CN106539055A

CN106539055A - 一种颗粒状蛤蜊调味料及其制备方法

Info

Publication number: CN106539055A
Application number: CN201611048996.9A
Authority: CN
Inventors: 袁文鹏; 王昭凡; 周进军; 周进华
Original assignee: Rongcheng Leader Marine Biotechnology Co Ltd
Current assignee: Rongcheng Leader Marine Biotechnology Co Ltd
Priority date: 2016-11-25
Filing date: 2016-11-25
Publication date: 2017-03-29

Abstract

本发明公开了一种颗粒状蛤蜊调味料及其制备方法。其解决现有复合调味料存在鲜味单一、味觉短暂的问题。其将新鲜的蛤蜊肉经破碎，制浆；浆状物两次酶解，灭酶，离心，收集上清液；上清液经浓缩，干燥后制得蛤蜊酶解提取物。称量蛤蜊酶解提取物8～15份、生姜粉1.5～2.5份、洋葱粉2～3.5份、白胡椒粉0.5～1.5份、大蒜粉0.5～2份、酵母提取物2～4份、麦芽糊精3～5份、玉米淀粉11～14份、盐31～34份、葡萄糖26～28份、天然抗氧化剂0.03～0.05份混匀，制粒，干燥，整粒，得颗粒状蛤蜊调味料。本发明的调味料滋味鲜美，海鲜风味浓郁醇厚，味觉渗透感、延伸感强，营养丰富，人体易于吸收。其制备方法工艺合理、可操作性强，易实现工业化生产。

Description

一种颗粒状蛤蜊调味料及其制备方法

技术领域

本发明涉及调味料，尤其是一种颗粒状蛤蜊调味料及其制备方法。

背景技术

调味料是人们日常烹饪中，必不可少的调味品。调味料从技术手段来分，多为天然调味料，例如：盐、豆油、糖、八角；而我国人们日常多食用复合调味料，例如：味精、鸡精、鸡粉。上述复合调味料存在鲜味单一、味觉短暂的问题。

随着人们生活水平的提高，对于调味料的要求也越来越高，不仅能改善味道，而且还要兼有营养保健作用，因此营养保健型天然调味料成为人们的强烈需求。海鲜不仅具有鲜美的风味，而且还具有各种保健作用，近年在发达国家，高档调味品均使用海鲜提取物，成为食品工业调味的主要发展方向。

发明内容

为了克服现有复合调味料存在营养鲜味单一、味觉短暂的不足，本发明的目的是提供一种颗粒状蛤蜊调味料及其制备方法。该颗粒状蛤蜊调味料的制备方法工艺合理、操作简便、可操作性强，易实现工业化生产；采用该方法制取的颗粒状蛤蜊调味料海鲜味感浓郁，营养丰富，人体易消化吸收。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种颗粒状蛤蜊调味料，其特征在于：其是由下列重量份配比的组分制备而成：蛤蜊酶解提取物8～15份、生姜粉1.5～2.5份、洋葱粉2～3.5份、白胡椒粉0.5～1.5份、大蒜粉0.5～2份、酵母提取物2～4份、麦芽糊精3～5份、玉米淀粉11～14份、盐31～34份、葡萄糖26～28份和天然抗氧化剂0.03～0.05份。

本发明的优选技术方案是：一种颗粒状蛤蜊调味料，其特征在于：其是由下列重量份配比的组分制备而成：蛤蜊酶解提取物12份、生姜粉2份、洋葱粉3份、白胡椒粉1份、大蒜粉1.5份、酵母提取物3份、麦芽糊精4份、玉米淀粉13份、盐33份、葡萄糖27.5份、天然抗氧化剂0.04份。

所述的天然抗氧化剂为卵磷脂、维生素C、茶多酚、维生素E中的一种或一种以上。

一种颗粒状蛤蜊调味料的制备方法，其特征在于：其经过下列工艺步骤：

a、蛤蜊酶解提取物的制取

a1、制浆选取新鲜的蛤蜊肉为原料，冷冻后送入破碎机中进行破碎处理，再将破碎后的蛤蜊肉送入制浆机中，加入蛤蜊肉重量1～2倍的水搅拌均匀，制成蛤蜊浆状物；

a2、酶解将步骤a1制得的蛤蜊浆状物加热至90～95℃，保温25～30min，然后冷却至50～55℃，加入蛤蜊肉重量0.2～0.6%的复合蛋白酶、水产蛋白酶、菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶中的一种或一种以上，搅拌均匀，酶解0.5～3h，然后加入蛤蜊肉重量0.2～0.6%的风味蛋白酶水解3～4h，得蛤蜊酶解液；

a3、灭酶将步骤a2制得的蛤蜊酶解液加热至90～95℃，保温20～30min，进行灭酶处理，得灭酶的蛤蜊酶解液；

a4、离心将步骤a3制得的灭酶的蛤蜊酶解液送入离心机内进行离心处理，收集上清液，得蛤蜊上清液；

a5、浓缩干燥将步骤a4制得的蛤蜊上清液送入减压浓缩设备中进行减压浓缩，然后喷雾干燥，得蛤蜊酶解提取物；

b、混料按重量份称量步骤a中制得的蛤蜊酶解提取物和市售的生姜粉、洋葱粉、白胡椒粉、大蒜粉、酵母提取物、麦芽糊精、玉米淀粉、盐、葡萄糖和天然抗氧化剂充分混匀；其中，各组分的重量份配比分别为：蛤蜊酶解提取物8～15份、生姜粉1.5～2.5份、洋葱粉2～3.5份、白胡椒粉0.5～1.5份、大蒜粉0.5～2份、酵母提取物2～4份、麦芽糊精3～5份、玉米淀粉11～14份、盐31～34份、葡萄糖26～28份和天然抗氧化剂0.03～0.05份，得混合物料；

c、制粒将步骤b 制得的混合物料加入其重量1.3～1.6%的水，搅拌均匀制得软材，将软材送入制粒机中制粒，得蛤蜊调味料软颗粒；

d、干燥将步骤c制得的蛤蜊调味料软颗粒送入整粒干燥设备中进行整粒，干燥，得颗粒状蛤蜊调味料。

所述的新鲜蛤蜊肉的新鲜度要求为：TVB-N≤20ppm。

所述的减压浓缩设备的工作条件为：真空度控制-0.07Mpa，温度控制为60～70℃，浓缩至固形物含量为23%～25%。

所述的喷雾干燥的进风温度控制为180℃～190℃，出风温度控制为80℃～85℃。

本发明的一个技术关键点是蛤蜊酶解提取物的制取，其是将新鲜的蛤蜊肉经冷冻后经破碎，加水，制浆；再将浆状物两次酶解，灭酶，离心，收集蛤蜊上清液；蛤蜊上清液经浓缩，干燥后制得蛤蜊酶解提取物。其中，两次酶解中的第一次酶解是通过水解力较强的酶水解底物，使底物降解为一些较大的肽段后，然后利用风味酶二次酶解，进一步将水解位点较宽的肽降解，以期获得活性较高的功能肽，二次选用的风味蛋白酶不仅能对水解物进行风味优化，去除苦味，改善口感，而且还能提高功能肽的得率。本发明的另一关键点是原调味料的组分配伍，其是称量蛤蜊酶解提取物和市售的生姜粉、洋葱粉、白胡椒粉、大蒜粉、酵母提取物、麦芽糊精、玉米淀粉、盐、葡萄糖、天然抗氧化剂混匀，经制粒，干燥，整粒获得颗粒状蛤蜊调味料。其中，蛤蜊经酶解后游离出的谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、丙氨酸、甘氨酸含量非常高，这些鲜味氨基酸赋予酶解液浓郁的海鲜风味，利用蛤蜊酶解提取物制作增鲜调味剂，不但滋味鲜美、海鲜特征风味浓郁醇厚，味觉渗透感、延伸感强，而且营养丰富，富含活性肽、糖蛋白、牛磺酸等营养成分，天然安全，人体易于吸收；在蛤蜊酶解提取物加入不同比例的生姜粉、洋葱粉、白胡椒粉、大蒜粉，其能有效抑制蛤蜊酶解提取物的腥味，凸显其鲜味的表现，并且生姜粉、洋葱粉、白胡椒粉、大蒜粉之间还能相互抑制各自的辛辣味而形成独特风味；加入的盐起到增鲜作用，同时与蛤蜊提取物中的谷氨酸通过刺激舌头味蕾上特定的味觉受体，例如胺基酸受体T1R1/T1R3或谷氨酸受体，以带给人味觉感受；加入的酵母提取物主要成分为多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素，其提高氨基氮、总氮及呈味核苷酸含量，有效提鲜并掩盖降低蛤蜊酶解提取物的腥味；加入的葡萄糖弥补了调味料中甜味的不足，同时又降低了物料粘度，其解决了调味领域长期在制粒机中无法连续制出理想颗粒的问题。

本发明制备颗粒状蛤蜊调味料的组分皆为天然物质，无味精、I+G及其它化学添加，更加健康、安全，能极大满足了广大消费者对调味料的既营养又调味的要求。本发明的制备方法工艺合理、操作简便、可操作性强，易实现工业化生产。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的说明。

实施例1

一种颗粒状蛤蜊调味料的制备方法，其经过下列工艺步骤：

a、蛤蜊酶解提取物的制取

a1、制浆选取新鲜的蛤蜊肉为原料，冷冻后送入破碎机中进行破碎处理，再将破碎后的蛤蜊肉送入制浆机，加入蛤蜊肉重量1.5倍的水搅拌均匀，制成蛤蜊浆状物；其中，蛤蜊肉的新鲜度要求为：TVB-N≤20ppm；

a2、酶解将步骤a1制得的蛤蜊浆状物加热至93℃，保温25min，然后冷却至52℃，加入蛤蜊肉重量0.3%的复合蛋白酶、0.2%的水产蛋白酶，搅拌均匀，酶解2h，然后加入蛤蜊肉重量0.3%的风味蛋白酶水解3.5h，得蛤蜊酶解液；其中,复合蛋白酶采用的是自行配制复合蛋白水解酶，其含有木瓜蛋白酶和淀粉酶；

a3、灭酶将步骤a2制得的蛤蜊酶解液加热至93℃，保温25min，进行灭酶处理，得灭酶的蛤蜊酶解液；

a4、离心将步骤a3制得的灭酶的蛤蜊酶解液送入三足离心机中，控制转速为2000rpm，进行离心处理0.5h，收集上清液，得蛤蜊上清液；

a5、浓缩干燥将步骤a4制得的蛤蜊上清液送入外循环式减压浓缩器中，真空度控制-0.07Mpa，温度控制为65℃，进行减压浓缩至固形物含量为24%；然后喷雾干燥，得蛤蜊酶解提取物；其中，喷雾干燥的进风温度控制为185℃，出风温度控制为82℃；

b、混料按重量称量步骤a中制得的蛤蜊酶解提取物12kg和市售的生姜粉2kg、洋葱粉3kg、白胡椒粉1kg、大蒜粉1.5kg、酵母提取物3kg、麦芽糊精4kg、玉米淀粉13kg、盐33kg、葡萄糖27.5kg、卵磷脂0.02kg、维生素C0.01kg和0.01kg,粉碎至150目，充分混匀，得混合物料；

c、制粒将步骤b 制得的混合物料加入1.5kg的水，搅拌均匀制得软材，将软材送入旋转挤压制粒机制粒，得蛤蜊调味料软颗粒；

d、干燥将步骤c制得的蛤蜊调味料软颗粒送入振动流化床干燥设备中，利用目数为25目的振动过筛整粒，干燥，得颗粒状蛤蜊调味料。

本实施例所提供的颗粒状蛤蜊调味料的制备方法，其工艺合理、操作简便、可操作性强，易实现工业化生产；采用该方法制取的颗粒状蛤蜊调味料不但滋味鲜美、海鲜特征风味浓郁醇厚，味觉渗透感、延伸感强，而且营养丰富，天然安全，人体易于吸收。

实施例2

一种颗粒状蛤蜊调味料的制备方法，其经过下列工艺步骤：

a、蛤蜊酶解提取物的制取

a1、制浆选取新鲜的蛤蜊肉为原料，冷冻后送入破碎机中进行破碎处理，再将破碎后的蛤蜊肉送入制浆机中，加入蛤蜊肉重量2倍的水搅拌均匀，制成蛤蜊浆状物；其中，蛤蜊肉的新鲜度要求为：TVB-N≤16ppm；

a2、酶解将步骤a1制得的蛤蜊浆状物加热至95℃，保温20min，然后冷却至55℃，加入蛤蜊肉重量0.2%的水产蛋白酶、0.1%的菠萝蛋白酶，搅拌均匀，酶解3h，然后加入蛤蜊肉重量0.2%的风味蛋白酶水解4h，得蛤蜊酶解液；

a3、灭酶将步骤a2制得的蛤蜊酶解液加热至95℃，保温20min，进行灭酶处理，得灭酶的蛤蜊酶解液；

a4、离心将步骤a3制得的灭酶的蛤蜊酶解液送入三足离心机中，控制转速为2500rpm，进行离心处理1h，收集上清液，得蛤蜊上清液；

a5、浓缩干燥将步骤a4制得的蛤蜊上清液送入外循环式减压浓缩器中，真空度控制-0.07Mpa，温度控制为70℃，进行减压浓缩至固形物含量为23%；然后喷雾干燥，得蛤蜊酶解提取物；其中，喷雾干燥的进风温度控制为180℃，出风温度控制为80℃；

b、混料按重量份称量步骤a中制得的蛤蜊酶解提取物8kg和市售的生姜粉2.5kg、洋葱粉2kg、白胡椒粉0.5kg、大蒜粉2kg、酵母提取物4kg、麦芽糊精5kg、玉米淀粉11kg、盐31kg、葡萄糖28kg和茶多酚0.05kg，粉碎至200目，充分混匀，得混合物料；

c、制粒将步骤b 制得的混合物料加入其重量1.23kg的水，搅拌均匀制得软材，将软材送入旋转挤压制粒机制粒，得蛤蜊调味料软颗粒；

d、干燥将步骤c制得的蛤蜊调味料软颗粒送入振动流化床干燥设备中，利用目数为30目的振动过筛整粒，干燥，得颗粒状蛤蜊调味料。

本实施例所提供的颗粒状蛤蜊调味料的制备方法，其工艺合理、操作简便、可操作性强，易实现工业化生产；采用该方法制取的颗粒状蛤蜊调味料海鲜味感浓郁，营养丰富，人体易消化吸收。

实施例3

一种颗粒状蛤蜊调味料的制备方法，其经过下列工艺步骤：

a、蛤蜊酶解提取物的制取

a1、制浆选取新鲜的蛤蜊肉为原料，冷冻后送入破碎机中进行破碎处理，再将破碎后的蛤蜊肉送入制浆机中，加入蛤蜊肉重量1倍的水搅拌均匀，然后制成蛤蜊浆状物；其中，蛤蜊肉的新鲜度要求为：TVB-N≤20ppm；

a2、酶解将步骤a1制得的蛤蜊浆状物加热至90℃，保温30min，然后冷却至50℃，加入蛤蜊肉重量0.2%的复合蛋白酶、0.4%的木瓜蛋白酶，搅拌均匀，酶解0.5h，然后加入蛤蜊肉重量0.6%的风味蛋白酶水解3h，得蛤蜊酶解液；其中，复合蛋白水解酶可为市购的Protamex复合蛋白酶；

a3、灭酶将步骤a2制得的蛤蜊酶解液加热至90℃，保温30min，进行灭酶处理，得灭酶的蛤蜊酶解液；

a4、离心将步骤a3制得的灭酶的蛤蜊酶解液送入三足离心机中，控制转速为3000rpm，进行离心处理30min，收集上清液，得蛤蜊上清液；

a5、浓缩干燥将步骤a4制得的蛤蜊上清液送入外循环式减压浓缩器中，真空度控制-0.07Mpa，温度控制为60℃，进行减压浓缩至固形物含量为23%；然后喷雾干燥，得蛤蜊酶解提取物；其中，喷雾干燥的进风温度控制为190℃，出风温度控制为85℃；

b、混料按重量份称量步骤a中制得的蛤蜊酶解提取物15kg和市售的生姜粉1.5kg、洋葱粉3.5kg、白胡椒粉1.5kg、大蒜粉0.5kg、酵母提取物2kg、麦芽糊精3kg、玉米淀粉14kg、盐34kg、葡萄糖26份和维生素C0.01kg、茶多酚0.01kg和维生素E0.01kg，粉碎至100目，充分混匀；得混合物料；

c、制粒将步骤b 制得的混合物料加入其重量1.62kg的水，搅拌均匀制得软材，将软材送入旋转挤压制粒机制粒，得蛤蜊调味料软颗粒；

d、干燥将步骤c制得的蛤蜊调味料软颗粒送入振动流化床干燥设备中，利用目数为20目的振动过筛整粒，干燥，得颗粒状蛤蜊调味料。

实施例4

一种颗粒状蛤蜊调味料的制备方法，其经过下列工艺步骤：

a、蛤蜊酶解提取物的制取

a1、制浆选取新鲜的蛤蜊肉为原料，冷冻后送入破碎机中进行破碎处理，再将破碎后的蛤蜊肉送入制浆机中，加入蛤蜊肉重量1.8倍的水搅拌均匀，然后制成蛤蜊浆状物；其中，蛤蜊肉的新鲜度要求为：TVB-N≤15ppm；

a2、酶解将步骤a1制得的蛤蜊浆状物加热至95℃，保温30min，然后冷却至55℃，加入蛤蜊肉重量0.6%的木瓜蛋白酶，搅拌均匀，酶解1.5h，然后加入蛤蜊肉重量0.5%的风味蛋白酶水解3h，得蛤蜊酶解液；

a3、灭酶将步骤a2制得的蛤蜊酶解液加热至95℃，保温30min，进行灭酶处理，得灭酶的蛤蜊酶解液；

a4、离心将步骤a3制得的灭酶的蛤蜊酶解液送入三足离心机中，控制转速为2000rpm，进行离心处理1h，收集上清液，得蛤蜊上清液；

a5、浓缩干燥将步骤a4制得的蛤蜊上清液送入外循环式减压浓缩器中，真空度控制-0.07Mpa，温度控制为70℃，进行减压浓缩至固形物含量为23%；然后喷雾干燥，得蛤蜊酶解提取物；其中，喷雾干燥的进风温度控制为190℃，出风温度控制为80℃；

b、混料按重量份称量步骤a中制得的蛤蜊酶解提取物10kg和市售的生姜粉1.8kg、洋葱粉2.5kg、白胡椒粉0.8kg、大蒜粉1.2kg、酵母提取物2.5kg、麦芽糊精4.5kg、玉米淀粉11.5kg、盐32.5kg、葡萄糖26kg和卵磷脂0.02kg、维生素C0.01kg和茶多酚0.02kg，粉碎至180目，充分混匀，得混合物料；

c、制粒将步骤b 制得的混合物料加入其重量1.3kg的水，搅拌均匀制得软材，将软材送入旋转挤压制粒机制粒，得蛤蜊调味料软颗粒；

蛤蜊调味颗粒市场认可度调研:

1、口感评价

随机调研100人，分别对实施例1-4颗粒状蛤蜊调味料的口感进行评分评价：十分喜欢为5分，喜欢为4分，一般为3分，不喜欢为2分，十分不喜欢为1分。统计结果为87％的人喜欢或十分喜欢颗粒状蛤蜊调味料的口感和风味。喜欢或十分喜欢的受调查者一致认可本发明颗粒状蛤蜊调味料具有浓郁的海鲜风味，口感丰富柔和，品尝完毕后口中无香精的残留。

2、使用评价

将本发明实施例1-4颗粒状蛤蜊调味料与鸡精进行对比，分别在韭菜鸡蛋水饺、猪肉韭菜水饺馅中进行调味，添加量相同，同样随机调研100人，对水饺进行品鉴。结果显示，93%的人品鉴后，辨别出经添加本发明实施例1-4颗粒状蛤蜊调味料调味的水饺陷，具有浓郁的海鲜风味，口感丰富；而添加鸡精调味的水饺陷无海鲜鲜香风味。

Claims

1.一种颗粒状蛤蜊调味料，其特征在于：其是由下列重量份配比的组分制备而成：蛤蜊酶解提取物8～15份、生姜粉1.5～2.5份、洋葱粉2～3.5份、白胡椒粉0.5～1.5份、大蒜粉0.5～2份、酵母提取物2～4份、麦芽糊精3～5份、玉米淀粉11～14份、盐31～34份、葡萄糖26～28份和天然抗氧化剂0.03～0.05份。

2.根据权利要求1所述的一种颗粒状蛤蜊调味料，其特征在于：其是由下列重量份配比的组分制备而成：蛤蜊酶解提取物12份、生姜粉2份、洋葱粉3份、白胡椒粉1份、大蒜粉1.5份、酵母提取物3份、麦芽糊精4份、玉米淀粉13份、盐33份、葡萄糖27.5份、天然抗氧化剂0.04份。

3.根据权利要求1或2所述的一种颗粒状蛤蜊调味料，其特征在于：所述的天然抗氧化剂为卵磷脂、维生素C、茶多酚、维生素E中的一种或一种以上。

4.根据权利要求1所述的一种颗粒状蛤蜊调味料的制备方法，其特征在于：其经过下列工艺步骤：

a、蛤蜊酶解提取物的制取

5.根据权利要求1所述的一种颗粒状蛤蜊调味料的制备方法，其特征在于：所述的新鲜蛤蜊肉的新鲜度要求为：TVB-N≤20ppm。

6.根据权利要求1所述的一种颗粒状蛤蜊调味料的制备方法，其特征在于：所述的减压浓缩设备的工作条件为：真空度控制-0.07Mpa，温度控制为60～70℃，浓缩至固形物含量为23%～25%。

7.根据权利要求1所述的一种颗粒状蛤蜊调味料的制备方法，其特征在于：所述的喷雾干燥的进风温度控制为180℃～190℃，出风温度控制为80℃～85℃。