CN103431352A - 一种海鲜鸡汁调味料的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种海鲜鸡汁调味料的制备方法，包括如下步骤：（1）原料预处理：原料为海鲜和鸡或者海鲜和鸡骨架，将所述原料修整、去腥并清洗；（2）香辛料处理：将辛香料与葱、姜一起放入油中炒制；（3）熬煮：将预处理后的原料与所述香辛料一起熬煮；（4）水解：加入蛋白酶水解后，灭酶降温；（5）后处理：过滤、浓缩、加入辅料调配、均质和包装后得到产品。本发明所述方法与传统熬汤方法相比，香辛料利用率高，用量仅占传统方法的10%-30%；能耗降低，能源动力消耗只占传统方法的40%-50%；蛋白质水解充分，使氨基酸、核苷酸等有效成分充分溶出无废弃卤汤排出，无环境污染。

Description

一种海鲜鸡汁调味料的制备方法

技术领域

本发明涉及一种调味料的制备方法，特别是涉及一种海鲜鸡汁调味料的制备方法及通过所述方法制备得到的产品。

背景技术

海鲜调味汁与鸡汁是我国的传统调味品，深受各地消费者的喜爱。目前，我国是世界第一大肉制品生产国，水产品与鸡产品的产量均居世界首位，有大量的资源可以利用。在海洋生物资源中，鱼虾贝等海鲜是人类最重要的食物资源之一，其中，低值的鱼虾贝类资源未能充分利用，其加工率不足30%；在已加工的海鲜资源中，鱼骨、虾头等下脚料一般作为饲料投放，造成资源的严重浪费。

传统的海鲜调味汁是将海鲜修整、清洗加入食盐、香辛料等调味料，加水煮制，而成，制得的海鲜汁或鸡汁风味自然，是我国传统的调味佳品，但传统的制备工艺，原料与水的比例，调味料的加入量，火候的控制都必须由经验丰富的师傅控制，不能将上述关键工艺参数量化，所以传统的海鲜汁、鸡汁制品存在口味不稳定。目前使用的海鲜汁、鸡汁等产品只能小范围单独加工，难以实现标准化、规模化、工业化生产。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种可以实现规模化、工业化生产的海鲜鸡汁调味料的制备方法。

本发明还提供了一种根据所述制备方法制得的海鲜鸡汁调味品。

一种海鲜鸡汁调味料的制备方法，包括如下步骤：

（1）原料预处理：原料为海鲜和鸡或者海鲜和鸡骨架，将所述原料解冻、修整、去腥并清洗；

（2）香辛料处理：将辛香料与葱、姜一起放入油中炒制；

（3）熬煮：将预处理后的原料与所述香辛料一起熬煮；

（4）水解：加入蛋白酶水解后，灭酶降温；

（5）后处理：过滤、浓缩、加入辅料调配、均质和包装后得到产品。

本发明所述的海鲜鸡汁调味料的制备方法，其中所述海鲜为鱼类、鱼骨、鱼头、虾、虾壳、虾头、贝类中的一种或几种的混合物。

本发明所述的海鲜鸡汁调味料的制备方法，其中所述原料预处理具体包括如下步骤：

除去海鲜和解冻后的鸡骨架表面的淋巴、筋膜，经修整后放入清洗槽内，加入白胡椒和白醋去除腥味，然后用清水清洗，沥干备用；

香辛料用水浸泡10分钟，捞出沥水装袋备用，获得香辛料包；

所述预处理后的原料与所述香辛料的质量比为100∶10～30。

本发明所述的海鲜鸡汁调味料的制备方法，其中所述除腥过程具体为：将解冻、修整后的原料放入清洗槽内，加入所述原料2倍的水，水中含有质量百分数为0.1%的白醋和0.05%的白胡椒粉，浸泡25-30min，然后用清水清洗，去除淤血及其它杂质，沥干备用；

所述香辛料由如下质量份数的原料组成：白蔻4～10份，白芷16～20份，荜拨5～10份，陈皮12～15份，甘草8～12份，桂皮8～12份，高良姜8～12份，砂仁3～8份，山奈8～15份，山楂8～12份，香茅20～50份；

本发明所述的海鲜鸡汁调味料的制备方法，其中所述辛香料的处理具体包括如下步骤：

将葱、姜清洗干净，用斩拌机或切菜机切成直径为0.4～0.8cm的颗粒待用；

夹层锅内加入适量一级大豆油，加热至210～220℃，将葱、姜加入夹层锅炒香，加入适量水，加入所述香辛料包，然后烧开。

本发明所述的海鲜鸡汁调味料的制备方法，其中所述一级大豆油、葱、姜、香辛料的质量比为200-300∶30-50∶50-100∶100；所述原料与加入的水的质量比为1∶1～1.5。

本发明所述的海鲜鸡汁调味料的制备方法，其中所述熬煮过程具体包括如下步骤：

将所述预处理后的原料（海鲜与鸡或者海鲜与鸡骨架）按比例加入按所述处理香辛料后的夹层锅中，升温至沸腾，然后保持沸腾状态30～60分钟，然后关火降温至50-52℃。

本发明所述的海鲜鸡汁调味料的制备方法，其中所述水解步骤具体包括如下步骤：

向熬煮后的料液中加入蛋白酶水解，保温50-52℃，水解90分钟，然后升温至90℃，灭酶降温待用。

所述原料与所述蛋白酶的质量比为100∶1～3；所述蛋白酶为木瓜蛋白酶与复合风味酶的混合物，所述木瓜蛋白酶与所述复合风味酶的质量比为1∶2。

本发明所述的海鲜鸡汁调味料的制备方法，其中所述后处理过程具体包括如下步骤：

过滤：将水解后的混合物通过离心过滤机，将骨渣分离；

浓缩：将分离得到的料液加入到双效浓缩器中进行浓缩，真空度为0.04～0.08MPa，温度60-65℃，当固形物含量浓缩至30-35%时，停止浓缩；

调配：向浓缩后的料液中加入食盐、白砂糖、味精和I+G，加热至90℃，保温30分钟，保温时要不断搅拌，再加入D-异抗坏血酸钠、乙基麦芽酚和变性淀粉，搅拌均匀后均质，均质时先过胶体磨后再通过均质机，定量包装得到海鲜鸡汁调味料；其中，加入的各物质的质量份数如下：浓缩后的料液500-1000份，食盐100-150份，白砂糖50-120份，味精20-80份，I+G1-4份，干贝素1-4份，乙基麦芽酚0.5-2份，D-异抗坏血酸钠1-5份，变性淀粉5-10份。

采用本发明所述的海鲜鸡汁调味料的制备方法制得的产品。

本发明所述海鲜鸡汁调味料的制备方法与现有技术不同之处在于：

1、本发明所述制备方法利用常压提取，结合靶向酶解技术、控制脂肪氧化、低度美拉德反应生香技术等，利用低值海鲜蛋白与鸡骨架资源中开发富含氨基酸、多肽、核苷酸、牛磺酸等营养成分调味料，可以提高低值海鲜产品的综合利用水平，即可增加经济效益，又可有效降低对环境的污染；所述方法借鉴传统的制汤工艺，以鱼、虾、贝及鸡或鸡骨架为原料，加入特定组合的香辛料，结合现代调味生产技术，实现海鲜鸡汁调味料的调制。与传统熬汤方法相比，该方法原辅料定量配比，香辛料利用率高，用量仅占传统方法的10%-30%；能耗降低，能源动力消耗只占传统方法的40%-50%；蛋白质水解充分，使氨基酸、核苷酸等有效成分充分溶出无废弃卤汤排出，无环境污染。该方法适用于海鲜与鸡制作复合调味料，例如鱼与鱼骨、虾及虾壳、贝类等与鸡或鸡骨架等原料生产复合调味料，是一种新型的调味料制备方法。该方法生产成本低、生产效率高，可实现连续化、工业化生产。

2、本发明所述方法中利用了鸡骨架，优点：（1）鸡骨架中含有较多的鲜味物质，在常压熬汤及酶解过程中可以分解出较多的氨基酸、核苷酸及肽等鲜味物质，保证终产品的口味鲜美自然；（2）鸡骨架成本比较低，可以变废为宝。

3、在鱼、虾、贝原料的选择中，使用鱼骨及贝丁等原料，优点是此类原料含有较多的鲜味物质及牛磺酸等营养物质，且原料成本低，可以变废为宝。

4、在加工时添加大豆油，优点：（1）利用油脂在高温下提取葱姜中香气成分；（2）在加工中利用其中的脂肪氧化生香；（3）利用脂肪与水的乳化，使产品最终呈现乳白色，改善外观。

5、在制备过程中利用双效浓缩，可以降低能源的消耗50%以上，并可节省浓缩时间。

本发明所述方法制备得到的海鲜鸡汁调味料，使海鲜与鸡汁的鲜味与香气，通过优化比例组合，制得一种特有的海鲜鸡汁调味料。

具体实施方式

实施例1

一种海鲜（瑶柱）鸡汁调味品的制备方法，包括如下步骤：

1、原料解冻、修整

选用新鲜或解冻的鸡骨架，去除表面的淋巴、脂肪、筋膜等异物；瑶柱清洗去杂质待用。

2、原料除腥

将解冻、修整后的原料鸡骨架及瑶柱放入清洗槽内，加入原料2倍的水（水中含有质量分数为0.1%的白醋和0.05%的白胡椒粉）浸泡25-30min，然后用清水清洗，去除淤血及其它杂质，沥干备用；瑶柱与鸡骨架的比例为1∶1；

3、香辛料配制（调味料配制）

葱、姜等原料清洗干净，用斩拌机斩成直径0.4～0.8cm大小的颗粒待用；

香辛料用水浸泡10分钟，捞出沥水装袋备用；

所述香辛料由如下质量份数的原料组成：白蔻4份，白芷20份，荜拨5份，陈皮15份，甘草8份，桂皮12份，高良姜8份，砂仁8份，山奈8份，山楂12份，香茅20份。此香辛料组合主要抑制腥味并生成特有的香味。

4、香辛料的处理

夹层锅内加入适量大豆油，加热至210～220℃，将葱、姜加入夹层锅炒香，加入适量水，加入步骤3所得香料袋，然后烧开。

一级大豆油质量分数200，葱50，姜50，香辛料100。原料（瑶柱加鸡骨架）与水的比例为1∶1，原料（瑶柱加鸡骨架）与酶的比例为100∶1。

5、常压提取、控制脂肪氧化

将所述步骤2所得的瑶柱、鸡骨架及调料包加入按重量比加入所述的夹层锅中，升温至沸腾，然后保持微沸腾状态30～60min。此步骤可以对原料进行灭菌并提取部分香味。

6、酶解

将夹层锅关火，使产品降温至50-52℃，然后加入木瓜蛋白酶与复合风味酶的混合物。保温50-52℃，水解90分钟，然后升温至90℃，灭酶降温待用。木瓜蛋白酶与复合风味酶的比例为1∶2。

7、过滤、分离

将所述步骤6所得的料液挑出香辛料包，然后通过离心过滤机，将骨渣分离。

8、浓缩

将所述步骤7所得的料液加入双效浓缩器进行浓缩，真空度为0.04～0.08MPa，温度60-65℃，当固形物含量浓缩至30-35%时，停止浓缩。

9、调配、均质

将所述步骤8所得的料液按比例加入食盐、白砂糖、味精、I+G等辅料，加热至90℃，保温30分钟，保温时要不断搅拌。然后加入D-异抗坏血酸钠、乙基麦芽酚、变性淀粉等辅料，搅拌均匀后均质。均质时先过胶体磨，然后再通过均质机。

其中，加入的各物质的质量份数如下：浓缩后的料液500份，食盐150份，白砂糖50份，味精80份，I+G1份，干贝素4份，乙基麦芽酚0.5份，D-异抗坏血酸钠5份，变性淀粉5份。

10、包装

将调配完毕的产品进行热灌装（保持温度85℃～95℃），包装袋采用铝箔袋。要求封口处要平直、整齐、无皱褶，封口处不得有残留。包装人员注意个人卫生以及工器具的消毒，保持包装现场的清洁卫生。

11、保温、降温

包装后要保温20-30min，利用产品的余温对包装袋进行杀菌。保温完毕后用循环自来水中冷却30分钟，至产品中心温度下降到15℃以下即可。

12、贴标装箱

冷却后产品转入贴标间进行贴标、装箱，贴标要规范，贴紧、贴实；日期打印规范、清晰，标签和箱体上无双日期现象出现；

13、检验入库

按照产品标准要求进行检验，检验合格后入库，建议入冷库（0-4℃）保存，使风味保持的更持久。

实施例2

一种海鲜（鳕鱼骨）鸡汁调味品的制备方法，包括如下步骤：

1、原料解冻、修整

选用新鲜或解冻的鳕鱼骨及鸡骨架，去除表面的淋巴、脂肪、筋膜等异物，清洗去杂质待用。

2、原料除腥

将清洗整理后的原料放入清洗槽内，加入原料2倍的水（水中含有质量分数为0.1%的白醋和0.05%的白胡椒粉）浸泡25-30min，然后用清水清洗，去除淤血及其它杂质，沥干备用。鳕鱼骨与鸡骨架的比例为2∶1。

3、调味料配制

葱、姜等原料清洗干净，用斩拌机斩成直径0.4～0.8cm大小的颗粒待用。

香辛料用水浸泡10分钟，捞出沥水装袋备用。

所述香辛料由如下质量份数的原料组成：白蔻10份，白芷16份，荜拨10份，陈皮12份，甘草12份，桂皮8份，高良姜12份，砂仁3份，山奈15份，山楂8份，香茅50份。此香辛料组合主要抑制腥味并生成特有的香味。

4、炒制

夹层锅内加入适量大豆油，加热至210～220℃。将葱、姜加入夹层锅炒香，加入适量水，加入步骤3所得香料袋，然后烧开。

一级大豆油质量分数300，葱30，姜100，香辛料100。原料（鳕鱼骨加鸡骨架）与水的比例为1:1.5，原料（鳕鱼骨加鸡骨架）与酶的比例为100∶3。

5、常压提取、控制脂肪氧化

将所述步骤2所得的鳕鱼骨、鸡骨架等原料及调料包加入按重量比加入所述的夹层锅中，升温至沸腾，然后保持微沸腾状态30～60min。此步骤可以对原料进行灭菌并提取部分香味。

6、酶解

将夹层锅关火，使产品降温至50-52℃，然后加入木瓜蛋白酶与复合风味酶的混合物。保温50-52℃，水解90分钟，然后升温至90℃，灭酶降温待用。木瓜蛋白酶与复合风味酶的比例为1∶2。

7、过滤、分离

将所述步骤6所得的料液挑出香辛料包，然后通过离心过滤机，将骨渣分离。

8、浓缩

将所述步骤7所得的料液加入双效浓缩器进行浓缩，真空度为0.04～0.08MPa，温度60-65℃，当固形物含量浓缩至30-35%时，停止浓缩。

9、调配、均质

将所述步骤8所得的料液按比例加入食盐、白砂糖、味精、I+G等辅料，加热至90℃，保温30分钟，保温时要不断搅拌。然后加入D-异抗坏血酸钠、乙基麦芽酚、变性淀粉等辅料，搅拌均匀后均质。均质时先过胶体磨，然后再通过均质机。

其中，加入的各物质的质量份数如下：浓缩后的料液500份，食盐100份，白砂糖120份，味精76份，I+G4份，干贝素1份，乙基麦芽酚2份，D-异抗坏血酸钠1份，变性淀粉10份。

10、包装

将均质完毕的产品进行热灌装（保持温度85℃～95℃），包装袋采用铝箔袋。要求封口处要平直、整齐、无皱褶，封口处不得有残留。包装人员注意个人卫生以及工器具的消毒，保持包装现场的清洁卫生。

11、保温、降温

包装后要保温20-30min，利用产品的余温对包装袋进行杀菌。保温完毕后用循环自来水中冷却30分钟，至产品中心温度下降到15℃以下即可。

12、贴标装箱

冷却后产品转入贴标间进行贴标、装箱，贴标要规范，贴紧、贴实；日期打印规范、清晰，标签和箱体上无双日期现象出现；

13、检验入库

按照产品标准要求进行检验，检验合格后入库，建议入冷库（0-4℃）保存，使风味保持的更持久。

实施例3

一种海鲜鸡汁调味品的制备方法，其中：

所述原料为虾和鸡，所述虾与鸡的比例为1.5∶1；

所述香辛料由如下质量份数的原料组成：白蔻5份，白芷18份，荜拨7份，陈皮14份，甘草10份，桂皮11份，高良姜9份，砂仁5份，山奈10份，山楂11份，香茅30份。

所述一级大豆油质量分数250，葱40，姜80，香辛料100。原料与水的比例为1∶1.2，原料与酶的比例为100∶2。

均质过程中加入的各物质的质量份数如下：浓缩后的料液900份，食盐110份，白砂糖110份，味精76份，I+G4份，干贝素3份，乙基麦芽酚1份，D-异抗坏血酸钠2份，变性淀粉6份。

其他同实施例1。

实施例4

一种海鲜鸡汁调味品的制备方法，其中：

所述原料为鱼骨和鸡骨架，所述鱼骨与鸡骨架的比例为1.8∶1；

所述香辛料由如下质量份数的原料组成：白蔻9份，白芷17份，荜拨9份，陈皮13份，甘草11份，桂皮9份，高良姜10份，砂仁7份，山奈13份，山楂9份，香茅40份。

所述一级大豆油质量分数280，葱35，姜60，香辛料100。原料与水的比例为1∶1.1，原料与酶的比例为100∶1.5。

均质过程中加入的各物质的质量份数如下：浓缩后的料液600份，食盐130份，白砂糖80份，味精38份，I+G2份，干贝素2份，乙基麦芽酚1.5份，D-异抗坏血酸钠4份，变性淀粉9份。

其他同实施例1。

综上所述，传统海鲜、鸡熬汤是一种常压提取方法，产品中蛋白质的水解程度不一，导致产品批次间的质量不稳定，产品安全性差，品质控制困难。与传统熬汤方法相比，该方法具有以下优点：

1.原辅料定量配比，香辛料利用率高，用量仅占传统方法的10%-30%；

2.能耗降低，能源动力消耗只占传统方法的40%-50%；

3.蛋白质水解充分，使氨基酸、核苷酸等有效成分充分溶出；

4.无废弃卤汤排出，无环境污染；

5.可连续生产。

以上所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。

Claims (10)

1.一种海鲜鸡汁调味料的制备方法，包括如下步骤：

（1）原料预处理：原料为海鲜和鸡或者海鲜和鸡骨架，将所述原料修整、去腥并清洗；

（2）香辛料处理：将辛香料与葱、姜一起放入油中炒制；

（3）熬煮：将预处理后的原料与所述香辛料一起熬煮；

（4）水解：加入蛋白酶水解后，灭酶降温；

（5）后处理：过滤、浓缩、加入辅料调配、均质包装后得到产品。

2.根据权利要求1所述的海鲜鸡汁调味料的制备方法，其特征在于：所述海鲜为鱼类、鱼骨、鱼头、虾、虾壳、虾头、贝类中的一种或几种的混合物。

3.根据权利要求2所述的海鲜鸡汁调味料的制备方法，其特征在于：所述原料预处理具体包括如下步骤：

除去海鲜和解冻后的鸡骨架表面的淋巴、筋膜，经修整后放入清洗槽内，加入白胡椒和白醋去除腥味，然后用清水清洗，沥干备用；

香辛料用水浸泡10分钟，捞出沥水装袋备用，获得香辛料包；

所述预处理后的原料与所述香辛料的质量比为100∶10～30。

4.根据权利要求3所述的海鲜鸡汁调味料的制备方法，其特征在于：

所述除腥过程具体为：将解冻、修整后的原料放入清洗槽内，加入所述原料2倍的水，水中含有质量百分数为0.1%的白醋和0.05%的白胡椒粉，浸泡25-30min，然后用清水清洗，去除淤血及其它杂质，沥干备用；

所述香辛料由如下质量份数的原料组成：白蔻4～10份，白芷16～20份，荜拨5～10份，陈皮12～15份，甘草8～12份，桂皮8～12份，高良姜8～12份，砂仁3～8份，山奈8～15份，山楂8～12份，香茅20～50份；

所述预处理后的原料与所述香辛料的质量比为100∶15～20；

所述海鲜与鸡或者海鲜与鸡骨架的质量比为1～2∶1。

5.根据权利要求3或4所述的海鲜鸡汁调味料的制备方法，其特征在于：所述辛香料的处理具体包括如下步骤：

将葱、姜清洗干净，用斩拌机或切菜机切成直径为0.4～0.8cm的颗粒待用；

夹层锅内加入适量一级大豆油，加热至210～220℃，将葱、姜加入夹层锅炒香，加入适量水，加入所述香辛料包，然后烧开。

6.根据权利要求5所述的海鲜鸡汁调味料的制备方法，其特征在于：所述一级大豆油、葱、姜、香辛料的质量比为200-300∶30-50∶50-100∶100；所述原料与加入的水的质量比为1∶1～1.5。

7.根据权利要求6所述的海鲜鸡汁调味料的制备方法，其特征在于：所述熬煮过程具体包括如下步骤：

将所述预处理后的原料按比例加入香辛料处理后的夹层锅中，升温至沸腾，然后保持沸腾状态30～60分钟，然后关火降温至50-52℃。

8.根据权利要求7所述的海鲜鸡汁调味料的制备方法，其特征在于：所述水解步骤具体包括如下步骤：

向熬煮后的料液中加入蛋白酶水解，保温50-52℃，水解90分钟，然后升温至90℃，灭酶降温待用；

所述原料与所述蛋白酶的质量比为100∶1～3；所述蛋白酶为木瓜蛋白酶与复合风味酶的混合物，所述木瓜蛋白酶与所述复合风味酶的质量比为1∶2。

9.根据权利要求1所述的海鲜鸡汁调味料的制备方法，其特征在于：所述后处理过程具体包括如下步骤：

过滤：将水解后的混合物通过离心过滤机，将骨渣分离；

浓缩：将分离得到的料液加入到双效浓缩器中进行浓缩，真空度为0.04～0.08MPa，温度60-65℃，当固形物含量浓缩至30-35%时，停止浓缩；

调配：向浓缩后的料液中加入食盐、白砂糖、味精和I+G，加热至90℃，保温30分钟，保温时不断搅拌，再加入D-异抗坏血酸钠、乙基麦芽酚和变性淀粉，搅拌均匀后均质，均质时先过胶体磨后再通过均质机，定量包装得到海鲜鸡汁调味料；

其中，加入的各物质的质量份数如下：浓缩后的料液500-1000份，食盐100-150份，白砂糖50-120份，味精20-80份，I+G1-4份，干贝素1-4份，乙基麦芽酚0.5-2份，D-异抗坏血酸钠1-5份，变性淀粉5-10份。

10.根据权利要求1-9中任意一权利要求所述的海鲜鸡汁调味料的制备方法制得的产品。