CN107279943A - 一种营养鸡汤调味料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种营养鸡汤调味料及其制备方法，所述营养鸡汤调味料是由以下重量份的物质组成：玉米油40‑60份、食盐10‑15份、鸡油7‑10份、破壁酵母粉15‑18份、发酵鱼露10‑12份、鸟苷磷酸二钠4‑6份、玉山果3‑5份、赤果粉2‑4份、马勃菌2‑4份。本发明提供的本发明的营养鸡汤调味料可直接加入到新鲜鸡肉中进行炖制，只需少量时间即可具备营养物质丰富，鸡汤味道鲜美可口、口感独特的优点，能够很好满足人们对鸡汤风味和口感的追求；且本发明的营养鸡汤调味料不添加生姜、花椒等刺激性浓厚的香辛料，对鸡汤原有风味无影响，鸡汤口感醇厚浓郁，味道鲜美可口。

Description

一种营养鸡汤调味料及其制备方法

技术领域

本发明属于调味料技术领域，具体涉及一种营养鸡汤调味料及该调味料的制备方法。

背景技术

随着经济和社会的进步以及人民生活水平的不断提高，人们对食品风味和口感的追求也不断提高，风味是食品最重要的食用品质之一，风味的好坏直接影响到产品的品质。调味品由于其能够赋予食品良好的色、香、味，已广泛用于食物的烹饪以及速食食品、方便调理食品和休闲食品等工业生产中。

鸡汤是大众喜爱的食物，其由于具有味道鲜美、营养丰富，且能够益气补血，深受广大消费者的喜爱。由于现有鸡汤的做法往往需要长时间的炖制或煮制，才能使其具有丰富的营养和鲜美的口感，使得鸡汤的制备过程耗时长，而现有的鸡汤调味料大多产品单一，营养成分较差，且富含大量的刺激性香辛料等添加物，使得鸡汤的口感受到了较大限制，鸡汤鲜味不足。如何提供一种鸡汤调味料，既能够满足人们对鸡汤的营养物质和口感的需求，又能够大大缩短鸡汤的制备时间，成为亟待解决的技术问题。

发明内容

本发明的目的就是为了解决上述技术问题，而提供一种营养鸡汤调味料及其制备方法，本发明的营养鸡汤调味料可直接加入到新鲜鸡肉中进行炖制，只需少量时间即可具备营养物质丰富，鸡汤味道鲜美可口、口感独特，能够很好满足人们对鸡汤风味和口感的追求，而且本发明的营养鸡汤调味料不添加生姜、花椒等刺激性浓厚的香辛料，对鸡汤原有风味无影响，使得鸡汤口感醇厚浓郁，味道鲜美可口，能够增加人的食欲；同时本发明的营养鸡汤调味料还富含丰富的营养物质和氨基酸类物质，大大方便人们的吸收。

本发明的目的之一是提供一种营养鸡汤调味料，为了实现该目的，本发明采用的技术方案为：一种营养鸡汤调味料，是由以下重量份的物质组成：玉米油40-60份、食盐10-15份、鸡油7-10份、破壁酵母粉15-18份、发酵鱼露10-12份、鸟苷磷酸二钠4-6份、玉山果3-5份、赤果粉2-4份、马勃菌2-4份；所述马勃菌经过活化处理。

本发明提供的上述营养鸡汤调味料，不仅具备风味独特，营养物质丰富的特点，而且其味道鲜美、口感良好，可以直接且于鸡肉的炖煮或调味，能够很好满足人们对鸡汤的原有风味和口感的追求。其中破壁酵母粉能够大大增强调味料的口感，对鸡肉起到大幅度提鲜的作用；发酵鱼露具有提鲜作用，且与破壁酵母粉复配后，能够在无需使用生姜和花椒等刺激性香辛料的情况下即可有效去除鸡肉的腥味，并大大保留了鸡肉的原有风味和鲜味，使得调味料的口感不受香辛料的干扰。

本发明的配方中鸟苷磷酸二钠是白色或无色晶体粉末，溶于水，作调味品比肌苷酸钠鲜数倍，有香蘑菇鲜味，加入到调味料中能够大大提高鸡肉的鲜味，增加人的食欲；而玉山果中含有乙酸芳樟脂和玫瑰香油，且富有一种特有的香气，添加于调味料中能够诱发人的食欲，且能够更有效的去除鸡肉的腥味。

本发明将鸟苷磷酸二钠与玉山果进行复配后，发现该配方具有协同增效的作用，能够促使鸡肉中的风味物质充分渗出，大大增加了鸡肉的鲜味和口感，使得鸡汤风味浓郁醇厚，口感鲜美浑厚。本发明提供的配方中不含大蒜粉和姜粉等具有刺激性的香辛料，不需要大量添加香辛料来压制鸡肉的腥味和进行调味，更容易被大众消费者接受，且鸡肉的原始风味不受刺激性香辛料的影响。

本发明的配方中马勃菌含有磷酸钠、马勃素、麦角甾醇、亮氨酸、酪氨酸等氨基酸及尿素、类脂质等物质，对人体健康和生长发育极有好处，能够为人体提供丰富的营养物质。但是马勃菌内的物质由于稳定性较高，不易被人体吸收利用，若将其直接添加于调味料中，无法为人体提供相应的营养，使得营养成分损失较大，且调味料的苦涩味较重，口感较差，严重影响了鸡汤的口味。本发明通过将马勃菌进行相应的活化处理，能够有效去除有机酸的苦涩味，使得调味料具备口味甘醇、清香溢人、鲜醇爽口的特点；且马勃菌内的物质经过活化后发生转化，能够分解释放出维生素B1、维生素B2、维生素B12、烟酸、泛酸、吡哕醇、生物素、叶酸等，且能够被人体直接吸收利用的氨基酸数量大大增加。

本发明中添加鸡油，能够进一步增加鸡肉的风味，使得鸡汤中的鸡肉风味更浓郁，回味更绵长。本发明中还添加有赤果粉，赤果粉中含有玫瑰香油物质和乙酸芳樟脂；将赤果粉与玉山果和鸡油混合后，能够充分压制鸡油中的鸡腥味和异味，促使鸡油的鲜味更加充分，保证鸡肉风味更加醇正浓郁，使得口感回味更绵长。

进一步的，所述活化处理的操作为：将马勃菌先于45-48℃下进行低温干燥处理，再升温至60℃下进行活化处理30min。经上述活化处理后的马勃菌，能够彻底消除其苦涩味，大大改善口感，并有利于人体的吸收。

进一步的，所述低温干燥的时间至混合物的含水量低于40％时停止。经过该活化方式处理，使得马勃菌中的物质大部分分解为小分子物质，便于人体的吸收利用。

进一步的，所述破壁酵母粉是由以下方法制得：将面包酵母于1500r/min下进行离心分离，得到酵母泥，使得酵母泥的含水量为70-75％，然后用2％小苏打溶液清洗，加入蛋白酶，在pH＝5.5、温度为50℃下进行水解20-30min，水解完毕后在95℃下钝化蛋白酶10min，分离酵母渣，得到酵母提取物，向酵母提取物中加入2％的氯化钠溶液，于3-5MPa、50℃下进行均质破壁，经冷冻、真空干燥，得到破壁酵母粉。

经过上述破壁处理的酵母粉，大大提高了调味料的鲜味和口感，增加了鸡肉的香气，使得鸡肉的原有风味更充分和持久，并有效去除了鸡肉的腥味。

进一步的，所述发酵鱼露是由新鲜鱼肉经过天然发酵工艺制成。

本发明的目的之二是提供上述营养鸡汤调味料的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：

(1)按重量份计，取15-18份破壁酵母粉，然后向其中加入10-12份发酵鱼露，搅拌均匀后静置20-30min；

(2)取7-10份凝固的鸡油，将鸡油加热至完全融化，向其中加入3-5份玉山果和2-4份赤果粉，将混合物加热至90-95℃下保温反应10-20min；待冷却降温后与步骤(1)所得物充分混合，

(3)采摘2-4份新鲜的马勃菌，清洗干净后切割成马勃菌碎块，将马勃菌碎块混合后于45-48℃下进行低温干燥处理，然后升温至60℃下进行活化处理；

(4)向步骤(3)所得物中加入40-60份玉米油，然后与步骤(2)所得物混合，并加入10-15份食盐和4-6份鸟苷磷酸二钠，搅拌均匀后于5-10℃放置24h；

(5)将产品检验合格后进行定量包装。

采用本发明的制备方法，能够保证所得调味料产品的味道鲜美、口感良好，将其直接添加于鸡肉中进行熬制或煮制，能够使得鸡汤的味道鲜美、口感良好，大大增进了人们的食欲，且富含丰富的营养物质，大大方便了人体的吸收，只需要短时间的熬煮，即可制备出营养丰富、味道鲜美的鸡汤产品。

进一步的，步骤(2)中所述玉山果经去除果皮后，再采用研钵进行捣碎处理，更有利于发挥其功效。

进一步的，步骤(3)中所述低温干燥至混合物的含水量低于40％时停止，然后进行升温操作。能够保证有效成分的活性和便于人体吸收。

进一步的，步骤(2)中冷却降温后的温度为40-45℃，能够充分发挥调味物质的功效，保证其味道的鲜美可口。

与现有技术相比，本发明的有益效果在于：

1)提供了一种营养鸡汤调味料，该调味料具备鸡肉风味浓厚、鸡汤味道鲜美、口感独特的特点；

2)本发明提供的营养鸡汤调味料具备营养物质丰富的特点，富含丰富的小分子氨基酸等物质，大大便于人体的吸收，可缩短鸡汤熬制的时间；

3)本发明提供的营养鸡汤调味料中不含生姜和花椒等具有浓厚刺激性气味的香辛料物质，对鸡肉的原有风味影响小，且鸡汤香气浓郁，回味绵长。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例对本发明进行具体描述，有必要指出的是，以下实施例仅仅用于对本发明进行解释和说明，并不用于限定本发明。本领域技术人员根据上述发明内容所做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。

实施例1

一种营养鸡汤调味料的制备方法，包括以下步骤：

(1)按重量份计，取15份破壁酵母粉，然后向其中加入10份发酵鱼露，搅拌均匀后静置20min；

(2)取7份凝固的鸡油，将鸡油加热至完全融化，向其中加入3份玉山果和2份赤果粉，将混合物加热至90℃下保温反应10min；待冷却降温至40℃时再与步骤(1)所得物充分混合，

(3)采摘2份新鲜的马勃菌，清洗干净后切割成马勃菌碎块，将马勃菌碎块混合后于45℃下进行低温干燥处理，待混合物的含水量低于40％时开始升温至60℃下进行活化处理；

(4)向步骤(3)所得物中加入40份玉米油，然后与步骤(2)所得物混合，并加入10份食盐和4份鸟苷磷酸二钠，搅拌均匀后于5℃放置24h；

(5)将产品检验合格后进行定量包装。

其中，所述发酵鱼露是由新鲜鱼肉经过天然发酵工艺制成；所述玉山果经去除果皮后，再采用研钵进行捣碎处理；所述破壁酵母粉是由以下工艺制备：将面包酵母于1500r/min下进行离心分离，得到酵母泥，使得酵母泥的含水量为70％，然后用2％小苏打溶液清洗，加入酵母泥总湿重1％的蛋白酶，在pH＝5.5、温度为50℃下进行水解20min，水解完毕后在95℃下钝化蛋白酶10min，分离酵母渣，得到酵母提取物，向酵母提取物中加入2％的氯化钠溶液，于3MPa、50℃下进行均质破壁，经冷冻、真空干燥，得到破壁酵母粉。

实施例2

一种营养鸡汤调味料的制备方法，包括以下步骤：

(1)按重量份计，取18份破壁酵母粉，然后向其中加入12份发酵鱼露，搅拌均匀后静置30min；

(2)取10份凝固的鸡油，将鸡油加热至完全融化，向其中加入5份玉山果和4份赤果粉，将混合物加热至95℃下保温反应20min；待冷却降温至45℃时再与步骤(1)所得物充分混合，

(3)采摘4份新鲜的马勃菌，清洗干净后切割成马勃菌碎块，将马勃菌碎块混合后于48℃下进行低温干燥处理，待混合物的含水量低于40％时开始升温至60℃下进行活化处理；

(4)向步骤(3)所得物中加入60份玉米油，然后与步骤(2)所得物混合，并加入15份食盐和6份鸟苷磷酸二钠，搅拌均匀后于10℃放置24h；

(5)将产品检验合格后进行定量包装。

其中，所述发酵鱼露是由新鲜鱼肉经过天然发酵工艺制成；所述玉山果经去除果皮后，再采用研钵进行捣碎处理；所述破壁酵母粉是由以下工艺制备：将面包酵母于1500r/min下进行离心分离，得到酵母泥，使得酵母泥的含水量为75％，然后用2％小苏打溶液清洗，加入酵母泥总湿重1％的蛋白酶，在pH＝5.5、温度为50℃下进行水解30min，水解完毕后在95℃下钝化蛋白酶10min，分离酵母渣，得到酵母提取物，向酵母提取物中加入2％的氯化钠溶液，于5MPa、50℃下进行均质破壁，经冷冻、真空干燥，得到破壁酵母粉。

实施例3

一种营养鸡汤调味料的制备方法，包括以下步骤：

(1)按重量份计，取16份破壁酵母粉，然后向其中加入11份发酵鱼露，搅拌均匀后静置25min；

(2)取9份凝固的鸡油，将鸡油加热至完全融化，向其中加入4份玉山果和3份赤果粉，将混合物加热至92℃下保温反应15min；待冷却降温至42℃时再与步骤(1)所得物充分混合，

(3)采摘3份新鲜的马勃菌，清洗干净后切割成马勃菌碎块，将马勃菌碎块混合后于46℃下进行低温干燥处理，待混合物的含水量低于40％时开始升温至60℃下进行活化处理；

(4)向步骤(3)所得物中加入50份玉米油，然后与步骤(2)所得物混合，并加入12份食盐和5份鸟苷磷酸二钠，搅拌均匀后于8℃放置24h；

(5)将产品检验合格后进行定量包装。

其中，所述发酵鱼露是由新鲜鱼肉经过天然发酵工艺制成；所述玉山果经去除果皮后，再采用研钵进行捣碎处理；所述破壁酵母粉是由以下工艺制备：将面包酵母于1500r/min下进行离心分离，得到酵母泥，使得酵母泥的含水量为72％，然后用2％小苏打溶液清洗，加入酵母泥总湿重1％的蛋白酶，在pH＝5.5、温度为50℃下进行水解20min，水解完毕后在95℃下钝化蛋白酶10min，分离酵母渣，得到酵母提取物，向酵母提取物中加入2％的氯化钠溶液，于4MPa、50℃下进行均质破壁，经冷冻、真空干燥，得到破壁酵母粉。

对比实施例1

按照实施例1的方法制备营养鸡汤调味料，不同之处在于将原料中的鸟苷磷酸二钠和玉山果替换为等重量份的花椒和生姜。

对比实施例2

按照实施例1的方法制备营养鸡汤调味料，不同之处在于将破壁酵母粉替换为普通酵母，并去除发酵鱼露。

对比实施例3

按照实施例1的方法制备营养鸡汤调味料，不同之处在于对马勃菌不进行活化处理，且去除赤果粉。

应用例1

产品感观评价：

取上述实施例1-3和对比实施例1-3中的营养鸡汤调味料各200g，与500g新鲜鸡肉进行混合炖制，炖制之前补充足量的清水。邀请20名感观评价员对炖制后的鸡汤进行感官分析和喜好性打分，总分为10分，分数越高代表调味料添加后鸡汤中的鸡肉风味越明显，口感越鲜美醇厚。感观评价结果如表1所示：

表1

应用例2

分别采用本发明实施例1-3中的营养鸡汤调味料和采用向清水中添加普通调味料进行炖制鸡汤，均炖制45分钟后对鸡汤的口感进行评价，结果发现，采用本发明的营养鸡汤调味料炖制出的鸡汤，已具有明显的鸡肉风味，口感鲜美，有浓郁的鸡肉香，无苦涩味；而采用清水加调味料炖制的方式，鸡汤中的鸡肉风味不明显，口感鲜味不足，鸡肉香较淡。对鸡汤中的营养成分进行测定，结果发现，本发明实施例1-3的调味料炖制出的鸡汤中氨基酸和小分子营养物质含量十分丰富，而普通调味料炖制出的鸡汤营养成分较少，需要更长时间的炖制才能具备更丰富的营养。

Claims (10)

1.一种营养鸡汤调味料，其特征在于，是由以下重量份的物质组成：玉米油40-60份、食盐10-15份、鸡油7-10份、破壁酵母粉15-18份、发酵鱼露10-12份、鸟苷磷酸二钠4-6份、玉山果3-5份、赤果粉2-4份、马勃菌2-4份；所述马勃菌经过活化处理。

2.根据权利要求1所述的营养鸡汤调味料，其特征在于，所述活化处理的操作为：将马勃菌先于45-48℃下进行低温干燥处理，再升温至60℃下进行活化处理30min。

3.根据权利要求2所述的营养鸡汤调味料，其特征在于，所述低温干燥的时间至混合物的含水量低于40％时停止。

4.根据权利要求1所述的营养鸡汤调味料，其特征在于，所述破壁酵母粉是由以下方法制得：将面包酵母于1500r/min下进行离心分离，得到酵母泥，使得酵母泥的含水量为70-75％，然后用2％小苏打溶液清洗，加入蛋白酶，在pH＝5.5、温度为50℃下进行水解20-30min，水解完毕后在95℃下钝化蛋白酶10min，分离酵母渣，得到酵母提取物，向酵母提取物中加入2％的氯化钠溶液，于3-5MPa、50℃下进行均质破壁，经冷冻、真空干燥，得到破壁酵母粉。

5.根据权利要求1所述的营养鸡汤调味料，其特征在于，所述发酵鱼露是由新鲜鱼肉经过天然发酵工艺制成。

6.根据权利要求1所述的一种营养鸡汤调味料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)按重量份计，取15-18份破壁酵母粉，然后向其中加入10-12份发酵鱼露，搅拌均匀后静置20-30min；

(2)取7-10份凝固的鸡油，将鸡油加热至完全融化，向其中加入3-5份玉山果和2-4份赤果粉，将混合物加热至90-95℃下保温反应10-20min；待冷却降温后与步骤(1)所得物充分混合，

(3)采摘2-4份新鲜的马勃菌，清洗干净后切割成马勃菌碎块，将马勃菌碎块混合后于45-48℃下进行低温干燥处理，然后升温至60℃下进行活化处理；

(4)向步骤(3)所得物中加入40-60份玉米油，然后与步骤(2)所得物混合，并加入10-15份食盐和4-6份鸟苷磷酸二钠，搅拌均匀后于5-10℃放置24h；

(5)将产品检验合格后进行定量包装。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述发酵鱼露是由新鲜鱼肉经过天然发酵工艺制成。

8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述玉山果经去除果皮后，再采用研钵进行捣碎处理。

9.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述低温干燥至混合物的含水量低于40％时停止，然后进行升温操作。

10.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中冷却降温后的温度为40-45℃。