JP2799352B2

JP2799352B2 - コーングルテンミール加水分解物の製造方法

Info

Publication number: JP2799352B2
Application number: JP11349689A
Authority: JP
Inventors: 孫一山口; 信之中村; 幹男山本
Original assignee: Nihon Shokuhin Kako Co Ltd
Current assignee: Nihon Shokuhin Kako Co Ltd
Priority date: 1989-05-02
Filing date: 1989-05-02
Publication date: 1998-09-17
Anticipated expiration: 2013-09-17
Also published as: JPH02295437A

Description

【発明の詳細な説明】「産業上の利用分野」本発明は、コーングルテンミールを酵素で加水分解す
る方法に関し、更に詳しくは、コーングルテンミールか
ら生澱粉分解酵素により澱粉を分解、除去し、この処理
物を特定の条件で更に加熱処理及び酵素処理して、グル
テンを高分解率で加水分解し、全窒素含量の高いコーン
グルテンミール加水分解物を得る方法に関する。

「従来の技術」コーングルテンミールは、とうもろこしを、ウェット
ミリング（湿式亜硫酸浸漬処理）により処理してコーン
スターチを製造する工程における副産物であって、蛋白
含量60％（窒素含有量9.6％）以上、澱粉含量約15％
の、いわゆるとうもろこし蛋白質である。

従来、コーングルテンミールは、主として養鶏等の飼
料の原料に用いられ、ほかに、脱脂大豆カスと併用して
しょうゆ醸造原料として、また、微生物培養の栄養源等
に用いられている。

また、実際には利用されていないが、コーングルテン
ミールを酵素を用いて分解した後、更に酸加水分解し
て、調味料を得る方法（特開昭63−74465号参照）等が
報告されている。

ここで調味料とは、天然調味料の中の分解型天然調味
料のことで、この中には、酸加水分解型と酵素分解型と
がある。酸加水分解型調味料には、大豆、小麦等の植物
性蛋白質を原料として得られるHydrized Vegetable Pro
tein（HVP）と、ゼラチン、乳カゼイン等の動物性蛋白
質を原料として得られるHydrized Animal Protain（HA
P）とがあり、その主成分であるアミノ酸組成が原料に
より大きく異なり、旨味、甘味等に影響を及ぼす。

「発明が解決しようとする課題」植物性原料から酸加水分解によりHVPを得る場合、反
応条件は、通常80〜100℃で、１〜２日間かかり、高温
且つ長時間の反応で、エネルギー消費量も多い。

また、酸加水分解物は、使用した多量の塩酸を中和す
るために、食塩含量が高く、また特有の濃い色と、独特
の臭いがあるので、調味料として用いるためには、イオ
ン交換膜等による脱塩処理等を行なって、淡色化、弱臭
化、無臭化、味のマイルド化等をはかる必要がある。

一方、植物性原料を酸素分解した場合、分解率が低
く、得られるHVPは苦味が強いため、通常用いられてい
ない。

したがって、本発明の目的は、コーングルテンミール
を、酸加水分解を行なうことなく、澱粉の除去、加熱処
理及び酵素分解を組み合わせて処理することにより、グ
ルテンの分解率を高め、天然調味料として使用可能なコ
ーングルテンミール加水分解物を、高収率で、効率良く
製造する方法を提供することにある。

「課題を解決するための手段」本発明は、コーングルテンミールを生澱粉分解酵素で
処理して澱粉を分解、除去し、この処理物を高アルカリ
下に加熱処理し、次いで、高アルカリプロテアーゼで前
処理分解した後、中性エキソ型プロテアーゼ及び／又は
酸性エキソ型プロテアーゼを用いて加水分解することを
特徴とする。

以下、本発明について、好ましい具体例を挙げて詳細
に説明する。

原料としては、コーンスターチの製造過程で副産物と
して得られるグルテンを豊富に含有する成分、例えばコ
ーングルテンミール懸濁液やコーングルテンリカーなど
が用いられる。

本発明では、これらの原料を予め生澱粉分解酵素で処
理して澱粉を分解、除去する。好ましい態様によれば、
上記コーングルテンミールやコーングルテンリカーに、
水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム
等のアルカリを添加して、pH5〜６程度に調整し、生澱
粉分解酵素、例えばダビアーゼ（ダイキン工業製）を0.
01〜0.3％程度添加して、50〜60℃にて１〜12時間反応
させ、脱水、ろ過することにより、窒素含有量を14％
（固形分当たり）程度に高める。

次いで、この処理物を固形分濃度５〜20wt％、好まし
くは10〜15wt％になるように再懸濁し、この懸濁液に水
酸化ナトリウム、水酸化カリウム等のアルカリを添加し
て、好ましくはpH10〜12程度のアルカリ側に調整した
後、100℃以上、好ましくは110〜130℃、より好ましく
は115〜125℃で、10〜30分間程度加熱処理する。この時
点で、可溶性区分９％（Bx9.0）程度、可溶化率65％程
度となる。

次いで、この懸濁液を、50〜60℃程度まで冷却し、高
アルカリプロテアーゼ0.1〜0.3％を添加して、１〜６時
間反応させて、可溶性区分10〜12％（Bx10〜12）程度、
可溶化率71〜86％程度にする。

次に、この懸濁液に、必要に応じて塩酸等の酸を添加
して、pH8〜5.5、好ましくは７前後の中性、又はpH5.5
〜3.0、好ましくは3.5〜4.0の酸性に調整する。そし
て、pH8〜5.5にした場合は中性エキソ型プロテアーゼ
を、pH3.5〜4.0にした場合は酸性エキソ型プロテアーゼ
を、0.2〜0.6％程度添加し、酵素の至適温度、例えば50
℃前後で、20〜24時間反応させる。

本発明に用いる高アルカリプロテアーゼとしては、例
えば堀越らの「Agric.Biol.Chem.35（９）,1407〜141
4」に報告されている好アルカリ性細菌（Bacillus.No.2
21）由来のアルカリプロテアーゼ（名糖産業（株）製）
や、好アルカリ性変異株由来の「エスペラーゼ8.0L」、
「サビナーゼ8.0L」（商品名、ノボ社製）などが好適で
ある。この高アルカリプロテアーゼは、酵素作用の最適
pHが10〜12であり、耐熱性に優れており、通常はエンド
型の酵素である。

前述した特開昭63−74465号の調味料の製造方法で
は、ノボ社製のアルカリプロテアーゼであるアルカラー
ゼ0.6Lと、大和化成（株）製のプロチンＡを用いて酵素
反応を行なっているが、反応pHが8.0と低く、グルテン
の可溶化が十分に行なわれていない。これに対して上記
の高アルカリプロテアーゼの場合、グルテンミールのpH
を更に12程度まで上げられるので、可溶化率を高めるこ
とが可能となる。

このように、上記の高アルカリプロテアーゼは、従来
市販されているアルカリプロテアーゼ、例えばアルカラ
ーゼ0.6L（商品名、ノボ社製）や、プロチンＡ（商品
名、大和化成（株）製）と比べて、至適pHが極端なアル
カリ側にあること、好アルカリ性細菌由来の酵素である
こと等において異なっている。

また、本発明で用いる中性又は酸性のエキソ型プロテ
アーゼとしては、例えばプロテアーゼＡ及びＭ（商品
名、天野製薬（株）製）、スミチームAP、MP、LP（商品
名、新日本化学工業（株）製）などが好適である。

本発明で得られるコーングルテンミール加水分解物
は、呈味性に優れ、淡色で、食塩含量も少なく、窒素含
量も高い（例えば固形分当り14％）ので、天然調味料と
して十分使用可能である。

「作用」本発明では、コーングルテンミールから生澱粉分解酵
素により澱粉を分解、除去し、この処理物を高アルカリ
下に加熱処理することにより、コーングルテンを変性し
てプロテアーゼによるアタックをしやすくすることがで
きる。次に、通常はエンド型の高アルカリプロテアーゼ
を作用させて、コーングルテンを適当な長さに分解する
ことができる。続いて、エキソ型の中性及び／又は酸性
プロテアーゼを作用させることにより、加水分解された
アミノ酸を高収率で得ることができる。従来の酵素処理
による加水分解率は25〜35％であるが、本発明の方法に
よれば加水分解率を70〜80％にすることが可能である。

「実施例」実施例１コーングルテンミールの14％懸濁液15に、水酸化カ
ルシウムを添加してpH5.5に調整し、生澱粉分解酵素と
して「ダビアーゼ」（商品名、ダイキン工業製）2gを添
加し、50℃にて３〜10時間反応させた後、脱水、水洗を
くり返し、コーングルテンミールのウェットケーキを得
る。このウェットケーキを固形分濃度14％になるように
水で再懸濁させる。

次に、この懸濁液に水酸化ナトリウムを添加してpH1
0.5に調整し、攪拌下に、115℃に加熱し、10分間保持す
る。

この処理液を50℃に冷却した後、好アルカリ性細菌由
来の高アルカリプロテアーゼ（名糖産業（株）製）を4g
添加し、３時間反応させる。

次に、塩酸を添加してpH4.0に調整し、酸性エキソ型
プロテアーゼである「プロテアーゼＭ）（商品名、天野
製薬（株）製）を4g添加し、攪拌下に、24時間反応させ
る。

反応停止後、遠心分離し、得られた水溶性区分（Bx1
0.5）を濃縮後、活性炭を加え、ろ過して濃度30％（Bx3
0）の加水分解液3630gを得た。

実施例２酸性エキソ型プロテアーゼをスミチームAP（新日本化
学工業（株）製）6gに変えた他は、実施例１と同様にし
て処理し、得られた水溶性区分（Bx10.0）を濃縮後、活
性炭を加え、ろ過して濃度30％（Bx30）の加水分解液35
50gを得た。

実施例３実施例１と同様にして、澱粉分解除去処理、アルカリ
加熱処理、高アルカリプロテアーゼ処理を行なった後、
pH6.0に調整し、中性エキソ型プロテアーゼである「プ
ロテアーゼＡ」（商品名、天野製薬（株）製）を4g添加
し、攪拌下に、24時間反応させる。反応停止後、遠心分
離し、得られた水溶性区分（Bx11.4）を濃縮後、活性炭
を加え、ろ過して濃度30％（Bx30）の加水分解液3650g
を得た。

実施例４コーンウェットミリングで得られたコーングルテンミ
ールの脱水ケーキ（ウェットケーキ水分約55％）5000g
に水10を加えて混合して懸濁液を得る。この懸濁液を
用いて実施例１と同様に処理し、得られた水溶性区分
（Bx10.5）を濃縮後、活性炭を加え、ろ過して濃度30％
（Bx30）の加水分解液3400gを得た。

実施例５高アルカリプロテアーゼとして「サビナーゼ8.0L」
（商品名、ノボ社製）15mlを用いた他は、実施例１と同
様にして実験を行ない、濃度30％（Bx30）の加水分解液
3600gを得た。

比較例１コーングルテンミールの14％懸濁液15を、pH4.0に
調整し、50℃に加温し、酸性エキソ型プロテアーゼであ
る「プロテアーゼＭ」（商品名、天野製薬（株）製）4g
を添加し、攪拌下に、24時間反応させる。反応終了後、
遠心分離し、得られた水溶性区分（Bx3.0）を濃縮後、
活性炭を加え、ろ過して濃度30％（Bx30）の加水分解液
1020gを得た。

比較例２懸濁液のpHを6.0にし、酸性エキソ型プロテアーゼを
中性エキソ型プロテアーゼである「プロテアーゼＡ」
（商品名、天野製薬（株）製）4gに変えた他は、比較例
１と同様にして処理し、得られた水溶性区分（Bx3.8）
を濃縮後、活性炭を加え、ろ過して濃度30％（Bx30）の
加水分解液1260gを得た。

比較例３コーングルテンミールの14％懸濁液15に、水酸化ナ
トリウムを添加してpH8.0に調整し、50℃に加温してア
ルカリプロテアーゼである「プロチンAY」（商品名、大
和化成（株）製）4gを添加し、攪拌下に24時間反応させ
る。次いでpH6.0に調整し、遠心分離して得られた水溶
性区分（Bx4.5）を濃縮後、活性炭を加え、ろ過して濃
度30％（Bx30）の加水分解液1532gを得た。この際、分
解液は若干腐敗臭がした。

実施例１、２、３、４、５及び比較例１、２、３で得
られた加水分解液の分解率を次式で計算し、加水分解液
の色調、臭い、窒素含有量（固形分当たり）と共に次表
に示す。

「発明の効果」以上説明したように、本発明によれば、コーングルテ
ンミールから生澱粉分解酵素により澱粉を分解、除去
し、この処理物をアルカリ条件下で加熱処理してコーン
グルテンを変性し、高アルカリプロテアーゼで処理して
コーングルテンを適当な長さに分解した後、中性エキソ
型プロテアーゼ及び／又は酸性エキソ型プロテアーゼを
用いて加水分解するので、加水分解率を高めてアミノ酸
を高収率で得ることができる。この加水分解物は、着色
が少なく淡色で、臭いもなく、食塩含量も少なく、窒素
含有量が高いので、呈味性に優れており、アミノ酸を含
有する天然調味料として有効に利用することができる。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】コーングルテンミールを生澱粉分解酵素で
処理して澱粉を分解、除去し、この処理物を高アルカリ
下に加熱処理し、次いで、高アルカリプロテアーゼで前
処理分解した後、中性エキソ型プロテアーゼ及び／又は
酸性エキソ型プロテアーゼを用いて加水分解することを
特徴とするコーングルテンミール加水分解物の製造方
法。
【請求項２】前記高アルカリプロテアーゼが、好アルカ
リ性細菌由来のエンド型酵素である請求項１記載のコー
ングルテンミール加水分解物の製造方法。
【請求項３】前記加熱処理を、pH10〜12、温度100℃以
上で行なう請求項１又は２記載のコーングルテンミール
加水分解物の製造方法。