JPH0576298A - 米の味質改良剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 米蛋白を原料とした、米本来のうま味を持つ
味質改良剤を提供する。 【構成】 米蛋白を微生物起源の蛋白分解酵素で処理し
て得られる米蛋白加水分解物は米本来のうま味を有する
米の味質改良剤となり得ることが見い出された。この米
蛋白加水分解物を味質の劣化した古米や古古米の炊飯時
に添加することにより新米同様の味質を得ることができ
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、米の炊飯時に添加する
ことにより、味の良いご飯を得ることのできる米の味質
改良剤に関する。詳しくは、米または米糠を澱粉加水分
解またはアルコール発酵して残渣として得られる高蛋白
含有物質（以後「米蛋白」と省略する）を、微生物を起
源とした蛋白分解酵素で処理して得られる米蛋白加水分
解物を主成分とする米の味質改良剤に関する。

【０００２】

【従来の技術】米飯は、日本人の主食であり、米飯の味
に対する評価が厳しく、食味のより良い米飯への要求が
強くなってきている。

【０００３】その反面、現在我国においては、米の消費
が年々少なくなる傾向にあり、昭和45年以降減反政策が
とられているものの、毎年多量の余剰米が生じ、古米，
古古米，さらにはそれよりも古い米も残ってきている。
これらを総称して過年度産米とも呼ぶが、これらは貯蔵
と共に米の化学成分の変化が起こり、古米臭が発生し、
炊飯時の糊化に必要な水の吸収が悪くなり、糊化温度が
高くなり、米飯の食味を損なうようになる。それに伴
い、味質の落ちた過年度産米の味質改良がなされるよう
になってきている。

【０００４】現在、過年度産米の味質改良法としては、
アルカリ処理による方法（特開昭５１−５７８４８），
再成酒・ぶどう糖等の混液による方法（特開昭６２−１
４３６５７），多糖類を含有する組成物で処理する方法
（特開平０２−２６１３５１）等が知られており、一般
的には、アミノ酸等の食品添加物が使用されている。

【０００５】しかしながら、これらの方法による味質の
改良では、米以外の原料を用いているため、米本来のう
ま味とは異なる味付けとなるもの、あるいは、食感の改
良にとどまるものであった。

【０００６】一方、米には約７％の蛋白質が含まれてお
り、米蛋白を製造する方法として白糠より米飴及び米蛋
白を製造する方法（特許登録番号１１７５３０５）、米
より蛋白及び糖液を製造する方法（特告昭５８−１１１
９７９）等が知られている。

【０００７】現在、米蛋白は糖工業において、米または
米糠の澱粉質を加水分解して分離した残渣として、酒造
工業において、米または米糠を原料としたアルコール発
酵液を搾汁した残渣として得られている。

【０００８】米蛋白の食品への利用法としては、醤油の
製造（特開昭５６−６４７６５）、米蛋白麹の製造（特
開昭６０−１１８１８３）等が知られているが、現在糖
工業・酒造工業において副産物として得られている米蛋
白の殆どが、動物の飼料の原料として使用されるか、産
業廃棄物として処理されており、良質の蛋白であるにも
関わらず、食用に利用することは殆ど行われていない。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、米の成分で
ある米蛋白を原料とした、米本来のうま味を持つ味質改
良剤を提供するものである。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、米の成分
を原料として、米の味質改良剤を開発する目的で、鋭意
研究を行った結果、米蛋白を微生物を起源とする蛋白分
解酵素で処理して得られる米蛋白加水分解物が上記目的
を達成することを見い出し、本発明を完成するに至っ
た。

【００１１】本発明における米蛋白加水分解物は、原料
の米蛋白を水に１〜40重量％の範囲で懸濁，分散させ
て、微生物を起源とする蛋白分解酵素を添加し、25〜70
℃の温度範囲で攪拌しながら４〜48時間反応することに
より得られる。

【００１２】本発明に用いる原料の米蛋白は、糖工業に
おいて、米または米糠の澱粉質を、α−アミラーゼ等の
澱粉分解酵素・液化酵素により加水分解して、液糖を分
離した残渣、または酒造工業において、米または米糠を
原料とした乙類焼酎製造におけるアルコール発酵液を搾
汁した残渣として得られる。

【００１３】本発明の酵素反応時の固形分濃度は、１〜
40重量％がよく、１重量％未満では酵素分解反応は問題
なく行われるが、反応容量が大きくなるため経済的に高
価になる。また、40重量％を越える場合は、溶液の粘度
が高くなり、攪拌が困難となり、懸濁，分散が均一に行
われにくくなる等の問題がある。

【００１４】本発明に用いる蛋白分解酵素は、微生物を
起源とする蛋白分解酵素で、微生物の種類としては、例
えば、Aspergillus 属，Rhizopus属，Bacillus属等であ
り、市販されているものとしては、例えば、「プロテア
ーゼＭアマノ」，「プロテアーゼＡアマノ」，「プロテ
アーゼＳアマノ」，「プロレザー」〔天野製薬（株）
製〕、「オリエンターゼ２０Ａ」，「オリエンターゼＯ
Ｎ」，「オリエンターゼ９０Ｎ」〔上田化学工業（株）
製〕、「モルシンＦ」，「ＩＰ酵素」，「ＡＯ−Ｓ」
〔盛進製薬（株）製〕等があげられる。

【００１５】これらの蛋白分解酵素のうち、少なくとも
１種または２種以上を１度にまたは反応時間内の数回に
分けて添加することができる。酵素が作用する液性とし
ては、酸性，中性，塩基性のいずれのものでもよい。作
用する液性により、塩酸，リン酸，クエン酸等の酸また
は、水酸化ナトリウム，水酸化カリウム等の塩基によ
り、ｐＨを調整することができる。但し、中性以外での
反応においては、酵素処理終了後、ｐＨを中性に戻す必
要がある。

【００１６】また、製品収量の増量や酵素反応終了後の
濾過性の改善を目的として、蛋白分解酵素以外に、セル
ラーゼやアミラーゼ等、他の酵素を蛋白分解酵素処理の
前処理，同時処理，または後処理として併用することが
できる。

【００１７】本発明に用いられる蛋白分解酵素は、原料
中の蛋白質量に対して、0.1 〜10重量％添加して用いら
れる。蛋白分解酵素が0.1 重量％未満では、酵素分解反
応が起こりにくく、収率が低くなる。蛋白分解酵素が10
重量％以上では、酵素分解反応は問題なく起こるが、使
用量に対して収量が殆ど変わらないため、経済的に高価
になる問題がある。

【００１８】本発明の蛋白分解酵素による処理温度は、
25〜70℃が望ましく、処理温度が25℃以下では酵素の活
性が低くなり、米蛋白の分解に長時間必要になる問題が
ある。また、70℃以上では酵素の失活が激しく、分解反
応を制御することが困難である。

【００１９】本発明の蛋白分解酵素による処理時間は、
４〜48時間が望ましく、４時間未満では分解が不十分で
あり、48時間以上では分解がこれ以上起こりにくくなる
ばかりでなく、酵素処理中の腐敗等の問題が生じてく
る。

【００２０】本発明の方法によって得られた米蛋白の分
解物の水溶液は、そのまま水溶液の形で、あるいは減圧
濃縮等の方法で濃縮した形で、あるいは噴霧乾燥や凍結
乾燥等の方法で乾燥粉末化した形で使用できる。また、
乾燥粉末化する場合、粉末化基材としてデキストリン等
を加えることができる。

【００２１】本発明の方法によって得られた米蛋白加水
分解物の味質改良剤としての使用量は、味質の劣化度合
いにより異なるが、米１合（約150 ｇ）に対し、米蛋白
加水分解物中の蛋白質として１mg〜10mgとなる量を、炊
飯に用いる水に溶解し、通常の炊飯と同じ条件で炊飯す
ることにより、新米同様の味質を得ることができる。こ
のとき、使用量が少ないと、味質の改良効果も少なくな
り、多くなりすぎると、うま味が強くなりすぎるため、
かえって異味に感じてしまう。

【００２２】また、本発明の方法によって得られた米蛋
白加水分解物は、単品での使用だけでなく、一般に米へ
の栄養強化として使用されている、ビタミン類，カルシ
ウム等の栄養強化剤との配合製剤としても使用できる。

【００２３】更に、本発明の方法によって得られた米蛋
白加水分解物は、ペプチド特有の苦味を有しておらず、
米の味質改良剤として利用する以外にも、他の食品・飲
料などへの蛋白質の強化に応用することも可能である。
以下に、本発明の実施例によって説明するが、本発明
は、この実施例の範囲に限定されるものではない。

【００２４】

【実施例】

実施例１ 米の澱粉質を、α−アミラーゼ等の澱粉分解酵素・液化
酵素により、加水分解して、液糖を分離した残渣として
得られた米蛋白（水分43％，蛋白質33％）２kgを水４リ
ットルに懸濁させ、塩酸を添加してｐＨ３に調整した
後、微生物（Aspergillus oryzae）を起源とした蛋白分
解酵素〔商品名：プロテアーゼＭ「アマノ」 天野製薬
（株）製〕28ｇを添加し、50℃において18時間酵素反応
を行った。次に80℃，30分間の加熱処理により酵素を失
活させ濾過した。濾液に水酸化ナトリウムを添加してｐ
Ｈ７に調整し、デキストリン〔商品名：パインデックス
＃１松谷化学（株）製〕200 ｇを溶解後、噴霧乾燥し、
米蛋白加水分解物550 ｇを得た。本品を分析した結果、
水分5.2 ％，全窒素5.8 ％（蛋白質換算で34.5％）であ
った。

【００２５】実施例２ 米の澱粉質を、α−アミラーゼ等の澱粉分解酵素・液化
酵素により、加水分解して、液糖を分離した残渣として
得られた米蛋白（水分43％，蛋白質33％）２kgを水５リ
ットルに懸濁させ、微生物（Aspergillus niger ）を起
源とした性蛋白分解酵素〔商品名：オリエンターゼ20Ａ
上田化学（株）製〕７ｇを添加し、45℃において20時
間酵素反応を行った。次に80℃，30分間の加熱処理によ
り酵素を失活させ濾過した。濾液に水酸化ナトリウムを
添加してｐＨ７に調整し、減圧濃縮して、米蛋白加水分
解液1100ｇを得た。本品を分析した結果、水分56.2％，
全窒素3.9 ％（蛋白質換算で23.2％）であった。

【００２６】試験例１ 実施例１及び実施例２で得られた米蛋白加水分解物を炊
飯時に添加して、味の評価を行った。米の品種及び種類
は、愛知県産「日本晴」の新米、古米及び古古米とし、
米２合（300 ｇ）に対し、米蛋白加水分解物20mgまたは
50mgを水360 ｇに溶解して添加し、その他は同じ条件
で、２合炊きの電気炊飯器を用いて炊飯を行った。な
お、このときの蛋白質としての添加量は米１合に対し、
実施例１で得られた物がそれぞれ3.45mg，8.63mg、実施
例２で得られた物がそれぞれ2.32mg，5.80mgとなる。

【００２７】また、比較対照としては、無添加のもの、
及び米２合（300 ｇ）に対し、アミノ酸（Ｌ−グルタミ
ン酸ナトリウム）10mgを水360 ｇに溶解して添加したも
のを同じ条件で炊飯を行った。

【００２８】味の評価は、20人で行い、５段階評価で、
１：おいしくない，２：ややおいしくない，３：ふつ
う，４：ややおいしい，５：おいしい、とした。以下
に、試験結果を示す。

【００２９】 米の種類 試料及びその添加量 評価の平均点数 １．新米 無添加 ４．５０ ２．新米 ２０mg（実施例１） ４．５０ ３．新米 ５０mg（実施例１） ４．３５ ４．新米 ２０mg（実施例２） ４．６０ ５．新米 ５０mg（実施例２） ４．５５ ６．新米 １０mg（アミノ酸） ４．４０ ７．古米 無添加 ３．１０ ８．古米 ２０mg（実施例１） ４．４５ ９．古米 ５０mg（実施例１） ４．３５ 10．古米 ２０mg（実施例２） ４．２０ 11．古米 ５０mg（実施例２） ４．６０ 12．古米 １０mg（アミノ酸） ３．８０ 13．古古米 無添加 ２．３０ 14．古古米 ２０mg（実施例１） ４．４５ 15．古古米 ５０mg（実施例１） ４．４０ 16．古古米 ２０mg（実施例２） ４．１５ 17．古古米 ５０mg（実施例２） ４．５０ 18．古古米 １０mg（アミノ酸） ３．３０

【００３０】この結果から、本発明による米蛋白加水分
解物は、味質の劣化した過年度産米の味質を新米同様に
する効果があり、味質の良い新米に対する影響は殆どみ
られなかった。また、アミノ酸の添加による効果は、米
蛋白加水分解物よりも弱かった。

【００３１】

【発明の効果】本発明により得られた米蛋白加水分解物
を主成分とする米の味質改良剤は、味質の劣化した古米
や古古米の炊飯時に添加することにより新米同様の味質
を得ることができる。また、現在、動物の飼料の原料と
して使用されるか、産業廃棄物として処理されている米
蛋白の新規な利用法として有用である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 米または米糠を澱粉加水分解またはアル
   コール発酵して残渣として得られる高蛋白含有物質を、
   微生物を起源とした蛋白分解酵素で処理して得られる米
   蛋白加水分解物を主成分とすることを特徴とする米の味
   質改良剤。