加入0.4％的谷氨酸钠进行调味，并不失去鲍鱼本身的海鲜味道，一般加入7-12％的食盐等进行调味、防腐。
④杀菌：采用任何合适的加热手段均可，应用120°20-30分的工艺参数进行加热灭菌。
⑤浓缩，将上述杀菌后的溶液于86.25-98.64Kpa、真空度温度45-65℃浓缩。浓缩时开启蒸汽阀缓缓升温逐步提高真空度。浓缩至固形物含量为18％。
由上述方法得到的鲍鱼多肽调味品成分如下：
固形物 2-30％
蛋白质总量 0.015-0.15克/毫升 As≤0.5PPm
酸溶性肽得率25-30％ Pb≤1.0PPm
3.鲍鱼多肽胶囊
①造粒，向上述鲍鱼食品原液中加入0.5-3％的β-环糊精，然后煮沸2-10分钟，这样能使鲍鱼水解液中残留的腥涩味通过β-环糊精包裹，使不愉快的腥涩味被掩盖，还可以使鲍鱼中的有效成分与外界环境隔绝，防止产生不利的品质变化，从而有效保持鲍鱼中的营养成分和其它生理活性物质。
②干燥，可以有两种方式来实现：
i真空冷冻干燥，将上述微胶囊化的鲍鱼多肽溶液置于冷冻干燥机中，于-40℃以下133×10-3Pa干燥，使水分含量≤4％。
ii喷雾干燥，采用真空浓缩设备进行浓缩，控制其空度在86.25-98.64Kpa、温度在45-65℃、浓缩时开蒸汽阀缓缓升温，逐步提高真空度，浓缩物料至固形物在12-15％左右进行喷雾干燥。喷粉的料液温度在45-50℃，料泵压力控制在19.6-49Kpa，排风温度60-68℃，进风温度150-180℃。
③冷却包装，将鲍鱼多肽粉于50-60％相对湿度环境下调至室温，然后装入胶囊。
由上述方法得到的鲍鱼多肽胶囊成分如下：
蛋白质总量 25-30％
酸溶性肽得率 19-29％
水分 ≤4％
本发明具有如下优点：
1、采用生物技术和现代生物技术将鲍鱼中的蛋白质制成多肽，进而制备出鲍鱼多肽营养口服液、鲍鱼多肽调味品和鲍鱼多肽胶囊，以适合人们的多种需求。
2、本发明不仅保持了鲍鱼本身的营养成分，而且成品中的多肽更具有生物学价值，更利于消化和吸收，以及多种生物活性。
3、本发明采用糖、酸或β-环糊精进行脱腥，有效脱除了鲍鱼原料的腥味。
具体实施方式
例1
取新鲜鲍鱼，使去壳后的鲍鱼肉重100公斤。去壳后立即将鲍鱼肉放入100公斤的0.3％氨基醋酸保鲜液中，加工时，将鲍鱼肉从保鲜液中捞出沥水后转移至组织破碎机中，加入500公斤的水进行组织破碎，水温控制在20℃以下，破碎至溶液呈糊状为止。将上述破碎后的鲍鱼浆液放入无菌的酶解罐中，于10-12℃温度自溶24小时，再加入250克(1％)的As1.398(酶活4700u/g)(下同)酶解30分钟，之后再加入25克(0.1％)的复合风味蛋白酶(Flavourzyme)酶解60分钟，酶解液温度控制在40℃，PH控制在7.0。将上述酶解液用10％的氢氧化钠调至PH为7.5，然后在100℃温度保持3分钟，得鲍鱼食品原液。
在上述鲍鱼食品原液中加入0.1％的葡萄糖，在温度为90℃的水浴中保持30分钟，再加入0.2％柠檬酸与0.2％的苹果酸，在90℃水浴中保持20分钟，得到去除腥味的鲍包食品原液。
例2
取新鲜鲍鱼，使去壳后的鲍鱼肉重100公斤。去壳后立即将鲍鱼肉放入100公斤的0.3％氨基醋酸保鲜液中，加工时，将鲍鱼肉从保鲜液中捞出沥水后转移至组织破碎机中，加入100公斤的水进行组织破碎，水温控制在20℃以下，破碎至溶液呈糊状为止。将上述破碎后的鲍鱼液放入无菌的酶解罐中，于18-20℃温度自溶48小时，再加入25克(0.1％)的As1.398酶解60分钟，之后再加入250克(1％)的复合风味蛋白酶(Flavourzyme)酶解30分钟，酶解液温度控制在60℃，PH控制在8.0。将上述酶解液用10％的氢氧化钠调至PH为9.5，然后在90℃温度保持10分钟，得鲍鱼食品原液。
在上述鲍鱼食品原液中加入0.1％的葡萄糖，在温度为90℃的水浴中保持30分钟，再加入0.2％柠檬酸与0.2％的苹果酸，在90℃水浴中保持30分钟，得到去除腥味的鲍鱼食品原液。
例3
取新鲜鲍鱼，使去壳后的鲍鱼肉重100公斤。去壳后立即将鲍鱼肉放入100公斤的0.3％氨基醋酸保鲜液中，加工时将鲍鱼肉从保鲜液中捞出沥水后转移至组织破碎机中，加入500公斤的水进行组织破碎，水温控制在20℃以下，破碎至溶液呈糊状为止。将上述破碎后的鲍鱼浆液放入无菌的酶解罐中，加入500克(2％)的As1.398中性蛋白酶酶解30分钟，之后再加入500克的复合风味蛋白酶酶解30分钟，酶解液温度控制在40℃PH值控制在7.0。在搅拌条件下将上述酶解液用5％氢氧化钠将其PH调至7.5，然后用热蒸汽加热使温度在100℃保持3分钟，得鲍鱼食品原液。
在上述鲍鱼食品原液中加入0.4％的葡萄糖，在温度为100℃的水浴中保持20分钟，再加入0.05％柠檬酸与0.05％苹果酸，在100℃水浴中保持20分钟，得到去除腥味的鲍鱼食品原液。
例4
取新鲜鲍鱼，使去壳后的鲍鱼肉重100公斤。去壳后立即将鲍鱼肉放入100公斤的0.3％氨基醋酸保鲜液中，加工时将鲍鱼肉从保鲜液中捞出沥水后转移至组织破碎机中，加入100公斤的水进行组织破碎，水温控制在20℃以下，破碎至溶液呈糊状为止。将上述破碎后的鲍鱼浆液放入无菌的酶解罐中，加入25克(0.1％)的As1.398中性蛋白酶酶解120分钟，之后再加入25克(0.1％)的复合风味蛋白酶酶解120分钟，酶解液温度控制在60℃PH值控制在8.0。在搅拌条件下将上述酶解液用5％氢氧化钠将其PH调至9.5，然后用热蒸汽加热使温度在90℃保持10分钟，得鲍鱼食品原液。
在上述鲍鱼食品原液中加入0.2％的葡萄糖，在温度为90℃的水浴中保持30分钟，再加入0.1％柠檬酸与0.1％苹果酸，在90℃水浴中保持30分钟，得到去除腥味的鲍鱼食品原液。
例5
取由例1获得的温度为80℃左右的鲍鱼食品原液，加入0.1％果胶、0.7％蜂蜜搅拌均匀后自然冷却，静止2小时使沉淀完全。在自然冷却至室温后控制其温度在20℃以下，将静置后的溶液放入离心机中以3500转/分的速度离心15分钟，取上清液，将上述鲍鱼多肽溶液用水稀释5倍，按稀释后的溶液重量添加2％的蔗糖、0.05％AK-50代糖.200毫克/千克维生素C，搅拌均匀后用重量比为1∶1的苹果酸和柠檬酸的混酸将PH调至4。将调味后的鲍鱼营养液经硅藻土加压过滤，然后经过孔径为5μm和0.5μm两级微孔过滤膜过滤。用灌装机将上述鲍鱼营养液注入棕色瓶中，采用120℃20分的工艺加热灭菌，得到的鲍鱼营养口服液，其成分如下：
固形物30％ 蛋白质总量0.15克/毫升
酸溶性肽得率22％ PH4。
例6
取由例3获得的温度为80℃左右的鲍鱼食品原液，加入0.3％果胶、0.5％蜂蜜搅拌均匀后自然冷却，静止3小时使沉淀完全。在自然冷却至室温后控制其温度在20℃以下，将静置后的溶液放入离心机中以3500转/分的速度离心15分钟，取上清液，将上述鲍鱼多肽溶液用水稀释3倍，按稀释后的溶液重量添加2％的蔗糖、0.06％AK-50代糖、200毫克/千克维生素C，搅拌均匀后用重量比为1∶1的苹果酸和柠檬酸的混酸将PH调至4。将调味后的鲍鱼营养液经硅藻土加压过滤，然后经过孔径为5μm和0.5μm两级微孔过滤膜过滤。用灌装机将上述鲍鱼营养液注入棕色瓶中，采用120℃20分的工艺加热灭菌，得到的鲍鱼营养口服液，其成分如下：
固形物22％ 蛋白质总量0.1克/毫升
酸溶性肽得率0.28％PH4。
例7
取由例2获得的温度为80℃左右的鲍鱼食品原液，加入0.5％果胶、0.2％蜂蜜，搅拌均匀后自然冷却，静止3小时使之沉淀完全。将静置后的溶液进行压滤得到澄清的鲍鱼多肽溶液，按溶液重量添加2％蔗糖、0.08％AK-50代糖、100毫克/千克维生素C，搅拌均匀后用重量比为1∶1的苹果酸和柠檬酸的混酸将PH调至3。将调味后的鲍鱼营养液经硅藻土加压过滤，然后经过孔径为5μm和0.5μm两级微孔过滤膜过滤。用灌装机将上述鲍鱼营养液注入棕色瓶中，采用120℃、30分的工艺加热灭菌，得到的鲍鱼营养口服液，其成分如下：
固形物2％ 蛋白质总量0.015克/毫升
酸溶性肽得率19％ PH＝3。
例8
取由例1获得的鲍鱼食品原液的1/10，加入50克(2％)米曲霉(E/S，酶活为2000u/g)，搅拌均匀后在40℃恒温酿造7天，其间用10％的NaOH溶液调解，PH在7.2左右，将上述酿造液用150目滤布过滤。加入0.1％的谷氨酸钠，加入7％的食盐。然后采用120℃、20分的工艺加热灭菌。将上述杀菌后的溶液于真空度86.25KPa、温度65℃浓缩至固形物含量为18％。得到的鲍鱼多肽调味品成分如下：
固形物 2％ As≤0.5PPm
蛋白质总量 0.015克/毫升 Pb≤1.0PPm
酸溶性肽得率30％。
例9
取由例3获得的鲍鱼食品原液的1/10，加入150g(6％)米曲霉(E/S，酶活为3000u/g)，搅拌均匀后在40℃恒温酿造3天，其间用5％的NaOH溶液调解，PH在7.2左右，将上述酿造液用150目滤布过滤。加入0.4％的谷氨酸钠，加入12％的食盐。然后采用120℃、30分的工艺加热灭菌。将上述杀菌后的溶液于真空度98.64KPa、温度45℃浓缩至固形物含量为18％。得到的鲍鱼多肽调味品成分如下：
固形物 30％ As≤0.5PPm
蛋白质总量 0.15克/毫升 Pb≤1.0PPm
酸溶性肽得率26％。
例10
取由例2获得的鲍鱼食品原液的1/10，加入1.5(0.5％)公斤β-环糊精，然后煮2分钟，将上述鲍鱼多肽溶液放入冷冻干燥机中，控制温度在-40℃、真空度133×10-3Pa，使水分＜4％。将冷冻干燥好的鲍鱼肽粉过筛，除去块状物，于60％的相对湿度的环境下冷却到室温，将冷却好的鲍鱼多肽粉装入胶囊中，得到的即为鲍鱼多肽胶囊，其成分如下：
蛋白质总量28％、酸溶性肽得率19％、水分3.4％
例11
取由例3获得的鲍鱼食品原液的1/10，加入5公斤β-环糊精，然后煮10分钟，采用真空浓缩设备进行浓缩，控制真空度在86.25KPa、温度45℃、浓缩物料固形物到12％左右进行喷雾干燥，喷粉的料液温度在50℃、料泵压力控制在19.6Kpa，排风温度68℃、进风温度180℃，将喷出的鲍鱼多肽粉过筛，去除块状物，于58％的相对湿度环境下冷却到室温，将冷却好的鲍鱼多肽粉装入胶囊中，得到的即为鲍鱼多肽胶囊，其成分如下：
蛋白质总量25％、酸溶性肽得率29％、水分4％
例12
取由例4获得的鲍鱼食品原液的1/10，加入9公斤β-环糊精，然后煮8分钟，采用真空浓缩设备进行浓缩，控制真空度在98.64KPa、温度65℃、浓缩物料固形物到15％左右进行喷雾干燥，喷粉的料液温度在50℃、料泵压力控制在49Kpa，排风温度60℃、进风温度150℃，将喷出的鲍鱼多肽粉过筛，去除块状物，于50％的相对湿度环境下冷却到室温，将冷却好的鲍鱼多肽粉装入胶囊中，得到的即为鲍鱼多肽胶囊，其成分如下：
蛋白质总量30％、酸溶性肽得率29％、水分3％
注：本申请文件所涉及的比例均为重量比。
Claims (10)
1、一种鲍鱼食品原液的制备方法，其特征在于：
a、原料处理：加入鲍鱼肉重的1-5倍、温度低于20℃的水进行组织破碎，
b、酶解：将上述破碎后的鲍鱼浆液于10-20℃温度自溶24-48小时，之后加入0.1-1％As1.398中性蛋白酶，酶活4700u/gPH6.5-8.0，酶解30-60分钟，之后再加入0.1-1％的复合风味蛋白酶酶解30-60分钟 酶解液温度为40-60℃，PH为7.0-8.0，
c、灭酶：将上述酶解液的PH调至7.5-9.5，于90-100℃保温3-10分钟。
2、一种鲍鱼食品原液的制备方法，其特征在于：
a、原料处理：加入鲍鱼肉重的1-5倍、温度低于20℃的水进行组织破碎，
b、酶解：向上述破碎后的鲍鱼浆先加入0.1-2％的As1.398中性蛋白酶，酶活4700u/g PH6.5-8.0，酶解30-120分钟，再加入0.1-2％的复合风味蛋白酶 酶解30-120分钟 酶解液温度为40-60℃，PH为7.0-8.0，
c、灭酶：将上述酶解液的PH调至7.5-9.5，于90-100℃保温3-10分钟，得鲍鱼食品原液。
3、根据权利要求1或2所述的鲍鱼食品原液的制备方法，其特征在于：a、糖处理用0.1-0.4％的葡萄糖于90-100℃温度的水浴上处理20-30分钟，b酸处理用0.05-0.2％的柠檬酸与0.05-0.2％的苹果酸于90-100℃水浴上处理20-30分钟。
4、根据权利要求1或2所述的鲍鱼食品原液的制备方法，其特征在于：鲍鱼肉保鲜液为0.3％的氨基醋酸溶液，其使用量与鲜鲍鱼肉的重量相等。
5、一种鲍鱼营养口服液的制备方法，其特征在于：
a、澄清：向温度为70-90℃鲍鱼食品原液中加入0.1-0.5％的果胶，0.2-0.7％的蜂蜜，搅拌均匀后自然冷却，静置2-3小时使之完全沉淀，
b、粗滤：3500转/分离心15分，取上清液或采用压滤得到澄清的鲍鱼多肽溶液，
c、调味：将上述鲍鱼多肽溶液用水稀释0-5倍，按稀释后的重量添加2％的蔗糖、0.05-0.08％AK-50代糖、100-300毫克/公斤维生素C，搅拌均匀后用苹果酸和柠檬酸混合酸(1∶1)调PH为3-4，
d、过滤：将调味后的鲍鱼营养液经硅藻土加压过滤，然后经孔径为5μm和0.5μm两级微孔过滤膜过滤，
e、灌装灭菌 将上述鲍鱼营养液通过灌装机注入瓶中，然后在120℃温度灭菌20-30分钟。
6、根据权利要求5所述的鲍鱼营养口服液，其特征在于：
固形物2-30％ 蛋白质总量0.015-0.15克/毫升
酸溶性肽得率19-28％。
7、一种鲍鱼多肽调味品的制备方法，其特征在于：
a、酿造：向鲍鱼食品原液中加入2-6％米曲霉，搅拌均匀在40℃温度酿造3-7天，
b、过滤：将上述酿造液用150目的滤布过滤，
c、调味：加入0.1-0.4％的谷氨酸钠及7-12％的食盐，
d、杀菌：采用120℃温度20-30分钟的工艺灭菌，
e、浓缩：将杀菌后的溶液进行真空浓缩，其真空度86.25-98.64Kpa，温度45-65℃，浓缩至固形物为18％。
8、根据权利要求7所述的鲍鱼多肽调味品，其特征在于：
固形物2-30％
蛋白质总量0.015-0.15克/毫升 As≤0.5PPm
酸溶性肽得率25-30％。 Pb≤1.0PPm.
9、一种鲍鱼多肽胶囊的制备方法，其特征在于：
a、造粒：向鲍鱼食品原液中加入0.5-3％的β-环糊精，然后煮沸2-10分钟，
b、i干燥：真空冷冻干燥，将上述微胶囊化的鲍鱼多肽溶液放入冷冻干燥机，小于-40℃温度，133×10-3Pa真空干燥使水含量≤4％或ii喷雾干燥，于86.25-98.64Kpa温度45-65℃浓缩，至物料固形物12-15％左右时进行喷雾干燥，喷粉的料液温度在45-50℃，料泵压力19.6-49Kpa，排风温度60-68℃，进风温度150-180℃，
c、冷却包装：将鲍鱼多肽粉于50-60％的相对湿度环境下调至室温，然后装入胶囊。
10、根据权利要求9所述的鲍鱼多肽胶囊，其特征在于：
蛋白质总量 25-30％
酸溶性肽得率 19-29％。
水分 ≤4％
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