JP2017537639A - 発酵飲料の醸造における酵素加水分解された植物性タンパク質の使用 - Google Patents

発酵飲料の醸造における酵素加水分解された植物性タンパク質の使用 Download PDF

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Abstract

本発明はビールなどの穀物をベースとする発酵飲料の発酵時間を低減し、セラー生産量を増加し、さらに、酵母栄養素及びビール泡品質を向上させる方法を提供する。泡向上性タンパク質と酵母の栄養価が高い遊離アミノ酸とのバランスの取れた組み合わせを供給するコーングルテンミールなどの酵素加水分解された植物性タンパク質は発酵される材料に添加される。【選択図】なし

Description

関連出願との相互参照
本出願は２０１４年１２月１５日に出願された米国仮出願第62/091,691号（発明の名称「発酵飲料の醸造における酵素加水分解された植物性タンパク質の使用」）の優先権を主張し、すべての目的でその全体を参照により本明細書中に取り込む。
技術分野
本発明は発酵副原料を使用して製造される発酵飲料及びそのような飲料の製造方法に関する。
発明の背景
気候の影響によって生じる、オオムギ麦芽及び副原料-すなわち、麦芽代替物に対するアミノ酸及びタンパク質組成及び/又は濃度の自然で季節的な作物の変動は、醸造酵母の栄養及び発酵性能ならびにビールの泡品質に悪影響を及ぼす可能性のある重要な因子であり、その際、ビール製造のための最小限の要件が達成されない。
オオムギの組成に対する天然変異の影響の例は、M. Jones, "Amino Acid Composition of Wort", European Brewing Convention Monograph, 1, Zeist pp. 90-105 (1974)に記載されている。この例は、オオムギ植物が低水分利用性でもって生育するときに、オオムギの品種及びプロリン含量の増加に応じてα-アミノ窒素含量が５９２〜９４６ｍｇ/粒までで変化しうることを示している。
発酵飲料では、発酵管理の主な目的は、ビールに「バタースコッチ」フレーバー及びアロマを付与する、風味活性のあるカルボニルである2,3-ブタンジオン及び2,3-ペンタンジオン（両方ともビシナルジケトンである）（以下、「ＶＤＫ」又は「ジアセチル」と呼ぶ）が完成した発酵飲料中にそれぞれ適切な濃度で存在することを確保することである。このことは、「麦汁」、すなわち、穀物粒又は麦芽などの、調製された固体材料を熱水で抽出した後の液体流出分が、適切な割合のクラス２アミノ酸、すなわち、イソロイシン、バリン、フェニルアラニン、グリシン及びチロシンを含むならば容易であろう。
ジアセチルレベルを制御するために取られる措置は、他のフレーバーパラメータ又は発酵効率に悪影響を与えてはならない。避けられない妥協は、通常、ジアセチルレストが全容器滞留時間を決定することになり、セラー効率に影響を与える。
上記の問題を克服するために、醸造酵母株はジアセチル形成の傾向が減少し、特定の醸造特性の正確な操作を可能にするように遺伝子組み換えされうることが示唆されている。遺伝子組換え酵母の使用には２つの戦略が提案されているが、商業的な醸造には使用されないか、又は、使用されてきていない。
R.A. Mussche及びF.R. Mussche, Chair J. Se Clerk XII：Flavors in Beer(Universite Catholique de Louvain、Louvain、2006）は世界のビール生産の９２．５％が麦芽及び麦芽代替物（副原料）を使用して醸造されていることを開示している。残りの７．５％は１００％麦芽又は１００％疑似穀物のいずれかで醸造されている。
最後にC.A. Boulton及びD.E. Quain, Brewing Yeast and Fermentation, pp。127-181（John Wiley and Sons, 2013）は、麦汁のアミノ窒素組成が発酵性能及びビールフレーバーに及ぼす遠大な効果を有することを開示している。麦芽が抽出物の主要な供給源として使用されるときに、アミノ酸の量及び組成はこれらの問題に遭遇しないようなものである。しかし、副原料を使用し、その多くがアミノ窒素を比較的に不足しているときに注意しなければならない。
醸造協会の中でもとりわけ、The European Brewery Convention (「ＥＢＣ」)、the American Association of Brewing Chemists (「ＡＳＢＣ」)及びMitteleuropaische Brautechnische Analysenkommission（「ＭＥＢＡＫ」）は麦芽に対する窒素化合物の品質及び利用可能性を評価するための国際的に認められた方法を採用しており、総窒素（Analytica EBC 4.3.1又は4.3.2）、可溶性窒素（Analytica EBC 4.9.1又は4.9.2又は4.9.3）、Kohlbach インデックス（Analytica EBC 4.9.1）、Hartong 45℃（MEBAK 3.1.4.11）及び遊離アミノ酸含量（FAN-Analytica EBC 4.10）の分析である。
ビール製造における低又は貧アミノ酸組成の悪影響を防止するためのPilsnerモルトの最低限の要件は、乾燥麦芽に対する総窒素１．６％〜１．８％（又はタンパク質含量１０．５％〜１１．５％）、総可溶性窒素０．６５％〜０．７５％、Kohlbach インデックス３６〜４５％、Hartong45℃、３５分及び１６０mg/Lを超えるFANであり、それにより、適切な酵母の生育及びビール泡の安定性が２４０秒を超えることを確保する（Nibem法）。
上記で詳述した参考文献は、ビール製造における望ましくない麦芽及び/又は副原料の品質変動を補償することを目的として、様々な手順及び技術を選択するために醸造業によって使用されている−例えば、異なるオオムギ品種の利用、窒素含量に関する麦芽仕様の変更、麦芽の地理的起源の変更、二条オオムギ及び六条オオムギブレンドの異なる比率、他の酵母栄養源の利用−例えば、酵母抽出物、塩化アンモニア、リン酸アンモニア又は硫酸アンモニア−又はさらには泡安定剤の利用−例えば、プロピレングリコールアルギネート（PGA-INS 405）、アラビアゴム（INS 414）、キサンタンガム（INS 415）、ペクチン（INS 440）、メチルセルロース（INS 461）、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（INS 464）又はカルボキシメチルセルロース（INS 466）。しかし、それらの手法及び技術はビールの配合コストを約１５％まで増加させる可能性があり、特に麦芽の供給連鎖操作の効率を低下させる。さらに、醸造所は、しばしばビール品質に関する顧客の認識に悪影響を与えるリスクを回避するために、ビールラベルに食品添加物を宣誓するのを望まない。
上記に加えて、幾つかのアンモニア系の酵母栄養素は競争的な応用コストを呈するが、酵母の栄養及び発酵に悪影響を及ぼす可能性のある麦芽及び副原料起源からのアミノ酸取り込みに対して異化抑制効果を誘導する可能性があるから、酵母栄養に限定的な効率を有する。逆に、酵母抽出物は酵母栄養のための適切なアミノ酸組成を呈するが、ビール製造に応用するには高価な代替品である。
上記に詳述された代替品及び技術は、麦芽中のアミノ酸含有量の自然変動又はビール品質、特にジアセチル形成及び泡品質に対するそれらの効果の幾つかを補償することができるが、いずれも、望ましくない副次効果なしに所望の性能組み合わせ特性及び所望の成分ラベリングを達成しない。
幾つかの態様において、本発明は上記の問題のための適切な解決策を提供し、さらに麦汁発酵を加速し、醸造所におけるセラー利用効率を高めるための新しい技術を提供する。
発明の概要
１つの態様において、本発明は、デントコーン、ワキシーコーン、高アミロースコーン、コメ、ワキシーライス、エンドウマメ、ヒヨコマメ、イエローエンドウマメ、ネービービーン、ファバ豆、レンズ豆、コムギ及び/又はダイズをベースとするタンパク質のうちの１つ又はその組み合わせを含む酵素加水分解された植物性タンパク質を含む酵母栄養素に関する。別の態様において、本発明はまた、本明細書に記載のとおりの酵素加水分解された植物性タンパク質を発酵性培地に添加することを含む、発酵飲料を醸造する方法に関する。本発明はまた、このような方法によって製造される発酵飲料に関する。
１つの態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、アミノ酸であるグリシン、ヒスチジン、アルギニン、バリン、リジン、フェニルアラニン、チロシン、イソロイシン及びロイシンならびに疎水性タンパク質を含む。
さらに別の態様において、本発明は、発酵前又はその間のマッシング又は麦汁煮沸又は麦汁冷却又は他の工程の際に、酵素加水分解された植物性タンパク質を加えることによって、ビールなどの穀類系の発酵飲料の発酵時間を短縮し、セラー生産量力を増加させ、また、酵母栄養及びビールの泡品質を高める方法を含み、ここで、酵素加水分解された植物性タンパク質は、泡向上性タンパク質と酵母の栄養価が高い遊離アミノ酸とのバランスの取れた組み合わせを適切に供給する。
ある態様において、本発明は、酵素加水分解された植物性タンパク質を得る工程、酵素加水分解された植物性タンパク質を発酵性培地と組み合わせる工程、及び、少なくとも発酵性培地を発酵させて、ビール及びビール由来飲料からなる群より選ばれる発酵飲料を形成する工程を含む方法である。
別の態様において、発酵性培地は添加されたアンモニウムイオンを本質的に含まない。さらに別の態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質は、コーン、コーングルテンミール、又は、デントコーン、ワキシーコーンもしくは高アミロースコーンのうちの少なくとも１種に由来する。
別の態様において、コーングルテンミールは約５０％〜約７０％のタンパク質及び約１０％〜約３５％のデンプンを有する。さらに別の態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質はデンプンを含む供給源に由来する。
１つの態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、供給源中のデンプンの少なくとも一部をアミラーゼ酵素により加水分解することによって誘導される。別の態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質のタンパク質は、デンプンの加水分解後にタンパク質分解酵素により酵素加水分解される。
幾つかの態様において、本発明はまた、発酵性培地をマッシングすることを含み、ここで、酵素加水分解された植物性タンパク質は、マッシング工程の間に発酵性培地と組み合わされる。
さらに他の態様において、本発明は、発酵性培地を麦汁沸騰することを含み、ここで、酵素加水分解された植物性タンパク質は麦汁沸騰工程の間に発酵性培地と組み合わされる。
１つの態様において、本発明は、発酵性培地を麦汁冷却することを含み、ここで、酵素加水分解された植物性タンパク質は麦汁冷却工程の間に発酵性培地と組み合わされる。
さらに別の態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、発酵工程の間に発酵性培地と組み合わされる。
１つの態様において、本発明は、本明細書に記載の１つ以上の方法によって製造される発酵飲料を含む。別の態様では、本明細書に記載の１つ以上の方法によって製造される発酵飲料はビールである。さらに別の態様では、発酵飲料を製造するために使用される酵母栄養素は酵素加水分解された植物性タンパク質を含む。
他の態様において、発酵飲料は、酵素加水分解された植物性タンパク質を含む方法を用いて製造される。他の態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質を含む方法を用いて製造される発酵飲料はビールである。
さらに他の態様において、発酵飲料の第一の泡は、酵素加水分解された植物性タンパク質を用いない以外は同一の方法及び同一の成分で製造される発酵飲料の第二の泡よりも長時間安定である。
さらに他の態様において、発酵飲料の第一の泡は、酵素加水分解された植物性タンパク質を用いない以外は同一の方法及び同一の成分で製造される発酵飲料の第二の泡よりも優れた品質である。
図面の簡単な説明
本発明は添付の図面を参照してさらに説明することができ、ここで、同様の構造は幾つかの図面を通して同様の参照番号で参照される。示された図面は必ずしもスケール通りでなく、その代わりに、一般に本発明の原理を説明するときに強調される。さらに、幾つかの特徴は特定の構成要素の詳細を示すために誇張されていることがある。
図１はビール醸造方法の非限定的な例を示すフローチャートである。 図２は試験１及び対照１醸造の発酵を比較するグラフである。 図３は試験２及び対照１醸造の発酵を比較するグラフである。 図４は試験３及び対照１醸造の発酵を比較するグラフである。 図５は試験４及び対照２醸造の発酵を比較するグラフである。 図６は試験４及び対照２醸造の発酵を比較するグラフである。 図７は試験２及び試験５醸造の発酵を比較するグラフである。 図８は試験６及び対照３醸造の発酵を比較するグラフである。 図９は試験７及び対照３醸造の発酵を比較するグラフである。 図１０は対照１及び試験１醸造のタンパク質、ＦＡＮ及び二酸化硫黄を比較するグラフである。 図１１は対照３及び試験６及び７醸造のタンパク質、ＦＡＮ及び二酸化硫黄を比較するグラフである。 図１２は対照１及び試験１醸造の色及び苦味を比較するグラフである。 図１３は対照３及び試験６及び７醸造の色及び苦味を比較するグラフである。 図１４は対照１及び試験１醸造のＶＤＫ含有量を比較するグラフである。 図１５は対照３及び試験６醸造のＶＤＫ含有量を比較するグラフである。 図１６は対照１及び試験１醸造の泡安定性を比較するグラフである。 図１７Ａは8秒後の試験１及び対照１の泡品質を示す画像である。 図１７Ｂは１分１秒後の試験１及び対照１の泡品質を示す画像である。 図１７Ｃは４分１秒後の試験１及び対照１の泡品質を示す画像である。
加えて、図面に示された任意の測定値、仕様などは例示的なものであり、限定的なものではないことが意図されている。したがって、本明細書に開示される特定の構造的及び機能的詳細は限定するものとして解釈されるべきではなく、単に本発明を多様に使用するために当業者に教示するための代表的な基礎として解釈されるべきである。
開示された利点及び改良のうち、本発明の他の目的及び利点は添付の図面と併せて以下の説明から明らかになるであろう。本発明の詳細な実施形態を本明細書に開示する。しかしながら、開示された実施形態は様々な形態で具体化されうる本発明の単なる例示であることが理解されるべきである。さらに、本発明の様々な態様に関連して与えられた各例は例示的なものであり、限定的なものではないことが意図される。
発明の詳細な説明
開示された利点及び改良のうち、本発明の他の目的及び利点は添付の図面と併せて以下の説明から明らかになるであろう。本発明の詳細な実施形態を本明細書に開示する。しかしながら、開示された実施形態は様々な形態で具体化されうる本発明の単なる例示であることが理解されるべきである。さらに、本発明の様々な実施形態に関連して与えられた各例は例示的なものであり、限定的なものではないことが意図される。本明細書に例示される本発明の特徴の任意の変更及びさらなる修飾、及び、本明細書に示されるとおりの本発明の原理の任意の追加的な適用で、関連技術の分野に属する本開示を有する当業者に通常に行いうるものは本発明の範囲内にあると考えられる。
本明細書及び特許請求の範囲の全体にわたって、以下の用語は文脈が明確に別のことを指示しない限り、本明細書に明示的に関連する意味をとる。本明細書中で使用されるときに、語句「１つの態様において」及び「幾つかの態様において」などは必ずしも同一の実施形態を指すとは限らないが、指す場合もある。さらに、本明細書で使用するときに、語句「別の態様において」及び「幾つかの他の態様において」は必ずしも異なる態様（実施形態）を指すとは限らないが、指す場合もある。したがって、以下に説明するように、本発明の様々な態様（実施形態）は、本発明の範囲又は主旨から逸脱することなく、容易に組み合わせることができる。
さらに、本明細書で使用されるときに、用語「又は」は包括的な「ｏｒ」演算子であり、文脈上明確に別のことを指示しない限り、用語「及び/又は」と同等である。用語「に基づく（ベースとする）」は排他的ではなく、文脈上明確に別のことを指示しない限り、記載されていない追加の要素に基づくことを可能にする。さらに、明細書全体にわたって、「a」、「an」及び「the」の意味は複数の言及を包含する。「in」の意味は「in」及び「on」を含む。
１つの態様において、本発明は、酵素加水分解された植物性タンパク質を得る工程、酵素加水分解された植物性タンパク質を発酵性培地と組み合わせる工程、及び、少なくとも発酵性培地を発酵させて、ビール及びビール由来の飲料からなる群より選ばれる発酵飲料を形成する工程を含む方法である。
別の態様において、発酵性培地は、添加されたアンモニウムイオンを本質的に含まない。さらに別の態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質は、コーン、コーングルテンミール、又は、デントコーン、ワキシーコーンもしくは高アミロースコーンの少なくとも１種に由来する。
別の態様において、コーングルテンミールは約４０〜約８０％のタンパク質及び約１０〜約５０％のデンプンを有する。別の態様では、コーングルテンミールは約５０％〜約７０％のタンパク質及び約１０％〜約３５％のデンプンを有する。さらに別の態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質はデンプンを含む供給源に由来する。
１つの態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は供給源中のデンプンの少なくとも一部をアミラーゼ酵素で加水分解することによって誘導される。別の態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質のタンパク質は、デンプンの加水分解後にタンパク質分解酵素で酵素加水分解される。
幾つかの態様において、本発明はまた、発酵性培地をマッシングすることを含み、ここで、酵素加水分解された植物性タンパク質は、マッシング工程の間に発酵性培地と組み合わされる。
さらに他の態様において、本発明は、発酵性培地を麦汁沸騰することを含み、ここで、酵素加水分解された植物性タンパク質は麦汁沸騰工程の間に発酵性培地と組み合わされる。
１つの態様において、本発明は、発酵性培地を麦汁冷却することを含み、ここで、酵素加水分解された植物性タンパク質は麦汁冷却工程の間に発酵性培地と組み合わされる。
さらに別の態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は発酵工程の間に発酵性培地と組み合わされる。
１つの態様において、本発明は、本明細書に記載の１つ以上の方法によって製造される発酵飲料を含む。別の態様では、本明細書に記載の１つ以上の方法によって製造される発酵飲料はビールである。さらに別の態様では、発酵飲料を製造するために使用される酵母栄養素は酵素加水分解された植物性タンパク質を含む。
他の態様において、発酵飲料は酵素加水分解された植物性タンパク質を含む方法を用いて製造される。他の態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質を含む方法を用いて製造される発酵飲料はビールである。
さらに他の態様において、発酵飲料の第一の泡は酵素加水分解された植物性タンパク質を用いないこと以外は同一の方法及び同一の成分で製造される発酵飲料の第二の泡よりも長い時間安定である。
さらに他の態様において、発酵飲料の第一の泡は酵素加水分解された植物性タンパク質を用いないこと以外は同一の方法及び同一の成分で製造される発酵飲料の第二の泡よりも優れた品質である。
１つの態様において、（源）タンパク質の部分酵素消化とも呼ばれる酵素加水分解された植物性タンパク質は、主に遊離アミノ酸、小ペプチド（５つ以下のアミノ酸のペプチド鎖）、ポリペプチド（６〜５０個のアミノ酸のペプチド鎖）、タンパク質（５０個のアミノ酸より多くのペプチド鎖）及び食用タンパク質性材料中のペプチド結合の本質的に制御された加水分解から得られる塩であって、食品グレードの酵素及び/又は熱によって触媒されるものを含む。
原料として使用される食用タンパク質性材料は安全で適切な野菜又は植物源に由来する。適切な植物源の例としては、限定されるわけではないが、デントコーン、ワキシーコーン、高アミロースコーン、コムギ、乾燥エンドウ、ファバビーン、ヒヨコマメ、レンズ豆、コメ、バレイショ及びダイズが挙げられる。１つの態様において、タンパク質性材料はコーンのみに由来する。１つの態様において、タンパク質性材料はデントコーン（No.2）、ワキシーコーン、高アミロースコーンなどのコーン（Zea mays）の湿式ミリングにより得られたコーングルテンミールに由来し、又は、乾燥エンドウ、ヒヨコマメ、レンズ豆、コメ、ダイズなどから得られる。
１つの態様において、タンパク質性材料は少なくとも約４０％のタンパク質を有する源に由来する。１つの態様において、源は約４０質量％〜約８０質量％のタンパク質を有する。１つの態様において、源は約４０質量％〜約７５質量％のタンパク質を有する。別の態様では、源は約４０質量％〜約７０質量％のタンパク質を有する。さらに別の態様では、源は約４０質量％〜約６５質量％のタンパク質を有する。１つの態様では、源は約４０質量％〜約６０質量％のタンパク質を有する。１つの態様では、源は約４０質量％〜約５５質量％のタンパク質を有する。別の態様では、源は約４０質量％〜約５０質量％のタンパク質を有する。さらに別の態様では、源は約４０質量％〜約１００質量％のタンパク質を有する。さらに別の態様では、源は約４０質量％〜約９０質量％のタンパク質を有する。さらに別の態様では、源は約５０質量％〜約７０質量％のタンパク質を有する。
１つの態様において、タンパク質性材料はまた、少なくとも約１０質量％のデンプンを含むことができる。１つの態様において、源は約１０質量％〜約５０質量％のデンプンを有する。別の態様では、源は約１０質量％〜約４５質量％のデンプンを有する。１つの態様では、源は約１０質量％〜約４０質量％のデンプンを有する。１つの態様では、源は約１０質量％〜約３５質量％のデンプンを有する。１つの態様では、源は約１０質量％〜約３０質量％のデンプンを有する。１つの態様では、源は約１０質量％〜約３５質量％のデンプンを有する。さらに別の態様では、源は約１０質量％〜約２５質量％のデンプンを有する。１つの態様では、源は約１０質量％〜約２０質量％のデンプンを有する。
１つの態様では、タンパク質性材料はコーングルテンミールの酵素加水分解に由来する。
１つの態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質は少なくとも４０％のタンパク質及び少なくとも１０％のデンプンを含む。１つの態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質は４０％〜80％のタンパク質及び１０％〜５０％のデンプンを含む。別の態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質は４０％〜70％のタンパク質及び１０％〜５０％のデンプンを含む。１つの態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質は４０％〜６０％のタンパク質及び１０％〜５０％のデンプンを含む。さらに別の態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質は４０％〜５０％のタンパク質及び１０％〜５０％のデンプンを含む。別の態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質は４０％〜８０％のタンパク質及び１０％〜４０％のデンプンを含む。さらに別の態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質は４０％〜８０％のタンパク質及び１０％〜３５％のデンプンを含む。１つの態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質は４０％〜８０％のタンパク質及び１０％〜３０％のデンプンを含む。１つの態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質は４０％〜８０％のタンパク質及び２５％〜５０％のデンプンを含む。１つの態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質は４０％〜８０％のタンパク質及び１０％〜１５％のデンプンを含む。さらに別の態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質は５０％〜７０％のタンパク質及び１０％〜３５％のデンプンを含む。別の態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質は５０％〜７０％のタンパク質及び１０％〜１５％のデンプンを含む。
１つの態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は５％〜９５％の炭水化物を含む。１つの態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質は１０％〜９５％の炭水化物を含む。１つの態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質は２０％〜９５％の炭水化物を含む。１つの態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質は３０％〜９５％の炭水化物を含む。１つの態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質は４０％〜９５％の炭水化物を含む。１つの態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質は５０％〜９５％の炭水化物を含む。１つの態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質は６０％〜９５％の炭水化物を含む。１つの態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質は７０％〜９５％の炭水化物を含む。１つの態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質は８０％〜９５％の炭水化物を含む。１つの態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質は９０％〜９５％の炭水化物を含む。
１つの態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は５％〜９０％の炭水化物を含む。１つの態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は５％〜８０％の炭水化物を含む。１つの態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質は５％〜７０％の炭水化物を含む。１つの態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質は５％〜６０％の炭水化物を含む。１つの態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質は５％〜５０％の炭水化物を含む。１つの態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質は５％〜４０％の炭水化物を含む。１つの態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質は５％〜３０％の炭水化物を含む。１つの態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質は５％〜２０％の炭水化物を含む。１つの態様では、酵素加水分解植物性タンパク質は５％〜１５％の炭水化物を含む。
本発明の方法及び組成物において有用な酵素加水分解された植物タンパク質は以下の方法に従って作製することができる。一般に、植物タンパク質源（例えば、約４０質量％〜約８０質量％のタンパク質及び約１０質量％〜約５０質量％のデンプンを有するコーングルテンミール、すべてのパーセントは質量％である）を酵素加水分解する方法は、一般に、以下の工程を含む。
１）植物性タンパク質源は、通常、植物タンパク質源（例えば、約４０％〜約８０％のタンパク質及び約１０％〜約５０％のデンプンを有するNo.2 デントコーン又はワキシーコーンから得られるコーングルテンミール）が約２質量％〜約５０質量％、例えば、約２０質量％〜約４０質量％で存在するように、質量基準で主要量の水の中でスラリー化される。
２）ｐＨは、限定するわけではないが、塩酸、硫酸、リン酸、クエン酸又はフマル酸を含む有機酸又は無機酸、又は、限定するわけではないが、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、ソーダアッシュ、リン酸塩又はそれらのブレンドを含む塩基で、約５．０〜約６．５に調整される。
３）次いで、１種以上のアミラーゼを植物性タンパク質源スラリーに添加する。
４）植物タンパク質源を均質化するのに十分な攪拌を伴って、植物性タンパク質源スラリーを制御された条件下で反応器中にて約５０℃〜９０℃の温度に加熱する。スラリーを約８０℃〜約１００℃の最終温度で約１時間、攪拌を続けながら保持する。
５）本方法の次の工程に記載される選択された特定のタンパク質分解酵素に要求される条件に応じて、ｐＨを上記のようにして約６．５〜８．０のｐＨに調整する。
６）１種以上のタンパク質分解酵素（例えば、プロテアーゼ）を含む酵素調製物を、０．２５〜４．０％（特定の酵素活性による）の投与量レベルで、ｐＨ制御された均質化されたスラリーに添加し、所望のタンパク質レベル及び遊離アミノ酸含量、ならびに、次の加水分解工程の間の遊離アミノ窒素（ＦＡＮ）を達成するのに有効な量とする。典型的な酵素調製物は、真菌、細菌又は植物由来のプロテアーゼ、アミノペプチダーゼ、リパーゼ及び/又はホスホリパーゼ（例えば、１種以上のプロテアーゼの混合物）を含む。幾つかの態様では、酵素調製物は１種以上の固定化酵素及び/又は可溶性酵素を含むことができる。
７）次いで、得られた酵素投与混合物を、植物性タンパク質を所望レベルの可溶性タンパク質、遊離アミノ酸及びＦＡＮまで加水分解するのに十分な時間、典型的には約２〜５０時間（例えば、選択された酵素にとって推奨される最良の温度で約２０時間）、典型的には酵素加水分解された生成物混合物中で約１０〜約１５０ｍｇ/ｍｌのＦＡＮに到達するのに十分な時間、加水分解に資する条件下に保持する。
８）次いで、典型的には、酵素の失活温度に加熱すること、及び/又は、酵素の不活性化ｐＨに、典型的には約２．０〜約４．０のｐＨにｐＨを調整することによって、酵素を失活させる。
９）次いで、生成物を、安定した湿分含量、典型的には約１質量％〜約８質量％の湿分に、典型的にはスプレイドライヤ、フラッシュドライヤ及び/又はドラムドライヤを用いて乾燥される。生成物は、場合により、必要に応じてさらなる濃縮又は分画に供されることができる。
上記の方法の乾燥生成物を、以下において、酵素加水分解された植物性タンパク質又は酵母栄養素と呼ぶ。
本発明の１つの態様において、生成物は、１種以上のアミノ酸の濃度を上げ又は下げるために分画又は分離を用いて精製することができる。分画又は分離はクロマトグラフィー技術、膜に基づく分離又は他の受け入れられている分画及び分離技術を用いて達成することができる。本発明の別の態様において、生成物は凍結乾燥などの方法を含む熱の適用なしに脱水/濃縮に付すことができる。
１つの態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質源は表１に記載の組成を有する。
記載された酵素加水分解された植物性タンパク質を使用する、本発明による発酵飲料の製造方法はそのこと以外では従来の方法であることができる。１つの態様において、本発明は発酵性培地の発酵の前又はその早期段階の任意の時点で酵素加水分解された植物性タンパク質を添加することを含む、ビールなどの発酵飲料を醸造する方法に関する。ビール醸造の非限定的な方法を図１に示す。
本発明の別の態様では、本発明を用いて製造される酵素加水分解された植物性タンパク質の組み合わせを用いて発酵飲料を製造することができる。さらに別の態様では、タンパク質又はタンパク質の組み合わせを、本発明での使用のための１種以上の炭水化物と組み合わせることができる。使用される炭水化物はデンプン又はデンプン誘導体であることができる。デンプン誘導体は、マルトデキストリン、デキストリン、デキストロース、シロップ又は他の誘導体を含むことができる。使用されるシロップは高フルクトースコーンシロップ、高マルトースコーンシロップ、グルコースシロップ又は他の同様の誘導体を含むことができる。使用されるデンプンはワキシーメイズ、デントコーン、高アミロースコーン、タピオカ、コムギ、バレイショ又は他の供給源を含む１種以上の異なる源由来であることができる。
本発明の方法の態様では、限定するわけではないがビールを含む穀物系発酵飲料を製造するために、発酵性培地の発酵の前又はその早期段階のいずれかの時点で酵素加水分解された植物性タンパク質を添加することにより、発酵飲料のビシナルジケトン（「ＶＤＫ」又は「ジアセチル」）の還元時間は約１２〜４８時間だけ短縮され、結果として、発酵時間を短縮するか、又は、上記のとおりの発酵プロセスのスピードを上げることが可能になり、特に、ビールの泡保持性を改良することが可能になる。
１つの態様において、発酵飲料のＶＤＫ還元時間は、酵素加水分解された植物性タンパク質を添加することによって約１２〜４２時間だけ短縮される。１つの態様では、発酵飲料のＶＤＫ還元時間は、酵素加水分解された植物性タンパク質を添加することによって約１２〜３６時間だけ短縮される。１つの態様では、発酵飲料のＶＤＫ還元時間は、酵素加水分解された植物性タンパク質を添加することによって約１２〜３０時間だけ短縮される。別の態様では、発酵飲料のＶＤＫ還元時間は、酵素加水分解された植物性タンパク質を添加することによって約１２〜２４時間だけ短縮される。さらに別の態様では、発酵飲料のＶＤＫ還元時間は、酵素加水分解された植物性タンパク質を添加することによって約１２〜１８時間だけ短縮される。１つの態様では、発酵飲料のＶＤＫ還元時間は、酵素加水分解された植物性タンパク質を添加することによって約１８〜４８時間だけ短縮される。１つの態様では、発酵飲料のＶＤＫ還元時間は、酵素加水分解された植物性タンパク質を添加することによって約２４〜４８時間だけ短縮される。別の態様では、発酵飲料のＶＤＫ還元時間は、酵素加水分解された植物性タンパク質を添加することによって約３０〜４８時間だけ短縮される。１つの態様では、発酵飲料のＶＤＫ還元時間は、酵素加水分解された植物性タンパク質を添加することによって約３６〜４８時間だけ短縮される。１つの態様では、発酵飲料のＶＤＫ還元時間は、酵素加水分解された植物性タンパク質を添加することによって約４２〜４８時間だけ短縮される。
別の態様において、発酵飲料のＶＤＫ還元時間は、酵素加水分解された植物性タンパク質を添加することによって、１４日間の総醸造時間（すなわち、３３６時間）から約１２〜４８時間だけ短縮される。幾つかの態様では、発酵飲料のＶＤＫ還元時間は、酵素加水分解された植物性タンパク質を添加することによって、総醸造時間に基づいて約１％〜３０％だけ短縮される。他の態様では、発酵飲料のＶＤＫ還元時間は、酵素加水分解された植物性タンパク質を添加することにより、総醸造時間に基づいて約１％〜２０％だけ短縮される。ある態様では、発酵飲料のＶＤＫ還元時間は、酵素加水分解された植物性タンパク質を添加することによって、総醸造時間に基づいて約１％〜１５％だけ短縮される。１つの態様では、発酵飲料のＶＤＫ還元時間は、酵素加水分解された植物性タンパク質を添加することにより、総醸造時間に基づいて約１％〜１０％だけ短縮される。他の態様では、発酵飲料のＶＤＫ還元時間は、酵素加水分解された植物性タンパク質を添加することにより、総醸造時間に基づいて約１％〜７％だけ短縮される。１つの態様では、発酵飲料のＶＤＫ還元時間は、酵素加水分解された植物性タンパク質を添加することにより、総醸造時間に基づいて約１％〜５％だけ短縮される。
幾つかの態様において、発酵飲料のＶＤＫ還元時間は、酵素加水分解された植物性タンパク質を添加することにより、総醸造時間に基づいて約３％〜３０％だけ短縮される。幾つかの態様において、発酵飲料のＶＤＫ還元時間は、酵素加水分解された植物性タンパク質を添加することにより、総醸造時間に基づいて約５％〜３０％だけ短縮される。幾つかの態様では、発酵飲料のＶＤＫ還元時間は、酵素加水分解された植物性タンパク質を添加することにより、総醸造時間に基づいて約１０％〜３０％だけ短縮される。幾つかの態様において、発酵飲料のＶＤＫ還元時間は、酵素加水分解された植物性タンパク質を添加することによって、総醸造時間に基づいて約１５％〜３０％だけ短縮される。幾つかの態様では、発酵飲料のＶＤＫ還元時間は、酵素加水分解された植物性タンパク質を添加することにより、総醸造時間に基づいて約２０％〜３０％だけ短縮される。
ある態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質を添加することは、発酵飲料の特性（例えば、品質）を変えることなく、酵母代謝の速度を１％〜３０％だけ加速する。
本明細書で使用されるときに、「発酵性培地(fermentable medium)」は、発酵されて発酵飲料を産生することができる任意の穀物ベースの培地を意味する。１つの態様において、発酵性培地は麦芽である。
本明細書で使用されるときに、「麦芽(malt)」とは、発芽し、醸造及び蒸留に使用するまで、水に浸された任意の穀物粒、特にオオムギを意味する。しかしながら、別の態様では、発酵性培地は麦汁である。本明細書で使用されるときに、「麦汁(wort)」は穀物粒又は麦芽などの調製された固体材料を熱水で抽出した後の液体流出物を意味する。
本明細書で使用されるときに、「麦芽形成(malting)」とは、醸造に使用するためにオオムギ又は他の穀物粒（例えば、ライムギ、オートムギ、コメ及び/又はコムギ）を麦芽に変換するプロセスを意味する。したがって、麦芽形成は、穀物粒が発芽し、こうして「麦芽粒(malt grain)」を生成するように穀物粒を処理することを含む。麦芽は、典型的に、穀物粒を浸すこと、穀物粒を発芽させること、及び、次いで、発芽した穀物粒を乾燥することを含む。
本明細書で使用されるときに、「マッシング(mashing)」とは、固体原料（例えば、ミリングされたオオムギ麦芽及び固体副原料）の内容物を水に抽出し、所望のビールスタイルを生成するために適切な組成を有する可溶性抽出物を得るプロセスを意味する。本明細書で使用され、そしてKunze（KUNZE W（1996）, Technology Brewing and Malting, International edition, Berlin, VLB. p.220-209）に詳述されているように、「マッシングイン」とは、製粉穀物（ミリングされた麦芽及び副原料）を所定のマッシングイン温度で水（マッシングリカー）と極端に徹底した混合を説明するプロセスを意味する。いったんマッシングリカーをマッシング時に得たら、作用させたい酵素の最適温度に到達させ、それにより、このような種々の指定温度でのレストを維持し、デンプン、セルロース、高分子量タンパク質などの製粉穀物中の不溶性材料を、マッシングの間に酵素分解により、グルコース、マルトース、マルトトリオース、デキストリン、アミノ酸などの可溶性材料に変換する。各特定のビールスタイルの異なる目的に従って温度を上昇する方法により、マッシングプロセスは、注入-全マッシュを加熱し、適切なレストを伴って、最終的なマッシング温度に加熱すること、又は、煎出-マッシュの一部を取り除いて温度を上昇させ、そして沸騰させること、に分類される。それをマッシュの残りの部分に戻すことによって、総マッシュの温度を次のより高いレスト温度に上昇させる。
本明細書で使用されるときに、「麦汁ろ過(lautering)」とは、マッシング工程で製造された製品、すなわち「マッシュ」を透明な液体麦汁と残留穀物粒に分離する醸造プロセスを意味する。麦汁ろ過は３つの工程：マッシュアウト、再循環及びスパージングからなる。
本明細書で使用されるときに、「スパージング(sparging)」とは、麦汁ろ過された穀物粒に熱水を適用し、残りの麦汁をすすぎ落とす醸造プロセスを意味する。
本明細書で使用されるときに、「渦流(whirlpool)」とは、麦汁を沸騰させた後のホップ麦汁中の固体粒子を分離するためのプロセス、すなわち「麦汁沸騰(wort boiling)」を意味する。渦流工程は麦汁の清澄化を含むことができる。
本明細書で使用されるときに、「麦汁冷却(wort cooling)」は発酵工程の間に酵母が添加される前に、麦汁を十分に冷却すること、すなわち、醗酵温度まで冷却することを意味する。
本明細書で使用されるときに、「発酵(fermentation)」とは、ビールなどの発酵飲料を製造するために、嫌気性条件下で酵母を使用して炭水化物をアルコール及び二酸化炭素又は有機酸に転化させることを意味する。
本明細書中で使用されるときに、発酵の「早期段階」とは、発酵容器の充填開始の２４時間以内である。
１つの態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、マッシング工程の前又はその間に発酵性培地に添加される。別の態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質は、麦汁ろ過工程の前又はその間に、発酵性培地に添加される。さらに別の態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質は、麦汁ろ過工程の間のスパージングの前又はその間に発酵性培地に添加される。１つの態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、麦汁沸騰工程の前又はその間に発酵性培地に添加される。さらに別の態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質は、渦流工程の前又はその間に発酵性培地に添加される。１つの態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質は、麦汁冷却工程の前又はその間に発酵性培地に添加される。さらに別の態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、発酵工程の前又はその間に発酵性培地に添加される。さらに別の態様では、酵素加水分解された植物性タンパク質は、発酵工程の早期段階の間に発酵性培地に添加される。
幾つかの態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、発酵飲料を醸造する方法の１つ以上の工程で発酵性培地に添加される。１つの態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、マッシュ工程及び麦汁ろ過工程の間に発酵性培地に添加される。別の態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、マッシュ工程及び麦汁沸騰工程の間に発酵性培地に添加される。さらに別の態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、マッシュ工程及び渦流工程の間に発酵性培地に添加される。別の態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、マッシュ工程及び早期発酵工程の間に発酵性培地に添加される。１つの態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、麦汁ろ過工程及び麦汁沸騰工程の間に発酵性培地に添加される。１つの態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、麦汁ろ過工程及び渦流工程の間に発酵性培地に添加される。さらに別の態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、麦汁ろ過工程及び発酵工程の早期段階の間に発酵性培地に添加される。１つの態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、麦汁沸騰工程及び渦流工程の間に発酵性培地に添加される。さらに別の態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は麦汁沸騰工程及び発酵工程の早期段階の間に発酵性培地に添加される。さらに別の態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、渦流工程及び発酵工程の早期段階の間に発酵性培地に添加される。
酵素加水分解された植物性タンパク質を、発酵の前又は発酵の早期段階にビシナルジケトンのレベルを許容レベルまで低減させる時間を短縮するのに有効な任意の量で発酵性培地に添加することができ、結果的に、発酵時間を低減し又はセラー効率を改良し、さらには、特にビールの泡の保持性を向上させることができる。
１つの態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、マッシング工程で添加されるときに、投与麦汁体積基準で約１〜約１，０００ｇ/ヘクトリットル（hL）の範囲の濃度を達成するのに十分な速度で発酵性培地に添加される。別の態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、マッシング工程で添加されるときに、投与麦汁体積基準で約１〜約７５０ｇ/hLの範囲の濃度を達成するのに十分な速度で発酵性培地に添加される。さらに別の態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、マッシング工程で添加されるときに、投与麦汁体積基準で約１〜約５００ｇ/hLの範囲の濃度を達成するのに十分な速度で発酵性培地に添加される。１つの態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、マッシング工程で添加されるときに、投与麦汁体積基準で約１〜約２５０ｇ/hLの範囲の濃度を達成するのに十分な速度で発酵性培地に添加される。別の態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、マッシング工程で添加されるときに、投与麦汁体積基準で約１〜約１００ｇ/hLの範囲の濃度を達成するのに十分な速度で発酵性培地に添加される。
１つの態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、マッシング工程で添加されるときに、投与麦汁体積基準で約１〜約３０ｇ/hLの範囲の濃度を達成するのに十分な速度で発酵性培地に添加される。別の態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、マッシング工程で添加されるときに、投与麦汁体積基準で約１〜約２５ｇ/hLの範囲の濃度を達成するのに十分な速度で発酵性培地に添加される。さらに別の態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、マッシング工程で添加されるときに、投与麦汁体積基準で約１〜約２０ｇ/hLの範囲の濃度を達成するのに十分な速度で発酵性培地に添加される。１つの態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、マッシング工程で添加されるときに、投与麦汁体積基準で約１〜約１５ｇ/hLの範囲の濃度を達成するのに十分な速度で発酵性培地に添加される。別の態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、マッシング工程で添加されるときに、投与麦汁体積基準で約１〜約１０ｇ/hLの範囲の濃度を達成するのに十分な速度で発酵性培地に添加される。さらに別の態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、マッシング工程で添加されるときに、投与麦汁体積基準で約５〜約３０ｇ/hLの範囲の濃度を達成するのに十分な速度で発酵性培地に添加される。別の態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、マッシング工程で添加されるときに、投与麦汁体積基準で約１０〜約３０ｇ/hLの濃度を達成するのに十分な速度で発酵性培地に添加される。さらに別の態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、マッシング工程で添加されるときに、投与麦汁体積基準で約２０〜約３０ｇ/hLの範囲の濃度を達成するのに十分な速度で発酵性培地に添加される。
１つの態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、約１〜約１０００ｇ/hLの範囲の濃度を達成するのに十分な速度で発酵性培地に添加される。１つの態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、約１〜約７５０ｇ/hLの範囲の濃度を達成するのに十分な速度で発酵性培地に添加される。さらに別の態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、約１〜約５００ｇ/hLの範囲の濃度を達成するのに十分な速度で発酵性培地に添加される。別の態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、約１〜約２５０ｇ/hLの範囲の濃度を達成するのに十分な速度で発酵性培地に添加される。１つの態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、約１〜約１００ｇ/hLの範囲の濃度を達成するのに十分な速度で発酵性培地に添加される。別の態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、約１〜約３０ｇ/hLの範囲の濃度を達成するのに十分な速度で発酵性培地に添加される。さらに別の態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、約１〜約２０ｇ/hLの範囲の濃度を達成するのに十分な速度で発酵性培地に添加される。１つの態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、約１〜約１０ｇ/hLの範囲の濃度を達成するのに十分な速度で発酵性培地に添加される。別の態様において、酵素加水分解された植物性タンパク質は、約１〜約５ｇ/hLの範囲の濃度を達成するのに十分な速度で発酵性培地に添加される。
幾つかの態様において、上記の酵素加水分解された植物性タンパク質の濃度の各々に関連する体積は、酵素加水分解された植物性タンパク質が添加される発酵飲料の醸造方法の１つ以上の工程に関連する体積に基づく。
１つの態様において、発酵培地は、発酵培地の他の成分中に存在しうるか、又は、発酵培地の他の成分によって生成されうるものを除いて、典型的にはアンモニウムイオンを本質的に含まない。
本発明の酵素加水分解された植物性タンパク質の１つの非限定的な使用は、醸造酵母を用いたビールの醸造（Pilsnerスタイルのラガーなど）における使用である。醸造酵母は醸造技術でよく知られている。醸造酵母は「トップクロッピング」（又は「トップ発酵性」）及び「ボトムクロッピング」（又は「ボトム発酵性」）として分類することができる。発酵が完了すると、トップクロッピング酵母はビール表面に浮遊する。トップクロッピング酵母の非限定的な例は、「エール酵母」とも呼ばれるサッカロマイセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）である。ボトムクロッピング酵母は、典型的には、ラガータイプビールを製造するために使用される。これらの酵母は低温でよく発酵する。ボトムクロッピング酵母の非限定的な例は、サッカロマイセス・パストリアナス（Saccharomyces pastorianus）である。
S. カルルスベルゲンシス (S. carlsbergensis)のラガー株は、メリビアーゼと呼ばれる酵素を分泌し、メリビオース（二糖類）をより発酵性の単糖類に加水分解することを可能にする。
ラガービールは冷発酵のプロセスを使用し、続いてセラー又は貯蔵室などの冷蔵にて熟成させる。ラガー醸造で典型的に使用される酵母は、サッカロマイセス・パストリアナス（Saccharomyces pastorianus）である。
他のラガービールとしては、副原料をベースとするアメリカンラガーが挙げられる。副原料をベースとするアメリカンラガーは、Pilsnerスタイルのラガーと視覚特性が似ているが、醸造方法は異なる。Pilsnerスタイルのラガーは、オオムギ麦芽、水、酵母及び比較的に多量のホップから作られ、ほとんどの副原料をベースとするアメリカンラガーは少量のホップを使用し、オオムギの一部はコーン及びコメ由来の糖で置き換えられる。
適切な醸造酵母としては、サッカロマイセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）、サッカロマイセス・パストリアナス（Saccharomyces pastorianus）及びその変異株が挙げられる。醸造酵母の非限定的な例は、Societe Industrielle Lesaffre、137 rue Gabriel Peri, Marcq en Baroeul, Franceの一部門であるFermentisから入手可能なSaflagerという名称で販売されている権利付き酵母株である。
非限定的な例
下記の方法により試行を行い、対照醸造物を試験醸造物と比較した。ここで、下記の表２に記載の以下の投与、速度、添加段階及び麦芽元抽出物に従って、以下に記載するように調製した酵素加水分解された植物性タンパク質を添加した。
対照醸造物は酵素加水分解された植物性タンパク質の投与を受けなかった。
酵素加水分解されたコーンタンパク質の調製
材料：
タンパク質スラリー ９９．５８６質量部
リン酸ナトリウム ０．３０２質量部
プロテアーゼ ０．０７５質量部
α-アミラーゼ ０．０１９質量部
苛性ソーダ 以下に述べるようにｐＨを調整するのに十分な量
塩酸 以下に述べるようにｐＨを調整するのに十分な量
製造手順：
１）３５％乾燥固形分を有するスラリーを調製するために水に十分なコーングルテンミールパーツを添加することによって植物性タンパク質スラリーを調製する。
２）ｐＨを塩酸で５．５に調整し、α-アミラーゼ（Novozymes A/S, Bagsvaerd, Denmark, BAN 480Lとして入手可能）を反応器に加える。
３）タンパク質スラリーを反応器内で９０℃の最終温度まで加熱し、攪拌しながら１時間その温度に保つ。
４）次いで、苛性ソーダ及びリン酸ナトリウムでｐＨを７．０に調整し、Novozymes A/Sから入手可能な２種のプロテアーゼ（ALCALASE 2.4L及びFLAVOURZYME 1000L）を反応器に添加する。
５）加水分解反応を、最終生成物中で１０ｍｇ/ｍｌの最小遊離アミノ窒素に達するように５７℃で２０時間行う。
６）次いで、ｐＨを４．０に調整するか、又は、９５℃の不活性化温度で保持することによって酵素を不活性化する。
７）スプレイドライヤ、フラッシュドライヤ又はドラムドライヤを用いて製品を８％湿分まで乾燥する。
８）乾燥した製品をパッケージする。
酵素加水分解されたコーンタンパク質の対照及び試験醸造物の調製：
酵素加水分解されたコーンタンパク質の対照及び試験醸造物の調製は表３に詳述されている：
酵素加水分解されたコメ及びエンドウタンパク質の対照及び試験ビールの調製：
酵素加水分解されたコメ及びエンドウタンパク質の対照及び試験ビールの調製は表４に詳述されている：
オオムギ麦芽品質：
アルゼンチンモルト -二条オオムギ
オオムギ品種のブレンド：Scarlett（70％）+ Shakira（9％）+ Paine（9％）+ Sylphide（8％）+ Prestige（4％)
オオムギ麦芽品質は表５に反映されている。
結果:
麦汁パラメータ:
対照１及び試験１は表６に示すように麦汁糖分布に対して類似の結果を示した。
対照３及び試験６及び７は表７に示すように麦汁糖分布に対して類似の結果を示し、麦汁品質に有意な差異を示さなかった。
発酵パラメータ:
試験１のＶＤＫの目標値(13.0°Pの麦汁元抽出物で酵素加水分解コーンタンパク質15 g/hL)は図２に示すように、対照１よりも７２時間早く達成された。
試験２のＶＤＫの目標値(13.0°Pの麦汁元抽出物で酵素加水分解コーンタンパク質10 g/hL)は図３に示すように、対照１よりも４８時間早く達成された。
試験３のＶＤＫの目標値(13.0°Pの麦汁元抽出物で酵素加水分解コーンタンパク質8 g/hL)は図４に示すように、対照１よりも４８時間早く達成された。
試験４のＶＤＫの目標値(18.9°Pの麦汁元抽出物で酵素加水分解コーンタンパク質10 g/hL)は図５に示すように、対照２よりも３８時間早く達成された。より低いＶＤＫピーク及びより速いジアセチル還元は、図６に示すように、対照２(18.9°Pの麦汁元抽出物)と比較して、試験４(18.9°Pの麦汁元抽出物で酵素加水分解コーンタンパク質10 g/hL)で得られた。
図７に示すように、試験５（麦汁沸騰での投与点）及び試験２（麦芽マッシングでの投与点）の比較に基づいて発酵性能に有意な差異は検知されなかった。
試験６のＶＤＫの目標値(酵素加水分解コメタンパク質15 g/hL)は図８に示すように、対照３よりも２４時間早く達成された。
試験７のＶＤＫの目標値(酵素加水分解エンドウタンパク質15 g/hL)は図９に示すように、対照３よりも４８時間早く達成された。
品質評価-麦汁及びビールパラメータ:
図１０に示すように、対照１及び試験１は同様の結果を有し、このため、ビール品質は試験１の醸造でのより速い発酵時間であっても悪影響を受けなかった。
図１１に示すように、対照３及び試験６及び７は同様の結果を有し、このため、ビール品質は加水分解された植物性タンパク質投与により悪影響を受けなかった。
図１２に示すように、試験１を対照１と比較したときに、麦汁及びビールに関して、有意な色又は苦みの差異は検知されなかった。
図１３に示すように、対照３を試験６及び７と比較したときに、麦汁及びビールに関して、有意な色又は苦みの差異は検知されなかった。
品質評価−ジアセチル含量:
図１４に示すように、対照１及び試験１は同様のジアセチル含量を示したが、ＶＤＫの目標値は対照１よりも試験１醸造で約７２時間早く達成された。このため、セラー効率及びビール生産量に良好な影響を及ぼす。図１４において、左のバーは発酵ビールに対するジアセチルであり、そして右のバーは最終の、すなわち、「飲める状態」の製品に対するジアセチルである。
図１５に示すように、対照３及び試験６及び７は同様のジアセチル含量を示したが、ＶＤＫの目標値はそれぞれ対照３よりも試験６醸造で約２４時間及び４８時間早く達成された。
品質評価−ビールパラメータ:
表８に示すように、対照１及び試験１は同様の結果を示し、このため、酵素加水分解されたコーンタンパク質の添加は典型的なビール品質に悪影響を及ぼさなかった。
表９に示すように、対照３及び試験６及び７も対照１及び試験１の結果と一貫しており、このため、酵素加水分解されたコメ及びエンドウタンパク質の添加は典型的なビール品質に悪影響を及ぼさなかった。
フォーム品質−保持時間評価(Analvtica EBC法- Nibem泡試験機):
図１６に示すように、試験１醸造においてヘッドリテンションは対照１醸造よりも２０秒間長く、すなわち、１１．４％高く、このため、酵素加水分解された植物性タンパク質利用の追加は試験１醸造において泡品質に良好な影響を及ぼした。
泡品質−知覚評価:
図１７ａ、１７ｂ及び１７ｃに示すように、試験１醸造は対照１醸造と比較して、良好なヘッド形成、小さい泡及びレース形成として表して、より良好な泡品質を示し、このため、酵素加水分解された植物性タンパク質利用の追加は試験１醸造での泡品質に良好な影響を及ぼすことを確認した。図１７ａは８秒後の試験１及び対照１醸造を示し、図１７ｂは１分１秒後の試験１及び対照１醸造を示し、図１７ｃは４分１秒後の試験１及び対照１醸造を示す。
本発明の幾つかの実施形態又は態様を説明してきたが、これらの実施形態は例示のみであり、限定的でなく、そして多くの変更が当業者に明らかであろうということが理解され。なおもさらには、様々な工程は任意の所望の順序で行うことができ(そして、任意の所望の工程は追加でき、及び/又は、任意の所望の工程は除去できる)。

Claims (20)

  1. a.酵素加水分解された植物性タンパク質を得ること;
    b.酵素加水分解された植物性タンパク質を発酵性培地と組み合わせること; 及び、
    c.少なくとも発酵性培地を発酵させて発酵飲料を形成すること、
    を含み、前記発酵飲料はビール及びビール由来の飲料からなる群より選ばれる、方法。
  2. 発酵性培地は添加されたアンモニウムイオンを本質的に含まない、請求項１記載の方法。
  3. 前記酵素加水分解された植物性タンパク質はコーン由来である、請求項１記載の方法。
  4. 前記酵素加水分解された植物性タンパク質はコーングルテンミール由来である、請求項１記載の方法。
  5. 前記コーングルテンミールはデントコーン、ワキシーコーン又は高アミロースコーンの少なくとも１種に由来する、請求項４記載の方法。
  6. 前記コーングルテンミールは約５０％〜約７０％のタンパク質及び約１０〜約３５％のデンプンを有する、請求項５記載の方法。
  7. 前記酵素加水分解された植物性タンパク質はデンプンを含む源に由来する、請求項１記載の方法。
  8. 前記酵素加水分解された植物性タンパク質はアミラーゼ酵素によりコーングルテンミール中のデンプンの少なくとも一部を加水分解することにより得られる、請求項５記載の方法。
  9. 前記酵素加水分解された植物性タンパク質のタンパク質はデンプンの加水分解の後にタンパク質分解酵素により酵素加水分解されたものである、請求項６記載の方法。
  10. 発酵性培地をマッシングすることをさらに含み、前記酵素加水分解された植物性タンパク質を前記マッシングの工程中に発酵性培地と組み合わせる、請求項１記載の方法。
  11. 発酵性培地を麦汁沸騰させることをさらに含み、前記酵素加水分解された植物性タンパク質を前記麦汁沸騰の工程中に発酵性培地と組み合わせる、請求項１記載の方法。
  12. 発酵性培地を麦汁冷却することをさらに含み、前記酵素加水分解された植物性タンパク質を前記麦汁冷却の工程中に発酵性培地と組み合わせる、請求項１記載の方法。
  13. 前記酵素加水分解された植物性タンパク質を前記発酵の工程中に発酵性培地と組み合わせる、請求項１記載の方法。
  14. 請求項１記載の方法より製造される、発酵飲料。
  15. 発酵飲料はビールである、請求項１記載の方法により製造される発酵飲料。
  16. 酵素加水分解された植物性タンパク質を含む発酵飲料を製造するために使用される酵母栄養素。
  17. 請求項１６中の成分を用いて製造される発酵飲料。
  18. 発酵飲料はビールである、請求項１６中の成分により製造される発酵飲料。
  19. 請求項１記載の方法を用いる、請求項１６中の成分を使用して製造される発酵飲料。
  20. 前記発酵飲料の第一の泡は、前記酵素加水分解された植物性タンパク質を用いないこと以外は同一の方法及び同一の成分を用いて製造される発酵飲料の第二の泡よりも長時間安定である、請求項１４記載の発酵飲料。
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