JPH02295437A

JPH02295437A - コーングルテンミール加水分解物の製造方法

Info

Publication number: JPH02295437A
Application number: JP11349689A
Authority: JP
Inventors: Magoichi Yamaguchi; 山口　孫一; Nobuyuki Nakamura; 信之中村; Mikio Yamamoto; 幹男山本
Original assignee: Japan Maize Products Co Ltd; Nihon Shokuhin Kako Co Ltd
Current assignee: Japan Maize Products Co Ltd; Nihon Shokuhin Kako Co Ltd
Priority date: 1989-05-02
Filing date: 1989-05-02
Publication date: 1990-12-06
Anticipated expiration: 2013-09-17
Also published as: JP2799352B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】「産業上の利用分野」本発明は、コーングルテンミールを酵素で加水分解する
方法に関し、更に詳しくは、コーングルテンミールから
生澱粉分解酵素により澱粉を分解，除去し，この処理物
を特定の条件で更に加熱処理及び酵素処理して、グルテ
ンを高分解率で加水分解し、全窒素含量の高いコーング
ルテンミール加水分解物を得る方法に関する．「従来の技術」コーングルテンミールは、とうもろこしを，ウェットミ
リング（湿式亜硫酸浸漬処理）により処理してコーンス
ターチを製造する工程における副産物であって、蛋白含
量６０％（窒素含有量９．６％）以上、澱粉含量約１５
％の、いわゆるとうもろこし蛋白質である．従来，コーングルテンミールは，主として養鶏等の飼料
の原料に用いられ、ほかに、脱脂大豆カスと併用してし
ょうゆ醸造原料として、また、微生物培養の栄養源等に
用いられている．また，実際には利用されていないが，
コーングルテンミールを酵素を用いて分解した後、更に
酸加水分解して、調味料を得る方法（特開昭６３一７４
４６５号参照）等が報告されている。

ここで調味料とは、天然調味料の中の分解型天然調味料
のことで，この中には、酸加水分解型と酵素分解型とが
ある．酸加水分解型調味料には、大豆、小麦等の植物性
蛋白質を原料として得られるＨｙｄｒｉｚｃｄ　Ｖｅｇ
ｅｔａｂｌｅ　Ｐｒｏｔｅｉｎ　（　ＨＶＰ　ｌと、ゼ
ラチン，乳カゼイン等の動物性蛋白質を原料として得ら
れるＨｙｄｒｉｚｅｄ　Ａｎｉｍａｌ　Ｐｒｏｔａｉｎ
ｌ　ＨＡＰ　）とがあり、その主成分であるアミノ酸組
成が原料により大きく異なり、旨味、甘味等に影響を及
ぼす．「発明が解決しようとする課題」植物性原料から酸加水分解によりＨＶＰを得る場合、反
応条件は、通常８０〜１００℃で、１〜２日間かかり、
高温且つ長時間の反応で、エネルギー消！５１も多い．また、酸加水分解物は、使用した多１の塩酸を中和する
ために、食塩含量が高く，また特有の濃い色と、独特の
臭いがあるので、調味料として用いるためには、イオン
交換膜等による脱塩処理等を行なって，淡色化、弱臭化
、無臭化、味のマイルド化等をはかる必要がある．一方、植物性原料を酸素分解した場合，分解率が低く、
得られるＩＩＶＰは苦味が強いため、通常用いられてい
ない．したがって，本発明の目的は，コーングルテンミールな
、酸加水分解を行なうことなく、澱粉の除去、加熱処理
及び酵素分解を組み合わせて処理することにより、グル
テンの分解率を高め、天然調味料として使用可能なコー
ングルテンミール加水分解物を，高収率で、効率良く製
造する方法を提供することにある．「課題を解決するための手段」本発明は，コーングルテンミールを生澱粉分解酵素で処
理して澱粉を分解，除去し、この処理物を高アルカリ下
に加熱処理し、次いで、高アルカリプロテアーゼで前処
理分解した後，中性エキソ型プロテアーゼ及び／又は酸
性エキソ型プロテアーゼを用いて加水分解することを特
徴とする．以下、本発明について、好ましい具体例を挙げて詳細に
説明する．原料としては、コーンスターチの製造過程で副産物とし
て得られるグルテンを豊富に含有する成分、例えばコー
ングルテンミール懸濁液やコーングルテンリカーなどが
用いられる．本発明では、これらの原料を予め生澱粉分解酵素で処理
して澱粉を分解、除去する．好ましい態様によれば、上
記コーングルテンミールやコーングルテンリカーに、水
酸化ナトリウム，水酸化力Ｊウム、水酸化カルシウム等
のアルカリを添加して、ｐＨ５〜６程度に調整し，生澱
粉分解酵素、例えばダビアーゼ（ダイキン工業製）を０
．Ｏｌ〜０．３％程度添加して，５０〜６０℃にてｌ−
１２時間反応させ、脱水、ろ過することにより、窒素含
有量を１４％（固形分当たり）程度に高める．次いで，この処理物を固形分濃度５〜２０ｗｔ％、好ま
し《はｌＯ＝ｌ５ｗｔ％になるように再懸濁し、この懸
濁液に水酸化ナトリウム、水酸化カリウム等のアルカリ
を添加して、好ましくはｐＨｌＯ〜１２程度のアルカリ
側に調整した後、１００℃以上、好まし《は１１０〜１
３０℃、より好ましくは１１５〜１２５゜Ｃで、ｌＯ〜
３０分間程度加熱処理する．この時点で、可溶性区分９
％（　Ｂｘ９．　０１程度、可溶化率６５％程度となる
．次いで、この懸濁液を、５０〜６０℃程度まで冷却し，
高アルカリプロテアーゼ０．１〜０．３％を添加して、
１〜６時間反応させて、可溶性区分ｌＯ〜ｌ２％（Ｂｘ
　１０〜１２１程度、可溶化率７１〜８６％程度にする
．次に，この懸濁液に、必要に応じて塩酸等の酸を添加し
て、ｐＨ８〜５．５、好ましくは７前後の中性、又はｐ
Ｈ５．５〜３．０、好ましくは３．５〜４．０の酸性に
調整する．そして、ｐＨ８〜５．５にした場合は中性エ
キソ型プロテアーゼを、ｐＨ３．５〜４．０にした場合
は酸性エキソ型プロテアーゼを、０．２〜０．６％程度
添加し、酵素の至適温度、例えば５０℃前後で，２０〜
２４時間反応させる。

本発明に用いる高アルカリプロテアーゼとしては，例え
ば堀越らのｒ　Ａｇｒｉｃ．　Ｂｉｏｌ．　Ｃｈｅｅｅ
．　３５＋９１．１４０７〜１４１４Ｊに報告されてい
る好アルカリ性細菌（Ｂａｃｉｌｌｕｓ．　Ｎｏ．２２
１）由来のアルカリプロテアーゼ（名糖産業■製）や、
好アルカリ性変異株由来の「エスペラーゼ８．　ＯＬＪ
、［サビナーゼ８．ＯＬＪ　　（商品名、ノボ社製）な
どが好適である．この高アルカリプロテアーゼは、酵素
作用の最適ｐｔｔがｌＯ〜ｌ２であり、耐熱性に優れて
おり、通常はエンド型の酵素である．前述した特開昭６３−７４４６５号の調味料の製造方法
では、ノボ社製のアルカリプロテアーゼであるアルカラ
ーゼ０．６Ｌと、大和化成■製のブロチンＡを用いて酵
素反応を行なっているが、反応ｐｉが８．０と低く，グ
ルテンの可溶化が十分に行なわれていない５これに対し
て上記の高アルカリプロテアーゼの場合，グルテンミー
ルのｐＨを更にｌ２程度まで上げられるので、可溶化率
を高めることが可能となる．このように、上記の高アルカリプロテアーゼは、従来市
販されているアルカリプロテアーゼ、例えばアルカラー
ゼ０．６１　（商品名、ノボ社製）や、ブロチン八（商
品名、大和化成■製）と比べて、至適ｐｌ１が極端なア
ルカリ側にあること、好アルカリ性細菌由来の酵素であ
ること等において異なっている．また，本発明で用いる中性又は酸性のエキソ型プロテア
ーゼとしては、例えばプロテアーゼＡ及びＭ（商品名、
天野製薬■製）、スミチームＡＰ、ＭＰ．　ＬＰ　（商
品名、新日本化学工業■製）などが好適である．本発明で得られるコーングルテンミール加水分解物は、
呈味性に優れ、淡色で、食塩含量も少なく，窒素含量も
高い（例えば固形分当たり１４％）ので，天然調味料と
して十分使用可能である．「作用」本発明では，コーングルテンミールから生澱粉分解酵素
により澱粉を分解，除去し，この処理物を高アルカリ下
に加熱処理することにより、コーングルテンを変性して
プロテアーゼによるアタックをしやすくすることができ
る．次に，通常はエンド型の高アルカリプロテアーゼを
作用させて、コーングルテンを適当な長さに分解するこ
とができる．！いて，エキソ型の中性及び／又は酸性プ
ロテアーゼを作用させることにより、加水分解されたア
ミノ酸を高収率で得ることができる．従来の酵素処理に
よる加水分解率は２５〜３５％であるが、本発明の方法
によれば加水分解率を７０〜８０％にすることが可能で
ある．「実施例」実施例１コーングルテンミールの１４％懸濁液ｌ５Ｉ２に、水酸
化カルシウムを添加してｐｕｓ−　５に：Ａ！ＩＬ．生
澱粉分解酵素として「ダビアーゼ」　（商品名，ダイキ
ン工業製）２ｇを添加し、５０℃にて３〜！θ時間反応
させた後、脱水、水洗をくり返し、コーングルテンミー
ルのウエットケーキを得る．このウエットケーキを固形
分濃度１４％になるように水で再懸濁させる．次に、この懸濁液に水酸化ナトリウムを添加してｐＨ１
０．　５に調整し、攪拌下に、１１５℃に加熱し、ＩＯ
分間保持する．この処理液を５０℃に冷却した後、好アルカリ性細菌由
来の高アルカリプロテアーゼ（名糖産業■製）を４ｇｍ
加し，３時間反応させる．次に，塩酸を添加してｐＨ４
．０に調整し、酸性エキソ型プロテアーゼである［プロ
テアーゼＭＪ　　（商品名、天野製薬■製）を４ｇ添加
し、撹拌下に，２４時間反応させる．反応停止後，遠心分離し、得られた水溶性区分（Ｂｘｌ
Ｏ．５１　を濃縮後、活性炭を加え、ろ過して１度３０
％（　［ｌｘ３０１の加水分解液３６３０　ｇを得た．
実施例２酸性エキソ型プロテアーゼをスミチームＡＰ（新日本化
学工業■製）６ｇに変えた他は，実施例ｌと同様にして
処理し、得られた水溶性区分（Ｂｘ１０．０１を濃縮後
、活性炭を加え、ろ過して濃度３０％（Ｂｘ３０１　の
加水分解液３５５０ｇを得た．実施例３実施例ｌと同様にして、澱粉分解除去処理、アルカリ加
熱処理，高アルカリプロテアーゼ処理を行なった後、ｐ
ｌｌ６．０に調整し、中性エキソ型ブロテアーゼである
「ブロテアーゼＡＪ　　（商品名、天野製薬■製）を４
ｇ添加し、撹拌下に、２４時間反応させる．反応停止後
、遠心分離し、得られた水溶性区分（Ｂｘｌｌ．４１　
を濃縮後、活性炭を加え、ろ過して濃度３０％（　Ｂｘ
３０１の加水分解液３６５０　ｇを得た．実施例４コーンウエットミリングで得られたコーングルテンミー
ルの脱水ケーキ（ウエットケーキ水分約５５％）　５０
００ｇに水１０ｊ２を加えて混合して懸濁液を得る。こ
の懸濁液を用いて実施例ｌと同様に処理し、得られた水
溶性区分（　ＢｘｌＧ．　５１を濃縮後，活性炭を加え
、ろ過して濃度３０％（Ｂｘ３０１の加水分解液３４０
０　ｇを得た．実施例５高アルカリプロテアーゼとして［サビナーゼ８．ＯＬＪ
　　（商品名、ノボ社製）　１５ｍｌを用いた他は、実
施例ｌと同様にして実験を行ない，ａ度３０％（　Ｂｘ
：ｌ０１の加水分解物３６００ｇを得た．比較例１コーングルテンミールの１４％懸濁液ｌ５βを、ｐｌｌ
４．ロに調整し，５０℃に加温し、酸性エキソ型プロテ
アーゼである［ブロテアーゼＭＪ　　（商品名、天野製
薬■製）４ｇを添加し、攪拌下に、２４時間反応させる
．反応終了後、遠心分離し、得られた水溶性区分（Ｂｘ
３．０１を濃縮後、活性炭を加え、ろ過して濃度３０％
（　Ｂｘ３０１の加水分解液１０２０ｇを得た．比較例２懸濁液のｐＨを６．０にし、酸性エキソ型プロテアーゼ
を中性エキソ型プロテアーゼである［プロテアーゼＡＪ
　　（商品名、天野製薬■製）４ｇに変えた他は、比較
例１と同様にして処理し，得られた水溶性区分（Ｂｘ３
．８１を濃縮後，活性炭を加え，ろ過して濃度３０％（
　Ｂｘ３０１の加水分解液１２６０ｇを得た．比較例３コーングルテンミールの１４％懸濁液１５２に，水酸化
ナトリウムを添加してｐＨ８．　０に調整し、５０℃に
加温してアルカリプロテアーゼである［ブロチンＡＹＪ
　　（商品名、大和化成■製）４ｇを添加し、攪拌下に
２４時間反応させる．次いでｐＨ６．　０に調整し，遠
心分離して得られた水溶性区分（Ｂｘ４．５１を濃縮後
、活性炭を加え、ろ過して濃度３０％（Ｏｘ３０）の加
水分解液１５３２ｇを得た．この際，分解液は若干腐敗
臭がした．実施例ｌ、２．３．４、５及び比較例１．２、３で得ら
れた加水分解液の分解率を次式で計算し、加水分解液の
色調、臭い、窒素含有！４（固形分当たり）と共に次表
に示す．（以下、余白）「発明の効果」以上説明したように、本発明によれば、コーングルテン
ミールから生澱粉分解酵素により澱粉を分解，除去し、
この処理物をアルカリ条件下で加熱処理してコーングル
テンを変性し、高アルカリプロテアーゼで処理してコー
ングルテンを適当な長さに分解した後，中性エキソ型プ
ロテアーゼ及び／又は酸性エキソ型プロテアーゼを用い
て加水分解するので、加水分解率を高めてアミノ酸な高
収率で得ることができる．この加水分解物は、着色が少
なく淡色で，臭いもなく、食塩含量も少な《、窒素含有
量が高いので、呈味性に優れており、アミノ酸を含有す
る天然調味料として有効に利用することができる．特許出願人　　　日本食品化工株式会社同代理人　　　
弁理士　松井　茂

Claims

【特許請求の範囲】

（１）コーングルテンミールを生澱粉分解酵素で処理し
て澱粉を分解、除去し、この処理物を高アルカリ下に加
熱処理し、次いで、高アルカリプロテアーゼで前処理分
解した後、中性エキソ型プロテアーゼ及び／又は酸性エ
キソ型プロテアーゼを用いて加水分解することを特徴と
するコーングルテンミール加水分解物の製造方法。
（２）前記高アルカリプロテアーゼが、好アルカリ性細
菌由来のエンド型酵素である請求項１記載のコーングル
テンミール加水分解物の製造方法。
（３）前記加熱処理を、ｐＨ１０〜１２、温度１００℃
以上で行なう請求項１又は２記載のコーングルテンミー
ル加水分解物の製造方法。