KR100195986B1 - 닭고기 풍미의 조미료의 제조 방법 - Google Patents

닭고기 풍미의 조미료의 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 닭고기 열수 추출물에 시스틴, 크실로스 및 탈지 대두 산가수분해물을 첨가한 후 100℃에서 1 내지 5시간 동안 가열하고, 농축, 건조하는 것을 특징으로 하는 닭고기 풍미의 조미료의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명의 방법에 의하면, 닭고기 특유의 풍미, 특히 삶거나 구운 닭고기 풍미는 강화되고, 닭고기의 비릿한 맛은 제거된 조미료를 얻을 수 있다.

Description

닭고기 풍미의 조미료의 제조 방법
본 발명은 닭고기 열수 추출물에 함황 아미노산, 당류 등을 첨가하고 가열하여 우수한 닭고기 풍미를 지닌 조미료를 제조하는 방법에 관한 것이다.
가열 공정을 통해 풍미 조미료를 제조하는 방법은 비교적 오래된 공지 기술이다. 그러나, 이런 공정을 통해서는 쇠고기계의 풍미를 내는 경우가 대부분이며, 닭고기계의 풍미를 내는 경우는 드물다. 현재 주로 사용되고 있는 닭고기계의 조미료는 닭고기를 열수 추출한 엑기스에 몇 가지 종류의 풍미 물질이나 조미 물질을 혼합하여 건조시킨 제품들이거나 단백질 산가수 분해물에 당 및 아미노산을 첨가하여 가열 반응을 통해 닭고기 풍미를 내게 하는 제품들이 대부분이다.
단백질 산가수 분해물을 이용하여 닭고기 풍미의 조미료를 얻는 방법으로, 비타민류인 아스코르브산과 시스테인을 혼합 가열 반응시키는 방법(미합중국 특허 제 3,157,576호), 티아민, 함황 아미노산 및 펩타이드를 단백질 산가수분해물과 함께 반응시킨 후, 알데하이드류나 키톤류를 혼합하는 방법(미합중국 특허 제 3,394,017호), 루신, 당, 함황 아미노산을 가열 반응시킨 후, 세린, 지방, 단백질 산가수 분해물 등을 첨가하는 방법(유럽 특허 제 0,160,714호) 등이 알려져 있다.
이러한 종래 기술에 의한 닭고기 풍미의 조미료는 당과 아미노산 및 단백질 산가수분해물 등의 마이야르 반응을 이용하여 닭고기 풍미를 내게 한 조미료들로서, 닭고기 특유의 부드러운 맛이 부족하며, 풍미도 닭 특유의 향이라고 보기 어렵다.
한편, 산업적으로는 닭고기 열수 추출물을 기본으로 하여 대부분의 닭고기 풍미의 조미료가 제조되는데, 이들 조미료는 닭고기 특유의 비릿한 맛과 향을 지니는 경우가 많으며, 삶거나 구운 닭고기 풍미를 갖는 경우는 찾아보기 힘들다.
따라서, 본 발명의 목적은 닭고기 특유의 풍미, 특히 삶거나 구운 닭고기 풍미가 강화되고, 닭고기의 비릿한 맛이 제거된 닭고기 풍미의 조미료의 제조 방법을 제공하고자 하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 의하면, 닭고기 열수 추출물에 시스틴, 크실로스 및 탈지 대두 산가수분해물을 첨가한 후 100℃에서 1 내지 5시간 동안 가열하고, 농축, 건조하는 것을 특징으로 하는 닭고기 풍미의 조미료의 제조 방법이 제공된다.
본 발명자들은 닭고기 풍미의 조미료를 제조함에 있어, 닭고기 열수 추출물을 기본으로 하고 여기에 적절한 당 및 아미노산을 첨가하여 가열하면, 기존의 닭고기계 조미료보다 삶거나 구운 닭고기 향미가 한층 강화되고 비린 맛이 제거된 조미료를 제조할 수 있다는 사실을 알아내었다. 당원으로는 크실로스, 아미노산원으로는 시스틴 및 탈지 대두 산가수분해물을 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명의 내용을 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.
닭고기 열수 추출물을 얻기 위해서는, 먼저 껍질을 제거한 닭고기를 반응조에 넣고 그 중량의 5 내지 15배의 물을 가한 후, 상압 95 내지 100℃ 또는 가압 101 내지 121℃에서 1 내지 5시간 동안 가열한다. 가열이 끝난 반응물을 여과하여 뼈 및 찌꺼기를 제거하고, 굴절당도계 상으로 20 브릭스(Brix)가 될 때까지 농축하면 닭고기 열수 추출물이 제조된다.
얻어진 닭고기 열수추출물 100 중량부를 기준으로, 함황 아미노산인 시스틴 0.05 내지 0.5 중량부와 당원인 크실로스 0.25 내지 2.5 중량부를 첨가한 후, 탈지 대두 산가수분해물(HVP) 1.5 내지 15 중량부를 첨가하여 100℃에서 1 내지 5시간 가열한다. 필요에 따라, 0.125 내지 1.25 중량부의 글루타민산 나트륨을 더 첨가하고 가열할 수도 있다.
상기 탈지대두 산가수분해물은 탈지대두박에 20%의 염산을 첨가하여 18시간 동안 산가수분해한 후, 중화, 여과를 거쳐 제조되며, 상업적으로도 입수가능하다.
첨가물의 함량이 상기 범위 보다 적은 경우에는 전체적으로 풍미가 약하고, 첨가물의 함량이 상기 범위 보다 많은 경우에는 반취 등의 이취가 심하게 발생할 우려가 있다. 글루타민산 나트륨은 닭고기 맛이 더 강화된 조미료를 제조하고자 하는 경우 첨가한다.
가열이 완료된 반응물을 농축하고 진공 건조하면 삶은 닭고기 풍미가 강한 조미료가 분발상으로 얻어진다. 진공 건조를 위해서는 반응물을 70 브릭스까지 농축시키는 것이 바람직하다.
본 발명의 다른 실시형태에서는, 닭고기 열수 추출물의 농축물에 반응 첨가물을 가하여 반응시킬 때 개방된 반응조에 투입하여 가열함으로써 반응과 동시에 농축이 진행되도록 할 수 있으며(반응 농축 공정), 이러한 방법에 수증기를 증발시키고 진공 건조할 경우 구운 닭고기 풍미가 강한 조미료를 분말상으로 얻을 수 있다.
본 발명을 하기의 실시예에서 더욱 상세히 설명한다. 이들 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위하여 제공되는 것으로 본 발명의 범위가 이에 의하여 제한되는 것은 아니다.
실시예 1
껍질을 제거한 닭고기 100g에 물 500g을 가하여 100℃에서 5시간 동안 상압으로 가열하고, 가열이 끝난 반응물을 100메쉬로 여과하여 뼈 및 찌꺼기를 제거한 후, 굴절당도계 상으로 20 브릭스가 될 때까지 농축하였다. 상기 농축물 100g에 시스틴 0.1g, 크실로스 0.5g, 산분해 간장(HVP) 3g 및 글루탐산 나트륨 1g을 첨가하여 100℃에서 3시간 동안 가열 반응시킨 후, 70 브릭스까지 농축시켰다. 상기 농축물을 진공 건조하여 삶은 닭고기 풍미의 조미료를 얻었다.
실시예 2
껍질을 제거한 닭고기 100g에 물 500g을 가하여 100℃에서 5시간 동안 상압으로 가열하고, 가열이 끝난 반응물을 100메쉬로 여과하여 뼈 및 찌꺼기를 제거한 후, 굴절당도계 상으로 20 브릭스가 될 때까지 농축하였다. 상기 농축물 100g에 시스틴 0.1g, 크실로스 0.5g 및 글루탐산 나트륨 1g을 첨가하여 개방된 반응조에서 100℃로, 굴절 당도계 상에 70 브릭스가 될 때까지 가열과 동시에 농축시켰다. 상기 농축물을 진공 건조하여 구운 닭고기 풍미의 조미료를 얻었다.
실시예 3
실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되, 닭고기 열수 추출물의 제조시 120℃에서 3시간 동안 가압하여 실시함으로써 삶은 닭고기 풍미의 조미료를 얻었다.
실시예 4
실시예 2와 동일한 방법으로 실시하되, 닭고기 열수 추출물의 제조시 120℃에서 3시간 동안 가압하여 실시함으로써 구운 닭고기 풍미의 조미료를 얻었다.
비교예 1
실시예 1에 의하여 제조된 조미료와 종래의 삶은 닭고기계 조미료[상품명; chicken GX-2, Quest사]에 대하여, 7점법에 의한 관능평가치를 비교하여 표 1에 나타내었다.
[표 1]
Figure kpo00001
비교예 2
종래 방법(유럽특허 제 0,160,714호)으로 구운 닭고기계 조미료를 제조하였다. 7점법에 의한 관능평가치를 실시예 2과 비교하여, 표 2에 나타내었다.
[표 2]
Figure kpo00002
본 발명의 방법에 의하면, 닭고기 특유의 풍미, 특히 삶거나 구운 닭고기 풍미는 강화되고, 닭고기의 비릿한 맛은 제거된 조미료를 얻을 수 있다.

Claims (7)

  1. 닭고기 열수 추출물에 시스틴, 크실로스 및 탈지 대두 산가수분해물을 첨가한 후, 100℃에서 1 내지 5시간 동안 가열하고, 농축, 건조하는 것을 특징으로 하는 닭고기 풍미의 조미료의 제조 방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 닭고기 열수 추출물이 껍질을 제거한 닭고기에 닭고기 중량의 5배 내지 15배의 물을 가하고 95 내지 100℃에서 1 내지 5시간동안 상압 가열한 후, 여과하고, 20 브릭스로 농축하여 얻어진 것임을 특징으로 하는 닭고기 풍미의 조미료의 제조 방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 닭고기 열수 추출물이 껍질을 제거한 닭고기에 닭고기 중량의 5배 내지 15배의 물을 가하고 101 내지 121℃에서 1 내지 5시간 동안 가압 가열한 후, 여과하고, 20 브릭스로 농축하여 얻어진 것임을 특징으로 하는 닭고기 풍미의 조미료의 제조 방법.
  4. 제 2항 또는 제 3항에 있어서,
    상기 닭고기 열수 추출물 100 중량부를 기준으로, 시스틴 0.05 내지 0.5 중량부, 크실로스 0.25 내지 2.5 중량부, 탈지 대두 산가수분해물 1.5 내지 15 중량부를 첨가한 후 가열하는 것을 특징으로 하는 닭고기 풍미의 조미료의 제조 방법.
  5. 제 4항에 있어서,
    상기 닭고기 열수 추출물 100 중량부를 기준으로, 글루타민산 나트륨을 0.125 내지 1.25 중량부 더 첨가한 후 가열하는 것을 특징으로 하는 닭고기 풍미의 조미료의 제조 방법.
  6. 제 2항 또는 제 3항에 있어서,
    상기 닭고기 열수 추출물 100 중량부를 기준으로, 시스틴 0.05 내지 0.5 중량부, 크실로스 0.25 내지 2.5 중량부, 탈지 대두 산가수분해물 1.5 내지 15 중량부를 첨가한 후 개방된 반응조에서 100℃로 가열하여 가열반응 및 농축을 동시에 진행시키는 것을 특징으로 하는 닭고기 풍미의 조미료의 제조 방법.
  7. 제 6항에 있어서,
    상기 닭고기 열수 추출물 100 중량부를 기준으로, 글루타민산 나트륨을 0.125 내지 1.25 중량부 더 첨가한 후 가열하는 것을 특징으로 하는 닭고기 풍미의 조미료의 제조 방법.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR100983020B1 (ko) 2008-07-18 2010-09-17 주식회사 정풍 치킨 천연 향료 제조방법
CN102578610A (zh) * 2011-01-13 2012-07-18 安琪酵母股份有限公司 一种具有鸡肉风味的调味料产品、制法及应用

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